Cách bảo quản hạt đậu xanh để lâu không mối mọt. Cho đậu xanh  vào nuớc sôi ngâm từ 1-2 phút để diệt hết trứng mọt, sau đó đưa ra phơi khô, vào vào lọ kín đậy nắp để dành. Truờng hợp đậu đã có mọt, dùng phuơng pháp trên sẽ tránh đuợc mối mọt sau này.

Các loại đậu đỗ nói chung có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Nếu thuỷ phần của hạt 15 - 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.

Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20 độ C có thể quan sát thấy màu sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 độ C thì mặt sau tử diệp màu phớt hồng.

Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau đây:

- Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc...

- Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.

- Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ...

Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và sắn.

Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 độ C thì căn cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:

- Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.

Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.

Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt nguội sau 10 tháng tỷ lệ nẩy mầm trên 50%. Nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nẩy mầm chỉ còn 4%.

. Xử lý hạt trước khi bảo quản:

Xử lý đậu, đỗ, lạc trước khi đưa vào bảo quản bao gồm 3 khâu chính là: Phân loại, làm khô và làm sạch.
- Phân loại: sau khi thu hái, đậu, đỗ, lạc cần được phân loại theo giống, chủng loại, màu sắc, kích thước hạt, phẩm chất sao cho chất lượng của từng lô hàng được đồng đều; kể cả lạc quả (củ) cũng phải đồng đều. Đặc biệt, lô hạt bị nhiễm sâu bệnh phải tách riêng.
- Làm khô đậu, đỗ, lạc bằng cách phơi nắng hoặc sấy: để phơi đậu, đỗ, lạc sân phơi phải khô, sạch và phải phơi nóng sân đạt nhiệt độ trên 20 - 25 0C mới bắt đầu tiến hành phơi hạt. Tuy vậy, khi nắng to, nhiệt độ sơn phơi quá cao thì phải gom hạt vào bóng mát để tránh chảy dầu, sẫm màu và tróc vỏ.
Phơi nắng không chỉ làm khô hạt mà còn có tác dụng phòng trừ sâu mọt. Cũng như trên đã nêu, đậu, đỗ, lạc có thể bị nhiễm sâu mọt ngay từ ngoài đồng hoặc lây lan từ các khu vực xung quanh.
Để làm khô đậu, đỗ, lạc bằng cách sấy thì thiết bị sấy cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật chủ yếu sau: nhiệt độ tác nhân sấy không quá 70 0C, nhiệt độ hạt sấy khoảng dưới 50 0C. Khi sử dụng thiết bị để sấy lạc nhân cần quan tâm phòng tránh các hiện tượng xây xát, giập nát hạt, tróc vỏ lụa, sẫm màu vỏ.
2. Quy trình công nghệ xử lý đậu, đỗ, lạc sau thu hoạch:
Thu hoạch quả - Làm khô - Tách vỏ quả - Làm sạch - Phân loại - Làm khô bổ sung - Bảo quản.
Lạc, đậu tương và một số cây họ đậu khác là loại hạt có dầu nên trong quá trình làm khô, sấy cần lưu ý để nhiệt độ không quá cao, bảo đảm cho dầu không bị biến chất, gây ôi khét... và làm thay đổi hàm lượng cũng như chất lượng chất béo trong hạt, người ta thường sấy ở nhiệt độ dưới 600C.
Làm sạch: khối hạt đậu, đỗ, lạc cần được tách loại bỏ tạp chất (vỏ quả, lá, rễ, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất, sạn, cát, sỏi, sâu mọt sống, phân và xác mọt bọ, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc vỏ, hạt nảy mầm, hạt non, hạt lép...). Trong một số trường hợp, mức lẫn giống, lẫn loại cũng là tạp chất. Tỷ lệ tạp chất phải ở mức dưới 1%.
3. Bảo quản đậu, lạc, đỗ:
Với khối lượng nhỏ, có thể chứa trong chum, lọ sành, thùng có nắp kín, phủ lá xoan khô trên khối hạt trong chum và bịt kín miệng chum. Cũng có thể trộn tro khô với đậu khi bảo quản. Nếu điều kiện cho phép, nên bảo quản lạc ở dạng quả (lạc củ).
Sử dụng nhà kho để bảo quản khối lượng đậu, đỗ, lạc lớn: hoặc đổ rời, hoặc đóng bao.
Không đổ đậu, lạc, đỗ trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường kho mà phải dùng trấu, vách ngăn, cót ngăn cách khối hạt xa sàn và tường kho vì mùa gió nồm, nền và tường kho thường "chảy mồ hôi" làm ướt hạt.
Khi đóng bao, miệng bao phải xếp bằng nhau, gấp mép miệng bao 2 lần, khâu chép hình chữ X, các mũi khâu cách nhau 3 - 5 cm.
Phải xếp bao hạt trên bục gỗ cách nền kho trên 20 cm và cách tường 50 cm. Xếp đan bao ngang dọc kiểu 3 hoặc 5 bao, quay miệng bao vào phía trong. Giữa các lô hàng có lối đi để kiểm tra, theo dõi và vận chuyển.
Nguồn: Công nghệ bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch, tập II, NXB Văn hóa Dân tộc, 2004, tr. 58 - 62.

Phương pháp bảo quản hạt đậu nành (đậu tưong)

Em muốn hỏi chi tiết phương pháp bảo quản hạt đậu nành (đậu tưong)?

Các loại đậu đỗ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Thuỷ phần của hạt 15 - 16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.

Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20oC có thể quan sát thấy màu sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23oC thì mặt sau tử diệp màu phớt hồng.

Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau đây:

+ Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc...

+ Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.

+ Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ...

Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.

Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15oC thì căn cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:

Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng.

Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.

Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.

Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.

Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.

Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt nguội sau 10 tháng tỷ lệ nẩy mầm trên 50%. Nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nẩy mầm chỉ còn 4% mà thôi. 



Cách nấu chè đậu xanh ngon ơi là ngon
Làm đẹp da với bột đậu xanh
Cách làm bánh đậu xanh thơm bùi
Công thức làm kem đậu xanh không cần máy đơn ..
Nấu cháo đỗ xanh các cách đơn giản rất dễ làm
Cách làm kem que đậu xanh ngon hơn kem Tràng
Sau khi sinh có được ăn đậu xanh không?
Cách nấu chè đậu xanh phổ tai thanh nhiệt ngày hè
Làm bánh bao nhân đậu xanh -

(ST)