Chân giò nấu giả cầy - Savoury Days

Giả cầy là một món ăn ngon, đặc biệt thích hợp với những ai không ăn được thịt chó nhưng lại mê mẩn mùi thơm của hỗn hợp giềng, mẻ, mắm tôm (như mình ). Nhất là ở xa nhà, mùa Đông trời lạnh, bên ngoài tuyết rơi, trong nhà có một nồi vàng ươm, nước sánh đặc, thơm lừng để chan với bún thì không còn gì bằng (mặc dù hàng xóm có thể đang lầu bầu vì không biết con bé này nấu cái gì mà mùi… khủng khiếp thế ).

Nấu giả cầy ở nước ngoài là cả một sự “vượt khó” vì giả cầy xịn, giả cầy ngon phải thui bằng rơm, rồi thì cần có đủ mắm tôm, riềng, nghệ, mẻ, dấm bỗng… Nhưng không sao, trừ mắm tôm bắt buộc phải có ra, còn cái gì có thể thay được thì thay, mà không có thì ta bỏ qua vậy, như khẩu hiệu mọi khi vẫn hô: “có mà ăn là tốt rồi!!” . Thế là, thịt được thui với đèn khò (kitchen torch), gần đây nhà mới có cái vườn nên bọc giấy A4 vào để đốt, mẻ thay bằng sữa chua, thêm tí dấm vang đỏ (giả dấm bỗng) cho dậy mùi. Bát giả cầy ngon chẳng kém gì giả cầy mẹ nấu

Nguyên liệu

• 0.5kg móng giò  
• 0.5kg thịt chân giò (lọc xương)
• 1 củ giềng (30-40gram)
• 1 củ sả
• 2 thìa canh (30ml) mẻ (hoặc thay bằng sữa chua không đường)
• 2 thìa canh (20-25ml) nước mắm
• 2.5 thìa café (đầy) mắm tôm
• ½ thìa café đường
• ½ thìa canh (7-8ml) dấm bỗng (hoặc thay bằng dấm rượu vang)
• 1 thìa café bột nghệ (hoặc một củ nghệ tươi)
• Tiêu, ớt (tùy khẩu vị)
• Bún & các lọai rau thơm ăn kèm

Cách làm

1. Nướng chân giò

Đây có lẽ là khâu quan trọng nhất trong làm giả cầy. Bởi nếu muốn “giả cầy” giống “cầy” thì phần da (bì) phải được nướng sao cho đủ cứng giòn. Để sau khi nấu, phần da vẫn đủ giòn (như thịt cầy thật) chứ không mềm như bì heo ninh nhừ.

Lý thuyết là như vậy, còn thực hành và kết quả thế nào là phụ thuộc vào tay nghề của người nấu. Cách thơm ngon nhất là nướng chân giò bằng rơm, nhưng cách này chắc là khó thực hiện rồi. Nên cách thay thế phổ biến hơn là cuốn nhiều lớp giấy trắng (không dùng giấy báo nhé, vì mực in rất độc hại) quanh chân giò rồi đốt, sao cho lớp bì cứng và ngả vàng nâu là được.

Nếu không có chỗ nào để đốt, các bạn có thể nướng trực tiếp trên bếp điện hoặc bếp gas. Hoặc có một cách gọn gàng và sạch sẽ hơn nữa là dùng đèn khò (kitchen torch – loại hay dùng để đốt đường trên Crème Brulee ý) để thui phần da ngoài của móng giò. Ngoài ra, nếu ai có bếp than hay bếp nướng BBQ thì dùng để nướng cũng được. Miễn làm sao cho thịt bên trong không bị chín, chỉ có phần bì được nướng xém thơm thôi.

À, không nên nướng bằng lò nướng bánh nhé, vì thịt sẽ bị chín quá và mỡ từ chân giò sẽ chảy ra.

Sau  khi nướng xong thì cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối đều bên ngoài rồi rửa lại vài nước cho thật sạch. Chặt móng giò, thái thịt móng giò thành miếng vừa ăn.

2. Giềng, sả băm nhỏ hoặc xay nhuyễn (nếu dùng nghệ tươi thì xay nghệ cùng). Ướp móng giò với tất cả các loại gia vị trong phần Nguyên liệu trong tối thiểu 1h để thịt có thời gian ngấm gia vị. Định lượng của các loại nguyên liệu có thể điều chỉnh lại theo khẩu vị gia đình. Lưu ý là các loại gia vị làm giả cầy đều là các loại có vị mạnh nên quan trọng nhất là làm sao cho các loại gia vị được cân bằng, không có loại nào quá nhiều, sẽ át đi các vị còn lại.

3. Đun nóng chút dầu ăn, để lửa to, đảo thịt qua cho hơi săn rồi đổ nước (sôi) xâm xấp mặt thịt, để lửa nhỏ, ninh đến khi thịt chín mềm vừa phải, không bị quá mềm nát, chân giò và phần da bì giòn.

Ghi chú:

– Không nên cho quá nhiều nước. Mình chỉ đổ nước ngập khoảng 2/3 thịt rồi nấu theo kiểu om. Thịt chín sẽ đậm đà hơn. Sau khi nấu xong, nếu cần nhiều nước để chan bún thì thêm nước sau.

– Nếu nhạt thì nêm nước mắm hoặc bột canh, không cho mắm tôm trong khi nấu sẽ dễ làm món ăn có mùi hôi. Nếu muốn thêm vị mắm tôm, đợi sau khi nấu xong mới thêm vào.

– Dùng nóng với bún và các loại rau thơm ^.^