Công thức pha bột làm bánh xèo chuẩn nhất
Công thức làm giấm táo chuẩn nhất
Có lẽ là do thời gian vừa rồi bận nhiều việc quá, không viết được bài thường xuyên nên hôm nay muốn viết vài câu mở đầu cho bài mới mà thấy sao khó quá. Thôi thì vào thẳng vấn đề vậy nhé. Bài viết ngày hôm nay về một nội dung mà mình nghĩ sẽ có rất rất nhiều bạn quan tâm, đấy là: “Làm bánh không cần lò nướng”
Thật ra từ trước đến giờ, mình vẫn luôn nghĩ và tin rằng lò nướng là dụng cụ cần thiết và không thể thay thế khi làm bánh. Những vật dụng khác như nồi cơm điện, lò thủy tinh, nồi nướng, lò vi sóng… không chỉ dễ làm hỏng bánh mà thường chỉ làm được một vài loại bánh nhất định. Nhưng lần này vì nhân tiện làm bánh Phú Sĩ nên mình làm thử bằng nồi hấp để so sánh kết quả luôn.
Và kết quả là: So với bánh làm với lò nướng thì bánh làm bằng nồi hấp không thơm bằng và khả năng xẹp hoặc lõm cao hơn. Bù lại, bánh khá ẩm và mềm xốp. Ăn ngon. Nhưng kết luận là dùng nồi hấp vẫn chỉ là giải pháp tạm thời thôi còn lò nướng vẫn là tối ưu nhất.
Làm bánh với nồi hấp thì không khó, nhưng để thành công – tức là – bánh nở tốt, không xẹp, không đặc bết thì cần phải nắm được một số kiến thức về nhiệt độ, thời gian nướng, các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh... Tất cả các kiến thức này mình đều đã chia sẻ tại blog, nếu bạn là người mới thì hãy dành ra chút thời gian để đọc nhé.
1. Các kiến thức và lưu ý về độ nở của bánh (làm sao để bánh không xẹp, lõm, ruột đặc bết…): Phần 1 – Phần 2
2. Trứng & Kĩ thuật đánh nguyên quả trứng hoặc đánh riêng lòng đỏ trứng
3. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên liệu nặng hơn)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
Bổ sung thêm một chút là mình chọn nồi hấp cách thủy vì mình nghĩ đây là dụng cụ mà có thể làm bánh ổn nhất sau lò nướng. Lò vi sóng, lò thủy tinh, hay nồi nướng đều dễ làm hỏng bánh vì nhiệt không đều, thường chỉ có nhiệt trên hoặc dưới, và thường rất cao nên dễ làm cháy 1 mặt bánh trong khi mặt còn lại và phần lõi bánh chưa đủ chín. Nồi cơm điện cũng có thể dùng nhưng mình chưa thử cách này nên không rõ lắm.
Cuối cùng, không phải loại bánh nào cũng có thể làm theo cách hấp này. Nhưng mình sẽ thử thêm một vài loại bánh mà mình nghĩ là có thể làm với nồi hấp thông thường. Nếu thành công sẽ chia sẻ sớm nhé
—————
CÔNG THỨC BÁNH PHÚ SĨ
Dụng cụ: Nồi hấp cách thủy. 3 ramekin (đk miệng 10cm, cao 4-5cm) hoặc 4 ramekin (đk miệng 8cm, cao 4-5cm), Nếu không có ramekin, các bạn có thể thay bằng cốc kim loại nhỏ loại dùng làm caramel.
Nguyên liệu
A. Cốt bánh
2 trứng gà (60-65 gram/ quả cả vỏ)
70gram bột mì đa dụng – rây mịn
60gram đường
1/3 thìa cafe vanilla chiết xuất
B. Kem phủ bánh
1 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
45gram đường hạt mịn hoặc đường bột
30gram bột năng/ bột đao (tapioca starch)
150ml sữa tươi không đường
100ml nước cốt dừa (coconut milk)
vài giọt pandan paste (paste chiết xuất từ lá dứa)
20gram bơ nhạt
1 nhúm rất nhỏ muối
50-70gram dừa tươi bào sợi
Cách làm
A. Cốt bánh
Cốt bánh làm theo phương pháp Sponge cơ bản, đánh trứng cách thủy nguyên quả. Các kĩ thuật và lưu ý quan trọng có trong các link liệt kê ở đầu bài.
1. Chuẩn bị nồi hấp bánh: Đun sôi nước trong nồi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ sao chonước trong nồi đủ sôi lăn tăn. Vì bột bánh không thể để lâu nên nồi hấp nên chuẩn bị trước hoặc trong quá trình đánh trứng, trộn bột. Để khi trộn bột xong thì nồi hấp cũng đủ nóng và sẵn sàng để hấp bánh.
2. Dùng chổi quết một lớp mỏng dầu ăn quanh lòng khuôn để chống dính cho khuôn. Có thể dùng một miếng bơ nhạt quét đều trong lòng khuôn để thay thế cho dầu ăn.
3. Cho trứng, đường và vanilla vào âu. Đun sôi ít nước trong một chiếc nồi nhỏ, sao cho có thể đặt âu đựng trứng lên miệng nồi mà đáy âu không chạm nước. Đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn rồi đặt âu lên miệng nồi.
Dùng máy đánh trứng với đường, bắt đầu từ mức nhỏ nhất rồi tăng dần tốc độ. Ban đầu trứng sẽ loãng và có nhiều bọt khí to.
Nhưng dần dần trong quá trình đánh, các bọt khí này sẽ nhỏ dần lại, đồng thời trứng nổi phồng. Đến khi hỗn hợp rất bông và rất mịn, bọt khí nhỏ li ti, hầu như không nhìn thấy thì hạ dần tốc độ. Cuối cùng đánh ở mức nhỏ nhất trong khoảng 1-2 phút để ổn định bọt khí trong trứng. Trong quá trình đánh để âu trên miệng nồi, nhưng không để âu quá nóng (có thể sẽ làm trứng chín), làm sao giữ âu và trứng luôn ấm là được.
Đánh trứng là khâu rất quan trọng trong công thức này. Nhất định phải đánh được đến khi trứng đặc mịn, nhấc que lên thấy trứng chảy xuống thành dòng sánh như thả dây ruy băng xuống, chờ một vài giây trứng mới hòa lẫn vào trong hỗn hợp. Mình dùng máy đánh trứng cầm tay công suất 550W thì đánh mất khoảng 10-12 phút. Đánh trứng nguyên quả không sợ trứng bị tách nước vì đánh quá tay như đánh riêng lòng trắng, nên nếu các bạn cảm thấy chưa chắc chắn thì tốt nhất là nên đánh tiếp. Đánh quá một chút sẽ tốt hơn là đánh non.
4. Chia bột làm 3 phần. Rây từng phần vào âu, trộn đều bằng kĩ thuật fold (link hướng dẫn cách fold ở đầu bài viết). Lưu ý trộn nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ nở kém hoặc không nở được.
Nếu trứng đánh tốt thì phần trộn bột này các bạn có thể trộn bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Cuối cùng dùng phới vét vài vòng quanh thành âu và đáy âu cho đều là xong (mình trộn bằng máy).
5. Lập tức chia bột vào các khuôn. Nếu đánh trứng tốt và trộn bột đúng cách thì sau khi trộn xong, bột vẫn mịn như thế này:
Đặt vào nồi hấp. Hấp trong khoảng 20-30 phút (để lửa sao cho nước sôi lăn tăn, đủ có hơi nước nghi ngút trong nồi, nhưng không được sôi quá mạnh). Hấp đến khi ấn thử tay lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại là bánh đã chín. Cách 5 phút nên lau nước đọng trên vung một lần để tránh hơi nước rỏ xuống làm bánh bị rỗ mặt (mở ra lau thật nhanh rồi đóng lại ngay, tránh để nhiệt độ trong nồi giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến bánh). Để bánh trong nồi thêm khoảng 5 phút rồi lấy ra ngoài, nhẹ nhàng dùng dao lách quanh thành cốc, lấy bánh ra khỏi cốc, để bánh nguội trên rack.
Bánh sau khi lấy ra khỏi khuôn sẽ hơi co một chút và hơi có mùi trứng, để nguội sẽ hết mùi. Nếu chưa chắc chắn là bánh chín thì nên hấp lâu một chút. Hấp bánh lâu sẽ tốt hơn là lấy ra sớm, vì hấp cách thủy có hơi nước nên sẽ không sợ bánh bị khô như nướng trong lò. Bánh lấy ra quá sớm, khi chưa chín hẳn sẽ dễ bị co lại nhiều hoặc xẹp, ruột bết đặc.
Trong lúc đợi bánh nguội thì chuẩn bị phần kem
B. Kem lá dứa
1. Cho trứng và đường vào âu. Quấy đều cho đường tan bớt nhưng không đánh bông trứng.
2. Rây bột vào âu, quấy đều.
3. Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho vài giọt pandan paste (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy đều.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát.
* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.
C. Hoàn thiện
Trong khi kem còn ấm thì đổ kem phủ đều lên bánh. Có thể cắt đôi bánh và trét kem vào giữa. Rắc dừa nạo sau cùng (dừa nên hấp khoảng 10-15 phút, sẽ giữ được lâu hơn). Để bánh vào tủ lạnh. Bảo quản trong 2-3 ngày.
Về tên gọi: bánh có hình tròn như trái núi, lại có màu xanh từ lá dứa và màu trắng của dừa nên được đặt tên là Phú Sĩ. Bánh ngon hơn khi ăn lạnh.