Canh chua bông điên điển cá linh

Một món ăn rất quen thuộc với mọi người mà chắc có lẽ ai cũng đã từng thưởng thức. Những bát canh chua ngọt ngào được nấu với cá lóc; canh chua bạc hà; canh chua lá giang… làm cho những bữa ăn thêm đậm đà.

Mỗi lần mẹ nấu canh chua là bố con tôi lại ăn tốn cơm hơn, vị chua chua, ngọt ngọt cứ kích thích ăn nhiều thêm mặc dù bụng đã no căng.

Vô Sài Gòn học, một lần đến nhà bạn ở Tiền Giang chơi, tôi được thưởng thức một món canh chua rất độc đáo, phổ biến vùng sông nước Tây Nam Bộ :Canh chua bông điên điển. Có cả câu cả dao nói về món ăn này:

Canh chua điên điển cá linh 
Ăn có một mình thì chẳng biết ngon

Vào những mùa nước nổi tháng 7, tháng 8 âm lịch ở các tỉnh Hậu Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp… bông điên điển lại nở vàng rực các con sông, con rạch. Đây cũng là thời điểm những chú cá linh phát triển mạnh, người dân Miền Tây lại có những nồi canh chua cá linh nấu với bông điên điển ngon tuyệt. Ngoài cá linh, thì cá rô khi nấu với bông điên điển cũng rất ngon và đậm đà khó quên.

Để có một nồi canh chua bông điên điển cũng đơn giản như nấu những nồi canh chua khác. Có đầy đủ các loại rau như bạc hà, cà chua, bông súng và những chú cá linh hay cá rô để nguyên con. Nếu nẩu cá rô, khi ăn gắp cá bỏ vào một dĩa nước mắm ớt, để nước mắm thấm đều làm cá thêm đậm đà hơn.Phía trên tô canh chua được rắc thêm ít rau thơm, ớt bột càng làm cho món ăn thêm bắt mắt và ngon miệng hơn.

Bông điên điển bỏ riêng, không bỏ chung vào canh giống các loại rau khác. Khi ăn, có thể bắc nồi canh trên một bếp ga nhỏ để giữa bàn ăn. Bật lửa liu riu để nồi canh luôn nóng. Lấy một ít bông điên điển trụng sơ một vài phút trong nước canh rồi lấy ra ngay. Ăn đến đâu trụng bông điên điển đến đấy,ăn chung với các rau khác và một ít cá mới cảm thấy ngon ngay từ đầu lưỡi, vừa đậm đà, chua chua, ngọt ngọt…kích thích vị giác rất nhiều.

Giống như rau má, mướp đắng hay rau đắng…nếu ai chưa quen rất khó ăn bông điên điển vì nó có vị nhầy nhẩy rất khó ăn. Nhưng nếu ai hợp khẩu vị thì sẽ thành ghiền món ăn miệt vườn này. Nhất là những bông điên điển đầu mùa lũ, bông còn tươi khi mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của món ăn.

Nếu ai chưa từng thưởng thức món ăn này, hãy xuôi về các tỉnh miền Tây vào màu nước lũ (tháng 7, tháng 8 âm lịch) để được khám phá hương vị khó quên của món ăn này.

Như một quy luật đất trời, khi nước lũ ngập mấp mé thềm nhà, mấy bụi điên điển cặp hai bờ sông trổ bông vàng  rực rỡ, cũng là lúc mùa cá linh về đến. 

Hồi bà ngoại tôi còn sống, ngoại hay nói: “Ông trời thương dân nghèo, lũ lụt kéo về, không mần ăn gì được, ổng ban cho con cá linh, cái bông điên điển để quấy quá qua ngày…”
 

Lúc nhỏ, chiều chiều tôi hay lót tót theo chân ngoại, cắp cái rổ tre ra bờ sông, nơi có chiếc ghe của ông Hai Vạn đóng đáy chơi vơi giữa dòng, “hú” một cái, ông bơi xuồng con, mang cá linh vào tận bờ bán. Những con cá linh lấp lánh ánh bạc, nhảy soi sói, vừa được kéo lên, nằm chen chúc nhau trong một cái thau xâm xấp nước. Dân miền Tây sống tình nghĩa và hào phóng, cá lại nhiều vô kể nên ông Hai không bao giờ cân mà chỉ nhắm chừng, hốt mớ bán, vừa bán vừa cho.

Nếu chết, cá linh rất mau sình. Vì vậy, ngoại tôi tranh thủ ngồi ngay bờ sông, dùng tay móc hầu cá luôn. Trên đường về, sẵn tiện tấp vào mấy bụi điên điển, hái bông về nấu canh chua. Mùa này, màu xanh mơn mởn của lá điên điển nhường cho một màu vàng hoe của củ nghệ… Bông xâu chuỗi từng chùm, từng chùm… Tôi rất thích cái cảm giác chui vàobụi điên điển, hít thật sâu, tận hưởng trọn vẹn mùi hương nhè nhẹ, không lẫn lộn và không so sánh được với bất kỳ loài hoa nào được, mang hơi hướm hương đồng gió nội rất đặc trưng. Thỉnh thoảng có vài con cào cào nhảy ra, tôi nhanh tay bắt về làm “tù binh”, chơi vui suốt mấy ngày ròng.

Cá linh nấu canh chua bông điên điển cùng cơm mẻ còn gì bằng. Vị nhân nhẫn đăng đắng, ngòn ngọt của bông, béo ngậy của cá, vị chua đậm đà của cơm mẻ, cay cay của ớt, mùi thơm của ngò gai… hợp thành tô canh chua, rất đặc trưng của vùng sông nước Nam Bộ. Ngoài ra, cá linh còn có thể kho lạt, nêm thật nhiều hành, chấm kèm chuối chát, ăn với cơm nguội, gây một cảm giác ngây ngất không kém.
 

Cá linh đầu mùa lũ, gọi là cá linh non, thịt mềm, béo ngậy, có thể ăn cả xương. Cầm đôi đũa tre, gắp con cá linh khỏi tô canh chua đủ sắc vàng, xanh, đỏ…chấm vào dĩa nước mắm đồng dầm ớt hiểm, đưa lên miệng, mới thấm thía hết hương vị quê nhà. Nước mắm đồng cũng được ủ từ mùa cá linh trước. Những lúc đó, tôi có thể ăn cơm hết chén này đến chén khác, đến no căng bụng mới thôi.

Trong những buổi chiều chạng vạng, dưới ánh đèn dầu nhập nhoạng, cả nhà quây quần bên mâm cơm, trên bộ ván ngựa lên nước bóng lưỡng. Trong bữa ăn, ông ngoại tôi có thói quen nhâm nhi thêm một xị rượu đế. Ông ngoại tôi rất thích món canh chua bông điên điển, vì vậy ông hay uống rượu nhiều hơn mọi ngày. Uống ngà ngà say, thế nào ông cũng lấy hơi ca vài câu vọng cổ. Trước khi ca, ông luôn nói câu: “Ngày xưa tao nghèo, bà ngoại bây mê giọng ca của tao nên mới chịu cho cưới…”. Bà ngoại sượng sùng, cười móm mém: “Mắc dịch ông! Nói cho tụi nhỏ nghe để nó cười cho…”. Giọng ca ông trầm buồn như chính cuộc đời nhiều sóng gió của ông, hoà cùng tiếng côn trùng đã bắt đầu nỉ non ngoài hè, gây cho tôi một cảm giác xao xuyến, bình yên đến tận đáy lòng.

Sống ở Sài Gòn quanh năm, lâu lâu về thăm quê, những cảnh tôi vừa kể chỉ còn trong ký ức. Ánh đèn điện đã thay ánh đèn dầu, rượng đáy của ông Hai Vạn cũng không còn nữa, chỉ còn những áng lục bình trổ bông tím ngắt trôi lững lờ trên dòng sông xưa cũ. Cá linh bị đánh bắt nhiều quá, lũ lại không về, bây giờ đã khan hiếm, trở thành món đặc sản của các nhà hàng đắt đỏ. Những bụi điên điển gợi nhớ mấy con cào cào màu xanh đọt chuối, gắn liền tuổi thơ của tôi cũng đã bị người ta đốn bỏ. Ông bà ngoại của tôi cũng không còn nữa… Nhiều lúc them cảm giác được leo lên chót vót của ụ rơm, lộn nhào xuống như hồi trẻ thơ, để nhớ về một thời đầy ắp kỷ niệm.

Hàng năm, mùa mưa tháng 8 là lúc lũ đầu nguồn sông Cửu Long cuồn cuộn tràn về phủ ngập những cánh đồng trũng lưu vực sông Tiền - sông Hậu. Đồng ruộng Thoại Sơn chìm trong biển nước, bông điên điển trổ vàng trong mưa, cá linh ở Biển Hồ (Campuchia) theo lũ ồ ạt tràn về. Dưới sông Thoại Giang, các xuồng thả lưới đánh bắt từng mẻ cá linh trắng bạc. Có khi một mẻ lưới đánh được gần 3 kg cá linh.

Bông điên điển giòn thơm, thịt cá linh mềm béo ngậy trắng đầy trong nồi canh chua bốc khói, là nguồn đạm dồi dào mà giá rẻ của người nông dân đồng bằng sông Cửu Long. Cá nhiều ăn không hết, người dân ở đầu nguồn sông Cửu Long này lại chế biến thành món cá khô, mắm để ăn dần quanh năm.

Các thứ rau như: rau chóc, lục bình, bông súng ăn kèm với mắm linh có đủ bốn mùa... Hết mùa khô, đến mùa mưa cá lại tràn về. Bông điên điển có thể gọi là món rau lạ. Nó nấu canh chua vẫn giữ được mùi thơm và giòn, dùng làm dưa muối có mùi chua ngọt thơm rất thích! Và có thể nấu món luộc ăn làm mát cơ thể và tạo giấc ngủ ngon lành.

Ở cái xứ sở lạ lùng này, khi mà những trở ngại của thiên nhiên bỗng chốc biến thành đặc ân, đặc sản thì lắm lúc, không có nó, người ta sẽ cảm thấy không yên. Miền Tây mùa nước nổi, mà rõ ràng nhất là ở miệt đồng tháp Mười, năm nào cũng vậy, người ta háo hức chờ đón những đợt lũ dâng từ tầm tháng 9 đến tháng 11 âm lịch.

Với người dân miệt Đồng Tháp Mười, năm nào lũ không hung, lũ cạn là y như rằng, người dân cảm thấy thất thu. Người ta chờ đón sự bất bình thường của thiên nhiên trong tâm trạng háo hức như được mùa. Bởi đơn giản, lũ về mang theo biết bao sản vật ngon lành.

Cá linh

Loài cá này là thứ người ta nhắc đến đầu tiên khi nói về đặc sản mùa nước lũ. Những con cá vảy sáng lấp lánh béo ngầy ngậy này đi liền với rất nhiều món ăn không thể bỏ qua. Cũng vì phải tới mùa và cho đến nay, cá chưa “bị” nuôi đại trà nên người ta vẫn còn dịp thưởng thức một loài cá tự nhiên. Món với cá linh thì nhiều vô kể, đi đầu là canh chua cá linh bông điên điển hay so đũa. Món này phải nấu me trái để có vị chua chan chát dễ ghiền. Con cá béo múp, tươi ngon đây đẩy, chấm kèm nước mắm trong có ớt cay, ăn tới đâu, dạ thấm tới đó, ngon đến mủi lòng. Hay như có một cách ăn đơn giản khác là cá linh kho mẳn (lạt). Những lúc bận bịu, chưa kịp chuẩn bị bữa ăn ngon thì nhanh nhất vẫn là làm món này. Kho xong, cho chút hành, ớt, rắc tiêu là có thể ăn ngay với cơm nóng hổi. Người sành ăn thì có món ăn kỳ công hơn là cá linh kẹp vỉ nướng ăn kèm nước mắm me. Để làm món này, người ta chọn những con cá linh to béo, sau đó dùng nẹp tre, kẹp ngang mình cá, nướng trên than hồng, cá vừa vàng là ăn được ngay.

Bắt cá linh

Những con cá tươi roi rói

Cá linh kho lạt

Canh chua cá linh bông điên điển

Ngoài ra, cá nếu không ăn tươi thì có thể dùng làm mắm. Loại mắm này có thể dùng để nấu lẩu, làm món mắm kho, mắm chưng, ăn vào những ngày trời mưa rả rích thì không gì ngon bằng. Nói tóm lại, món với cá linh thì từ ngon tới cực ngon. Khi làm cá, phải khéo léo lấy phần mật đắng, tránh làm vỡ, cá sẽ không ngon. Tuy nhiên, cũng có người thích cái vị đăng đắng này như một đặc trưng riêng của cá, thiếu nó, cá không tròn vị.

Mắm cá linh

Điên điển, hẹ nước

Ai về miền Tây mùa nước nổi, chèo thuyền dọc mé sông sẽ thấy điên điển vàng rực, sáng cả một khúc sông. Loài bông hoang dại này góp mặt trong nhiều món ăn vùng sông nước, trong đó không thiếu sự kết hợp với cá linh để cho ra món canh chua ngon lành. Ngoài ra, điên điển còn có thể dùng để bóp xổi chấm kèm cá, mắm kho cũng rất ngon. Vị nhân nhẩn hanh hao của điên điển là thứ vị tạo cảm giác dễ ghiền, vô cùng lạ lẫm. 

Điên điển vàng cả một góc trời

Hái mớ điên điển ra chợ sớm

Cùng với điên điển, mùa nước nổi là lúc hẹ nước phát triển tốt tươi. Tuy gọi là hẹ nhưng hẹ nước không liên quan nhiều đến hẹ cạn, nó giống với họ hàng một loại rong hơn. Hẹ mọc thành từng bụi sống hẳn dưới nước, lá dài, có màu xanh thẳm hoặc đo đỏ. Loại rau đặc biệt này khi vào mùa, được bán ở chợ với giá khá rẻ, ăn vào có vị xôm xốp, dùng chấm lẩu mắm thì phải nói là hết sẩy

Thu hoạch hẹ nước

Ngoài ra, vào mùa nước nổi, chợ người ta cũng bán đầy rắn nước, rắn ri voi, chuột đồng. Những ai không quen loại đặc sản này, nhìn có thể tợn nhưng ăn rồi mới thấy thấm thía ngon vì không phải lúc nào, người dân, ngay cả miệt Đồng Tháp Mười cũng có thể may mắn thưởng thức được loại đặc sản của xứ mình. Cho nên, nếu may mắn đến đây vào mùa nước nổi, hãy thưởng thức cho kỳ được những món ngon khó tìm của xứ sở này.

Như một sự sắp đặt kỳ diệu của thiên nhiên, mỗi khi nước lũ tràn về trắng xóa đồng bằng sông Cửu Long (khoảng tháng 7 – 10 Âm lịch) và mùa cá linh bắt đầu, đồng thời cũng là lúc bông điên điển vàng tươi nở rộ.

Con cá linh dân dã, bình dị đã giúp nhiều người dân nơi đây vượt qua cơn túng ngặt trong những ngày "sống chung với lũ". Cá linh vào vụ giá tương đối rẻ nên được các bà nội trợ ưa chuộng. Cá linh có thể chế biến nhiều món ăn như: kho lạt, kho khô, kho mía, làm chả…. Nhưng, "đúng điệu" nhất là món cá linh nấu canh chua bông điên điển.

Canh chua cá Linh cơm mẻ

Cá linh đánh bắt được hay mua ở chợ về phải lựa cá thật tươi (cá linh non càng ngon, vì có thể ăn luôn cả xương!). Làm cá chỉ cần móc hầu, bỏ ruột, cắt vây, kỳ, đuôi (không cắt đầu, đánh vảy), rửa sạch, để ráo. Bông điên điển lặt cuống, rửa sạch để ra rổ. Đổ nước vào nồi nấu sôi. Cơm mẻ (hay me chín cũng được) cho vào vợt lược, nhúng vào nồi. Dùng vá nghiền cho cơm mẻ hòa tan. Nêm gia vị (muối, đường, bột ngot…) cho vừa khẩu vị. Tăng lửa cho nước sôi bùng lên, thả cá linh vào, chờ cá chín thả tiếp bông điên điển vào, nêm lần cuối và nhấc xuống ngay (đừng để bông điên điển chín mềm mất ngon). Xắt nhuyễn lá ngò om (hoặc ngò gai), cho thêm vài lát ớt sừng chín vào nồi là xong.

Gắp một con cá linh kèm với vài bông điên điển, chấm vào chén nước mắm nguyên chất có dằm vài trái ớt hiểm, đưa vào miệng nhai chậm rãi. Vị béo của cá hòa với vị ngọt, giòn đặc trưng của bông điên điển, vị cay the nhưng không nồng của ớt thấm vào vị giác.. và thêm một miếng cơm nóng có chan vài muỗng canh chua, lùa một hơi… bạn sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời, khó quên của quê hương vùng lũ!

Không biết có phải do mối lương duyên hay không mà cứ đúng vào dịp nước lên đồng, cá linh về thì bông so đũa mới trỗ bông. Thế là người ta lại nô nức đi bắt cá linh và hái bông so đũa về nấu canh chua.

Nước lên là thời điểm cá linh to, béo và thịt của nó nhiều mỡ, ăn mềm và ngọt. Từ cá linh người ta có thể đem chế biến thành nhiều món ăn ngon như làm mắm, kho mặn, kho mắm với cà tím, chiên giòn hay kẹp vỉ nước… Đặc biệt là dùng để nấu canh chua với bông so đũa. Món chỉ có vào mùa duy nhất trong năm.

Cây so đũa là loại cây dễ sống, chúng có thể tự mọc hoặc được trồng xung quanh ruộng lúa ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Bông so đũa cũng thường nở vào đầu mùa nước nổi, có màu tím hoặc trắng, có vị đắng nhưng ngọt hậu. Người ta có thể dùng bông so đũa để luộc, xào, nấu canh chua với tôm tép… và sẽ ngon hơn khi nấu canh chua với cá linh. Canh chua cá linh bông so đũa nấu đơn giản, nguyên liệu chỉ gồm cá linh, bông so đũa, me, hành ngò, gia vị, bột nêm, ớt.

Cá linh chọn những con to, bóp hết mật ở ngang bụng, rửa sạch để nguyên con cho ráo. Bông so đũa mua về (hoặc hái trên cây) ngắt bỏ nhuỵ bên trong và rửa nhẹ nhàng để bông không bị nát, dập, sau đó để ráo nước. Chuẩn bị sẵn các loại gia vị như: rau thơm xắt nhỏ, ớt, đường, muối hoặc nước mắm,me (hoặc dấm), rau ngò.

Đun nước sôi và dầm me, khi nước sôi thì bỏ cá linh vào nồi rồi đậy nắp lại. Đun nhỏ lửa để cá không bị nát, khi nước sôi trở lại thì cho các loại gia vị đã chuẩn bi sẵn vào nồi. Đợi một lát thì cho bông so đũa vào, đảo nhẹ để bông không nhừ và cho bông ngập nước. Sau khi canh chín thì nêm lại gia vị cho vừa ăn.

Canh chua cá linh ăn chỉ nên ăn một bữa mới ngon, không hâm lại vì cá và bông so đũa mềm, dễ nát. Ăn canh chua cá linh bông so đũa có thể kèm nước mắm nguyên chất không pha chanh, ớt… Nhìn bát canh nóng hổi, chỉ cần húp một thìa nước thôi là đã có thể cảm nhận được vị ngọt của cá, hương thơm ngát của bông so đũa.

Ý nghĩa của hoa thiên lý

Cách làm bún mắm miền Tây

(ST).