Chế biến củ kiệu ngon cho cả nhà thích mê

Kiệu muối cà trường

Nguyên liệu:

·Cà pháo: 10 kg

·Rễ kiệu: 1kg (hoặc củ kiệu)

·Muối: 1,5 kg

·Vài khúc mía lau, một đọi cơm rượu

Cách làm:

·Cà, kiệu nhặt rửa sạch, để ráo nước;

·Mía rửa sạch cho lên bếp than nướng chín, chẻ mỏng lát dưới đáy vại;

·Cà với kiệu, muối, cơm rượu trộn cho đều rồi sắp vô vại;

·Phủ trên cùng một lớp muối rồi dùng phên tre đậy lên, lèn hòn dằn (đá ong chuyên dùng lèn cà) thật nặng ép cho cà chiết nước ra ngoài, để chừng một hôm mà nước cà chiết ra chưa ngập cà thì bà con phải đun thêm một miếng nước sôi để nguội thêm vào cho cà ngập dưới nước muối mới không bị đen và khú . Cà muối mặn phải một tháng trở lên mới ăn được.

Cà muối kiệu

Kiệu – cà muối xổi

Nguyên liệu:

·Cà pháo: 800 gr

·Củ kiệu : 200 gr

·Muối : 50 gr

·Đường : 50 gr

·Nước: 01 lít

·Cơm rượu: 01 thìa canh

Cách làm:

·Cà, kiệu nhặt, rửa sạch, nếu kiệu miền Nam thì để nguyên củ, nếu kiệu Hà Tĩnh thì bà con phải dùng dao khứa đôi phần củ, nếu không nó sẽ không chín kịp với cà;

·Muối + đường + cơm rượu + nước trộn chung với nhau, đun sôi để nguội chừng 30˚C thí trút vô cho ngập cà, lèn chặt, để chừng một tuần thì ăn được.

Nguyên liệu:

·Kiệu : 200 gr (cả lá và củ)

·Giá : 200 gr

·Muối : 30 gr

·Đường : 30 gr

·Ớt : vài trái

·Dấm gạo : 01 thìa canh

·Nước : 500 ml

Cách làm:

·Kiệu nhặt lấy phần củ và lá còn tươi xanh, rửa sạch, cắt khúc, phần củ chẻ đôi;

·Đun sôi muối, đường, dấm và nước, để nguội chừng 30˚C thì cho kiệu vào muối trước vài ba ngày;

Dưa kiệu

Kiệu muối dưa món

Trong dưa món ngày tết của nhân dân Hà Tĩnh, ngoài đu đủ, cà rốt, su hào, các mẹ chị thường thêm kiệu vào muối cùng. So với miền Nam, nhân dân thường ngâm kiệu riêng với dấm và đường, thì Hà Tĩnh không làm vậy. Củ kiệu được với nắng cho héo, rồi trộn chung với các loại củ khác để dâm nước mắm.

Ở đây tôi xin lưu ý bà con một kinh nghiệm. Củ kiệu có vị nhẫn đắng, để không lạm đến độ ngọt ngon của dua món, bà con nên giảm vị đắng của kiệt bằng cách muối xổi kiệu bằng công thức cà muối xổi trước mươi hôm cho kiệu chín rồi mới vớt ra trôn chung với dưa món, dầm thêm vài ba ngày thì ăn được.

Kiệu muối xổi trước khi dầm dưa món

Mọc sườn

Nguyên liệu:

·Sườn non: 500gr

·Rễ kiệu khô: 20gr

·Mộc nhĩ : 5 tai

·Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, tiêu, mật mía, nghệ tươi, nước mắm

Cách làm:

·Sườn: Chọn sườn non bởi người Xứ Nghệ có thói quen bằm mọc bao gồm cả xương. Trong bài này bà con có thể dùng thịt bằm đắp bên ngoài dẻ sườn, hoặc băm cả phần sườn non theo truyền thống.

·Nếu bà con làm theo cách truyền thồng, thì sườn heo chọn 1/3 về cuối dẻ sườn vì nơi đó lắm xương sụn, phương pháp bằm có ba bước như ở bài mọc gà;

·Nếu nhà có trẻ, hay làm món thết đãi khách không tiện bằm xương, thì chọn dẻ sườn phần trên, lọc lấy thịt băm nhuyễn rồi đắp trở lại bên ngoài dẻ sườn, phương pháp bằm cũng xem bài mọc gà;

·Rễ kiệu: ngâm nước cho nở mềm, vắt vào một chút chanh, rồi xả sạch, vắt khô;

·Tất cả gia vị và rễ đem băm nhỏ, rồi trộn cùng với thịt băm cho vào cồi giã nhuyễn;

·Mộc nhĩ ngâm nước cho nở hết, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, băm nhỏ, trộn vào sau khi thịt đã quết nhuyễn;

Khi mẻ mọc băm xong rồi bà con sẽ làm gì?

Mọc sườn nướng

Mọc sườn trộn lạc nhân:

·Lạc nhân phơi ngoài nắng to cho thật dòn, rồi đem xát sạch vỏ lụa, giã nát, trộn với mọc, vo viên và rán vàng, kho hoặc chấm với ruốc bể.

Mọc sườn kho:

·Mọc kho thì phải dụng loại rán theo kiểu truyền thống, nghĩa là không bọc bột, rán non một chút, rồi dụng sốt kiệu chua ngọt như bài sốt cá để rim. Thêm chút lạc rang vàng giã nhỏ trộn vào khi ăn

·Mọc sườn kho là món để ăn với cơm, khi ăn thêm một đĩa nhút hoặc dưa chua để chấm với nước kho mọc thì tuyệt ngon.

Mọc sườn kho

Canh Kiệu chua

Nguyên liệu: (cho một tô canh)

·Thịt bò thăn: 50gr

·Nước dùng: 01 tô

·Dưa chua giá kiệu: 01 đọi

·Gia vị: Tỏi, hành khô, ớt tươi, hành lá, ngò gai

Cách làm:

·Hành tỏi ớt băm nhuyễn, phi thơm rồi trút tô nước dùng vào đun sôi;

·Thả đọi kiệu chua vào đun sôi trở lại, nêm nếm vừa ăn;

·Thịt bò thái thật mỏng, thả vào đảo đều thì tắt bếp ngay, tra thêm hành hoa, ngò gai thái chỉ

Canh kiệu

Củ kiệu kho cá đối

Nguyện liệu:

·Cá đối : 300gr (có thể kho cá mái, cá thiều, cá mòi)

·Dưa kiệu chua : 01 đọi

·Ớt tươi : 02 trái

·Gia vị : Nghệ tươi, tỏi, kiệu tươi, nước mắm, dầu ăn, đường

Cách làm:

·Cá đối: Bà con cần chú ý bóc thật sạch màng đen trong ruột cá. Mề cá đối ăn rất ngon, nên loại cá đối to khi làm bà con nhớ giữ lại để ăn nhé. Khử tanh cá đối bằng nước chè xanh;

·Chiên sơ cá rồi sắp vô nồi. Phủ dưa kiệu chua lên trên;

Nghệ, kiệu, tỏi, ớt băm nhỏ, phi thơm với vài thìa dầu ăn, rồi rưới đều lên nồi cá, tra nước mắm vừa đủ