Làm món nem chạo hấp dẫn, thơm ngon

Ở miền Bắc có nem chạo khá đặc biệt. Gọi là nem đặc biệt bởi nó chẳng giống bất kỳ một loại nem nào của các địa phương khác. Là nem nhưng lại không được gói trong lá mà lại bày trên đĩa và quy trình chế biến cũng khá nhanh.

Vào những ngày trời hơi se lạnh mà được nhắp một ly rượu đế có đĩa "mồi" là chạo thì khó ai có thể quên được.

Chạo có thể làm bằng bì heo, thịt heo nhưng làm bằng tôm, cá thì rất ít, bởi vì mùi tanh của tôm, cá làm giảm đặc trưng của chạo. Thông thường, chạo được làm bằng chân giò heo là ngon nhất.

Người ta thường lựa những chân giò heo vừa phải của loại heo 40 - 50 kg, nếu heo bự quá, bì dày thịt sẽ dai. Sau khi làm sạch đem nướng trên than củi cho vừa chín tới, bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc rồi thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa. Đó là nguyên liệu chính.

Các gia vị gồm: một ít nước củ riềng với mè (vừng) rang vàng (nếu được mè đen thì càng tốt) đem giã sơ qua, một ít đậu phộng rang và một lượng thính vừa đủ làm bằng gạo nếp rang, một ít gừng non thái chỉ, ớt hiểm, tiêu, bột ngọt, nước mắm ngon, một ly rượu nhỏ, vài lát quế chi...

Khi chuẩn bị ăn ta mới cho thịt đã thái vào chảo vừa nóng dưới ngọn lửa liu riu, trộn đều cùng với các gia vị rồi bắc ra ngay đổ lên đĩa đã có lót sẵn lá ổi non. Lá ổi cũng đã được hơ qua trên lò than cho vừa héo tới để có mùi thơm (nếu lá ổi để sống sẽ có mùi hăng).

Sau đó rắc lên đĩa chạo một ít lá đinh lăng non. Thế là ta đã có một món nem chạo truyền thống của người Bắc. Lúc ăn phải kèm theo các loại rau như lá cách, húng quế, lá sung non, húng bạc hà, rau răm, đinh lăng, lá ổi, khế chua, chuối chát, cùng với chanh, ớt, tỏi...

Cho miếng chạo vào lá sung hay lá cách, lá ổi rồi gói lại chấm với tương Bắc thì tuyệt diệu vô cùng. Hầu như tất cả những gì là cay, đắng, ngọt, bùi, chua, chát của các loại nem đều hội đủ ở thứ nem chạo này.

Chạo có thể làm bằng bì lợn, thịt lợn nhưng làm bằng tôm, cá thì rất ít, bởi vì mùi tanh của tôm, cá làm giảm đặc trưng của chạo. Thông thường, chạo được làm bằng chân giò lợn là ngon nhất.
Người ta thường lựa những chân giò lợn vừa phải của loại lợn 40 - 50 kg, nếu lợn bự quá, bì dày thịt sẽ dai. Sau khi làm sạch đem nướng trên than củi cho vừa chín tới, bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc rồi thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa. Đó là nguyên liệu chính.
Các gia vị gồm: một ít nước củ riềng với mè (vừng) rang vàng (nếu được mè đen thì càng tốt) đem giã sơ qua, một ít đậu phộng rang và một lượng thính vừa đủ làm bằng gạo nếp rang, một ít gừng non thái chỉ, ớt hiểm, tiêu, bột ngọt, nước mắm ngon, một ly rượu nhỏ, vài lát quế chi...
Khi chuẩn bị ăn ta mới cho thịt đã thái vào chảo vừa nóng dưới ngọn lửa liu riu, trộn đều cùng với các gia vị rồi bắc ra ngay đổ lên đĩa đã có lót sẵn lá ổi non. Lá ổi cũng đã được hơ qua trên lò than cho vừa héo tới để có mùi thơm (nếu lá ổi để sống sẽ có mùi hăng).
Sau đó rắc lên đĩa chạo một ít lá đinh lăng non. Thế là ta đã có một món nem chạo truyền thống của người Bắc. Lúc ăn phải kèm theo các loại rau như lá cách, húng quế, lá sung non, húng bạc hà, rau răm, đinh lăng, lá ổi, khế chua, chuối chát, cùng với chanh, ớt, tỏi...
Cho miếng chạo vào lá sung hay lá cách, lá ổi rồi gói lại chấm với tương thì tuyệt

Nem chua, nem chạo là những món ăn hấp dẫn được nhiêu người ưa thích.

Cả hai món này đều cần bì lợn làm nguyên liệu chính. Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon rất gợi sự thèm ăn. Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn tốt, giã nhuyễn, cho gia vị như thính gạo, muối, hạt tiêu, đường... trộn với bì lợn thái chỉ. Sau đó, đem gói bằng lá một số cây như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng... tùy theo địa phương, bên ngoài bọc thêm một lớp lá chuối dày, để khoảng 3 - 5 ngày là nem chua ăn được.

Còn nem chạo có thể làm bằng bì lợn, thịt lợn, và phổ biến hơn cả là chân giò lợn. Thường người ta lựa loại chân giò lợn vừa phải, làm sạch rồi đem nướng trên than củi, khi thấy bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc, lấy bì là chính, thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa.

Cách chế biến nem chua, nem chạo cổ truyền là thế. Nhưng thời gian gần đây, những người thích ăn hai món này liên tiếp nhận được những thông tin đáng sợ : Nhiều cơ sở sản xuất đã dùng bì lợn chết, thịt lợn bán ế, ôi thiu chế biến nem chua, nem chạo. Như vậy, rất có thể trong số nem chua, nem chạo khoái khẩu thưởng thức hằng ngày đã có những loại được làm bằng bì lợn thối!

Nem chua, nem chạo.

Chuyện gây sốc này xảy ra cách đây không lâu, khi đội quản lí thị trường và Công an quận Đống Đa (Hà Nội) phát hiện, bắt giữ tại bến xe 2,6 tấn bì lợn đã bắt đầu phân hủy, không rõ nguồn gốc, đang được chuẩn bị vận chuyển vào phía Nam hay Thanh Hóa để cung cấp cho các cơ sở làm nguyên liệu sản xuất nem chua. Lúc bị bắt giữ, số bì lợn này bốc mùi rất khó chịu. Theo thẩm định, trước khi lên đường, số bì lợn trên đã được xử lí một lần bằng hóa chất độc hại. Khi đến nơi bì lợn sẽ tiếp tục được xử lí một lần nữa, trước khi đem chế biến thành sản phẩm (nem chua).

Gần đây, tại thành phố Hồ Chí Minh, các cơ quan chức năng cũng đã tiến hành kiểm tra, phát giác được nhiều cơ sở sản xuất, chế biến bì lợn, nem chua, nem chạo sử dụng bì lợn đã bị thối hỏng làm thực phẩm bán cho người tiêu dùng. Số bì lợn này đang được ngâm trong thùng phuy để tẩy trắng, trong đó có hóa chất và cả hàn the để làm giòn, dai sản phẩm.

Ngoài chuyện chế biến bì lợn thối thành nem chua, nem chạo, người ta còn cho biết có một loại bột gọi là men chua thường được người làm nem sử dụng. Loại men này màu trắng, không rõ nguồn gốc, chỉ cỡ hai thìa cà-phê bột pha với l0 kg thịt nguyên liệu, nem sẽ chua rất nhanh, nhưng cũng rất mau hỏng. Loại nem này chỉ để được ba ngày, hết ngày thứ ba nếu cho vào tủ lạnh có thể để thêm được vài ngày nữa, còn không phải bỏ đi vì nem đã hỏng.

Những món ăn chứa nhiều mầm bệnh nguy hiểm

Không kể chuyện bì lợn thối và những thủ đoạn làm ăn gian lận của những nhà sản xuất thiếu lương tâm, bản thân nem chua, nem chạo vẫn là những món ăn không bảo đảm vệ sinh an toàn. Đây không phải là những món ăn đã được đun nấu chín diệt hết mầm bệnh. Thịt trong nem chua được "làm chín" bằng phương pháp lên men nên không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, vi-rút gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột. Trong quy trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, các món ăn này cũng rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch v.v... nên dễ trở thành một trong những nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa, trong đó có bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm.

Theo các nhà chuyên môn về dinh dưỡng, trong nem chua, nem chạo vẫn tồn tại các loại vi khuẩn gây thối rữa và các kí sinh trùng như giun sán. Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng chúng không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây bệnh nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Trường hợp nem bị mốc, hoặc lá gói nem bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem cũng phải bỏ đi không nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền sâu vào trong nem.

Như vậy, nem chua, nem chạo là những món ăn không an toàn, chúng ta không nên ăn. Trường hợp thích thưởng thức hương vị độc đáo của món nem chua ta cũng chỉ nên ăn một vài cái nem nhỏ thôi và nên nướng hoặc áp chảo kĩ cho thịt bên trong thật chín để diệt hết các mầm bệnh nguy hiểm. Khẩu vị loại nem chua nướng hay áp chảo này có thể hơi khác so với nem tươi, nhưng an toàn cho sức khỏe hơn nhiều

Mới nhìn sẽ không biết là đồ chay đâu á...
 

Măng giòn, thêm hương vị thính và lá chanh nên ăn vào cũng giống lắm đó!
 

Đơn giản mà dễ ghi điểm với cả nhà nhé!

Cả 4 ca nhiễm giun đang điều trị tại bệnh viện Bệnh nhiệt đới T.Ư đều đã xác định bị nhiễm giun xoắn. Nhiễm loại giun này khiến bệnh nhân đi ngoài liên tục, nôn, sốt cao, đau cơ... phải nhập viện điều trị. Đáng nói, cả 4 bệnh nhân đều ăn món nem chạo.

Tưởng sưng mắt, đau cơ… hóa nhiễm giun

BS Nguyễn Thị Minh Hà, Trưởng Khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới TƯ cho biết, viện đang điều trị nhiều bệnh nhân nhiễm ký sinh trùng đường ruột, trong đó có tới 4 trường hợp bị nhiễm giun xoắn - một loại giun gây biến chứng nguy hiểm, nguy cơ tử vong cao.

Một bệnh nhân chân phù to do nhiễm giun xoắn đang điều trị tại BV Bệnh nhiệt đới T.Ư. Ảnh: Tú Anh

Bệnh nhân Lê Thị Lộc cho biết: Từ đầu tháng 2/2012, cả hai vợ chồng bỗng dưng cùng bị tiêu chảy… Lúc đầu, chỉ nghĩ đơn giản chắc ăn đồ ăn gì đó bị ngộ độcnhưng rồi tình trạng tiêu chảy rất nặng nề, kèm phù nề, sốt cao (40oC), buồn nôn, đau đầu nên cả hai vợ chồng đã đến BV huyện Mường Lát và rồi lên BV Bệnh Nhiệt đới TƯ khám vì không đỡ.

BS Hà cho biết, ngoài hai vợ chồng này còn có hai bệnh nhân khác cũng đến viện điều trị với cùng triệu chứng và cùng ở Mường Lát, Thanh Hóa. Tại đây, bác sĩ nghi ngờ các bệnh nhân nhiễm ký sinh trùng đường ruột nên tiến hành các xét nghiệm và gửi mẫu huyết thanh tới Bộ môn Ký sinh trùng, Trường ĐH Y Hà Nội và Viện Ký sinh trùng và côn trùng trung ương để làm xét nghiệm chẩn đoán, đồng thời cũng gửi mẫu sinh thiết cơ, xem trong cơ của bệnh nhân có kén của ấu trùng giun xoắn hay không.

Kết quả xét nghiệm ngày 29/2 cho thấy 2 mẫu huyết thanh đều dương tính với giun xoắn. Riêng chỉ có mẫu sinh thiết cơ là không thấy xuất hiện các kén của ấu trùng giun. Tuy nhiên, từ kết quả xét nghiệm huyết thanh, từ triệu chứng lâm sàng cũng như kết quả điều trị rất hiệu quả trên bệnh nhân, các bác sĩ đều khẳng định, 4 bệnh nhân trên đều mắc bệnh giun xoắn.

Món tái - thủ phạm gây bệnh

Theo BS Hà, bệnh giun xoắn thường liên quan tới tập quán ăn sống, ăn tái. Ăn tiết canh lợn và các sản phẩm từ thịt lợn chưa nấu chín sẽ mắc bệnh giun xoắn với tính chất dịch. Bởi khi ăn phải thịt nhiễm kén có ấu trùng giun xoắn chưa nấu chín sẽ gây bệnh cho người. Khi ấu trùng này vào dạ dày người sẽ được giải phóng khỏi kén và di chuyển tới ruột non. Tại đây, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành, qua thành ruột đi vào các mạch máu, từ đó tới tim, phổi…

Khi nhiễm giun xoắn, bệnh nhân thường có sốt cao, nôn, rối loạn tiêu hóa, sau đó giun đi vào máu cư trú ở cơ vân (tạo thành kén) gây sốt, đau cơ, phù nề, xuất huyết, nổi dị ứng, khó vận động, nặng suy kiệt, teo cơ, cứng khớp, xuất huyết phủ tạng, suy gan, suy tim, viêm phổi, viêm não và tử vong... Tỷ lệ tử vong khoảng từ 6 - 30%, có trường hợp tử vong trong vòng 1 - 2 tuần.

Cả 4 bệnh nhân đang theo dõi điều trị tại BV Bệnh nhiệt đới TƯ đều sinh sống tại Mường Lát (Thanh Hóa) và đều ăn món nem chạo này. Chị Lộc cho biết, nem thính là món đặc sản của người Thanh Hóa. Ở gia đình chị, Tết nào chị cũng tự làm 2- 3kg nem thính nhưng chỉ hai vợ chồng có biểu hiện bệnh, còn các con thì không có biểu hiện gì.

Còn bệnh nhân Nguyễn Văn Đạt cũng đã đến cư trú tại Mường Lát 4 tháng và cũng thường xuyên ăn món nem chạo này. Riêng vợ bệnh nhân Đạt là chị Phạm Thị Phương thì chỉ lên ăn Tết cùng chồng trong hơn 10 ngày. Cả hai vợ chông anh chị đều có triệu chứng giống nhau, sốt cao, da nóng hầm hập trong khi người thì rét run, đau cơ, đi ngoài…

Tuy nhiên, số bệnh nhân cư trú tại địa phương này chưa dừng lại ở con số đó. Theo PGS.TS Nguyễn Văn Đề, chủ nhiệm Bộ môn Ký sinh trùng, Trường ĐH Y Hà Nội cho biết, hiện đã 27 bệnh nhân tại Mường Lát, Thanh Hóa có mẫu xét nghiệm được gửi tới có xét nghiệm dương tính với giun xoắn, trong đó 6 bệnh nhân điều trị tại BV Nhiệt Đới TƯ và BV Bạch Mai.

Để phòng tránh căn bệnh này, PGS.TS Nguyễn Văn Đề cảnh báo, người dân cần tuyệt đối không ăn các món ăn từ động vật mà chưa được chế biến chín, như tiết canh lợn, nem chạo… Đặc biệt, cần cẩn trọng với lợn cỏ, lợn mán… là những động vật được nuôi thả rông không hề “lành” như nhiều người dân nghĩ mà nó dễ nhiễm ấu trùng giun từ môi trường nên cũng cần phải chế biến chín món ăn này.

Cách làm gỏi xoài khô cá sặc

Bí quyết làm món gỏi ngon

Cách làm gỏi xoài xanh

Cách làm gỏi đu đủ tôm thịt

Cách làm gỏi ngó sen tai heo

Cách làm gỏi gà siêu nhanh, siêu giòn

(ST).