Chế biến mắm bò hóc kiểu gia truyền

Trong những ngày hè nóng bức, trong bữa ăn thường nhật của gia đình luôn luôn có những món canh rau cho “mát lòng, mát dạ”, như canh rau tập tàng, canh rau đay, canh cải ngọt hoặc nồi canh chua thơm lừng lựng. Nhưng đôi khi đổi món với rau sống thịt luộc và nước mắm chấm được chế từ bò hóc óp - một thứ nước chấm là dân nhậu khen “ăn không biết ngán”.

Vũng Thơm (nay là xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng) quê ngoại tôi vốn nổi tiếng lâu đời về các món ẩm thực rất đặc trưng: bánh Pía, mè láo, bánh in, lạp xưởng và những món ăn dân dã như canh xiêm lơ, mắm chao cá lóc, mắm tép, mắm ruột... Nhưng nổi tiếng nhất tỉnh là mắm bò hóc óp. Nhà Ngoại tôi ngày trước ở khu vực Giồng Cát, nơi giáp ranh với con kinh Lung Đen - một con kinh nhỏ vùng trũng lắm cá, nhiều tôm. Nguồn gốc địa danh Lung Đen được hình thành từ cách gọi của nguời Khmer “Lung đệl (lung cá trê vàng), tiếng Lung đệl nói trại riết rồi thành Lung Đen từ hồi nào không ai biết. Ngoại tôi là dân nhậu nên làm món ăn rất ngon và giỏi nhất là làm mắm bò hóc óp (tên nguyên thủy là Pro hók óp). Ngoại tôi nói, mắm bò hóc óp phải làm bằng cá trê vàng, những loại làm bằng cá rô, cá sặc hay cá gì khác cũng không “qua” được cá trê vàng của vùng Lung đệl. Cá trê vàng vùng này quanh năm suốt tháng dầm mình trong những đám lau, lách, nga, sậy, dừa nước... nên da cá trổ màu vàng rực, thịt dẻo nhưng mềm. So với các cơ sở làm bán hiện nay thì con mắm do Ngoại tôi làm ăn ngon hơn hẳn. Bởi Ngoại tôi làm để dành ăn hoặc cho làm quà với bà con, anh em trong dịp Tết nên đuợc người làm rất kỹ.

Hàng năm, cứ đến mùa khô, khi mực nước trên đồng bắt đầu rút dần ra sông, những đám chà chất cặp kinh Lung Đen bắt đầu dỡ thì Ngoại tôi cũng bắt đầu làm mắm. Cứ vài ngày Ngoại đặt mua vài chục ký cá trê vàng ở những đống chà đang dỡ và trực tiếp lựa những con cùng cỡ cổ tay. Tôi không biết Ngoại tôi làm mắm như thế nào nhưng Ngoại phơi mắm ở ngoài sân thì thỉnh thoảng phất phơ cái mùi thúi nồng nặc chịu không được. Đến khi đã “thành phẩm”, Ngoại cho mắm vào gáo vừa đã “trổ” nước mun ô và bịt kín treo lên giàn bếp - đến mấy chục gáo. Ngày đó, cá dưới kinh Lung Đen còn nhiều, sau một ngày làm lụng, chiều về, Ngoại vừa tắm vừa “tranh thủ” mò lặn ở những hốc dừa nước kiếm bắt vài chú tôm càng, tép, cá lóc đem luộc để chuẩn bị cho buổi cơm chiều. Ngoại chế biến đồ chấm từ mắm bò hóc óp không cầu kỳ như ngày nay. Một con mắm, hơn nửa chén giấm vài trái ớt hiểm xanh, cộng thêm một chút đường cát là được rồi, không cần tỏi, xả vì chúng sẽ làm mất đi hương vị đậm đà mà cũng rất đặc trưng của mắm bò hóc. Mắm để vào tô rồi dầm dẽ thịt mắm cho thật nhuyễn, đổ giấm vào tô tiếp tục dầm và khuấy đều đến khi nước chấm đạt đến độ sền sệt là được. Cá lóc, tôm tép đem nướng đem cuốn với các loại rau vườn như: cù nèo, lá cách, bông lục bình, rau mát, cải trời, cắt lòi, đọt xoài non... Vào những bữa cơm như vậy hầu như ai ai cũng bới cơm vượt mức bình thuờng và dù no “cành hông” nhưng riêng tôi vẫn cứ thòm thèm.

Những năm 1980 trở về sau này, lượng cá đồng cạn kiệt, cá trê vàng trở nên cực hiếm nên Ngoại “bỏ nghề”. Có lần nhớ món nước chấm bò hóc óp, Ngoại sai mấy cậu tôi ra Phú Tâm mua chừng nửa ký về ăn nhưng ăn xong ngoại lắc đầu: “Thua xa tao làm” và từ đó không còn nhắc đến cho đến cuối đời. Tết năm rồi, tôi về Phú Tâm mua một ký mắm với giá 180 ngàn đồng, tự tay chế biến để đãi bạn nhậu trong những ngày Tết ngán thịt, ngán mỡ. Ai ai cũng khen “quá ngon” và tôi chợt nhớ những gáo mắm xưa kia của ngoại tôi treo la liệt trên giàn bếp.