Cách làm bánh cuốn bằng chảo chống dính

Công thức mô đi phai từ Sức sống mới:

- Hành phi, giá trụng, rau thơm xắt vừa
- Nước mắm: Nấu tan 300g nước lạnh với 50g đường và 50g nước mắm ngon. Khi ăn, thêm ớt băm vào.
* Phi hành: hành khô/hành tím lột vỏ, KHÔNG RỬA, xắt mỏng, bỏ vào chảo dầu phi. Không rửa hành để hành được nỏ, phi ra rất giòn.

Nhân bánh: (lượng thịt dưới đây chỉ nửa của công thức từ Sức sống mới, là vừa đủ cho lượng bột)
- 150g nạc + mỡ xay nhỏ (nạc dăm hoặc thịt đùi có cả mỡ xay cho nhuyễn vào, nạc thường thì bị cứng và đóng cục hơi to)
- 2-3 tai nấm mèo, ngâm nở, xắt sợi nhỏ
- 1 củ hành tây bổ dọc làm 8, xắt ngang mỏng thật mỏng lại. Hành nhiều mới ngon.

Cho ít nước vào tô thịt, quậy/miết cho thịt rời ra. Bắc chảo lên bếp, cho thịt vào đảo cho bớt nước và săn lại. Thịt còn xăm xắp nước, cho nấm mèo + dầu ăn vào xào tiếp, nêm nếm cho vừa. Thịt gần hết nước thì cho hành tây vào đảo vài vòng nhắc ra.

Vỏ bánh:
- 200g bột gạo (nếu mua được bột gạo lọc, bao để tiếng Anh là Rice Starch thì ngon hơn)
- 70g bột năng
- 650g nước (công thức chính của Sức sống mới là 600g, nhưng tui tráng lần đầu thấy nó không được mỏng nên cho thêm nước)
- 1 ít muối, 4 tsp dầu ăn

Sau vài lần làm, rút ra được kinh nghiệm là nên ngâm bột trước ít nhất 4 tiếng để loại bớt mùi bột lúc tráng bánh. Ngâm (không cho muối và dầu ăn), để khoảng 2 tiếng, gạn chắt nước trong ở trên, cho một lượng nước khác vào đúng số đã chắt ra, quậy lại, ngâm, chắt và cho nước mới (xem cái ngấn bột trên thành chậu ngâm để cho nước vào cho đúng). Tổng cộng 2 hoặc 3 lần chắt. Lần cuối cùng để tráng bánh thì cho muối và dầu ăn vào.

- Khuấy đều tất cả nguyên liệu vỏ bánh. Mỗi lần múc bột tráng lại phải khuấy đều trước khi múc để tránh bột bị lóng xuống.
- Lần tráng đầu tiên, chảo không dính tráng 1 lớp dầu mỏng thật mỏng thôi, có thể sau khoảng chục lần tráng lại phải quét thêm dầu như lần đầu. (dùng cọ thấm dầu để quét)
- Vặn nhỏ lửa (lửa nhỏ của loại vòng lớn chứ không phải loại lửa tụm nhé), để hơi nóng chảo (hơi nóng thôi nhé, chảo nóng quá bột sẽ bị dính ngay vào chảo khi vừa đổ vào, sẽ không có thời gian để lắc cho bột dàn mỏng ra xung quanh; còn chảo chưa đủ nóng thì đổ bột vô lắc bột không dính vào chảo mà cứ chạy vòng vòng)
- Đổ một vá bột vào, lắc cho đều tròn đáy chảo. Tùy chảo mà định lượng, chảo 24cm của tui khoảng một muôi múc canh (muôi 40ml).
- Đậy nắp lại khoảng 1 phút chờ bánh chín, trong khi đó quay qua bỏ nhân và cuốn cái trước. Bột trong là bánh đã chín rồi, có khi chưa đến 1 phút. Úp ra đĩa có quết một lớp dầu (có phi hành tím càng tốt) để cho nhân vào cuốn. * KHÔNG NÊN để bánh quá lâu trên bếp, bánh sẽ bị nổ mặt (bong bóng -> không trong bánh) và bánh sẽ quá khô, đồng thời chảo lại bị quá nóng, khó đổ cái bánh tiếp theo.

Tips:
- Lấy cái thớt (càng dày càng tốt để tránh ồn), bọc lớp giấy bạc ở trên, phết dầu/mỡ. Lúc đổ bánh ra, rất có thể phải đập nhẹ chảo một cái để bánh rớt xuống thớt (nếu là đĩa thì lại phải nhẹ nhàng sợ bể đĩa, nên làm thớt cho chắc ăn, hihi). HOẶC cầm sẵn cái xạng hay chiếc đũa gỗ mỏng, chạy một vòng quanh rìa bánh để tróc rìa, úp ra dễ dàng mà không cần đập xuống thớt.
- Đặc biệt Lưu ý: mặt trên của bánh ở trên chảo thành mặt úp xuống thớt để khi cuốn thì mặt này là mặt đưa ra ngoài, bánh mới bóng được (mặt tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo không bóng đâu).
- Cuốn bánh để lộ phần thịt ra cho hấp dẫn: bánh tròn, chia tưởng tượng làm 3 phần ngang. Rải nhân lên 1/3 cuối, chừa khoảng 2-3 cm mép bánh. Gấp 2 cánh 2 bên vào rồi cuốn từ chỗ bánh không có nhân cuốn lên. Vừa qua khỏi phần nhân là có mép 2-3cm giữ lại.
- Nếu nhà đông người ăn, nên có 2 cái chảo để thay đổi, vì khi dùng lâu chảo sẽ quá nóng, lúc đó đổ bột vào sẽ bị dính ngay mà không tráng mỏng được. Thay cái chảo khác.

Hoặc cách làm bánh này cũng khá thú vị

1. Nguyên liệu:

• Bột bánh: bột gạo và bột năng
• Nhân bánh: thịt băm, mộc nhĩ, hành khô và hành tây.
  
• Dầu ăn, muối, gia vị, hạt tiêu, mắm, dấm hoặc chanh
• Dụng cụ: một cái chảo không dính mỏng nhỏ (Hai điều lưu ý với cái chảo không dính là phải mỏng. Thứ hai là chảo không dính phải nhỏ vừa phải, loại nhỏ với đường kính khoảng 1 gang tay.

2. Cách làm:

• Bột bánh: Bột bánh bao gồm bột gạo và bột năng. Nếu cả nhà mua bột bánh cuốn sẵn thì lưu ý là phải cho thêm nước nhiều hơn so với hướng dẫn của họ. Một gói bột bánh cuốn Vĩnh Thuận loại 400g thì pha với 1400ml nước … Còn nếu k có gói bột bánh cuốn sẵn thì cả nhà pha bột theo tỉ lệ: 1 bát bột gạo, 2 thìa bột năng và 3 bát nước ( Nói thật là cả nhà cứ thử làm xem rồi tự điều chỉnh theo ý mình nhé vì tớ thích ăn bánh cuốn k dai nên cho nhiều bột gạo. Nếu thích ăn bánh cuốn dai thì cho nhiều bột năng lên là được) … Sau đó cho 1 thìa dầu ăn và ít muối vào ngâm bột khoảng 3-4 tiếng .

• Nhân bánh: Nhân bánh thì đơn giản vô cùng …  Trộn thịt băm với mộc nhĩ và hành Tây đã được băm nhỏ rồi ướp với mắm, gia vị và hạt tiêu vừa ăn ( Nhân bánh thật nếu ăn ngoài hàng thì chỉ được tí tẹo thịt với tí tẹo mộc nhĩ  nên các bạn tự làm thì cứ tùy thích nhé. Ai thích ăn gì nhiều thì cái đó nhìu vào là được, rất flexible) … Sau đó ướp khoảng 15’ cho ngấm gia vị rồi cả nhà đưa lên bếp xào chín, nêm nếm lại cho vừa sau khi xào xong nhé. Tiếp đến để nguội và chờ bột chuẩn bị đổ bánh thôi.

• Cách đổ bánh:
  • Như đã nói ở trên về việc chuẩn bị một cái chảo rất quan trọng nhưng như xem hình minh họa thì chỉ có một cái chảo quá to, không dính mỏng nên. Đầu tiên là đổ dầu ăn ra một cái bát nhỏ, sau đó dùng bông hoặc paper towel để bôi dầu vào chảo, và vào một cái đĩa để tí nữa ta đổ bánh ra đĩa. Tớ dùng bông tẩy trang rất tiện dụng ^^

  Chuẩn bị bôi dầu lên chảo và một cái đĩa nè. Cái chảo này cỡ thì nhỏ vừa nhưng mà lại quá dầy.

  • Làm nóng chảo, và để lửa ở mức giữa Medium và Hi-medium rồi bắt đầu đổ bột vào chảo. Dùng một muôi nhỏ để đo lượng bột (hình)… Nhớ mỗi lần múc bột đều phải đảo lại bột vì bột dễ lắng dưới bát lắm. Cái đầu tiên lửa có thể chưa ổn các bạn nên adjust nhé … Vì chảo to quá nên sẽ “láu cá” chỉ đổ nửa chảo thôi… Sau đó dùng 1 cái vung đậy chảo một lúc để bột chín… Bột chín là úp chảo vào cái đĩa to lúc nãy mình đã bôi sẵn dầu ăn để cho đỡ bị dính đó. Nếu úp chảo mà bánh k tự rơi ra thì dùng đũa gẩy nhẹ ở viền bánh là nó sẽ tự rơi…

  Đổ bột bánh cuốn vào nửa cái chảo vì cái chảo này quá to

  Đổ bột rồi dùng nắp đậy chảo vào cho bột chín như vậy là được 

  • Sau đó cả nhà lại quay vào đổ tiếp cái bánh tiếp theo trong lúc chờ bánh nguội để cuốn. Xong xuôi, đậy vung vào là quay ra cuốn bánh thôi… Nói về cách cuốn bánh, hóa ra mỗi vùng miền lại có cách cuốn bánh riêng  … Người Bắc thì bánh cuốn thường ít nhân, chỉ gọi là điểm xuyết và cuốn dẹt còn người Nam thì bánh cuốn lại cuốn tròn như nem và bên trong rất nhiều nhân  …
    

  Úp chảo ra cái đĩa đã được bôi dầu ăn và chờ nguội rồi cuốn bánh theo ý thích.

  • Cứ như vậy, làm luôn tay thì khoảng 1 tiếng là tớ làm được 3 đĩa bánh cuốn
    
  • 
    

  Cách làm hành khô rất đơn giản mà lại ngon

  Bước cuối cùng là làm hành khô … Tự làm hành khô rất dễ và cũng rất nhanh. Cả nhà thái hành đừng quá mỏng nhé. Sau đó làm nóng chảo dầu lên (cũng k cần cho quá nhiều dầu vào đâu) rồi đổ hành vào phi với lửa to. Đảo đều tay cho tới khi thấy hành hơi vàng vàng thì tắt bếp và tiếp tục đảo thêm một l��c nữa cho hành vàng hẳn. Làm như vậy hành sẽ vàng mà k bị cháy cả nhà ạ. Sau đó vớt hành ra một cái bát thế là xong. Một lúc sau hành sẽ tự giòn.

Xong rồi, giờ thì xếp bánh vào đĩa, rắc hành khô và chuẩn bị ăn. Bánh cuốn có thể ăn đơn giản như vậy hoặc ăn kèm thêm vài miếng giò hoặc chả. Nước chấm bánh cuốn thì phải nhạt, k có tỏi. Cách pha rất đơn giản: mắm, đường và giấm thôi (đường với giấm thì tỉ lệ là 3:1)… Ai thích ăn cay thì cho thêm ớt …