Cách lựa chọn dầu thực vật chuẩn và cách sử dụng hợp lý nhất

Nguy hại nếu dùng ở nhiệt độ cao

Thời gian gần đây, trên một số phương tiện thông tin đại chúng đăng tải nhiều kỳ về luận điểm của nhà khoa học GS Grazyna Cichosz - chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng của Ba Lan, cho rằng việc xào, rán thức ăn bằng dầu thực vật rất độc hại, là mối đe dọa cực lớn đối với sức khỏe. Bên cạnh đó là những dẫn chứng đáng chú ý về mô hình bệnh tật ở Israel, nơi có số người mắc bệnh ung thư cao bất thường so với các nước trong khu vực vì đây là quốc gia sử dụng khá nhiều dầu thực vật.

Tại tọa đàm “Sư thật về dầu, bơ thực vật” do Báo Khoa học đời sống tổ chức ngày 31-5, PGS.TS Trần Đáng, Chủ tịch Hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục ATVSTP-Bộ Y tế cho biết, dầu thực vật có tác dụng cho sức khỏe song không thể nói chúng có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người như nhiều hãng sản xuất quảng cáo.

Khi sử dụng dầu thực vật để đun nóng, chiên rán thì dầu có nguy cơ bị chuyển hóa thành các sản phẩm độc hại cho sức khỏe. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú.

Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid... TS. Trần Đáng nhấn mạnh, đó chỉ là những nguy cơ có thể ảnh hưởng đến sức khỏe chứ không phải sử dụng dầu ăn thì chắc chắn sẽ gây bệnh. Do đó, người dân không nên bài xích dầu thực vật mà vấn đề là cần biết cách lựa chọn và sử dụng dầu ăn một cách hợp lý.

Tương tự, PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật ATVSTP cho biết, các loại dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no (dầu vừng, dầu ngô...) thì tốt cho sức khỏe hơn là loại dầu thực vật chứa nhiều axit béo no (như dầu dừa, dầu cọ...). Với tất cả các loại dầu thực vật, nếu sử dụng không đúng cách như sử dụng dầu thực vật để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao trên 180 độ C thì chúng sẽ bị oxy hóa và biến chất, gây hại cho sức khỏe. Đặc biệt, không được sử dụng dầu ăn đã chiên đi chiên lại nhiều lần, vì dầu đã bị biến đổi có thể gây ra nhiều bệnh tật nguy hiểm.

Mặc dù thừa nhận nếu sử dụng dầu ăn không hợp lý (chiên rán ở nhiệt độ cao, dùng đi dùng lại nhiều lần...) có thể gây nguy hại cho sức khỏe, tuy nhiên các chuyên gia cũng cho rằng nếu biết cách chọn và sử dụng, dầu thực vật đem lại một số tác dụng tích cực cho sức khỏe. TS Trần Đáng cho biết, dầu thực vật được lấy từ nguồn thực vật như hạt, quả... cung cấp omega 3 và omega 6 (axit béo không no), nếu sản phẩm dầu có tỷ lệ omega 6/omega 3 hợp lý (4/1) thì tốt cho sức khỏe, có tác dụng làm giảm cholesterol, giảm huyết áp ở thể nhẹ.

So sánh dầu ăn nói chung, dầu thực vật nói riêng với mỡ động vật, TS. Phan Thị Sửu cho biết, dầu thực vật có chứa hàm lượng axit béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn nên có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch cao hơn mỡ động vật. Một số thực vật như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu vừng đều chứa khá nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khỏe...

Vì vậy, nếu người đang béo phì, mỡ trong máu tăng hơn mức bình thường, xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường thì không nên ăn mỡ động vật mà nên dùng dầu thực vật và nhiều rau xanh, củ quả cùng với các loại cá. Với người khỏe mạnh bình thường thì không cần kiêng mỡ động vật, có thể sử dụng tỷ lệ dầu/mỡ là 2/1 hoặc 3/1. Đặc biệt với trẻ em thì không cần kiêng mỡ động vật, nhưng cũng không nên cho ăn quá nhiều vì sẽ gây béo phì.

Bà Sửu khuyến cáo người tiêu dùng khi chọn mua dầu thực vật nên chọn loại dầu lỏng có chứa nhiều axit béo không no theo thứ tự: dầu oliu, dầu mè (dầu vừng), dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ. Có trường hợp các nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau nên khi mua về người tiêu dùng có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát của tủ lạnh, nếu chai dầu nào bị đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì chứng tỏ loại dầu đó có nhiều axit béo no, không tốt cho sức khỏe. Cuối cùng, khi chọn mua các sản phẩm dầu ăn cần phải đọc kỹ các thông tin trên nhãn sản phẩm để chọn được các sản phẩm đảm bảo chất lượng.