Cách làm cơm rượu miền Nam ngon nhất, đơn giản nhất.1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy
loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v...
..... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm
cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu
làm theo cách người Nam.
2.
Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời,
khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc,
cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để
khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.
3. Nếp
cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm
xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ
không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên.
B. Men để làm cơm rượu:
Ở
VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người
ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì
dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác
của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không
những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công
nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả
hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn,
các bạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất
lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán
sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ
còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao
đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!
VẬT LIỆU
1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
-
1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp
đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen
nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo
đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử
dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần
để cho nước vừa đủ.
- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng
này là thông thường vì còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng
dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính
bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mới biết
được chất lượng men.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.
-
Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều
men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước
muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô
tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy
tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất
lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm
rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra
nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi
cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra
nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men
khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ
không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.
- Tùy thời tiết, trời
càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta
thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ
rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ
sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng
được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường
-150gr/nửa lít
nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu
sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn
làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử
trước chỉ với một loại men, một loại nếp.
- Cơm rượu làm chủ yếu dùng
để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi
vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đã được
và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm
rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo
quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước
đường.
- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.
2. Cơm rượu nếp lức:
Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:
-
Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước
hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật
đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.
- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
-
Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm
rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
-
Cách ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức,
người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi
ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới
xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt
xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.
3. Rượu nếp than (nếp cẩm).
Nếp
có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời
gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ý vài chi
tiết như sau.
- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ ,
lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không
có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17
ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống
đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa
khác (phần rượu có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa
vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được. Chất lượng
rượu sau khi làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu
trắng đổ vào. Tùy ý cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất
lượng rượu.
- Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành
bột đúng ngày, chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn,
tinh bột sẽ làm cho rượu có ít nhiều vị chua.
- Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu nước dảo.
Chú ý: Cơm rượu có thành công không, là do viên men của bạn cũ hay mới.
Ctly
đã làm qua, nhưng men cũ quá sẽ không thành cơm rượu, cho nên các bạn
nên dùng men mới cho chắc , kẻo công trình làm xong mà không được như ý
thì buồn lắm đó.
Cơm rượu thường dùng với xôi vò, thì thiệt là....... tuyệt cú mèo ha các bạn.
Cách làm cụ thể:
Nguyên liệu:
1 kg nếp ngon
3-5 viên men giã nhuyễn
Lọ hoặc nồi thủy tinh có nắp
Cách làm:
Gạo nếp vo sạch, ngâm qua đêm rồi đổ nước xâm xấp mặt, nấu như nấu cơm nếp với chút muối
Cơm chín tới, đổ ra đĩa lớn, dùng đũa dàn cơm ra cho nguội. Khi cơm nguội, rắc đều men đã giã nhuyễn lên
Chuẩn bị lưng chén nước đã nấu chín, đeo găng tay
nylon, nhúng vào chén nước cho tay đủ ẩm, vo viên cơm nếp rắc men rồi
xếp vào thố sạch
Cắt một miếng giấy theo hình thố, đục lỗ, đặt lên trên, xếp tiếp lớp kế tiếp
Làm tiếp tục cho đến hết cơm, đậy nắp kín, đem ủ chỗ ấm.
Ngoài ra còn có cách ủ cơm rượu cho những ai ở
nơi thiếu ánh nắng mặt trời và có lò nướng tốt. Đem thố cơm đặt vào giữa
lò nướng, bật đèn pilot, đóng lò để đó
3 ngày sau có thố cơm rượu ngòn ngọt thế này
Múc nhẹ từng viên ra chén nhỏ, thêm xôi vò nếu thích
Chúc mọi người có những chén cơm rượu ngọt lịm, say say!
(St)