Cách chọn thịt bò nấu phở ngon tuyệt cú mèo

Để làm bà nội trợ đảm, các chị em nên biết bí kíp chọn thịt bò cho từng món sao cho thật tươi ngon lại đảm bảo dinh dưỡng. Dưới đây là một số mẹo mách chị em cách chọn thịt bò nấu phở ngon tuyệt cú mèo nè

Thịt là một trong những nguồn thực phẩm có giá trị cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt heo, bò, gia cầm... có chứa nhiều a-xit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin... Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, a-xit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai cho cơ thể rất tốt.

"Chị ơi, chị cho em 2 lạng thịt bò để xào?" hay "Chị ơi, chị cho em nửa ký thịt bò làm món kho?"... Đó là những câu nói quen thuộc luôn xôn xao tại quầy thịt bò.Khác với thịt heo là để nguyên da các phần mông, thăn, đùi... thịt bò đã lọc bỏ da, chỉ để nguyên khổ thịt nên cũng khó nhận biết. Để bạn có thể dễ dàng lựa chọn thịt bò và biết cách nấu món gì cho phù hợp với từng phần thịt đó, BGĐ sẽ cùng bạn đi chợ và tham khảo những "bí kíp" để mỗi ngày càng đảm đang hơn chuyện bếp núc nhé!

Nhận biết một số loại thịt bò phổ biến nhất:

1. Thịt cổ, vai và bên hông sườn
- Thịt cổ và vai: Phần thịt này có nhiều mỡ gân xen lẫn nhau. Khi chế biến, phần nào ít mỡ hơn có thể dùng cho món xào hay bò lúc lắc rất mềm và ngon. Còn phần mỡ nhiều dùng chế biến cho món bò nấu bia, bò nấu rượu vang... là thích hợp hơn.
- Bên hông sườn: Nằm gần phần bụng dưới của con bò. Phần thịt này ít mỡ và khi sơ chế có thể lọc lớp mỡ một cách dễ dàng và thích hợp cho món hầm.

2. Sườn non, bắp bò và thịt cốt-lết
- Sừon non: Ở vị trí ngang của bẹ sườn. Sau khi đã lọc hết phần nạc, chặt ngang lớp sụn sẽ lộ ra những miếng sườn non. Sườn non phù hợp nấu nước, canh, kho...
- Bắp bò: Nằm ở phần thịt đùi trước của con bò. Phần thịt này có nhiều gân rời, thích hợp cho việc nấu món như bò nấu tiêu xanh, bắp bò nấu cải chua...
- Cốt lết: Thích hợp cho những món nướng.

3. Nạc lưng và thịt cuối lưng
- Nạc lưng: Nằm cạnh phần thịt cốt-lết, phần này có thể chế biến nhiều món như: thịt vừa có nạc và mỡ dùng cho món thịt hun khói, thịt nạc có thể xào hoặc kho...
- Thịt cuối lưng: Phần này lẫn cả mỡ và gân. Tùy vào món ăn mà bạn có thể lạng bỏ mỡ. Sau khi lạng bỏ mỡ phần này sẽ có dáng thuôn dài và thịt mềm như thịt thăn nên thích hợp cho nhiều món.Cách chọn và xắt thịt bò

Chọn những miếng có thớ khô mịn màu đỏ tươi, lớp mỡ vàng và có mùi thơm dễ chịu. Khi cầm vào miếng thịt bạn cảm thấy có sự săn chắc, ấn tay có độ đàn hồi mạnh, khi gói sẽ dính vào lá hoặc giấy. Không chọn những miếng có màu tái xanh, mùi ôi hoặc có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt vì đây là thịt bò bị sán hay bị gạo. Thăn bò là phần thịt ngon nhất với hình dáng thon dài, phía đuôi nhọn, phần đầu là nguyên một khối tròn. Phần thịt này có một lớp gân xơ mỏng bám ở mặt trên. Khi sơ chế dùng dao sắc lạng bỏ lớp gân xơ trước khi chế biến món.
Muốn xắt thịt bò đừng dai, bạn hãy xắt theo sớ ngang, vát miếng mỏng cho dễ xào nấu.

Cách để chọn được thịt bò nấu phở ngon nhất

Nguyên liệu dùng để nấu nước dùng có thể là xương ống, đuôi bò hoặc xương sườn bò. Phần thịt chín để bày vào bát phở là nạm, gầu. Phần thịt tái để ăn phở nên là tenderloin, có người còn chần tái lõi rùa (còn gọi là bắp rùa) hoặc bắp hoa để ăn phở đấy.

Á à, nói đến bắp rùa, bắp hoa, đây cũng là một phần thịt rất ngon của con bò. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Hai loại bắp này mình ăn thử thì thấy cũng … như nhau, nhưng người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Ở hàng thịt thì bắp rùa củng đắt hơn bắp hoa. Ví dụ : hiện nay ở chợ Bến Thành đang bán bắp rùa giá 220 ngàn/kg, bắp hoa giá 200 ngàn/kg thôi. Còn thăn nội là 220 ngàn/kg. Để phân biệt bắp rùa và bắp hoa, mình thấy nó chỉ khác nhau ở chỗ là bắp rùa luôn bị dính một dải thịt te tua tơi tả bên ngoài do người ta phải lóc nó ra từ giữa cái bắp to ở chân sau. Còn bắp hoa thì gọn gàng xinh xắn, trơn tuột. Nghe đồn bắp rùa ở ngoài HN hiện đang bán giá 250-300 ngàn/kg đó, ghê không !

Còn các bắp chân to hơn của con bò thì không thể nào nhầm với bắp hoa hay bắp rùa rồi, giá của nó cũng rẻ hơn nhiều, hình như khoảng 130-150 ngàn/kg thôi.

Hình dưới đây cho thấy 3 loại bắp mình mua từ chợ về để các bạn dễ phân biệt :

- Món đặc sản từ bắp rùa, bắp hoa : tình cờ mà mới đây trên báo Thanh Niên online cũng có một bài về món này : Lõi rùa món ngon trời cho .

Gia đình mình thì chưa ăn cầu kỳ như bài báo đó bao giờ, chỉ đơn giản 2 món : một là thái mỏng, ướp tỏi, nước mắm rồi xào lăn với hành tây, hai là thái mỏng để nguyên xi nhúng lẩu, mà lẩu cũng chỉ là nước luộc củ cải trắng (có gừng nướng, củ hành nướng bỏ vào) xong nhúng bò, nhúng rau mồng tơi rồi cứ thế chấm nước tương tỏi gừng xơi thôi mà đã thấy phê lắm rồi nhờ vị ngọt tự nhiên của bắp bò, của rau mồng tơi. Sau khi thịt và rau trên đĩa đã nhẵn nhụi, ta kết thúc “cuộc vui” bằng một chén nước dùng nóng hổi, vị ngọt thanh nhẹ nhàng, thật không có gì sảng khoái bằng ! (Ai cần thêm “tinh bột” để no bụng thì thả mì gói vô, trời ơi, ngon chí tử).

Để có thể thái mỏng được bắp rùa, bắp hoa, ngoài việc mài dao cho sắc như bài báo trên có nói, mình thường cho nó vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-45 phút cho thịt hơi se cứng lại, sau đó lấy ra thái mỏng rất dễ.

Với bắp to hơn, thường là kho gừng hoặc nấu bò kho, mình cho vào nước sôi luộc sơ qua, cái bắp sẽ cứng ngắc, tha hồ mà thái lát to bản, thật đẹp.

Hình chụp mặt cắt các loại bắp thái mỏng :

Tham khảo thêm cách chọn thịt bò cho một vài món ăn khác:

- Bít-tết (beefsteak) : nếu là bò có quốc tịch Việt Nam, chỉ nên mua thăn nội. Nếu là bò Úc, Mỹ … ngoài thăn nội, thăn ngoại, còn có thể dùng nhiều phần thịt trên mình bò để làm ví dụ như đùi bò, sườn bò, mỗi miếng ngon một kiểu mà vẫn mềm. Theo mình thì thăn ngoại bò Úc, Mỹ là làm beafsteak ngon nhất vì thăn nội của mấy con bò này quá mềm, cũng không thú vị. Thăn nội bò Úc/Mỹ nên làm cho trẻ con và người già ăn thì thích hợp hơn.

Thăn nội, tiếng Anh là tenderloin. Hình dạng nó thế này :

Một con bò chỉ có đúng 2 miếng thăn nội nhỏ xinh (khoảng hơn 1kg/miếng) nằm 2 bên lưng nó mà thôi, phần cơ bắp này rất ít tham gia vào các vận động của con bò nên nó rất mềm. Nhưng nó ít quá nên các hàng thịt bò chỉ bày bán một ít, còn thì dành bán cho khách quen hoặc các nhà hàng. Mình đi chợ Bến Thành khoảng sau 10 giờ sáng là thấy họ bán hết rồi, còn các quầy thịt của Vissan trong siêu thị thì chưa bao giờ mình thấy bán phần thịt này !!! (không biết Vissan đưa đi đâu ?)

Trong Metro thì có bán bò nhập khẩu từ Úc hoặc Argentina, họ đóng gói tenderloin hao hao như hình dưới. Bò nhập khẩu thì mềm hơn bò VN mấy bậc, chắc vì không phải lao động mấy, ở nhà tôi hay gọi đùa đấy là “bò đậu phụ” vì nó mềm quá, mềm như đậu phụ !

- Bò lúc lắc hoặc bò xào : Bò VN thì tôi vẫn chỉ chọn thăn nội. Còn “tư bản” thì vẫn thích thăn ngoại thôi, tên tiếng Anh là sirloin, phần thịt của sirloin trên người con bò thì nhiều hơn (không biết khoảng bao nhiêu ký/con bò ?), nhưng nó cứng, giòn hơn tenderloin một chút, bò VN thì khi chế biến phải dần ra và tẩm ướp cho mềm bớt. Ậy nhưng mà sirloin của bò Úc vẫn mềm nhăn răng nhe. Sirloin còn có thể dùng trong các món nướng.

Sirloin thường có mỡ, gân bao bọc, nó trông như thế này :

Túm lại, ai có nguyên hàm răng giả, hoặc nhà có trẻ nhỏ, người già mà muốn ăn bò mềm thì mua tenderloin của bò VN hoặc tenderloin/sirloin của bò Úc, tùy theo ngân sách (bò Úc ở Metro đắt hơn gấp đôi bò VN).

Để ăn bò xào, beafsteak, lúc lắc từ thịt bò VN, mình hay dùng các tiểu xảo sau để thịt được mềm: bò mua về rửa nước muối cho sạch xong cất luôn vào ngăn đá để đông cứng lại, hôm sau mới lấy ra rã đông rồi ướp nước mắm, tỏi bằm, dầu ăn (nếu làm theo “gu” VN) hoặc ướp muối, bột tỏi, lá basil khô, dầu olive (nếu làm theo “gu” Tây). Ướp như thế khoảng 1 tiếng rồi mới nấu nướng.

Lý do : khi thịt bò cấp đông, các phân tử nước trong thớ thịt bò sẽ đông cứng lại và có hình dạng rất sắc nhọn, nó sẽ đâm/cắt đứt các thớ thịt, tác dụng giống như mình dần miếng thịt bò bằng búa chuyên dụng vậy.

Đừng bao giờ nghĩ tới việc ướp muối diêm hoặc nước dứa/thơm vào thịt để làm mềm nhe, miếng thịt sẽ mềm một cách rã rời, chán không thể tả. Hồi mình còn bé, mẹ mình thử ướp nước thơm vào thịt một lần mà để hơi lâu, khoảng nửa tiếng, khiếp, miếng thịt gần thành pate luôn !

- Nấu bò kho, ra-gu : dùng các loại bắp to ở chân trước, chân sau con bò hoặc cái riềm ở sườn bò sau khi rút xương sườn ra.

- Bò luộc, hấp chấm mắm gừng : bắp rùa, bắp hoa và bắp chân loại nhỏ đều được.

Còn đây là sơ đồ con bò và các phần thịt với tên gọi tiếng Anh trên người nó để các bạn tưởng tượng ra được tenderloin và sirloin nằm ở đâu. Mấy cái bắp là “shank” đấy, nhưng chắc các bác Tây không phân biệt lõi rùa với các loại bắp khác đâu nhỉ ?

Sơ đồ trên là sơ đồ của người Mỹ, còn dưới đây là sơ đồ của người Anh (hoặc Úc):

Sở dĩ mình giới thiệu thêm sơ đồ này vì ở nhà mình hay ăn bò Úc do người nhà xách tay từ Úc về, phần thịt bà chị mình hay chọn mua gửi về là Rump Steak, vừa mềm vừa giòn, có chút gân mỡ bao bọc, làm beafsteak ngon lắm !

Một số cách chế biến và làm mềm thịt bò

- Thái thịt: Để các miếng thịt bò mỏng mà không nát, bạn gói thật kỹ thịt rồi cho vào ngăn đông của tủ lạnh để miếng thịt hơi cứng lại. Khi nấu, lấy thịt ra cắt từng lát một sẽ dễ dàng và đẹp mắt hơn.

- Khử mùi hôi thịt bò: Lấy một củ gừng, nướng chín, rồi cạo lớp vỏ cháy, dã nhuyễn sau đó dùng xát lên thịt. Xả sạch thịt bằng nước lạnh.

- Làm mềm thịt bò: Cách đơn giản nhất là bạn cho một chút muối vào nồi khi nấu thịt.

Với thịt bò dai, bạn có thể làm mềm bằng cách luộc. Khi nước sôi, vớt bỏ lớp váng rồi cho vào nồi khoảng một thìa cà phê rượu trắng cho 1 kg thịt. Tiếp tục đun thêm khoảng 10 - 15 phút, thịt sẽ mềm ngay.

Ngoài ra, trước khi xào, bạn có thể lấy lá đu đủ sống rửa sạch, đập giập, gói thịt lại rồi để gần bếp lửa cho nóng ấm, khi xào, đem ra cắt mỏng. Riêng thịt bò gân, thịt bắp đùi, xương sườn, bạn muốn ăn liền mà không có thời gian hầm lâu, hãy bỏ vào nồi nấu một miếng dứa, một cục nước đá hoặc một cái thìa nhôm.


Một vài lưu ý khác cho chị em khi chọn thịt bò:

- Người bán có thể đắp mỡ bò thật lên miếng thịt trâu, hoặc bôi nghệ vào phần mỡ trắng của thịt trâu, bôi mỡ bò vào thịt trâu cho thơm. Thịt bò xắt mỏng sẵn để bán có nhiều khả năng là thịt có sán (người bán xắt nhỏ để nhặt nang sán ra, họ nhặt sót mà mình nấu lên không chín kỹ, ăn vô là dính chấu !). Mấy chiêu này do một cô hàng xóm có nghề bán thịt bò truyền cho biết.
- Khi đi siêu thị, bạn nên lụa chọn và lấy thịt bò vào giỏ sau khi đã mua tất cả các thứ khác, để hạn chế thời gian giữ thịt ngoài tủ lạnh. Nếu thời gian di chuyển về đến nhà quá 1 giờ, bạn cần có biện pháp bảo quản thịt trong túi kèm đá làm mát.



Cách làm món thịt bò kho gừng ăn với cơm nóng ngon tuyệt
Cách làm thịt bò khô cho thực đơn mỗi ngày thêm phong phú
Cách làm thịt bò khô kiểu bắc thơm cay ngon miệng
Thịt bò nướng kiểu Nhật tự làm đãi cả nhà cuối tuần
Cách nướng thịt bò ngon cho bữa ăn tối thêm thịnh soạn


(St.)