Canh cá nấu rau sắn món ngon vùng trung du

Cây sắn (hay khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta, phân bố chủ yếu ở Châu Phi, Nam Mỹ và khu vực Đông Nam Á.

Ở Việt Nam sắn đ���c biệt ưa thích thổ nhưỡng tại những tỉnh trung du như Hà Tây, Vĩnh Phúc, Phú Thọ...

Cây sắn hiện vẫn là một trong những cây lương thực chủ yếu của thế giới tại các vùng đặc biệt nghèo đói như Châu Phi. Sắn có thể ăn tươi (củ, lá) hay phơi khô (củ) để tích trữ.

Ở Việt Nam ta, cây sắn bây giờ chỉ dùng trong chăn nuôi là chủ yếu. Một phần nhỏ dùng chế biến thực phẩm như mì chính, mì tôm, một số loại bánh kẹo gia công.

Nhắc đến cây sắn, có thể nói đó là nỗi ác mộng của thế hệ 8x đời đầu chúng tôi. Còn nhớ khi tôi bắt đầu biết nhai cơm thì cũng là lúc bố mẹ cho cầm củ sắn luộc. Ngày 3 bữa sắn cứ như vậy kéo dài khoảng 10 năm trời. Sáng bột sắn viên luộc, trưa cơm độn sắn (sắn độn cơm mới chính xác), chiều sắn khô bung. Không phải ác mộng mới lạ. Ấy vậy mà nhiều người vẫn còn không có sắn mà ăn.

Tuy nhiên, có một món từ cây sắn mà tôi, gia đình tôi và người dân quê tôi ăn không bao giờ thấy chán: CÁ NẤU CHUA RAU SẮN.

Có lẽ bạn cảm thấy kỳ lạ khi nói tới món ăn này. Nhiều vùng thâm canh cây sắn nhưng họ cũng chưa bao giờ nếm qua. Có thể nói đây là món dân dã đặc sản đóng dấu bản quyền của vùng Thạch Thất, Hà Tây - quê tôi.

Để thực hiện món này thì nguyên liệu cũng không có gì là khó, một nắm ngọn sắn muối chua vắt khô nước, một nắm tép hay cá đã làm sạch tùy theo ý thích, nêm mắm muối vừa đủ, một thìa mỡ lợn rồi đun đều lửa, để sôi khoảng 5 phút, bắt ra ăn nóng với cơm. Chắc chắn là trôi cơm lắm đó.

Có một điều đặc biệt là khi nấu với rau sắn, cá không hề có vị tanh dù không cần thêm bất kỳ một loại gia vị nào khác (nếu thích ăn cay thì chỉ cần thêm một quả ớt là đủ). Theo kinh nghiệm thì rau sắn ngon nhất vào tầm tháng 7 tháng 8, khi cây sắn đã cao qua đầu người (hái lúc này sẽ không có hại cho cây khi tạo củ), gặp mưa nhiều nên ngọn sắn non và không đắng. Sau khi mưa khoảng một ngày, bạn hái ngọn sắn về, muối chua như muối dưa cải, khoảng 3~4 ngày sau là có thể dùng được (nếu là mùa đông thì khoảng 6~7 ngày). Cuối mùa sắn, nếu muốn có rau sắn ăn quanh năm, bạn hãy lấy một ít cây sắn cắm làm hàng rào, khi cọc rào mọc chồi non vừa đẹp vườn lại có rau ăn quanh năm, rau sắn hàng rào tuy không mềm và to ngọn nhưng ăn lại không có vị hơi ngăm ngăm đắng như rau sắn ruộng...

Nếu bạn lần đầu thưởng thức món này, có lẽ bạn hơi khó chịu với mùi vị hơi nồng nồng của nó, nhưng hãy thử lần thứ hai, bạn sẽ nghiện ngay. Tôi dám chắc điều đó, vì tất cả bạn bè của tôi, khi thưởng thức canh chua rau sắn tôi nấu đều có cảm nhận như vậy.

Bạn có thể biến tấu một chút với rau sắn để có thêm nhiều món ngon, ví dụ như rau sắn chua ninh xương heo, rau sắn chua nấu tôm đồng, cua đồng, nấu canh thịt nạc vai... thậm chí hồi sinh viên, tôi thường xuyên nấu rau sắn chua với MÌ TÔM, cũng ngon ra trò.

Một số địa phương, người ta dùng vỏ sành của củ sắn muối chua nấu canh nhưng hương vị thì không thể sánh được với ngọn sắn. Nếu muốn ăn món này thì bạn phải chờ đến mùa thu hoạch sắn, tháng 11~12 hàng năm, lúc bấy giờ mới có vỏ sành muối chua được.

Nếu bạn không thích vị chua, có thể dùng ngọn rau sắn vò kỹ, luộc qua, để ráo nước, phi thơm hành tỏi rồi xào to lửa, ăn nóng cũng rất lạ miệng.

Viết tới đây, tôi cũng thấy thèm và nhớ cái hương vị thân quen gần 30 năm trời, mà chỉ khi nào về quê thì mới được thưởng thức.

Có lẽ cuối tuần, tôi sẽ về quê. Mẹ tôi lúc nào cũng chuẩn bị sẵn một vại dưa sắn chua mỗi khi tôi về thăm nhà.

Nếu có dịp đi qua quê tôi, bạn nhớ tìm hỏi mua rau sắn muối chua nhé.

Nếu ai đã từng về mảnh đất trung du Phú Thọ hẳn sẽ có cơ hội được thưởng thức một đôi lần bát canh chua rau sắn. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất Tổ sẽ khiến ai đó ăn một lần để rồi nhớ mãi không quên.

Cây sắn (khoai mì)

Lựa rau sắn (lá khoai mì) cũng không hề đơn giản bởi không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Tôi nhớ, cô tôi từng dặn rằng: chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được. Loai sắn lá tre, màu lá hơi tía là loại sắn độc hơn, ăn vào dễ bị say. Thêm nữa, nếu cây sắn mà bị hái lá nhiều thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn chuyên trồng lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn cho ra nhiều búp non hơn  mọc từ vết hái lần trước.

Rau sắn  không  phải là món ăn cao lương mỹ vị, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kì. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi sau khi hái về sẽ được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho  thêm vị đậm đà. Cách này cũng giúp cho rau sắn  nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy, khi tra muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm rau hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.

Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn. Rau sắn được vớt ra hay để nguyên cả nước đem nấu tùy theo cách chế biến của từng món. Cách đơn giản nhất là vớt rau ra, vắt sạch nước rồi đem vào xào mỡ là cũng đã rất ngon rồi.

Tuy nhiên, cầu kì hơn là canh rau sắn nấu. Người nấu có thể hầm rau sắn với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc giã nhỏ. Đặc biệt là phải nấu bằng chính nước chua ủ rau sắn. Có như vậy, canh mới có vị chua của rau sắn, vị béo của nước xương, vị ngọt của cá tép… tất cả hòa quyên thành hương vị rất đặc trưng của canh rau sắn.

Người nấu cũng phải chú ý, rau sắn ngâm quá ngày sẽ rất chua, khi nấu cũng phải đun thật kĩ để rau sắn thật mềm và nhừ mới ngon. Khi ăn, có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà .

Ngoài ra, rau sắn còn có rất nhiều cách chế biến khác như làm salad trộn gà xé, rau săn luộc và nộm rau sắn, hay như món sắn muối kho cá tùy vào sáng tạo của người nấu đều rất dậy mùi thơm ngon.

Chính vì vậy, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình ở quê tôi. Cũng không ít bạn bè có điều kiện thưởng thức, tâm đắc mà khen canh rau sắn chính  là đặc sản số 1 của Phú Thọ. Bởi vậy, nếu có dịp về thăm đất Tổ Hùng Vương, mời bạn hãy một lần thưởng thức món ăn thú vị này nhé!

Canh Chua Rau Sắn

- Phú Thọ vùng đất Tổ cội nguồn Việt Nam, có những món ăn dân dã mang đậm nét văn hóa hồn quê vùng Đông Bắc. Mời bạn tham khảo các món đặc sản của vùng này.
 
Nguyên Liệu:
- 500g cá trắm
- 300g rau sắn muối chua
- 200g cà chua
- 2 thìa cà-phê bột gia vị
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa súp nước mắm.
- Dầu ăn.
Thực Hiện:
- Cá trắm rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
- Cà chua thái múi cam.
- Đun sôi 1/2 thìa súp dầu, cho cà chua vào xào, đổ 1 lít nước vào nấu. Nước sôi, bạn thả cá vào nấu đến khi gần chín, nêm bột gia vị, nước mắm, hạt nêm. Sau cùng cho rau sắn vào, đun thêm khoảng 15 phút là được.
Mách bạn:
- Cách làm rau sắn muối chua: Rau sắn chọn những tàu lá bánh tẻ, vò mềm. Cứ mỗi một lần lá, bạn lại rải một lớp muối mỏng, làm như thế cho đến hết. Dưa muối trong khạp, hũ sành, để chừng hơn 1 tuần là ăn được.
- Để nước canh có vị chua ngon và thơm hơn, bạn nên cho thêm một chút nước rau sắn muối (300-400ml) vào nấu cùng.
- Canh rau sắn thường thấy ở Phú Thọ, nhiều người vẫn đừa vui " Quê em miền trung du, ngày hai bữa sắn dù".