Làm bánh trung thu thập cẩm tại nhà vừa ngon vừa đảm bảo

Cách 1:

Hãy cùng Đẹp Online thử sức với bánh nướng cổ truyền nhân thập cẩm.

Nguyên liệu:

Chuẩn bị vỏ bánh: (Cho 12 bánh 100g hoặc 10 bánh 150g)

200g nước đường đã nấu
50ml dầu ăn
1/4 tsp baking soda
1 tsp nước tro tàu
320g bột mỳ
4 nguyên liệu trên (trừ bột mỳ) trộn đều với nhau, để nghỉ ít nhất là 4 tiếng trước khi làm bánh.

Nhân bánh thập cẩm (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

120g hạt điều rang chín
120g vừng trắng rang chín
120g hạt dưa bóc nõn, rang chín
120g lạp xường loại ngon
120g mứt bí
120g mứt sen
100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)
Lá chanh vài lá
Nước sốt trộn nhân bánh
50g đường xay
50g nước lọc
50g mật ngô (corn syrup)
1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)
10ml dầu mè
20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon
50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
Tất cả các nguyên liệu (trừ bột bánh dẻo) trộn đều với nhau, khuấy cho tan đường.
 
Cách làm:

- Cách nấu nước đường bánh nướng: Đường vàng 500g, nước lã 300ml, nước cốt của ½ quả chanh, 1 thìa canh mạch nha, nước tro tàu 5ml.

Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan.
Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút.
Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa.
Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút.
Tắt bếp để nguội, rót vào lọ thủy tinh sạch có nắp đậy kín.

- Cách làm mỡ đường: 100g mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.
- Mứt bí, mứt sen, hạt điều xắt nhỏ như hạt lựu.
- Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi

- Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được.

Cách làm vỏ bánh nướng:

Cho từ từ nước đường (sau khi nghỉ 4 tiếng) vào 320g bột mỳ, trộn đều cho đến khi thành 1 khối dẻo mịn là được. Để bột đã trộn vào nơi kín gió, nghỉ 30 phút trước khi đóng bánh.

Chuẩn bị cân vỏ và nhân bánh:

Vỏ bánh với nhân bánh có tỷ lệ 1:2, tức là 1 phần vỏ bánh thì 2 phần nhân bánh. Ví dụ, với bánh 150g thì vỏ bánh sẽ là 50g và nhân bánh là 100g. Vì vậy, cân bột vỏ bánh là 50g, cân nhân bánh là 100g (100g cả trứng muối, nếu có). Nắm tròn và chắc tay nhân bánh.

Cách đóng bánh:

- Chuẩn bị khuôn, rắc bột áo vào lòng và thành khuôn bánh
- Lấy từng cục bột vỏ bánh, cán mỏng khoảng 2-3mm. Cho từng cục nhân bánh vào giữa, vừa cho vừa vê tròn sao cho vỏ ôm khít nhân bánh.

Chuẩn bị bọc nhân bánh

- Rắc chút bột áo vào cục bột đã vê, cho vào trong khuôn bánh. Dùng mu bàn tay ấn cho thật kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt bánh.

- Chuẩn bị khay đã lót giấy nến/silpat. Lắc bánh để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay. Lần lượt làm tới khi hết vỏ bột và nhân.

Chuẩn bị cho vào khuôn

Bánh trước khi cho vào lò:

Chuẩn bị hỗn hợp trứng để phết bánh:
1 lòng đỏ trứng
1 chút xíu nước
1 chút xíu nước màu (ở đây mình dùng chính nước đường bánh nướng đã nấu để lấy màu)

Chuẩn bị nướng bánh:

Bật lò 200-220 độ C trước 10 phút.
Cho bánh vào lò nướng, đặt thời gian 5 phút để bánh vừa chín đục, se mặt thì bỏ bánh ra ngoài.
Xịt nước cho bánh nguội bớt.
Bề mặt bánh khô lại thì phết 1 lớp trứng. Dùng chổi nhỏ, sợi lông mảnh phết 1 lượt rồi thôi, không phết nhiều sẽ để lại những bong bóng li ti của trứng.
Để nghỉ 15 phút cho bánh nguội bớt rồi lại cho vào lò, nướng thêm 5-7 phút nữa.
Bỏ khay bánh ra ngoài để bánh nguội, phết trứng lần 2.
Cho bánh vào lò 1 lần nữa, nướng đến khi bánh hanh vàng mặt là được.

Bánh vừa ra lò

* Bánh ra lò vẫn còn cứng, để bánh 2-3 ngày bánh sẽ mềm và xuống màu đẹp hơn.

Cách 2:

Nguyên Liệu bánh trung thu thập cẩm:

A. Nước đường:
1kg đường vàng hay nâu
800ml nước lã
2 muỗng cafe nước tro Tàu
1 trái chanh
4 muỗng nước lã

B. Vỏ bánh trung thu thập cẩm (làm 12 cái 250- 300g)
600 g bột mì
400 g nước đường
100 g dầu ăn (đừng dùng dầu olive)
100 g bột áo
1 tròng đỏ trứng
2 muỗng cafe' nước tro Tàu

C. Thoa mặt bánh trung thu thập cẩm:
1 tròng đỏ trứng
1 muỗngcafe nước lã
1 muỗng cafe dầu ăn
vài giọt nước màu, NU dùng nước đường thắng làm bánh Trung Thu luôn (nửa muỗng café)

D. Nhân bánh trung thu thập cẩm:

100g hat dưa (NU thế bằng hạt hướng dương)
100g hạt điều
100g hạt bí
100g mứt hạt sen (nếu có)
100g mứt bí (phải có)
100-200g mỡ thịt
100g lạp xưởng
100g thịt xá xíu (có thể thế bằng thịt gà quay,
       jambon, hay vi cá...)
100g mè
100g mứt gừng
50g mứt chanh nếu có (NU thế bằng mứt tắc)
100g bột bánh dẻo
100g đường xay
100ml rượu trắng (cooking wine)
1 muỗng café ngũ vị hương
1 muỗng soup vỏ chanh bào
3 lá chanh thái chỉ nhuyễn
1 muỗng soup gừng giã nhuyễn
12 lòng đỏ trứng muối hay 24 trứng nếu thích

Cánh làm bánh trung thu thập cẩm :

A: Cách nấu nước đường:
Đường+nước quậy nấu tan. Nước đường sôi độ 10 phút, vớt bọt, sôi 30 phút cho nước cốt chanh vào. Sôi thêm 25 phút nữa cho nước tro Tàu + 4 muỗng nước lã hoà chung rưới vào từ từ. Khi nước đường sôi bùng lên khoảng 5 phút, nhắc xuống vớt sạch bọt, để nguội, cho vào keo để dành. Nước đường để càng lâu bánh càng tốt. NU để chừng 1 tháng là xài được. Không biết sớm hơn thì có sao không vì chưa thử.

- Khi nấu nước đường phải dùng cái nồi lớn gấp đôi để khi đường sôi bùng không tràn ra ngoài. Quậy đường nước trước khi sôi, khi đường đang sôi đừng quậy nữa. Dùng lửa trung bình hay mạnh nấu sôi đường, đừng dùng lửa riu riu.

B. Vỏ bánh trung thu thập cẩm:

Dầu ăn, nước đường thắng, tròng đỏ, nước tro tàu quậy chung.

Bột rây thành giếng, cho hỗn hợp trên vào nhồi, trộn, để nghỉ 30 phút.

C. Thoa mặt bánh trung thu thập cẩm:
Tròng đỏ trứng đánh hơi nổi với dầu, nước lã, nước màu hay nước đường đã thắng như NU dùng. Dùng cọ phết vào mặt bánh một lớp mỏng đều sau khi đã tắm bánh.


D. Nhân bánh trung thu thập cẩm:
Mè, hạt bí, hướng dương (hạt dưa) rang vàng. NU bỏ microwave. Hạt điều, mứt bí, mứt gừng ,hạt sen, lạp xưởng (luộc chín, chiên sơ), xá xíu cắt hạt lựu. Thái chỉ mứt tắc, vỏ chanh, lá chanh
Mỡ thịt luộc chín, ướp với chút đường phơi nắng cho trong. Làm biếng thì luộc chín cắt hạt lựu
Lòng đỏ trứng muối ngâm với rượu trắng ngâm gừng giã nhuyễn (vớt xác gừng ra) chừng 15 phút. Vớt bỏ vào tô sênh với 1 soup dầu + đường hay hấp cách thủy 15 phút.

Trộn chung tất cả trừ trứng muối. Cho bột bánh dẻo vào, đường xay, ngũ vị hương vào sau. Rưới rượu trắng vào đến vừa để nắm là được.

Hoàn Tất:

Một cái bánh nướng cần 1 phần vỏ, 2 phần nhân. Khuôn bánh 300g thì cho 100g bột vỏ + 190g nhân +10g lòng đỏ trứng muối. Lấy bột vỏ cán mỏng bao bọc nhân (đã vò viên với trứng muối). Lăn với lớp bột áo, ấn vào khuôn. Nếu sợ bể vỏ bánh thì cán phần bột ở đáy bánh mỏng hơn phần mặt hình khắc.

Lò nướng bậc 200 độ C để nóng chừng 10 phút trước khi bỏ bánh vào nướng. Nướng 10 phút lửa trên dưới. Lấy bánh ra, xịt nước hay nhúng từng cái vào nước nguội và lấy ra liền. Để ráo chút, quét lòng đỏ thoa mặt lên. Đút vào lò lại nướng thêm 10 phút. Nếu muốn vàng mặt thêm thì bật lửa lên. Bánh nguội sẽ vàng hơn lúc mới lấy ra. Để vài ngày bánh sẽ ra dầu, vỏ láng mướt và mềm mại hơn.


Cách 3:


Nguyên liệu làm bánh gồm: Bột trắng, bột mì đa dụng, bột nở, bơ, dầu ăn, phẩm mầu, mạch nha, nước tro. Dù là bánh nướng hay bánh dẻo, đều có 3 thành phần: Nước đường, vỏ bánh, nhân bánh. Trong đó, nước đường rất quan trọng. Nước đường làm bánh nướng cần có màu đẹp. Để làm được nước đường màu đẹp nên cho thêm nước tro tàu để giữ màu, làm mềm vỏ bánh. Khi đun nước đường hãy lót một miếng gang dưới đáy nồi để nhiệt được phân tán và nước đường sôi đều.

Cách chế biến

Nhân bánh rất đa dạng và tùy vào khẩu vị, sở thích của mỗi gia đình. Nhân bánh thập cẩm gồm: Dăm bông, lạp xưởng, ruốc, lá chanh thái chỉ, mỡ đường; Nhân đậu xanh cho bánh dẻo ngoài đậu xanh trộn với đường thêm mứt sen, mứt bí, mè, trứng muối. Nhân bánh cần làm chín (luộc, hấp) trước, rồi xào với đường, dầu ăn (giúp bảo quản lâu, có vị thơm ngọt). Xào xong đổ ra mâm, để nguội viên tròn. Thường thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh.

Bánh trung thu thập cẩm

Khuôn làm bánh có 2 loại thông dụng: Khuôn gỗ và khuôn nhựa (hình tháp, hình tròn, hình vuông). Khuôn nhựa nhẹ, dễ vệ sinh, người mới làm nên dùng khuôn nhựa. Còn khuôn gỗ làm đằm tay nhưng hay bị mốc. Khi dùng khuôn gỗ phải rửa sạch, sấy khô, đổ mỡ hoặc dầu ăn ngập khuôn, sau đó úp xuống cho róc mỡ mới rắc bột mì vào lòng khuôn để sau này làm bánh chỉ cần rắc bột mì rồi gõ nhẹ, úp xuống là bánh rời ra, không bị dính.

Với bánh nướng, bạn nên mở lò nóng 10 phút trước khi cho bánh vào, sau 10 phút nướng thì lấy ra phun nước mát cho bề mặt bánh nguội, rồi quết nước đường lên vỏ bánh. Đem vào lò nướng tiếp khoảng 20 phút thấy vỏ bánh có màu vàng non thì lấy khỏi lò. Bánh nướng xong sau 3 ngày mới ăn ngon vì lúc đó lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng làm bánh mềm.

Với bánh dẻo, bạn cần chuẩn bị đổ nước đường đã đun vào chậu to, cho thêm nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi khuấy lên, sau đó cho bột nếp (làm chín, bán sẵn ở siêu thị) từ từ vào sao cho không bị vón cục. Nếu hỗn hợp loãng thì cho thêm nhưng dưới 50g. Để bột 30 phút cho se và nở. Sau đó trút ra mâm sạch, chia phần theo trọng lượng bánh. Tỉ lệ vỏ/nhân bánh dẻo là 2 phần vỏ, 1 phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột cho vào khuôn. Lấy tay ấn, gõ và lấy bánh ra. Khi làm bánh dẻo chú ý dùng bột áo liên tục để không bị dính.

Công thức làm bánh nướng đậu xanh với bột trộn sẵn

Nguyên liệu (cho 6 cái/250g) gồm: 200g bột vỏ bánh Trung thu, 1kg nhân đậu xanh (hoặc trà xanh) trộn sẵn, 150g nước đường, 2 quả trứng gà, 50g dầu ăn, nước màu dừa.

Quấy nước đường + 1 lòng đỏ trứng + dầu ăn lên, đổ từ từ bột vỏ bánh vào trộn tiếp rồi ủ 30 phút. Vò nhân bánh trộn sẵn thành mỗi viên 170g. Chia bột thành mỗi phần 80g rồi cán mỏng, gói miếng bột bọc kín phần nhân, ép vào khuôn 250g.

Cho lò nóng trước 20 phút, nhiệt độ 200 độ C. Sau đó cho bánh vào nướng ở nhiệt độ 180 độ C, cho lửa trên, dưới bằng nhau, nướng 20 phút. Lấy bánh ra khỏi lò, nhúng bánh vào thau nước lạnh có pha vài giọt nước màu dừa (để tạo màu bánh vàng đẹp), vớt bánh ra để ráo. Đánh đều trứng gà rồi quết lên mặt bánh (chú ý trước khi quết trứng nên vớt bỏ phần bọt nổi lên trong quá trình đánh để bánh mịn, đẹp). Cho bánh vào khuôn nướng lại ở nhiệt độ 180 độ C, nướng 10 phút (nếu làm bánh nhỏ thì chia theo tỷ lệ: 1 phần bột vỏ đã ủ/2 phần nhân). Bánh nướng xong để từ 1 - 2 ngày ăn sẽ ngon hơn.

Nếu ở Hà Nội, bạn có thể đến một số các Trung tâm dạy làm bánh ở Hà Nội như: Bảo Phương (phố Thụy Khuê), Ninh Hương (phố Hàng Điếu), Bà Dần (phố Hàng Bè), Phương Soát (phố Hàng Chiếu) để tự làm bánh rồi mua luôn số bánh mình vừa làm.


Cách 4:

Nguyên Liệu :
A. Vỏ bánh (làm 6-7 cái 150g)
-  300 g bột mì

-  210 g nước đường

-  50 g dầu ăn (đừng dùng dầu olive)

- 50 g bột áo

-  1 lòng đỏ trứng

-  1 thìa cafe’ nước tro Tàu

B. Nhân bánh:
-  50 g hat dưa .
-  50 g hạt điều
-  50 g mứt hạt sen (nếu có)
-  50 g mứt bí (phải có)
-  100 g mỡ thịt
-  50 g lạp xưởng
-  50 g thịt xá xíu (có thể thế bằng thịt gà quay,   jambon, hay vi cá…)
-  50 g mè
-  50 g mứt gừng
-  50 g mứt chanh
-  50 g bột bánh dẻo
-  40 g đường xay
-  30 ml rượu trắng+2 thìa cà phê nước đường bánh.
-  1/2 thìa café ngũ vị hương
-  1 thìa cafe vỏ chanh bào
-  1 lá chanh thái chỉ nhuyễn
-  1 thìa cafe gừng giã nhuyễn
-  6-7 lòng đỏ trứng muối .

C. Thoa mặt bánh:
-  1 lòng đỏ trứng
-  1 thìa cafe nước lã
-  1 thìa cafe dầu ăn
-  Vài giọt nước màu , nếu dùng nước đường thắng làm bánh Trung Thu luôn cũng được (nửa muỗng café). Giúp cho màu bánh đẹp hơn.

- Dầu ăn, nước đường thắng, tròng đỏ, nước tro tàu quậy chung.

- Bột rây thành giếng, cho hỗn hợp trên vào nhồi, trộn, để nghỉ 30 phút.

- Mỡ thịt luộc chín, cắt hạt lựu , ướp với chút đường phơi nắng cho trong.

-   Mè,  hạt dưa rang vàng.

-  Hạt điều, mứt bí, mứt gừng,mứt tắc, vỏ chanh, ,hạt sen, lạp xưởng (luộc chín, chiên sơ), xá xíu cắt hạt lựu. Thái chỉ  lá chanh.

-  Trộn chung tất cả trừ trứng muối. Cho bột bánh dẻo vào, đường xay, nước đường, ngũ vị hương vào sau. Rưới rượu trắng vào đến vừa để nắm là được.

-  Cho Trứng muối vào chính giữa nhân, vo viên tròn, cân trọng lượng 110 g cả lòng đỏ.

-  Một cái bánh cần 1 phần vỏ, 2 phần nhân. Khuôn bánh 150g thì cho 40g bột vỏ + 100g nhân +10g lòng đỏ trứng muối.

-  Cân bột đúng trọng lượng cần thiết 40 g.

-  Lấy bột vỏ cán mỏng bao bọc nhân ở trên

-  Lăn với lớp bột áo, ấn vào khuôn. Nếu sợ bể vỏ bánh thì cán phần bột ở đáy bánh mỏng hơn phần mặt hình khắc.

-  Dùng cây tâm nhỏ đâm vài cái vào vỏ bánh giúp phần nhân và phần vỏ dính đều.Nên chọn những vị trí đâm bánh khó thấy để bánh đẹp.

-  Lò nướng bậc 200 độ C để nóng 10 phút trước khi bỏ bánh vào nướng.

-  Nướng 10 phút lửa trên dưới, để bánh ở bậc giữa lò.

-  Chuẩn bị  phần quét mặt bánh : lòng đỏ trứng đánh hơi nổi với dầu, nước lã, nước màu hay nước đường đã thắng .

-  Lấy bánh ra,  nhúng từng cái vào một chậu nước đã chuẩn bị sẵn và lấy ra liền ,hay có thể dùng chai xịt nước cũng được.Ở đây mình dùng cách nhúng bánh vào nước và lấy ra nhanh.(vì thế mình không chụp hình khâu này)

-  Để bánh lại vào lò 2 phút cho mặt bánh ráo . Dùng cọ phết vào mặt bánh một lớp mỏng đều  mặt lên .(Khâu này mình không có ai chụp hình mô tả lại :d)

-  Đưa bánh  vào lò  nướng thêm 10 phút. Nếu muốn vàng mặt thêm thì bật lửa lên.

 Lưu ý :

-  Với công thức trên mình đã thử nghiệm và thấy không đâm vào vỏ bánh , bánh vẫn đứng vững, nhân và vỏ đều dính nhau.

-  Bánh nguội sẽ vàng hơn lúc mới lấy ra. Để vài ngày bánh sẽ ra dầu, vỏ láng mướt và mềm mại hơn.

-  Phần nhân bánh đã chín nên bạn chỉ cần quan tâm phần vỏ chín, vàng đều.

-  Sau khi nhúng bánh vô nước , phải đợi mặt bánh ráo nước mới quét trứng.Nếu không thì mặt bánh sẽ không sắc nét.

-  Quét mặt bánh cần lưu ý không quét đi quẹt lại nhiều lần, chỉ nên quét 1 lần.

-  Bạn có thể quét trứng hai lần ở hai lần khác nhau trong khoảng 10 phút cuối, sau khi lớp trứng đầu tiên khô ráo thì mới quét mặt thứ 2.Nhưng khi lấy ra khỏi lò phải để bánh nguội 1 chút.

Làm bánh trung thu nhân bánh flan đãi cả nhà dịp Trung thu
Làm bánh trung thu con heo xinh xắn, đáng yêu
Làm bánh trung thu từ khoai lang ngon miệng độc đáo
Làm bánh nướng nhân dừa cho trung thu thêm ý nghĩa -
Làm bánh trung thu bầy heo đẹp mắt cho bé yêu mê tít -
Làm bánh trung thu bằng khoai lang tím hấp dẫn, lạ miệng




(st)