Công dụng của cá ngừ và cách chế biến an toàn

Những vụ ngộ độc cá biển khiến nhiều người "đoạn tuyệt" với cá ngừ trong khi đó là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người ở mọi lứa tuổi, nếu cứ phải "nhịn" thì thật đáng tiếc.

Cá ngừ độc là do chứa histamin tự do

Cá ngừ bị thất sủng

Điểm sơ lại những vụ ngộ độc có liên quan đến cá ngừ xảy ra trong thời gian gần đây, hầu hết các vụ ngộ độc xảy ra ở các bếp ăn tập thể và tập trung vào đối tượng công nhân ở các nhà máy. Nổi bật là trường hợp hơn 1000 công nhân nhà máy VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) nhập viện vì ngộ độc cá ngừ vào tháng 6/2008; 172 công nhân thuộc công ty TNHH công nghiệp thương mại Minh Nghệ(Q.Thủ Đức), 135 công nhân công ty giày Thượng Thăng(Bình Chánh) nhập viện nghi do dị ứng cá ngừ vào ngày 11/6/2009; ngày 12/6/2009 tiếp tục có 76 công nhận thuộc công ty TNHH Vĩ An(Q.Tân Phú) và công ty TNHH SXTM hóa mỹ phẩm Mỹ Hảo(Q.Bình Tân) nhập viện sau khi ăn cơm với thực đơn có món cá ngừ.

Theo ThS BS CK II Lê Thị Tuyết Phượng, Phó khoa Nội tiêu hóa BV Nhân dân 115, cá ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12 và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá ngừ sống trong môi trường nước giàu dinh dưỡng hơn, là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3, DHA và EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm như cá trê, cá chỉ vàng,…

Nhìn chung, cá ngừ và thức ăn biển nói chung là nguồn chất đạm rất tốt. Tuy nhiên, cá ngừ hay một số loại cá khác như cá thu, cá trích, cá nục là loài cá có chứa histamine rất cao và chất này được tạo ra nhiều hơn khi cá chết, ươn. Cá chết sau 4 đến 6 giờ là bắt đầu quá trình phân hủy. Cộng với hàm lượng đạm cao có sẵn trong cá sẽ làm cá mau bị hư và như thế, hàm lượng histamine sẽ tăng lên rất nhiều. Độc tố histamine nằm ở khắp nơi trên cơ thể cá nhưng thường tích tụ nhiều ở những nơi dễ bị nhiêm vi sinh vật như phần ruột cá hay trên da cá vốn thường có các tuyến dịch.

BS Tuyết Phượng cũng nhấn mạnh, đặc tính của histamine là chịu được nhiệt, thậm chí cá đã nấu chín, đóng hộp thanh trùng thì histamine vẫn không bị tiêu hủy. Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamine cao quá mức cho phép thì khoảng 1-2 giờ sau người ăn sẽ bị ngộ độc. Nếu histamine tác động vào hệ thống da, người bệnh sẽ có triệu chứng thường gặp là nổi mẩn đỏ ngoài da, ngứa da; nếu histamine tác động vào hệ hô hấp sẽ làm bênh nhân phù nề thanh quản, dẫn đến khó thở; nếu histamine tác động lên hệ tiêu hóa thì bệnh nhân thấy buồn nôn, tiêu chảy. Đối với một số người có cơ địa dị ứng với cá ngừ hay các loại hải sản khác như tôm, cua,…thì dù ăn phải cá ngừ có hàm lượng histamine thấp thì vẫn có thể dị ứng và có các triệu chứng ngứa, nổi mề đay,…

Lấy lại vị thế cho cá ngừ

Nói như vậy không có nghĩa là ai ăn cá ngừ cũng bị dị ứng hay ngộ độ, vì nguyên nhân gây nên dị ứng cá ngừ có thể theo hai khả năng. Thứ nhất là do trong thịt cá ngừ đã chứa sẵn histamine tự do, do cá không được tươi, thịt cá đã bị ươn và sinh ra histamine làm cho người ăn bị dị ứng. Nguyên nhân thứ hai do người ăn cá nhạy cảm, dễ bị dị ứng, không hợp với chất đạm từ cá ngừ. Chất histamine từ các tế bào bạch cầu có ngay trong cơ thể phóng thích ra ngoài quá nhiều gây ra phản ứng dị ứng. Trong hầu hết các ca ngộ độc tập thể do cá ngừ đều do nguyên nhân thứ nhất gây ra, nghĩa là sử dụng cá ngừ đã bị ươn do khâu bảo quản và chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vì vậy, mọi người không cần phải “nhịn” ăn cá ngừ nếu như cơ thể không có bất kỳ phản ứng dị ứng nào với món ăn này. Quan trọng là chúng ta phải biết chọn lựa những con cá tươi và nên chọn cá được trữ lạnh liên tục hoặc được ướp muối thật kỹ. Tốt nhất là các bà nội trợ nên mua cá ở các siêu thị vì cá được bảo quản tốt, không bị hôi ươn, biến chất. Nếu mua cá ở chợ, nên chọn những nơi bán có phương tiện bảo quản lạnh hoặc được bảo đảm bằng đá cục (lưu ý là đá phải phủ kín lên cá), hoặc chọn những con cá được ướp muối, khoanh cá khi cắt ra còn máu tươi.

Tóm lại, cá ngừ là thực phẩm có chứa các chất rất tốt cho sức khỏe con người ở mọi lứa tuổi. Riêng với những người hay bị dị ứng thì cần phải thận trọng hơn với loại thực phẩm này và nếu cần thiết thì chỉ có nhóm này không nên ăn cá ngừ. Còn lại, tất cả mọi người đều có thể yên tâm tiếp tục ăn các món ăn từ cá ngừ khi biết rõ quy trình bảo quản cá.