Nhiều món ăn có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng bát nước chấm (như nem, thịt luộc, cá rán)... Bí quyết nào để pha nước chấm được ngon, hợp với từng món ăn mà lại trông đẹp mắt.
Đa phần các món ăn ở Việt Nam nước chấm dùng nước mắm là chủ yếu. Vậy nên bí quyết để có nước chấm ngon thì điều kiện đầu tiên là nguyên liệu chính phải ngon, ví dụ như nước mắm. Kế đến là tỷ lệ pha chế các nguyên liệu. Điều này sẽ quyết định nước mắm ngon hay dở.Nên pha độ ngọt trước, kế đến là độ chua (nếu có), sau cùng là độ mặn. Cách làm như vậy sẽ dễ dàng kiểm soát độ vừa của nước chấm. Nếu bạn cho tất cả các thành phần vào cùng một lúc, quậy lên và nếm thử thì rất khó kiểm soát. Điều đặc biệt là không nên cho bột ngọt vào nước chấm, hoặc các gia vị có tính chất khử mùi nhau.
Nước mắm thường phải pha theo nhiều cách cho từng món ăn , giờ mình cũng chư biết hết cách của từng món ăn , chỉ biết được vài cách pha viết lên cho các bạn tham khảo.
Các loại nước chấm:
Bánh khọt :
- 1 chén đường + 1 chén nước mắm + 6 chén nước dừa xiêm , cho vào nấu cho tan đường .
Cá chiên xù :
- 1 chén đường + 1 chén nước mắm + 2 chén nước + 1 chén dấm , cho vào nấu cho tan đường .
- Nước mắm co :
- 750g đường + 250g nước cốt chanh + 1.5 xị mước mắm nấu cho tan đường .
Mắm nêm hiệu con cua:
- 1 chai mắm nêm + đong 1 chai nước bằng chai mắm nêm nấu sôi lược qua rây , rồi cho vào 200g đường quậy tan , khi ăn cho thơm bằm , ớt , sả , tỏi vào .
Nước chấm gỏi cuốn :
- Cho dầu phi 50g tỏi + 50g sả thơm vàng , cho tiếp 1 hủ tương hoisin + 1/2 hủ tương đậu phộng + 50g tương mè rồi cho tiếp nước dừa xiêm vào sao cho vừa ăn , rồi cho tất cả lược qua rây bỏ sát sả tỏi đi , khi ăn mới cho ớt vào
Nguyên liệu:
1 trái ớt (to khoảng một ngón tay)
3 - 4 tép tỏi
2 - 3 muỗng cà phê đường
1/2 trái chanh
nước mắm ngon
Cách pha:
- Tất cả thành phần giã nhuyễn đến khi thấy chúng quyện với nhau thành một hỗn hợp dẻo là được.
- Vắt nửa trái chanh vào, dùng chày quậy đều hỗn hợp ớt, tỏi, chanh, đường lại với nhau.
- Cho nước mắm vào đến khi nào nếm thấy được.
- (Thường với lượng như vậy sẽ làm được khoảng hơn nửa chén nước mắm chấm)
Muốn bát nước chấm có một màu đỏ đẹp mắt và tỏi ớt nổi:
Điều quan trọng là bạn phải chọn trái ớt vừa chín tới. Khi làm nước mắm thì phải băm ớt tỏi chứ không giã. Sau khi pha nước mắm với đường, chanh hoặc dấm tùy theo món ăn có vị chua ngọt hoặc tùy khẩu vị của gia đình, rồi mới cho tỏi, ớt đã băm vào.
Cách của mình rất dễ mà chấm cũng khá ngon: Một chén nước mắm + một chén đường +1/2 chén giấm (nước chanh) + 2 chén rưỡi nước ấm + tỏi và ớt băm.
Mách nhỏ:
Có những gia vị cần phải qua sơ chế trước khi dùng để khử vị chát, đắng chẳng hạn như gừng.Nếu bạn pha nước mắm với nước ấm thì nước chấm sẽ ngon hơn.
Các món ăn cần nước mắm chấm muốn được ngon hoàn hảo là cũng nhờ vào nước mắm ngon... sau đây là cách pha nước mắm...lối pha cũng tuỳ thuộc vào hiệu nước mắm mà bạn dùng... bạn cũng nên nêm nếm thêm bớt các vật liệu chút đỉnh cho vừa miệng...nước mắm không nên pha mặn qúa, chua quá hoặc ngọt quá....
Vật Liệu:
1 cup nước mắm ngon như là nước mắm hiệu Phú Quốc, 3 con cua
1 cup đường cát trắng
2 cups nước suối (nên dùng nước suối trong chai mua ở siêu thị thì vị nước mắm pha bảo đảm sẽ ngo n hơn vì không có vị hóa chất như của nước máy nhà)
5 hoặc 6 trái chanh tươi vắt thành một cup
Tỏi tươi bầm nhuyển, ớt xay (paste) hay ớt tươi bằm nhuyển
Cách Làm:
Cho nước, nước mắm, đường vào nồi đun vừa sôi thì bắc ra ngay, để cho thật nguội cho bay hơi, rồi cho nước chanh vào + tỏi bằm nhuyển + ớt xong đong vào chai đậy nắp để vào tủ lạnh ăn dần.
Ghi Chú: Bí quyết pha nước mắm ngon là chỉ dùng nước suối mua ở siêu thị và tuyệt đối không dùng dấm mà chỉ dùng chanh tươi...
Trong nhiều trường hợp, món ăn có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào loại nước chấm kèm theo. Dưới đây là hướng dẫn của các đầu bếp Ezcooking giúp bạn pha chế một số loại nước chấm thường dùng.
Chấm gà luộc
Cách 1: Nước chấm từ nước mắm gồm các nguyên liệu sau: Một muôi nước mắm ngon, 1/4 thìa mì chính, 1/4 thìa hạt tiêu, vài lát ớt mỏng, một ít tiết gà luộc.
Loại nước chấm bằng nước mắm này rất phù hợp để ăn cùng cơm hoặc xôi trắng.
Cách 2: Chấm bằng bột canh, gồm các nguyên liệu: Một thìa bột canh, nửa thìa hạt tiêu, ớt tươi, nửa quả chanh, một ít tiết gà luộc.
Loại chấm này để chấm thịt gà luộc hoặc thịt gà nướng, có thể cho thêm chút lá chanh thái chỉ.
Đặc biệt có thể cho thêm hành khô thái lát mỏng và một ít tiết gà luộc.
Nước chấm nem, bún chả
Nguyên liệu: Một thìa nước mắm ngon, một thìa đường, một thìa dấm ngon, 5 thìa nước lọc.
Cách làm :
- Pha các nguyên liệu với tỉ lệ trên. Tỉ lệ này có thể điều chỉnh tuỳ theo khẩu vị và loại nước mắm, dấm cụ thể mà bạn dùng vì độ mặn, chua của các loại nước mắm, dấm không giống nhau. Sau khi hoà tan hỗn hợp này và nếm vừa ăn, ta mới cho tỏi ớt băm nhỏ vào.
- Lưu ý tỏi băm nhỏ và có thể ép dập một chút. Chắc chắn tỏi sẽ nổi trên mặt nước chấm trông đẹp mắt. Cuối cùng cho thêm một chút hạt tiêu là ta đã có một bát nước chấm nem hoặc bún chả hoàn chỉnh. Loại nước chấm này cũng có thể dùng cho các loại nem cuốn tươi Nam Bộ.
- Lỗi thường gặp trong khi pha loại nước chấm này là cho tỏi ớt vào quá sớm khiến người làm bị lẫn vị, khó điều chỉnh độ chua ngọt mặn hợp lý. Ngoài ra có thể do tỏi bị băm hơi to khiến tỏi nặng quá bị chìm, khiến bát nước chấm kém hấp dẫn. Nếu ăn bún chả, thông thường phần nước chấm được giữ ấm, khi ăn mới cho thêm tỏi ớt vào.
Nước chấm các loại cá hấp, cá luộc
Nguyên liệu: Một thìa nước mắm ngon, một thìa dấm ngon, một thìa đường, 3 thìa nước lọc, tỏi, ớt, gừng, thì là.
Cách làm:
Tỏi, ớt, gừng, rau thì là băm nhỏ. Pha nước mắm, dấm, đường, nước, điều chỉnh vị vừa ăn rồi mới cho tỏi, ớt, gừng, thìa là vào.
So với nước chấm nem, nước chấm cá luộc mặn hơn vì cá hấp và luộc vị nhạt nên cần nước chấm đậm, cũng có thể dùng vị chua của chanh để nước chấm thơm tự nhiên.
Loại nước chấm này có thể phù hợp để chấm các loại gỏi cá cuốn nướng.
Nước mắm lèo
Đây là một cách pha nước chấm khá độc đáo sử dụng lòng cá. Nước chấm này phù hợp chấm các loại cá hấp, cá luộc, cá nướng, hoặc lẩu cá. Phần ruột cá được rửa sạch, sau đó băm nhỏ vừa. Hành tỏi gừng, ớt được băm nhỏ phi thơm, sau đó cho lòng cá băm nhỏ vào xào thơm, lưu ý để nhiệt lớn sẽ giúp lòng cá không bị chảy nước gây ra mùi tanh.
Khi cá gần cạn cho thêm một muôi tương bần, một thìa nước mắm, nửa thìa mì chính và nửa thìa hạt tiêu và một thìa dấm, vẫn đảo mắm lèo liên tục và cho nhỏ lửa đun tiếp tới khi cạn. Thành phần của loại mắm lèo này còn có một thìa đường, nhưng đường chỉ cho vào sau khi nước lèo đã chế biến gần xong, nếu cho đường vào sớm, đường ngả màu không đẹp.
Loại nước chấm này phù hợp để chấm các món cuốn như cá nướng, trạch nướng cuộn cùng các loại rau ghém, chuối xanh, khế... còn để ăn cơm có thể dùng để chấm các loại rau củ luộc hoặc ăn cùng rau sống rất ngon miệng.
Lẩu là món ăn quen thuộc trong Nam ngoài Bắc, 3 cách pha nước chấm lẩu sau đây sẽ là cách cơ bản nhất, ngoài ra các bạn có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của mình.Nước chấm các món lẩu
Về cơ bản, nước chấm lẩu giúp ăn ngon miệng nên chúng ta thường dùng vị nước chấm hơi chua để kích thích ăn ngon và đỡ ngán.
Loại thứ nhất rất phù hợp để chấm hải sản gồm có những nguyên liệu sau: nửa thìa gia vị, 1/4 thìa mì chính, 1/4 thìa muối trắng, mù tạt xanh, một chút hạt tiêu bột, chanh tươi, ớt tươi.
Loại nước chấm các món lẩu thứ 2 sử dụng nước mắm làm nguyên liệu chính, bao gồm: 2 thìa nước mắm, nửa thìa đường, 1/4 thìa sa tế, ớt tươi, tỏi thái lát, 1/2 quả chanh vắt lấy nước.
Loại thứ 3 phù hợp để chấm lẩu thập cẩm hoặc lẩu thịt bò.
Những nguyên liệu cơ bản gồm có: 4 thìa xì dầu, nửa thìa đường, 1/4 thìa mì chính, tỏi ớt thái lát, hạt tiêu.
Nếu chúng ta không muốn vị tỏi quá nổi làm át mùi thơm của món ăn, tỏi chỉ nên thái lát thay vì băm nhỏ.
Các bạn rất thích ăn những món mà có pha nước mắm như bún thịt nướng, cơm tấm, thịt vịt, bánh bèo... nhưng làm hoài mà chén nước mắm không sao ngon được? Xin mời các bạn tham khảo vài cách pha nước mắm, nước chấm mà tui bít. Nếu sau khi tham khảo và thực hiện mà các bạn vẫn hok hài lòng thì các bạn hãy xem lại loại nước mắm mình đang dùng nhé! PHA NƯỚC MẮM
Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.
1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:
- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi.
Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.
2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:
Nước mắm pha
1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1.
Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không.
Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm.
Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua
3. Nước mắm bánh bột lọc:
Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.
4. Nước mắm bánh bèo Huế:
Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.
5. Với những người không chịu được mùi nước mắm
(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.
6. Nước chấm bò bía:
Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.