Bánh quai vạc là loại bánh Tứ Diễm rất thích ăn thuở còn đi học ở Việt Nam. Bánh có hình bán nguyệt, vỏ mỏng giòn, rỗng ruột, nhân tôm thịt. Khi cầm bánh lắc lắc nghe tiếng nhân chuyển động bên trong.
Công thức làm bánh quai vạc:
NHÂN BÁNH
100gr thịt heo bằm nhỏ
50gr tôm lột vỏ cắt hạt lựu
1 củ hành tây nhỏ, 1/2 củ sắn cắt hạt lựu ( có thể thay củ sắn bằng củ cải trắng )
Muối, tiêu, đường, nấm mèo, bột nêm cho vừa ăn.
Xào tất cả với 1 muỗng dầu ăn cho thịt chín để nguội.
VỎ BÁNH
200gr bột mì ( all purposes)
50gr dầu olive or vegetable oil
1/2 cup nước lạnh
1/8 teaspoon muối
1/2 teaspoon đường
CÁCH LÀM:
- Nhồi bột mì với nước lạnh , muối, đường cho mịn , sau đó bỏ dầu ăn vào tiếp tục nhồi kỹ cho đều . Ủ bột 20 min là có thể cán. Cắt thành hình tròn, cho nhân, xếp đôi, xếp hay kẹp mép bánh cho kín. Chiên vàng. Có thể quét ít dầu lên vỏ bánh rồi nướng trong oven nếu không thích chiên. Có thể cất freezer để dành ăn từ từ.
- Vài hình chụp món bánh quai vạc do Tứ Diễm làm theo công thức bên trên. Tuy vỏ bánh chưa hoàn toàn giống như món bánh quai vạc Tứ Diễm đã ăn ở Việt Nam, nhưng vẫn rất ngon và giòn. Tứ Diễm dùng bread maker để nhồi và ủ bột nên rất tiện.
Chúc làm thành công nha.
Nếu thèm ăn bánh quai vạc mà không có thời gian để tự làm bột, có thể dùng cách làm "dã chiến" (express) như sau. Mua gói dumpling wrapper về cho nhân vào, rồi chiên giòn lên như hình bên dưới. Vỏ bánh cũng mỏng giòn, tuy hương vị không hoàn toàn giống như món Bánh Quai Vạc Chiên của Việt Nam, nhưng ăn tạm cũng ngon lắm miễn là nhân nêm nếm cho vừa và xào cho vừa chín thơm.
Bánh quai vạc dùng nóng hay nguội thì vẫn giòn và mùi thơm của nhân không hề thay đổi.
Không ai biết bánh này có nguồn gốc từ đâu, chỉ biết đây là món ăn phổ biến của các tỉnh miền Nam, nhất là tại các khu phố người Hoa. Cái tên bánh quai vạc cũng xuất phát từ hình dáng giống cái quai của cái vạc.
Xuất phát từ nhiều vùng miền khác nhau nên cách làm và thưởng thức mỗi nơi mỗi khác. Với các tỉnh thuộc Nam Trung bộ như Ninh Thuận, Bình Thuận… bánh được luộc chứ không có chiên, ăn kèm với nước mắm ớt. Vào các tỉnh phía Nam, bánh được chiên, nướng hoặc hấp và ăn kèm với tương ớt hoặc tương cà tùy theo sở thích của mỗi người.
Bánh chiên giòn với nhân tôm thịt thơm ngon đầy hấp dẫn.
Bánh đơn giản với lớp vỏ bột bọc bên trong là nhân thịt, nhưng để làm được chiếc bánh như vậy đòi hỏi sự khéo tay. Quan trọng nhất là khâu nhồi bột, sự pha trộn hợp lý giữa bột mì và bột năng để vỏ bánh có độ dẻo, giòn mà không dai. Khi cắt đôi có thể thấy được từng lớp vỏ xếp chồng lên nhau, đó cũng là sự giải thích vì sao bánh quai vạc còn có tên gọi là bánh xếp.
Nhân bánh thường có cả hai loại nhân mặn và ngọt. Với bánh ngọt thì nhân thường được làm từ đậu xanh hoặc dừa, nhân mặn thì phong phú hơn với thịt, mộc nhĩ, trứng cút, tôm, củ đậu cắt nhỏ và nêm nếm gia vị cay cay nên vừa ngon mà lại không cho cảm giác ngán.
Bánh quai vạc chiên giòn có màu vàng trông thật hấp dẫn, bánh béo tròn chứa đầy nhân tôm thịt, trứng cút khiến cho cái bụng đang đói sau một ngày làm việc không thể cưỡng lại được. Vì là những xe bánh vỉa hè nên người bán sẽ chiên sẵn và để trong tủ kính. Có để nguội thì vỏ bánh vẫn giòn và thơm ngon.
Ở Sài Gòn vào những chiều tan tầm, bạn sẽ thấy các xe bánh quai vạc được bán trên các vỉa hè, tập trung nhiều nhất ở khu phố người Hoa (quận 5), đường Cách Mạng Tháng Tám (quận 10), đường Lê Quang Định (quận Gò Vấp)… hay tại các công viên trong thành phố. Mỗi cái bánh có giá từ 5.000 đồng đến 7.000 đồng.
CÁCH 2:
Bột Vỏ:
- 300g bột mì thường
- 120g nước cốt dừa hoặc nước lả
- 120g dầu ăn
- 1/2 muổng cafe muối
Tất cả nhồi đều bột mịn là được (bột hơi nhảo) ủ 1/2 tiếng. Chia thành 20 phần.
Bột Ruột:
- 150g bột năng
- 50-80g dầu ăn
Trộn đệu, bột đặc như shortening là được.
Nhân:
- 300g dừa hoặc đậu xanh
- đường
- vani
Nem đường cho vừa miệng, sên trên bếp cho đặc lại chia làm 20 viên.
Cách Làm:
- Cho 1 phân bột ruột vào bột vỏ túm lại cho kính. Cán dẹp rồi cuốn tròn làm như thế vài lần cho bột có nhiều lớp. Cho 1 phần nhân vào lá bột xép lại thành hình bán nguyệt. Lấy khuôn bánh pate sô cắt bỏ "bột dư". Nướng 350'F khoảng 20 phút bánh vừa hành vàng là được.
Ghi Chú:
- Nhồi bột bằng nước cốt dừa bánh sẻ xốp và thơm hơn. Bánh vừa hanh vàng là được dừng nướng lấu quá bánh vàng nhiêu = không khéo.
- Bánh quai vạt hay còn gọi là bánh quai vạc, bánh xếp. Nó là loại bánh có từ rất lâu ở miền Tây.
- Có nhiều loại bánh quai vạt khác nhau, tùy thuộc từng miền quê và khẩu vị của từng người như bánh quai vạt nướng, bánh quai vạt trần, bánh quai vạt hấp hay luộc. Các công đoạn nhào bột, nặn bánh và nguyên liệu về cơ bản là giống nhau, chỉ khác ở khâu làm chín bánh.
- Vỏ bánh được tạo nên từ các loại bột: bột mì, bột năng, dầu ăn, nước cốt dừa. Nhân bánh gồm tôm, thịt lợn xay, nấm mèo, hành khô, hành lá xanh. Khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng, sự hấp dẫn của chiếc bánh là khâu nhồi bột và nặn bánh.
Bánh quai vạt nướng giòn xốp, ngọt đậm với màu trắng vàng đặc trưng
Bột năng, bột mì trộn lẫn với nhau và nhào kỹ với dầu ăn, nước cốt dừa, nhồi nhanh tay và kỹ để dầu ăn và bột quện với nhau thành thứ bột đặc sệt, mịn, dẻo là được. Tôm làm sạch, để cả con hoặc băm nhỏ tùy ý, đem trộn lẫn với thịt xay, hành khô băm nhuyễn và nấm mèo, tất cả đem xào chín.
Nặn bánh đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người nội trợ. Công phu nhất là khâu cán bột. Phải cán bột dài ra, trét lên lớp bột ruột, cuốn tròn lại rồi ép dài ra. Sau đó xếp miếng bột lại làm ba, cán dẹp ra, thao tác lặp lại khoảng ba lần. Sau đó cho nhân bánh vào giữa, xếp đôi hình bán nguyệt, bắt viền bánh. Ngoài ra, cái khéo léo còn ở chỗ xếp làm sao cho mép bánh, viền bánh có đường gấp khúc dợn sóng đều và đẹp.
Bánh quai vạt trần với màu sắc bắt mắt sẽ đem đến sự hấp dẫn, ngon miệng
Sau khi nặn bánh xong tiến hành khâu làm chín bánh. Muốn làm bánh quai vạt trần thì cho bánh vào nồi nước đang sôi luộc chín, khi bột bánh trong là bánh chín, lấy bánh ra cho vào nước nguội và vớt bánh lên cho nguội, sau đó phết mỡ và hành lên trên bề mặt. Bánh có đủ sắc màu: đỏ của tôm, vàng từ thịt, nấm mèo đen, lấm tấm hành lá xanh... bánh quai vạt trần có thể ăn với nước mắm ớt, chanh, tỏi…
Nếu không muốn luộc có thể cho vào xửng hấp chín hoặc nướng bánh. Những ngày trời se lạnh người ta thường ăn bánh quai vạt nướng. Bánh quai vạt khi nướng chín có màu trắng, hơi ửng màu vàng đặc trưng của bánh nướng. Bánh ăn sẽ xốp, ngọt nhân, vỏ giòn thơm hương vị của nước cốt dừa. Vì thế nghệ thuật khi ăn cần 1 tay hứng, 1 tay cầm để vụn bánh không bị rơi là thế!
(ST)