Cách nấu mì Quảng ngon khó cưỡng

Đây là một số bài viết về cách làm món mì Quảng từ các bạn quê chính gốc xứ Quảng Nam.

Cách tôi nấu mì Quảng gà

Chào chị, gia đình tôi là người gốc Quảng nên từ nhỏ đã quen thuộc với món ăn truyền thống của người Quảng Nam, xin chia sẻ với chị một chút về cách thực hiện món Mì Quảng từ thịt gà ta theo kiểu nấu của gia đình tôi.

1/Nguyên liệu:

• Một con gà ta khoảng 1kg (cho 5-6 người ăn)
• 4-5 củ hành khô
• 2 củ tỏi
• ớt tươi
• dầu phộng (dầu lạc)
• ớt màu (ớt bột khô xay nhuyễn)
• mì Quảng tráng sẵn
• đậu phộng rang (lạc rang)
• bánh tráng nướng (bánh đa)
• hành ngò
• rau ăn kèm gồm xà lách
• rau húng lủi
• Rau sống: bắp chuối bào, giá, cải non
• Gia vị: hạt tiêu, muối, nước mắm ngon, bột ngọt, đường, một trái chanh.

2/ Chuẩn bị:

• Thịt gà làm sạch, lóc thịt riêng, xắt miếng nhỏ vừa ăn để làm nước nhân. Phần xương gà hoặc những chỗ không lóc thịt được như cánh, cổ, chân chặt thành từng miếng vừa ăn
• Giã chung hành, tỏi và ớt tươi (nếu không ăn cay có thể không cho ớt tươi). Ướp thịt gà đã lóc cùng bộ lòng gà với hành tỏi đã giã cùng với tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, muối (có thể thay bằng bột nêm), ít nhất 30 phút. Ướp xương gà ương tự như trên.
• Hành ngò xắt nhỏ. Xà lách cắt miếng vừa ăn trộn cùng với các loại rau khác rửa sạch để ráo nước.

3/ Thực hiện:

Món ăn này sẽ có mùi thơm đặc trưng rất ngon khi nấu bằng dầu phộng (dầu lạc) so với các loại dầu ăn khác.

• Lấy một nồi nhỏ nấu nước nhân, cho dầu phộng vào nồi, để thật sôi để khử mùi, cho một phần hành tỏi đã giã vào phi cho thơm, cho vào khoảng một muỗng cafe ớt màu cho lên màu đẹp (nếu thích cay thì có thể cho thêm), tiếp theo cho phần gà lóc đã ướp vào xào chín thơm, đợi cho thịt gà săn lại cho một ít nước dùng (hoặc nước lạnh) vào, nêm nếm lại và đun khoảng 15 phút cho gà mềm. Nước nhân ngon phải hơi sánh, có vị thơm, hơi cay, màu đẹp và hơi mỡ màng một chút.
• Lấy một nồi lớn hơn để nấu nước xương gà, công đoạn cũng như trên nhưng nước nhiều hơn để chan vào tô mì và thời gian nấu lâu hơn cho xương mềm. Nếu muốn nước ngọt hơn, có thể mua xương heo về hầm để lấy nước dùng, nếu ít cầu kỳ thì dùng nước lạnh cũng ngon vì mì Quảng ăn hơi khô nước, không như bún riêu hay bún bò phải ăn nhiều nước.
• Làm một chén nước mắm: Giã một ít ớt tỏi, cho chút đường, tí chanh và nước mắm ngon vào, để nếu lạt có thể cho thêm vào mì. Khi dọn ăn, cho mì vào tô, chan vào một ít nước nhân cùng thịt gà lóc trong nồi nước nhân, vài miếng xương gà và nước dùng từ nồi xương, nhớ vớt một ít dầu phộng nổi bên trên nồi, rắc ít đậu phộng và hành ngò. Để ăn ngon, chan thêm một chút nước mắm đã giã, bẻ ít bánh tráng nướng vào cùng với rau sống, ăn xong một tô, còn muốn thêm tô nữa…

Làm mì Quảng cần cầu kỳ một chút

Bạn nên mua bánh phở chưa cắt để mình về tự cắt ngon hơn.

1/ Nguyên liệu:

• Xương sườn ngon: 0,5kg
• tôm đồng 0,3kg
• thịt mông 0,3kg
• trứng gà 3 quả
• lạc rang 0,2kg
• rau sống ăn kèm
• bắp cải
• chanh, tỏi, ớt, ngũ vị hương, 3 nhánh xả tươi, hành tươi, bột nghệ, hành khô
• gia vị nấu gồm đường, muối, dầu ăn, nếu mua được một lọ tương ớt của Hội An thì càng ngon.

2/ Cách làm:

• Xương rửa sạch cho lên đun vớt thật sạch bọt nổi nên để nồi nước thật trong, bỏ mắm, mì chính, ít đường, ngũ vị hương vừa đủ, xả đập dập bỏ vào nồi nước đun nhỏ lửa 30 phút.
• Tôm cắt râu, thịt thái mếng vừa ăn, rửa sạch cho vào nồi nêm đầy đủ gia vị cho thêm bột nghệ để lấy mầu đun chín rồi bắc ra.
• Trứng luộc chín vớt ra bóc vỏ cắt làm 4.
• Hành khô bóc vỏ thái nhỏ phi thơm bằng dầu cho ra bát con.
• Bắp cải thái vừa chovào luộc chín ồi vớt ra cho ráo nước, khi luộc cho thêm ít mì chính để ngọt rau.
• Bánh phở thái to hơn sợi phở hay ăn trộn đều với dầu đã phi với thơm hành.
• Lạc rang bóc vỏ sạch. Hành tươi thái nhỏ. Rau sống rửa sạch ngâm muối 15 phút.
• Cho rau sống dưới bát mì, cho sợi phở vừa đủ khẩu phần ăn, bỏ tôm, thịt, 2 lát trứng, bắp cải, rắc lạc hành tươi lên trên bát mì, chan lượng nước vừa đủ vào bát, cho thêm chua cay tùy vào vị ăn của mỗi người.

Mỳ Quảng phải là Quảng Nam

Đây là món đặc sản Quảng Nam quê tôi đấy. Mì Quảng ngon nhất là mì gà.

1/Nguyên liệu:

• Gà ta nguyên con (hoặc tuỳ khẩu phần)
• các gia vị thông thường
• bắp chuối sứ
• chanh
• đậu phộng rang (lạc)
• ớt xanh loại to
• ít cay
• nước mắm chấm

2/ Cách làm:

• Gà làm sạch chặt miếng vừa ăn, riêng đầu, cánh, cổ chân thì để nấu nước dùng. Tiếp đến ướp các gia vị thông thường trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị.
• Bắc chảo dầu lên bếp (khoảng 4 muỗng canh, tuỳ khẩu vị) khử hành cho thơm, cho toàn bộ gà ướp vào xào cho thấm. Ngoài đầu cánh cổ ra, nước dùng có thể bạn lọc bớt xương gà để nấu cho đậm đà.
• Mì quảng không thể thiếu rau sống, rau sống không thể thiếu bắp chuối sứ, một ít giá đỗ, rau thơm các loại rửa sạch ngâm nước muối.
• Mì gắp ra tô, chan nhân gà lên trên, chan nước dùng vào vừa đủ, không nhiều quá, rắc lên trên ít lá hành thái nhỏ, một ít đậu phụng rang. Khi dùng vắt miếng chanh, thêm ít nước mắm chấm, bỏ rau sống lên trên, trộn đều.
• Với tiết trời se lạnh như thế này mà nhìn thấy một đĩa rau sống hoàng tráng, một tô mì thật bắt mắt, vài trái ớt xanh, miếng chanh thì còn gì bằng…. Bạn phải ăn cho thật cay cho ra mồ hôi thì mới cảm nhận được mỳ Quảng ngon như thế nào. Nếu có dịp về Quảng Nam đi Khu đền Tháp Mỹ Sơn, bạn ghé vào quán mì Quảng Tiếng Quý ở Duy Xuyên thì bạn càng thấy đậm đà hơn. Chúc các bạn ngon miệng.

• Thịt heo ba chỉ rửa sạch, xắt mỏng, ướp chút nước mắm, hành băm, chút xíu đường (tôi không ướp bột ngọt vì bột ngọt nấu lên sẽ độc). Tôm lột vỏ, ngắt riêng đầu ra, bỏ phần vỏ còn râu với gạch bỏ vào máy xay nhuyễn lọc lấy nước. Cà chua bỏ vỏ, băm nhuyễn.
• Bắc dầu phụng lên bếp để thật nóng, khử hành tỏi cho thơm xong bỏ cà chua vào xào lấy màu tự nhiên, bỏ thịt và tôm vào sau nêm nước mắm muối cho hơi mặn để thấm vào tôm thịt, sau đổ nước vào nấu là vừa ăn. Khi tôm thịt thấm đổ nước lọc đầu tôm vào, canh đánh đừng cho nổi bọt, gạch tôm sẽ lợn cợn như riêu mới ngon. Nhớ nêm hơi mặn để trộn mì và rau sống vừa ăn, không phải nêm thêm mới ngon. Nhắc xuống cho bột ngọt vào.
• Với cách nấu này: -Nước sẽ rất ngọt dù nêm bột ngọt ít. Nước chan hơi mặn chan ít vẫn vừa ăn, để khi bỏ đậu phụng vào không nổi trên nước (mì Quảng chính hiệu nước chan ít nhưng vẫn đậm đà). Nếu có thể, mua thêm một ít càng cua xay với tôm lọc lấy nước càng tuyệt. Chúc bạn có một bữa mì chính Quảng thật ngon miệng nhé?

Nguyên liệu:

Sợi mì Quảng: 500 gr
Thịt gà: 500 gr
Tôm đất: 200 gr
Thịt nạc, bánh tráng: 200 gr
Cánh gà, đường, tiêu, tỏi 4 cánh
Cà chua, rau thơm, nước mắm
Bắp chuối bào, muối, hành, ớt
Đậu phụng rang, hành phi

Cách làm:

Làm sạch cánh gà, ướp gà với nước mắm, đường, tiêu. Xào cánh gà vừa chín. Tôm đất cắt râu làm sạch, thịt heo nạc xắt miếng mỏng, ướp gia vị hành, tiêu, tỏi. Cà chua xắt nhỏ.

Gà miếng làm sạch, lọc riêng thịt và xương. Thịt gà nạc thái miếng vuông ướp gia vị. Xương gà đem hầm làm nước dùng. Xào thịt heo, gà, tôm với cà chua cho đều nhuyễn.

Cho mì vào tô, cho nhân gồm cánh gà, tôm, thịt heo và thịt gà vào. Chan nước dùng thật nóng vừa sấp mặt mì, rắc hành phi, đậu phụng lên trên, ăn kèm bánh tráng và rau.

Khi ăn Mì Quảng thì nhất thiết không thể thiếu các loại rau như: bắp chuối, cải con, giá, rau quế, húng lủi, húng cay ... Đặc biệt là đối với người Quảng thì bắp chuối là một loại rau rất quan trọng. Bắp chuối hột được cho là loại ngon nhất vì có mùi thơm và độ giòn mà các loại bắp chuối khác thường không có.

Mì Quảng còn có thể được nấu bằng cá lóc, lươn, vịt, cua, bò, ... Đặc biệt nếu nấu mì Quảng với cá lóc, vịt, hoặc lươn thì bổ sung thêm nghệ. Bí quyết của người nấu mì Quảng chuyên nghiệp là có thể nấu mì Quảng bằng bất kỳ loại nguyên liệu mà người ăn vẫn thấy ngon và cảm nhận được đúng hương vị riêng biệt của mì Quảng.

Nguyên liệu: Một con gà ta khoảng 1kg (cho 5-6 người ăn), 4-5 củ hành khô, 2 củ tỏi, ớt tươi, dầu phộng (dầu lạc), ớt màu (ớt bột khô xay nhuyễn), mì Quảng tráng sẵn, đậu phộng rang (lạc rang), bánh tráng nướng (bánh đa), hành ngò, rau ăn kèm gồm xà lách, rau húng lủi, bắp chuối bào, giá, cải non, hạt tiêu, muối, nước mắm ngon, bột ngọt, đường, một trái chanh.

Chuẩn bị:

- Thịt gà làm sạch, lóc thịt riêng, xắt miếng nhỏ vừa ăn để làm nước nhân. Phần xương gà hoặc những chỗ không lóc thịt được như cánh, cổ, chân chặt thành từng miếng vừa ăn

- Giã chung hành, tỏi và ớt tươi (nếu không ăn cay có thể không cho ớt tươi). Ướp thịt gà đã lóc cùng bộ lòng gà với hành tỏi đã giã cùng với tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, muối (có thể thay bằng bột nêm), ít nhất 30 phút. Ướp xương gà ương tự như trên.

- Hành ngò xắt nhỏ. Xà lách cắt miếng vừa ăn trộn cùng với các loại rau khác rửa sạch để ráo nước.

Thực hiện:

Món ăn này sẽ có mùi thơm đặc trưng rất ngon khi nấu bằng dầu phộng (dầu lạc) so với các loại dầu ăn khác.

- Lấy một nồi nhỏ nấu nước nhân, cho dầu phộng vào nồi, để thật sôi để khử mùi, cho một phần hành tỏi đã giã vào phi cho thơm, cho vào khoảng một muỗng cafe ớt màu cho lên màu đẹp (nếu thích cay thì có thể cho thêm), tiếp theo cho phần gà lóc đã ướp vào xào chín thơm, đợi cho thịt gà săn lại cho một ít nước dùng (hoặc nước lạnh) vào, nêm nếm lại và đun khoảng 15 phút cho gà mềm. Nước nhân ngon phải hơi sánh, có vị thơm, hơi cay, màu đẹp và hơi mỡ màng một chút.

- Lấy một nồi lớn hơn để nấu nước xương gà, công đoạn cũng như trên nhưng nước nhiều hơn để chan vào tô mì và thời gian nấu lâu hơn cho xương mềm. Nếu muốn nước ngọt hơn, có thể mua xương heo về hầm để lấy nước dùng, nếu ít cầu kỳ thì dùng nước lạnh cũng ngon vì mì Quảng ăn hơi khô nước, không như bún riêu hay bún bò phải ăn nhiều nước.

- Làm một chén nước mắm: Giã một ít ớt tỏi, cho chút đường, tí chanh và nước mắm ngon vào, để nếu lạt có thể cho thêm vào mì. Khi dọn ăn, cho mì vào tô, chan vào một ít nước nhân cùng thịt gà lóc trong nồi nước nhân, vài miếng xương gà và nước dùng từ nồi xương, nhớ vớt một ít dầu phộng nổi bên trên nồi, rắc ít đậu phộng và hành ngò. Để ăn ngon, chan thêm một chút nước mắm đã giã, bẻ ít bánh tráng nướng vào cùng với rau sống, ăn xong một tô, còn muốn thêm tô nữa...