Cách làm bánh mochi khoai môn nhân đậu xanh, dừa

Năm nay bận quá chẳng có thời gian chuẩn bị gì nên từ đầu tháng trước mình chỉ biết “ăn ngó” bánh trung thu mà chị em đăng hình trên Facebook thôi… Quay đi quay lại cuối tuần đã là Trung Thu rồi, việc thì chẳng giảm mà cứ tăng dần tăng đều, nhưng chẳng lẽ lại không làm gì, nên cuối cùng vẫn cứ phải lọ mọ làm cái gì đó cho có không khí vậy.

Mochi – nếu làm theo cách truyền thống thì là cả một nghệ thuật (bạn nào muốn biết thêm thông tin thì có thể tham khảo các clip trên Youtube nhé). Nhưng cũng có những cách làm “mì ăn liền” mà cho bánh với chất lượng không tệ tí nào. Một ưu điểm nữa là nguyên liệu làm Mochi khá là linh hoạt, có thể thay đổi mùi vị tùy theo sở thích và khẩu vị của bạn. Lần này mình làm với vị lá dứa vì lí do chủ yếu là để tận dụng hết số lá dứa và đậu xanh còn thừa trong tủ, nhưng cuối cùng lại phát hiện ra là mùi vị của mấy thứ lá dứa, đậu xanh và dừa cực kì hòa hợp. Bánh thơm dẻo và thanh mát vì cho rất rất ít đường, cũng làm giảm được ít nhiều nỗi nhớ bánh nướng bánh dẻo truyền thống

Nguyên liệu

* Vỏ bánh

110 gram bột gạo nếp (glutinous flour/ sticky rice flour)

20 gram bột gạo tẻ (rice flour)

60 gram nước cốt lá dứa – xay từ 9-10 cái lá dứa (lá nếp – pandan leaves)

120 gram nước cốt dừa (coconut milk) (có thể thay bằng sữa tươi không đường)

10 gram dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)

45 gram đường

1.5 thìa café bột nếp rang chín + 1.5 thìa cafe đường xay (để làm bột áo – xem thêm chú thích trong phần Cách làm)

Ghi chú: nếu không có bột gạo tẻ có thể dùng hoàn toàn bột gạo nếp. Không thay bột nếp bằng các loại bột như bột mì, bột năng, bột ngô hoặc bột làm bánh dẻo.

* Nhân bánh

50 gram đậu xanh (mung bean/ yellow bean) đã cà sạch vỏ

20 gram nước cốt dừa (coconut milk)

5 gram dầu ăn

20-25 gram đường (tùy khẩu vị)

Có thể trộn thêm dừa tươi bào sợi hoặc hạt sen hấp chín mềm, tùy ý thích

Dụng cụ 

Chõ hấp đậu xanh hoặc nồi để nấu đậu xanh 

Âu trộn 

Phới lồng đánh trứng 

Lò vi sóng & 1 bát to chịu nhiệt dùng cho lò vi sóng 

Thìa hoặc đũa cứng 

Giấy nến (giấy nướng bánh) – không bắt buộc 

Nilon bọc đồ ăn hoặc 1 vài miếng nilon sạch

Cách làm

1. Làm nhân bánh

* Cách 1:

– Đậu xanh ngâm nước ấm qua đêm cho mềm. Đồ (hấp) chín rồi xay nhuyễn. Cho đậu vào chảo, trộn thêm nước cốt dừa, dầu ăn và đường, sên nhỏ lửa đến khi hỗn hợp đặc lại, dẻo và không dính chảo.

* Cách 2 (mình dùng cách này do quên không ngâm đậu )

– Đậu xanh đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước gấp 3. Vặn lửa to đun sôi.

– Đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa, đồng thời cho vào nồi 1 nhúm baking soda (không bắt buộc, nhưng baking soda (muối nở) sẽ giúp đậu chín mềm nhừ nhanh hơn). Đun lửa nhỏ & mở vung (vì rất dễ trào). Nếu trong quá trình đun nếu có dấu hiệu cạn nước thì cho thêm nước.

– Sau khoảng 20 – 25 phút đậu sẽ chín mềm. Dùng phới lồng đánh trứng đánh cho đậu thật tơi & nhuyễn, ta sẽ có hỗn hợp hơi giống với chè đậu xanh (chí mà phù)

– Cho nước cốt dừa, đường và dầu ăn vào nồi. Đun lửa vừa, vừa đun vừa quấy đến khi nước bay hơi gần hết, hỗn hợp đậu dẻo, quấy nặng tay. Cho ra bát để nguội (nên phủ khăn hoặc một miếng nilon lên trên, tránh để đậu bị quá khô) (hình 3)

2. Làm vỏ bánh

– Làm nước cốt lá dứa bằng cách rửa sạch khoảng 9-10 cái lá dứa (lá nếp), cắt thành miếng nhỏ, cho vào máy xay, thêm khoảng 2-3 thìa canh nước rồi xay nhuyễn. Sau đó các bạn dùng vải sạch vắt lấy nước cốt. Công thức này sử dụng 60gram nước cốt lá dứa, nếu còn dư thì cất đi để làm bánh khác hoặc cho vào ngăn đá để đông lạnh nhé.

* Cách 1 (nấu bằng lò vi sóng)

– Rây bột nếp, bột gạo, đường vào âu. Cho nước cốt dừa, nước lá dứa và dầu ăn vào. Dùng phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bột tan hết (hình 6-7). Lọc lại bột qua rây để loại ra các vụn bột bị vón cục (hình 8). Cho hỗn hợp vào bát thủy tinh chịu nhiệt dùng cho lò vi sóng.

– Để bát vào lò vi sóng, bật nút nấu trong khoảng 4 phút. Nếu có nilon bọc thức ăn loại dành riêng cho lò vi sóng thì nên dùng, sẽ giúp mặt bánh đỡ khô hơn. 

* Lưu ý:

– Trong quá trình nấu không nhất thiết phải quấy bột. Nhưng từ phút thứ 3 trở đi, khoảng 45 giây các bạn nên kiểm tra một lần. Nếu cần thì có thể quấy cho bột chín đều và tránh nấu quá tay. Bát bột rất nóng nên cẩn thận kẻo bỏng nhé.

– Tùy theo mức độ mạnh yếu của lò vi sóng mà thời gian nấu bột có thể thay đổi. Mình làm hết gần 4 phút. Như mình làm thì trong 2 phút đầu bột từ từ đặc sánh lại. Từ phút thứ 3 thì bột dẻo và dính hơn, quấy nặng tay hơn. Trong 30 giây cuối có thể thấy bột có dấu hiệu “sôi” lục bục (bột phồng lên và “thở” phì phò ).

Hỗn hợp bột chín sẽ dẻo và rất dính (như trong hình dưới), nếm thử thấy hoàn toàn không còn vị của bột sống, rất thơm, ăn dẻo hơi giống kiểu cốm xào hoặc vỏ bánh cốm (ngon cực ).

– Đổ bột ra giấy nướng bánh (hình 11). Để bột nguội bớt. Thực tế thì nhiều công thức sử dụng bột áo tại bước này, tuy nhiên mình không muốn có quá nhiều bột áo bám vào bánh nên dùng giấy nướng bánh, hoàn toàn không dính và rất sạch sẽ, tiện lợi. Nếu không có giấy nướng bánh thì các bạn đổ bột ra mặt phẳng có phủ sẵn bột áo (cách làm bột áo ở phần 3). 

* Cách 2 (nấu bằng nồi):

– Nếu nhà không có lò vi sóng, các bạn thêm 20gram nước vào hỗn hợp, trộn đều, lọc qua rây cho vào nồi.

– Quấy bột ở lửa nhỏ đến khi bột chín như hình phía trên. Cách này vất vả hơn vì thời gian có thể sẽ lâu hơn và phải quấy liên tục, tránh để bột bị vón cục, khê hay cháy. Nếu trong quá trình nấu bột có dấu hiệu vón cục thì các bạn có thể bắc nồi ra khỏi bếp, quấy nhanh và mạnh tay cho bột mịn trở lại rồi nấu tiếp đến khi bột chín.

3. Nặn bánh

– Làm bột áo bằng cách trộn đều 1.5 thìa café bột nếp rang + 1.5 thìa café đường xay (icing sugar). Các bạn có thể tự làm bột nếp rang bằng cách cho bột nếp lên chảo, rang ở lửa vừa đến khi bột hơi chuyển màu vàng ngà, hoặc cũng có thể dùng bột làm bánh dẻo. Ở bên này thì mình mua gói bột nếp rang sẵn (cooked ground rice) – bán trong chợ châu Á. Đường xay (icing sugar) nếu không có thì bỏ qua.

– Khi bột còn hơi ấm ấm thì dùng dao sắc chia bột thành 10 phần (mỗi phần khoảng 27-29gram), chia nhân thành 10 phần (18-19gram). Bột còn hơi ấm nặn sẽ dễ hơn là bột nguội hoàn toàn. 

– Chuẩn bị một miếng giấy bóng kính rộng, cho viên bột vào giữa, dùng mép miếng giấy hoặc 1 tấm giấy bóng kính khác để ép cho viên bột dẹt ra (hình 13). Cho nhân đậu vào giữa. Gói lại & vê tròn. Lăn viên bột qua bột áo trộn sẵn, phủi cho sạch bột dính ở ngoài. Làm đến khi hết bột và nhân.

* Mình dùng giấy bóng kính là để tránh cho bột khỏi dính vào tay, khó nặn hình. Nhưng thực ra bột này không dính lắm vì có dầu ăn trong thành phần. Mình nặn tay không cũng vẫn thấy ổn, miễn các bạn thao tác nhanh một chút là được. Hoặc các bạn cũng có thể xoa ít bột áo vào tay để nặn bánh, nhưng cách này mình không thích dùng lắm vẫn vì lí do là không muốn quá nhiều bột áo dính vào vỏ bánh. 

– Bánh nặn xong bọc hoặc đậy kín, để nơi khô ráo thoáng mát, . Theo các sách hướng dẫn thì không nên để tủ lạnh do bánh sẽ bị cứng, nhưng mình thấy để tủ lạnh khoảng 30 phút làm bột rắn hơn, ăn cảm giác dẻo kiểu hơi giòn giòn, nếu bạn nào thích bánh kiểu này thì cũng có thể thử xem sao

Bên trong bánh sẽ như thế này – mình thích ăn vỏ hơn nhân nên làm ít nhân, các bạn có thể làm nhiều nhân hơn tùy thích nhé.