Cách làm cơm tấm Sài gòn thơm ngon hấp dẫn. Cơm tấm xưa là món ăn của người bình dân sáu tỉnh thuộc Nam Kỳ. Trong cuộc bình chọn “ Thành phố Hồ Chí Minh- 100 điều thú vị”, cơm tấm trở thành món ăn được xếp hạng sao.
Với phần chia sẻ cách nấu cơm tấm sườn nướng thơm ngon đúng vị Sài Gòn rất chi tiết của chuyên mục món ngon mỗi ngày dưới đây, chắc chắn bạn sẽ có thể chuẩn bị cho gia đình mình những phần cơm tấm hấp dẫn kèm theo đó là cách tẩm ướp gia vị và nướng sườn cực ngon. Sẽ thật là thiếu sót nếu bạn đã đặt chân đến Sài Gòn mà lại không tìm hiểu và thưởng thức món cơm tấm Sài Gòn đúng không nào…
Giới thiệu món cơm tấm sườn nướng:
Ẩm thực Sài Gòn cực kỳ đa dạng, với hàng trăm, hàng ngàn món ăn, tuy nhiên, có một món ăn mà bạn có thể bắt gặp bất cứ đâu tại Sài Gòn, đấy là món cơm tấm. Món cơm được nấu từ hạt gạo bể này khi kết hợp với sườn heo nướng và bì chả hoặc trứng ốp la này thường được dùng trong bữa ăn sáng hoặc bữa tối của người miền Nam, đặc biệt là người Sài Gòn. Tuy nhiên, ngày nay, món ăn này đã được phổ biến ra các tỉnh miền Trung và miền Bắc.
Một đĩa cơm tấm ngon đúng chất Sài Gòn gồm những gì?
Một đĩa cơm tấm ngon của người Sài Gòn có thể gồm cả sườn, bì, chả, trứng hoặc không gồm đầy đủ các món trên, nhưng đây là 4 thức ăn thông dụng nhất và người ta thường xếp tên chúng bên nhau trên các biển hiệu cơm tấm:
Cơm: Cơm tấm được nấu từ hạt gạo tấm, tức hạt gạo bị bể. Gạo này xưa là loại gạo thứ phẩm, rớt vãi sau khi sàng, thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng thiếu.
Nước mắm: Ăn cơm tấm phải có nước mắm ngọt, là nước mắm pha với nước lọc và thêm đường. Tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít (mặn), có thể thêm chanh.
Sườn: Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Thường các quán cơm tấm nướng sườn ngay trước cửa tiệm, khói hương bốc ra mang theo mùi vị đặc trưng của sườn nướng và nhiều người nhận ra ngay là họ vừa đi ngang qua quán cơm tấm.
Chả: Gọi là chả hoặc chả trứng, được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu. Chả trứng được chưng sẵn thành một cái bánh hình tròn hoặc chữ nhật, khi ăn xắt lát.
Trứng: Trứng ở đây thường là trứng ốp la.
Bì: là hỗn hợp nhiều thứ, thường gồm thịt heo cắt sợi, da heo cắt sợi trộn với thính và gia vị.
Mỡ hành: Nó là hỗn hợp lỏng được làm từ hành lá, phi dầu hoặc mỡ, đôi khi trộn với tóp mỡ chiên. Mỡ hành giúp cơm tấm có độ béo đặc trưng, tuy nhiên một số người không ăn vì nhiều lý do sợ béo.
Đồ chua: Đồ chua giúp cơm tấm có vị chua ngọt và hấp dẫn hơn. Thường làm từ cà chua, cà rốt, củ cải, dưa leo, dưa muối đôi khi là đu đủ.
Cách làm cơm tấm sườn nướng:
Như đã nói ở trên, 1 đĩa cơm tấm đặc trưng của người Sài Gòn sẽ bao gồm cả sườn, bì, chả, trứng. Tuy nhiên trong phạm vi bài viết này, chuyên mục món ngon mỗi ngày của MecuBen.com sẽ bỏ qua phần làm trứng ốp la và bì chả, chúng ta sẽ chỉ học cách nấu cơm tấm sườn nướng.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
Để bắt đầu nấu món cơm tấm, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
Gạo tấm: Bạn có thể chọn mua gạo tấm ở siêu thị hay các tiệm tạp hoá gần nhà, tuỳ theo số lượng người ăn mà bạn chọn nấu bao nhiêu gạo. Chỉ lưu ý với bạn 1 điều là Cơm tấm sau khi nấu xong phải tơi, xốp, không khô quá cũng không bị nhão. Cách nấu cơm gạo tấm thì cũng không có gì khó, phần quan trọng khi chế biến cơm tấm sườn nướng sẽ nằm ở phần tẩm ướp gia vị và nướng sườn ngon.
Sườn cốt lết: ( thịt nạc lưng) là loại có thịt gắn liền với xương. Để ngon nhất thì bạn nên chọn loại sườn cốp lết có 1 lớp mỡ ở ngoài rìa ( Hình bên dưới). Đối với khẩu phần ăn 4 người, bạn có thể chọn 4 lát thịt cốt lết ngon.
Mỡ hành & các gia vị tẩm ướp khác.
Bước 2. Làm sườn nướng cho món cơm tấm:
Để tẩm ướp gia vị cho sườn cốp lết, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: Xì dầu: 1 muỗng canh, Mật ong: 2 thìa cafe, Dầu hào: 2 thìa cafe, Dầu ăn: 5 thìa cafe – sẽ ngon hơn nếu có mỡ gà, nếu ko có thì sài dầu ăn cũng ổn. Dầu mè: 1 thìa cafe, Nước mắm: 1 muỗng canh, Coca cola: 1 lon, Hành tím, tỏi, Hạt nêm, hạt tiêu, Sả: 3 cây đập dập ra khi làm hỗn hợp ướp nhé. Nước cốt dừa: 3 muổng canh, nhiều xíu sẽ ngon. Cam tươi: 1 trái
Sơ chế & ướp sườn heo: Sườn cốt lết các bạn rửa sạch, cho vào tô có chứa coca cola, ngâm sườn khoảng 15-20 phút cho ngấm đều các mặt. Sau đó vớt ra dùng giấy thấm cho khô bớt 2 mặt (lưu ý, không cần rửa lại với nước lạnh nha). Hành tỏi bóc vỏ băm nhuyễn, trộn đều cùng hỗn hợp gia vị xì dầu, mật ong, dầu hào, nước mắm … rồi cho sườn vào ướp khoảng 3 tiếng. Các bạn có thể dùng màng nilon bọc kín lại và để trong tủ lạnh để rút ngắn thời gian nhé. (Ướp coca cola và gia vị là 2 bước hoàn toàn khác nhau, các bạn đừng ngại tốn thời gian mà gộp chung lại làm 1 nhé vì khi đó các thành phần trong chất coca làm mất đi vị ngọt trong thịt và làm thịt bị khô).
Cách nướng sườn: Nướng từng lát thịt trên than hoa đến khi thịt chín vàng đều. Tiếp theo nướng từng lát thịt trên than hoa đến khi thịt chín vàng đều. Bạn có thể nướng thịt ở lò nướng, ở nhiệt độ 180 độ C, từ 30 – 45 phút, thỉnh thoảng bạn phết đều hỗn hợp nước sốt thịt lên bề mặt để thịt không bị khô.
Lưu ý để món sườn được mềm sau khi nướng: bạn có thể dùng chày hay có búa dần thịt thì tốt, dần sơ qua phần thịt của miếng sườn. Phần này khá quan trọng vì miếng sườn có mềm hay ko thì phụ thuộc vào phần này. Không nên dần quá nát vì nó sẽ khiến phần thịt bị sơ và ko có cảm giác dai khi cắn vào.
Bước 3: Cách nấu cơm tấm ngon bằng nồi cơm điện:
Đối với bất kì loại gạo nào muốn nấu ngon, cần nhớ một nguyên tắc là: gạo cần chín đều và chín trong một khoảng thời gian nhanh nhất có thể. Gạo thường để nấu ngon đã khó, gạo tấm muốn nấu ngon càng khó hơn, vì hạt gạo bị vỡ khó có thể nở được như hạt gạo nguyên, điều đây chính là lý do mà gạo tấm nấu không dôi cơm nhưng lại ngọt và ngon hơn.
Khi nấu cơm tấm bằng nồi cơm điện, các bạn đun sôi nước, đổ gạo vào, dùng đũa đảo đều rồi chắt hết nước ra như nấu cơm nếp, đậy nắp nồi, khoảng 10 phút sau, đảo lại 1 lần nữa, cơm rất nhanh chín và ngon. Nồi thì chúng ta nên dùng nồi dày, nồi dày giúp tản nhiệt đều mọi trí, cơm sẽ chín đều cả trên lẫn dưới như nhau. Lưu ý là muốn gạo tấm chín nhanh thì đem gạo ngâm khoảng 15 phút đến 1 giờ trước khi nấu, khi nhìn hạt gạo có vết nứt là được, sau đó vớt lên để ráo nước hoàn toàn
Bước 4: Cách làm mỡ hành để ăn kèm cơm tấm sườn nướng:
Chuẩn bị nguyên liệu: Mỡ hành có nhiều cách chế biến, gia giảm khác nhau, nhưng tựu chung lại thì bao gồm mỡ (hoặc dầu ăn) hành lá, một chút gia vị để cho đậm đà. Để làm mỡ hành ngon, bạn chuẩn bị những nguyên liệu như sau: Mỡ nước (hoặc dầu): 100 ml, Hành lá: 100 g, thái nhỏ, Tiêu, đường, hạt nêm: nửa thìa canh, bột ngọt: một thìa canh.
Cách làm mỡ hành: Các bạn cho gia vị và hành lá vào trong bát, đun dầu cho sôi già rồi đổ vào trong bát, trộn đều. Hoặc ai thích kỹ hơn thì cho dầu vào chảo đun nóng, rồi cho hành lá và gia vị vào đảo cho đến khi chín. Ngoài ra các bạn cũng có thể cho gia vị, hành lá vào trong bát rồi bỏ trong lò vi sóng, bắn trong khoảng 1 phút, lấy ra đảo đều. Ngoài ra bạn cũng có thể cho tóp mỡ, mỡ tỏi vào để tăng thêm hương vị cho mỡ hành.
Bước 5: Cách pha nước mắm ngon cho món cơm tấm:
Chuẩn bị nguyên liệu: 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh ớt băm, 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng canh nước ấm.
Cách pha: Lấy 1 bát nhỏ và cho đường, nước mắm vào khuấy đều. Bắc một nồi nhỏ lên bếp và cho hỗn hợp nước mắm vào đun với lửa nhỏ chừng 5 phút cho cô lại. Tắt bếp và để hỗn hợp nguội. Bước tiếp theo là bạn cần 1 bát nhỏ khác để cho nước ấm, nước cốt chanh, phần tỏi, ớt băm và khuấy đều. Thêm phần hỗn hợp nước mắm vào và khuấy đều lại. Nêm nếm vị chua ngọt cho vừa với khẩu vị riêng. Khi ăn bạn nhớ cho thêm chút đồ chua vào để ăn kèm nhé.
HỌC CÁCH LÀM ĐẶC SẢN CỦA SÀI GÒN – CƠM TẤM
Cũng là món cơm quen thuộc, nhưng cơm tấm Sài Gòn có hương vị đặc trưng mà không phải món cơm nào cũng có được hương vị đó. Hạt cơm tơi, hơi khô và thơm nhẹ vì cơm được nấu từ gạo tấm (gạo bể) nên giá thành cũng vừa phải.
Cơm tấm Sài Gòn thường ăn với sườn nướng, chả bì, trứng ốp la thêm một chút mỡ hành lên trên và không thể nào thiếu một chén mắm ngọt. Tạo nên hương vị đặc trưng mà chỉ có cơm tấm mới có thể mang lại cho người thưởng thức một cảm giác ngon miệng, đậm đà khó tả.
Cơm tấm xuất phát từ những món ăn của tầng lớp bình dân, nhưng rồi hương vị ngon lành tuyệt vời của nó được nhiều người ưa thích, không còn phân biệt thực khách với món ăn này. Có thể là người bình dân, người giàu, dân trong nước hay du khách nước ngoài đều biết đến cơm tấm như món ăn hông thể bỏ qua khi đến với Sài Gòn.
Cùng Hội Đầu Bếp Á Âu vào bếp học nấu ăn ngon và mang hương vị này lên bàn ăn của gia đình mình nhé!
Chuẩn bị thực đơn cơm tấm Sài Gòn đặc trưng:
Bước 1: Nấu cơm tấm ngon
Để gạo mềm, tơi nhưng giữ được cái khô khô nhẹ nhàng của cơm tấm, bạn cầm ngâm gạo trước khi nấu khoảng 1 giờ đồng hồ, sau đó để ráo nước.
Bắc nồi nồi nước lên nấu thật sôi, trút gạo đã ngâm vào trong và đảo đều, đậy nắp. Muốn cơm có mùi nếp thơm, thì có thể thả lá dứa vào nấu đến khi nước sôi thì vớt lá dứa ra bỏ đi, rồi mới trút gạp vào nấu.
Khi nồi gạo sôi mạnh thì hạ lửa. Canh lượng nước trong nồi, nếu nước nhiều có thể chắt bớt để nước vừa đủ để hạt cơm nở đều mà không bị nhão. Khi hạt cơm nở chín, dùng đũa xới đều cho hạt cơm tơi lên và đậy hờ nắp, để lửa liu riu hoặc thật nhỏ khoảng 5-7 phút thì tắt bếp. Đây nắp kín.
Nếu bạn sử dụng nồi hấp để nấu thì lót lá dứa dưới đáy nồi rồi hấp chín cho đến khi hạt gạo nở đều và mềm thì cơm sẽ rất thơm.
Bước 2: Làm trứng chả
Cần chuẩn bị:
– Thịt heo xay: 300gr
– Trứng gà: 5 quả
– Miến tàu ki: 1 miếng nhỏ, ngâm mềm, cắt khúc
– Hành lá cắt nhỏ
– Nấm mèo: 3-4 tai, ngâm mềm và cắt sợi
– Gia vị gồm: nước mắm, bột nêm, đường, muối, tiêu xay, dầu điều
Để lại 2 lòng đỏ trứng gà vào chén riên và đánh đều. Còn lại tất cả các nguyên liệu và gia vị trộn chung vào nhau và đánh đều (trừ dầu điều). Sau đó cho vào khuôn hoặc chén nhỏ hấp chín bằng xửng hấp. Có thể dùng tăm đâm vào trong chả hấp, nếu tăm không bị dính là được.
Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với dầu điều, rồi quét lên trên các chén chả. Sau đó đặt các chén/khay chả vào trong lò nướng và nướng khoảng 5-7 phút với nhiệt độ 180-200 độ C, hoặc bạn canh mặt chả sao cho phần trứng chín là được.
Bước 3: Làm sườn nướng thơm ngon
Cần chuẩn bị:
– Sườn cốc lết (nhớ đập mềm thịt)
– Xả bằm: 3-4 thìa
– Tỏi băm: 3-4 tép
– Nước mắm: 2 thìa canh
– Đường/mật ong: 2 thìa canh
– Tiêu xay: 1/2 thìa
– Dầu ăn: 2 thìa canh
Cho toàn bộ gia vị gồm xả, tỏi, nước, đường, tiêu xay vào máy xay và xay nhuyễn.
Ướp suờn với gia vị vừa xay ở trên, thêm mật ong và nước mắm vào ướp chung trong vài tiếng, càng lâu càng thấm, bạn có thể ướp qua đêm để gia vị được thấm, đừng quên đậy kín và cho vào tủ lạnh.
Dùng than để nướng thịt. Trước khi nướng, nhớ quét một lớp dầu ăn, mật ong và nước lên miếng thịt. Có thể nướng đi nướng lại nhiều lần với nhiều lần quét gia vị như vậy sẽ giúp thịt nướng thêm ngon và thơm mà không bị khô.
Bước 4: Làm món bì
Nguyên liệu:
– 1 gói bì da heo
-Thịt heo đùi: 1 kg, cắt miếng lớn
– Dừa tươi: 2 trái
– Gia vị cần có: ½ muỗng café muối, ¼ muỗng ngũ vị hương, 4 muỗng đường, tiêu, tỏi, 2 muỗng canh xì dầu, dầu ăn, thính gạo rang.
Nấu một nồi nước sôi xả cho thật kỹ bì, dùng tay (mang bao tay thực phẩm) bóp cho ra hết mỡ, rồi vắt thật ráo để riêng.
Làm nóng dầu ăn, phi vàng tỏi và cho thịt vào đảo đều cho đến khi có mùi thơm thì trút nước dừa tươi ngập thịt cùng các gia vị vào. Để lửa lớn cho nước sôi, nhớ trở thịt đều, khi thịt chín thì vớt bọt, hạ lửa vừa, dùng nĩa xăm miếng thịt cho gia vị được thấm vào trong.
Khi nước trịt cạn, bật lửa lớn và nấu thịt cho đến khi chuyển sang màu vàng cam đẹp. Nhấc nồi thịt xuống, lấy thịt ra dĩa, để nguội và cắt sợi.
Cho bì vào chảo khìa thịt, trộn đều bì và thịt cùng với mắm.
Bước 5. Không thể thiếu mắm ngọt
Đun sôi nước mắm với đường, mặn ngọt tùy ý người ăn. Thêm ít giấm và đun sôi lại.
Rót mắm ra chén, thêm tỏi băm nhuyễn vào nước mắm. Khi ăn cho nước mắm ra chén, thêm một chút ớt xay và cà rốt bào sợi.
Múc cơm ra đĩa và các món đã chuẩn bị cũng được xếp đều lên đĩa, rưới thêm một muỗng mỡ hành cùng vài lát dưa leo/cà chua. Kèm bên cạnh là một chén mắm ngọt hấp dẫn.
Chúc các bạn thành công!
SƯỜN NƯỚNG
- Sườn nướng muốn ngon có thể có nhiều cách, nhưng trước hết không ướp sườn với muối, chỉ ướp nước tương hoặc nước mắm.
- Trước khi ướp sườn, bạn phải bảo đảm miếng sườn khô (hoặc lấy khăn lau khô) thì sườn mới ngấm gia vị.
- Khi ướp sườn, nhất thiết phải có chút mật ong, chút nước cốt chanh và một ít dầu ăn, để thấm từ 2-3 tiếng.
- Khi nướng, không ấn miếng thịt mà phải để cho thịt chín tự nhiên và thường xuyên phết nước ướp lên sườn, tránh trở nhiều lần.
- Ngoài ra còn có kỹ thuật nướng hai lần. Lần đầu nướng sơ rồi cho trở lại vào nước ướp, thỉnh thoảng trở cho sườn thấm. Khi gần ăn mới lấy ra nướng lại cho sườn chín hẳn và học nấu ăn sẽ chia sẻ cho các bạn biết điều đó
- Trong khi nướng chỉ nên để lửa nhỏ vừa, chú ý là khi nướng thịt thì phải trở đều các mặt và cho thêm chút ít dầu ăn ở mỗi bên thịt để thịt không bị khô .
- Tùy ý chọn loại thịt sườn cốt lết có cả phần xương hay nạc thăn lưng, sử dụng miếng thịt nguyên bản lớn để được ngon.
- Nếu bạn có thời gian chuẩn bị hãy dùng mỡ động vật như mỡ nước thắng ra từ mỡ gà, để thay cho dầu thực vật hoặc mỡ heo, để ướp sườn heo là “độc chiêu” của một hàng cơm tấm nổi danh kia đấy.
NẤU CƠM TẤM BẰNG NỒI CƠM ĐIỆN
Đối với nồi cơm điện, các bạn nấu sôi nước, đổ gạo vào, dùng đũa đảo đều rồi chắt hết nước như nấu cơm nếp, đậy nắp nồi, khoảng 10 phút sau, đảo lại 1 lần nữa, cơm rất nhanh chín và ngon.
Cơm tấm được nấu bằng nồi cơm điện.
PHA NƯỚC MẮM
Nguyên liệu:
- 100 gr đường
- 50 gr nước
- 65 gr nước mắm
- 1/3 quả chanh ( nếu vắt ra đong thì được 35 gr nước chanh).
- Tỏi, ớt nếu muốn. Hoặc là dùng ớt băm riêng ở ngoài sẽ tiện hơn.
Cách làm:
- Cho nước , đường vào tô cho vào microware 1 phút cho nước nóng tan đường. Mang ra quậy cho tan hết đường lúc này thì nước và đường sền sệt cho nước mắm vào quậy cho tan cho tiếp nước chanh vào. Khi cho nước chanh vào bạn nêm nếm theo khẩu vị gia đình. Nhớ món này nước mắm đừng chua quá vì đã có đồ chua ăn kèm với cơm nên chanh chỉ làm dịu nước mắm lại không gắt thôi.
(ST)