Cách chế biến trái ca cao thơm ngon, hấp dẫn

Trái ca cao dầm đá, làm sinh tố hay chế biến thành chocolates chắc chăn ai cũng yêu thích. Chỉ vài bước đơn giản banjc ũng có thể làm tại nhà. Hãy cùng tham khảo những cách sau nhé!

1. Thu hoạch

Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch.

Hái trái: hái khi trái thật chín, không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất không cao

- Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồi vàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái.

- Đập trái lấy hạt: công việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái, không nên để lâu quá 4 ngày, thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men không quá 24 giờ.

2. Ủ hạt lên men

Có nhiều phương pháp ủ nhưng thông thường nông dân thường làm bằng cách dùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống) giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạt đã lên men xong.

Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ. Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong.

Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi.

Lưu ý: khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, ủ chưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủ thì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngoài thấp hơn, do đó mà việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và nhớ luôn giữ cho thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt và có thể bị thối.

- Phơi hạt

Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60 xuống còn 6 - 7% để tồn trữ. Thông thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng trên đệm, phên tre... để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cách mặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Người ta phơi như thế khoảng 8 - 15 ngày thì hạt khô (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong cần phải lựa hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hoàn thành khâu sơ chế và đem bán.

3. Cách dùng ca cao

Cách 1: Ca cao dầm đá

Từ thành phố Hồ Chí Minh xuôi về miền Tây, gần đến ngã ba Trung Lương, bạn sẽ thấy liên tiếp nhiều quán bán đặc sản miền Tây. Dưới những chùm nem xanh màu lá chuối là những thúng trái cây vàng vàng, đo đỏ. Đó chính là trái cacao tươi. Cacao được trồng tại miền Tây Nam Bộ từ cuối thế kỷ 19, nhưng chỉ đến 7-8 năm trở lại đây, trồng cacao dưới vườn dừa, vườn cây ăn trái mới trở thành phong trào mạnh ở Bến Tre, Tiền Giang, Long An, Cần Thơ, Vĩnh Long...

Từ hơn 1.000 năm nay, thế giới đã dùng hạt cacao để lên men thành bột cacao, thành bột sô-cô-la. Còn tại Tiền Giang, Bến Tre,… người ta trồng cacao để xuất khẩu đi nước ngoài, rồi chế ra món hột cacao tươi dầm đá luôn. Có lẽ công thức chế món này hiện là “độc nhất vô nhị”, chỉ có ở miệt vườn Nam Bộ mà thôi. Mách nhỏ với những ai muốn ăn thử món này, tốt nhất là đến cổng chào thành phố Mỹ Tho rồi đi thẳng tới đường Ấp Bắc, hỏi chị Nga bán cacao là hầu như ai cũng biết. Chị bán cacao tươi đã bốn năm nay, chỉ khi nào “con bịnh, con đau” thì mới nghỉ. Không chỉ bán, chị còn thiệt tình hướng dẫn cách chọn cacao ngon. Cacao được chia làm 3 loại giá: 25.000đ, 20.000đ và 15.000đ một ký.
 
Loại mắc nhất là trái lớn, nhiều hột, cơm dày, trung bình một ký khoảng 2-3 trái. Cacao có quanh năm, mùa rộ vào khoảng tháng 1-2 và nên lựa trái đực. Cacao đực có dáng hơi dài, đầu nhọn, cầm lên thấy nặng tay, cơm quanh dày, ăn rất ngọt. Còn cacao cái thì tròn, vỏ dày, nhưng cầm lên lắc thấy bọng, không ngọt bằng trái đực. Tuỳ theo khẩu vị mà chọn theo màu sắc.

Ai ưa ngọt thì lựa trái vỏ vàng, ai ưa ngọt vừa thì lựa trái vỏ đỏ. Còn ai chuộng vị chua chua ngọt ngọt thì cứ trái vỏ xanh mà mua. Để ăn thì cực kỳ đơn giản: trái cacao cắt ngang, móc hết hột, lấy luôn lớp thịt (kế lớp vỏ) rồi trộn với đường, đá nhuyễn. Nếu thích ngọt và béo hơn, cho thêm miếng sữa đặc có đường. Khi trộn đều lên, bạn sẽ ngửi thấy một mùi rất thơm, thoảng chút nồng của nhựa tươi.
 
Phần cơm ngoài của hột ăn ngọt, dai dai, hơi dính răng. Bạn phải vừa ăn vừa nhả hột, tương tự như ăn bình bát vậy. Hột sau đó đem phơi khô, rang lên rồi xay mịn là bạn có luôn bột cacao nguyên chất. Món cacao dầm đá này thường được chị em yêu thích, nhất là khi ngồi đọc báo, xem tivi vừa nhấm nháp vị ngọt và mát của ly cacao.

Cách 2: Ca cao trộn hoa quả dầm

Nguyên liệu

Dưa hấu, đu đủ, thanh long 

Ca cao, đường

Sữa tươi

Lá bạc hà

Cách làm:

Trộn đều sữa với bột ca cao để tạo thành một hỗ hợp có màu socola. Dùng dao cắt nhỏ các loại hoa quả và bỏ riêng ra từng chiếc bát.

Trộn dung dịch ca cao cùng với một chút bột, đánh tan và đun sôi sau đó bắc ra để nguội.

Bỏ những miếng hoa quả đã được cắt nhỏ vào trong hỗ hợp ca cao đã được để nguội 

Ca cao khi đun sôi sẽ có màu nâu đậm và lớp kem trắng nổi phía trên. Bạn hãy khéo léo đặt các miếng hoa quả sao cho chúng nổi trên bề mặt cốc 

Cuối cùng, thêm vào đó vài giọt chanh, bỏ vào tủ lạnh và thưởng thức.

Cách 3: Làm Chocolate

Địa thấy ở siêu thị có bán trái Cacao (Cocoa), BTD chớp ngay cơ hội hốt về với giá rẻ bèo. Loại trái cây này đang vào mùa nên rất nhiều ở Sài Gòn. Mình âm thầm làm từ lâu, hôm nay chế biến thành công phải mang lên đây báo cáo gấp Chocolate là sản phẩm từ trái cacao. Loại chocolate trên thị trường thường có pha thêm đường,sữa,hương liệu, chất bảo quản..Ăn vào thì cũng bổ nhưng cũng táng thêm 1 mớ độc hại vào người . Ở đây mình chế biến thử chocolate từ trái cacao tươi, xem ra rất dễ mà rủi ro thì = Zero!

Một trái Cacao như thế này có thể cho một lượng bột đáng kể.

Lúc này chẳng có vị gì giống với Chocolate đâu.

Quá trình lên men rất quan trọng để có hương vị thơm ngon.

Để lên men trong lá chuối 4-7 ngày trong bóng râm, sau đó phơi khô.

Hạt cacao sau khi rang xong.

Bóc lớp vỏ ngoài ra, kết cấu bên trong láng mượt.

Xay hạt cacao này ra, chúng ta có bột cacao, sẵn sàng để ăn/làm bánh.

Đến đây coi như là xong, hương vị cacao rất đậm đà, chỉ cần 1 muỗng cf là có thể mang lại đầy ắp mùi vị cho các món bánh.

Nếu thix độ thêm thành chocolate, bạn có thể trộn với sữa đậu nành (sữa yến mạch), đường thô,bột sắn dây rồi để đông lại. Chúng ta sẽ có phiên bản Chocolate cực kỳ lành mạnh đúng tiêu chuẩn ISO thực dưỡng. Hiệu suất của món này khá cao, chẳng tốn công mấy, chỉ tốn thời gian lên men, phơi khô khoảng hơn 1 tuần thôi.

Theo mình nghiên cứu, Cacao có hàm lượng chống Oxy hóa rất cao, tưng đương với trà xanh và cà phê, nhưng chứa rất ít Caffein (tùy thuộc vào thời gian lên men và phơi khô) và tốt nhất là dùng bột cacao, không nên chế biến thành chocolate.

(ST)