Cách làm món bún bò khô nửa chay nửa mặn kiểu Huế

Huế là một thiên đường của các món bún. Gọi là thiên đường cũng không ngoa vì nơi đây sở hữu rất nhiều các loại bún, và mỗi loại lại có một cách chế biến, thưởng thức riêng mà nếu không phải là một người “Huế rặt”, bạn cũng sẽ khó mà nhớ nổi trước những công thức cầu kỳ cũng như thể hiện cốt cách của con người nơi đây: cẩn thận, tỉ mỉ nhưng rất phóng khoáng.

Nếu phân chia thành hai loại là bún nước và bún khô, có thể kể như bún bò, bún giò, bún chả, bún chả cua, bún chả cá, bún cá ngừ (bún nước); bún thịt nướng, bún nem nướng, bún mắm nêm, bún hến, bún giấm nuốc (bún khô)…

Còn nếu phân chia theo nguyên liệu định hình nên món bún, thì có bún chay và bún mặn. Bún chay là loại bún được tạo nên chỉ từ các loại rau, củ quả thuần thiên nhiên, không sử dụng các nguyên liệu và gia vị có nguồn gốc từ động vật. Bún mặn chính là tất cả những món bún còn lại, như đã nêu tên.

Tuy nhiên có một loại bún, nói chay thì cũng là chay, mà nói mặn thì cũng là mặn, rất độc đáo. Đó là bún trộn.

Bún trộn xứ Huế (Ảnh: Ngọc Bích)

Bún trộn là một món ăn dân dã của người dân xứ Huế, nhưng trong đó lại thể hiện được sự tinh tế, tài tình trong khâu chế biến. Bún trộn, đơn giản chỉ là có gì trộn nấy mà thành, nhưng cái khó là phải trộn sao cho ngon, cho đẹp mắt dù thực chất là “khôn có chi trong nớ hết”!

Nguyên liệu chính của món bún trộn là miến, thay vì bún ướt như các món bún khác. Miến được trụng qua nước sôi sao cho sợi bún vừa mềm mà vẫn còn hơi dai một chút. Hành tím xắt lát mỏng, phi thơm lên, cho thêm chút ớt bột để tạo màu, nêm chút gia vị sau đó trộn hỗn hợp với nhau. Trộn liền tay để sợi miến không dính vào nhau và thấm đều gia vị.

Tùy sở thích mỗi người mà có thể dùng mít non, bắp chuối hoặc vả, gọt vỏ sạch, luộc chín và xắt thành lát mỏng, sau đó đem trộn với hỗn hợp đã trộn với miến, rồi trộn thêm với mè rang sẵn.

Tiếp tục dùng thịt heo mỡ, khuôn đậu rán vàng, nấm mèo (mộc nhĩ), cà rốt thái sợi dài và nhỏ. Bốn thứ này được cho vào chảo xào thật đều, nêm gia vị sao cho thấm tháp, món bún trộn ngon hay không là ở khâu xào này. Người Huế khi gia giảm trong các món ăn có một nét đặc trưng là vị rất đậm đà, cái gì cũng “bỏ chút chút” mà dậy hương chi lạ.

Sau khi hoàn tất các nguyên liệu, bỏ mỗi thứ một ít vào bát, trộn chung với miến, thêm rau sống, một chút đậu phộng (lạc) rang giã đôi, chút tương ớt, chút bánh tráng bẻ vụn, chút nước mắm ngọt hoặc mắm nêm (tùy thuộc khẩu vị từng người mà chọn một trong hai) và chút chanh để dậy mùi. Thế là hoàn tất món bún trộn.

Gọi bún trộn là món chay, bởi lẽ trong tất cả các nguyên liệu làm nên món ăn này đều là rau, củ, quả. Nhưng bún trộn lại được pha “mặn” bởi nước mắm hoặc mắm nêm (thay vì xì dầu và chao như trong món bún chay thông thường), có khi còn được ăn kèm với nem chua, thịt luộc, thế mà vẫn không lạc vị, rất ngon miệng và cũng hết sức đẹp mắt.

Bún trộn, càng trộn càng ngon (Ảnh: Ngọc Bích)

Một tô bún trộn hoàn hảo là trong đó có đầy đủ 5 màu (xanh - rau sống; đỏ - ớt, cà rốt; đen - nấm mèo; vàng - khuôn đậu, đậu phộng rang, mè rang và màu trắng của bắp chuối/vả/mít non luộc, bánh tráng, miến), 5 vị (mặn - ngọt - béo - bùi - chua thanh), tượng trưng cho ngũ hành (Kim-Mộc-Thủy-Hỏa-Thổ) như những món ăn thường thấy của người dân Cố đô. Dường như kết tinh trong mỗi món ăn của người dân Huế, dù cao sang hay dân dã đều có sự hài hòa với thiên nhiên, đất trời cùng những triết lý âm dương vô tận, chỉ đến khi được thưởng thức ta mới nhận ra.

Món bún trộn kiểu Huế hiện nay được bán rất nhiều tại các chợ như Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự, chợ xép Hai Bà Trưng… Mọi người có thể ngồi ăn tại chỗ hoặc mua về để thưởng thức. Điều đặc biệt là bún trộn càng trộn càng ngon, càng trộn càng thấm gia vị nhưng lại có thể cảm nhận được hết tất cả các hương vị: dòn dòn của bánh tráng, béo bùi của đậu phộng và mè, sự đậm đà của thịt, đồ xào và cuối cùng là cảm giác vừa mềm vừa mát của miến và rau sống.

Bún trộn - món ngon dễ ăn trong mùa nắng nóng, mọi người đừng quên trong cẩm nang ẩm thực của mình khi đến Huế nhé!