Việt Nam có 54 dân tộc và mỗi dân tộc đều có những món ăn đặc trưng của riêng mình. Ẩm thực của người dân tộc thiểu số ở Việt Nam có rất nhiều món ăn ngon và lạ khiến những thực khách đã thử là thấy mê. Cùng liệt kê các món ăn để hiểu biết thêm về nét đẹp văn hóa của quê hương mình nào cả nhà.
1. Xôi ngũ sắc của người Tày Sapa:
Xôi ngũ sắc của người Tày gồm các màu: đỏ tươi, đỏ thẫm, vàng, nâu, tím. Người Tày quan niệm xôi màu tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Nếu xôi nhà ai pha chế màu chuẩn, đẹp thì được xem là người khéo tay, làm ăn phát đạt. Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm: gạo nếp thơm dẻo, hạt đều không lẫn tẻ, trộn với các loại lá cây rừng (co khảu, khảu đen) để nhuộm màu, tùy thuộc vào mỗi loại lá và cách pha chế để tạo ra 5 màu khác nhau, tạo ra sản phẩm xôi thơm ngon, hấp dẫn. Trước khi nhuộm màu xôi, gạo nếp vo sạch đem ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ để hạt gạo có độ nở vừa phải. Chia gạo ra thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu: nếu xôi màu đỏ, dùng lá (co khảu) luộc kỹ, chắt lấy nước để nguội, rồi cho gạo vào trộn đều, để khoảng một giờ. Khi hạt gạo đã chuyển sang màu đỏ, lúc đó mang đồ xôi, khi xôi chín có màu đỏ tươi rất hấp dẫn. Tương tự, xôi đỏ nhạt, xôi vàng cũng làm từ lá (co khảu), nhưng cách pha chế và thời gian ủ có khác đôi chút. Riêng màu xôi tím và nâu làm từ cây (khảu đen), trước khi gã nhỏ lá được hơ qua lửa cho héo, đem trộn với tro quả núc nác, lọc lấy nước trộn cùng gạo nếp, khi đồ xôi chín có màu tím, xôi kỹ hơn chuyển sang màu nâu... Qua kinh nghiệm pha chế từ dân gian cho ra xôi ngũ sắc, ngoài hương vị thơm ngon, béo ngậy, hấp dẫn bởi màu sắc, chất của loại lá cây rừng, còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.
2. Thịt mắm cơm đỏ: Đặc sản của người Tày
Nguyên liệu làm thịt mắm cơm đỏ không thể thiếu củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ.Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua trên nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông. Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả. Nước thịt mắm cũng có thể chưng lên làm nước chấm, chấm rau sống rất ngon. Cái hay của thịt mắm cơm đỏ là nếu đậy kín có thể để 5 đến 6 tháng vẫn ăn được. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm lâu năm, nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt. “Món ngon nhớ lâu”, ai đã một làn nếm thử thịt mắm cơm đỏ chắc sẽ khó mà quên.
3. Khâu Nhục: món ăn đặc trưng của dân tộc Tày
Khâu Nhục là món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc Tày - Nùng ở Bắc Kạn. Đây là một món ăn cầu kỳ và chỉ được chế biến khi có tiệc tùng, cưới hỏi hoặc lễ tết. Khâu Nhục hay còn gọi là nằm khau, cái tên bắt nguồn từ cách thức sắp xếp món ăn trên đĩa giống như một mỏm đồi nhỏ đang vươn lên. Trong tiếng Nùng, “khau” có nghĩa là đồi. Đây là món ăn hấp dẫn với vị thơm ngon, béo bùi của thịt ba chỉ và khoai môn. Để chế biến món ăn đặc sản này cũng cần nhiều công phu. Thịt ba chỉ ngon, luộc sơ qua, dùng tăm tre chọc bì thật kĩ, tẩm ướp gia vị rồi đem quay, vưa quay vừa quết mật ong cho vàng bì. Khoai môn phải là loại khoai được trồng tại Bắc Kạn, xắt và rán vàng. Nhân được làm bằng thịt mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh… đã xào chín. Gia vị của món khâu nhục cũng rất cầu kỳ. Lá tàu soi - một loại rau muối mặn dùng để làm thức ăn mặn của người Hoa và người Tày, Nùng Bắc Kạn, đem rửa kỹ cho hết sạn và độ mặn. Băm nhỏ lá tàu soi làm nhân, sau đó dùng gia vị gồm tương tàu choong, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ đem trộn đều vào lá tàu soi. Xếp lá tàu soi xuống dưới, khoai môn đã rán vàng xen kẽ với những miếng thịt thái dày chừng 1,5cm, bên trên bát thịt được phủ một lớp nhân, hấp cách thủy 5 giờ để cho thịt chín mềm nhừ. Khi ăn, lật úp bát khâu nhục ra bát sâu lòng hoặc đĩa, để phần da vàng của miếng thịt được bày lên trên, ôm trọn nhân vào lòng, trông rất đẹp mắt. Món khâu nhục có thể ăn với xôi, bánh gật gù (một loại bán tráng tươi của đồng bào dân tộc) hay cơm đều rất ngon. Vị béo của thịt, miếng khoai bở tơi và nước sốt sóng sánh hòa quện với nhau khiến cho người thưởng thức không thể quên hương vị hấp dẫn của món ăn này.
4. Bánh Ngải - Đặc sản của người Tày
Bánh ngải có màu xanh, hình thù và cách làm gần giống với bánh dày.Làm bánh ngải không khó nhưng đòi hỏi lắm công phu. Công phu từ khâu chọn gạo, chọn đường, chọn ngải, đến khâu ra bánh. Bánh ngải kén gạo, không phải bất kỳ loại gạo nào cũng làm được bánh. Muốn bánh thơm, dẻo phải chọn lúa nếp nương và không được lẫn gạo tẻ. Đường để chấm bánh cũng phải là đường phên (một loại đường thẻ, miếng to chừng bàn tay) có màu vàng, ngọt và không có sạn. Ngải cứu phải chọn lá non, tươi đem rửa thật sạch, cho vào nồi nấu chín rồi vắt thật cạn nước. Gạo làm bánh được ngâm từ tối hôm trước, vo, xóc kỹ đem trộn đều với lá ngải cứu (tỉ lệ 400g ngải cứu/1kg gạo nếp) rồi đồ thành xôi vừa độ dẻo, khi lên hơi phải tưới thêm một lần nước, có vậy đến khi giã bánh mới dẻo. Xôi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng để bánh mềm, mịn và dẻo. Giã bánh phải giã liên tục, đều tay trong vòng nửa giờ. Sau khi xôi được giã nhuyễn, nhanh tay múc ra mâm để nặn bánh. Những chiếc bánh nóng hổi được phết một lớp mỡ để giữ độ bóng, dẻo, thơm và để chúng không dính vào nhau. Khâu tiếp theo đơn giản hơn một chút, nhưng cũng rất quan trọng đó là làm đồ ăn kèm cùng bánh. Đường phên được cạo nhỏ ra đem trộn với hạt kê đã được rang vừa thơm và giã nhỏ. Đây chính là bí quyết tạo ra hương vị riêng cho bánh . Bánh ngải thuộc món bánh chay, tuy được làm từ gạo nếp nhưng rất dễ ăn, mát, không ngấy. Bánh có mùi thơm, dẻo của gạo nếp, vị của lá ngải, vị ngọt của đường và mùi thơm lừng của hạt kê hòa quyện vào nhau. Nếu ai đã từng ăn một lần sẽ không quên mùi vị của loại bánh dân dã này. Ngoài ra, bánh ngải còn có khả năng chữa được một số bệnh vì lá cây ngải cứu (còn gọi là ngải diệp) có vị đắng, cay, tính hơi ấm có tác dụng điều hòa khí huyết, trừ hàn thấp, an thai, cầm máu…
5. Món thịt nựa – đặc sản dân tộc Tày
Trong các món ăn nổi tiếng của đồng bào Tày, đặc sản thịt trâu luôn đứng ở vị trí cao nhất. Người Tày có khá nhiều món kỳ vị từ thịt trâu, bò tuy nhiên vì đồng bào chủ yếu nuôi trâu bò lấy sức kéo và số lượng gia súc còn ít, nên chỉ vào các dịp đặc biệt và lễ tết để tưởng nhớ tổ tiên, cảm ơn trời đất mới mổ trâu. Thịt trâu khô được ưa thích hơn cả. Món ăn này bắt nguồn từ truyền thống treo thịt khô gác bếp của người Tày – do xưa kia khan hiếm thức ăn, việc đi chợ, chăn nuôi còn khó khăn nên có thịt bò, thịt lợn là người ta sấy khô treo cao dùng dần. So với các món thịt tươi, thịt trâu khô có ưu điểm là món đã chín, ngấm gia vị có thể ăn ngay, ăn dần và ăn bất cứ lúc nào thích. Những buổi bận rộn, đi rừng đi nương lâu ngày, về nhà không cần chuẩn bị, mọi người thường ra vườn hái cải, tỏi tây và vào bếp xẻo một miếng thịt trâu khô nấu món canh rau cải và làm món nựa vài dẻng xẻo sluốn- thịt trâu khô xào tỏi. Trong món canh cải, thịt trâu được ninh nhừ, sau đó thả rau cải vào nấu tái bắc ra ăn nóng. Trong món rau xào, thịt trâu được đảo kỹ trong mỡ nóng già đến khi thịt nở ra như cái bánh phồng, mềm rũ thì bỏ lá tỏi, lá gừng núi khinh phia vào xào tái, nêm gia vị và cũng bắc ra ăn liền. Cả hai món đều có vị cay, thơm, bùi, ngậy; về mặt dinh dưỡng chứa nhiều sắt, đạm, vị ngọt tính ấm rất thích hợp cho ngày lạnh.
6. “ Bẳm Nựa Mu ” – món đặc sản của người Tày
Người Tày ở huyện Lục Yên – Yên Bái có rất nhiều món ăn ngon. Trong số những món ẩm thực khoái khẩu của người Tày, nếu ai được thưởng thức thịt mắm cơm đỏ ( Bẳm Nựa Mu) một lần chắc hẳn sẽ khó quên. Không cầu kỳ như nhiều món ăn khác, được chế biến đơn giản từ các nguyên liệu mang đậm chất quê của người miền núi, thịt mắm cơm đỏ cho người thưởng thức biết tới một hương vị riêng biệt của món ăn dân tộc. Nguyên liệu làm thịt mắm cơm đỏ không thể thiếu củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏvà cơm đen . dùng nước luộc riêng biệt của cây cơm đen và cơm đỏ để đồ xôi sẽ cho 2 loại xôi đỏ và đen khác nhau đem trộn lẫn thành xôi hai màu đen đỏ rất đẹp mắt, thơm ngon. Thịt được tẩm ướp gia vị trước khi đem đi ủ Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua trên nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông. Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả. Nước thịt mắm cũng có thể chưng lên làm nước chấm, chấm rau sống rất ngon. Cái hay của thịt mắm cơm đỏ, nếu đậy kín có thể để 5 đến 6 tháng vẫn ăn được. Nhưng theo kinh nghiệm của người dân làm thịt mắm nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt. “Món ngon nhớ lâu”, ai đã một lần nếm thử thịt mắm cơm đỏ chắc sẽ khó mà quên.
7. Bánh gai, món ngon của người Tày
Bánh gai là một thứ quà quê quen thuộc với nhiều người. nhưng bánh gai của người Tày ở Cao Bằng thì phải nói khá là đặc biệt. Gạo để làm bánh phải là loại nếp ngon, không lẫn tẻ, có vậy bánh mới mềm và dai, ăn không cứng. Nếp được ngâm chừng một buổi cho no nước, xay trong cối đá thành một thứ bột đặc sánh, đựng trong túi vải, treo lên cho róc nước. Lá gai đã được hái về từ trước, tước bỏ gân lá, phơi khô. Lá khô đem ninh, khi đun bỏ thêm chút vôi tôi cho mau nhừ. Xong, rửa sạch, vắt khô, thái mịn. Đường phên (một loại đường thẻ, miếng to chừng bàn tay) đun cho sôi chảy rồi trộn với lá gai thành một thứ mật sền sệt. Người ta nhào mật này với bột cho đều rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn. Bột giã xong có màu xanh đen, mịn màng, dẻo quánh. Mùi nếp, mùi mật, mùi lá gai quyện vào nhau thơm nức. Bánh gai gói bằng lá chuối, hình dẹt. Nhân bánh gai được làm bằng lạc rang giã nhỏ hoặc đỗ xanh trộn đường. Bánh hấp trong chõ như đồ xôi. Từ lúc nước sôi cho đến khi bánh chín, chừng tàn Khi ăn, không thể lột bỏ lá bánh một cách vội vàng được. Phải thong thả tước lá thành từng sợi để bánh khỏi dính theo lá. Chiếc bánh bóc ra đen nhánh, mịn màng như một lát thạch. Bánh có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đậu. Ăn không ngấy. Bánh gai có thể để nhiều ngày mà không sợ mốc. Nếu để lâu, bánh khô, người ta có thể đem nướng trên than hồng, bánh nở phồng, ăn vẫn ngon. Hoặc có thể đem rán lại cho bánh mềm, ăn có vị ngon riêng.
8. Bún vịt của người Tày Hà Giang
Làm bún ăn cùng với nước luộc béo ngậy của những chú vịt nuôi thả ở suối, đó là món đặc sản của người Tày ở Hà Giang vào dịp rằm tháng 7, một trong hai ngày lễ lớn nhất trong năm của tộc người này. Rằm tháng 7 hay dân tộc Tày còn gọi là “Chỉn chất”, đây là ngày mà con cháu đi làm xa về đoàn tụ gia đình, thăm họ hàng. Để có ngày rằm ấm cúng, mỗi gia đình đều phải chuẩn bị từ những tháng trước, như nuôi vịt, phơi lá, phơi chuối khô để làm bánh chuối, măng, núc nác nộm...mà đáng nhớ nhất là món bún vịt. Trước tiên phải giã bột, ép bún sau đó dùng gạo tẻ hạt đều, không dẻo quá, đi xát thành bột khô, nhào nặn với một lượng nước vừa đủ, nặn thành những viên bột to khoảng bát tô, sau đó cho vào nước sôi, luộc khoảng 15 phút, với một nửa bột chín và bột sống. Đem những viên bột đó đi giã nhuyễn, sao cho bột sống và chín quyện với nhau. Đây là khâu mất nhiều công sức nhất, sau đó xem qua độ nhuyễn của bột. Khuôn làm bún tự chế sẽ rất đơn giản. Nặn bột thành viên, thả vào khuôn. Những sợi bún tròn, mịn sẽ hình thành qua khuôn này, thả xuống nồi nước sôi, luộc khoảng 5 phút sẽ chín. Một tô bún vịt ngon là sự hòa quyện của nước chan béo ngậy, những sợi bún dài, mềm,mịn. Món này ăn kèm với thịt vịt, các loại rau thơm như lá hẹ, rau mùi.
9.Pẻng khô, pẻng khoai:
Xôi nếp đồ lên trộn với khoai sọ đã luộc chín rồi đem giã và nặn thành từng thanh nhỏ, phơi khô. Khi ăn đem chao trong mỡ hoặc dầu cho bánh nở phồng và giòn, vớt ra nhúng vào nước mật đun sôi, lấy ra để nguội là ăn được. Chuẩn Bị - Gạo nếp ngon - Bột sắn - 1 ít đường đỏ - Chõ đồ xôi - Loỏng ( cối giã bánh) Cách Làm - Gạo nếp vo sạch, để cho ráo nước - Sau đó đem ngâm với nước với nước củ ráy, hoặc vỏ cây “mác màu” - Đem đồ cho chín, cho 1 ít đường đỏ vào trong chõ xôi, cho đường tan hòa quyện với xôi - Đem giã nhuyễn +nạo 1 ít khoai sọ đem giã cùng ( cái này giã cho kỹ nha, giã nhuyễn hơn cả bánh dày đó) - Sau khi đã nhuyễn, đem khối bột đã giã lăn trên bột sắn ( để khỏi dính ý mà ) rồi dùng chai ( chai bia là tốt nhất, heheh) để cán mỏng,dùng dao cắt thành từng miếng dài độ rộng tùy theo ý thích ( muốn to hay nhỏ là do mình mà), sau đó dùng đũa để cắt thành miếng bánh hình chữ nhật bé bé ( dùng đũa cắt kiểu như cưa gỗ ý, kéo đi kéo lại) ( bạn vẫn phải làm trên bột sắn để không bị dính ) - Đem phơi trong gió cho khô, nhớ là ko được phơi trực tiếp dưới ánh nắng , dễ làm hỏng bánh, khi chao sẽ ko phồng to - Lật đi lật lại đến khi bánh khô ( 1 ngày lật 2- 3 lần thôi) Cách chao bánh - Đặt chảo lên bếp, cho mỡ nóng già - Bắc chảo xuống , để mỡ nguội bớt - Cho bánh xuống chảo mỡ , đảo đi đảo lại cho bánh mềm ra - Bắc chảo lên bếp, đảo bánh cho đềuu đến khi bánh phồng to ra + vàng rộm - Nếu muốn ăn ngọt thì ngào với đường, còn không thì thôi
10. Thưởng thức ‘ốc hôn’ của người Tày
Ốc khi luộc được chặt bỏ phần đuôi nhọn và khi ăn người ăn phải dùng hơi mà hút thịt ốc ra, người Tày thường đùa nhau đó là món “ốc hôn” và cái tên này định vị cho cách ăn độc đáo của người dân nơi đây từ lúc nào không biết. Ốc luộc là món ăn dân dã, quen thuộc và phổ biến ở nhiều vùng từ thành thị đến nông thôn thế nhưng “ốc hôn” thì chỉ có ở đồng bào Tày (Bảo Yên, Lào Cai). trước khi luộc ốc đều phải ngâm rất kỹ bằng nước lã hay nước vo gạo cho hết bùn, đất và phải thay nước thường xuyên cho đến khi sạch chặt bỏ phần đuôi nhọn của từng con một. Đây là cách ăn ốc có từ ngày xưa, bởi theo quan niệm của đồng bào khi đuôi ốc được chặt thì các gia vị sẽ ngấm sâu vào thịt ốc trong quá trình chế biến, món ốc sẽ có hương vị đậm và ngon hơn. Ốc vệ sinh sạch sẽ được đổ vào nồi, ngâm trong khoảng thời gian 15-20 phút với các loại gia vị tạo hương thơm như: lá chanh, lá bưởi, lá sả, một ít muối trắng. Sau khi gia vị đã đủ ngấm, ốc sẽ được cho lên bếp, đậy vung và đun đều lửa cho đến khi sôi. Khi ốc sôi thì mở vung, cho thêm một ít mẻ chua và đảo đều một lượt cho mẻ ngấm đều rồi đậy vung đun cho sôi là được.Sau đó làm nước chấm tùy theo khẩu vị của mỗi người .
Mèn mén – Món ăn độc đáo của đồng bào vùng cao
Đến với Lào Cai, nhắc tới những đặc sản truyền thống của đồng bào dân tộc Mông, người ta nghĩ ngay đến món ăn mèn mén hay còn gọi là bột ngô hấp.
Trước đây, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, mèn mèn là món chính trong bữa ăn hàng ngày của đồng bào Mông. Ngày nay, khi cuộc sống đã đủ đầy, mèn mén không còn là món chính trong bữa ăn hàng ngày, nhưng mỗi dịp lễ, tết, hội, hay các chợ phiên vùng cao… thì vẫn không thể thiếu món ăn truyền thống là mèn mén.
Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, mèn mén làm từ giống ngô tẻ địa phương là ngon nhất, để làm được món mèn mén đòi hỏi sự công phu và tốn nhiều thời gian. Bắp ngô được đưa ra bóc vỏ, tẽ hạt rồi dùng cối đá xay nhỏ. Khi có bột ngô vừa ý, rắc một lượng nước nhất định rồi đảo đều để bột ngô tơi ra, sau đó đổ vào chõ gỗ đậy kín, đặt lên chảo nước rồi đun. Đồ mèn mén phải đủ hai lần, lần thứ nhất để bột ngô vừa chín, các bà, các chị đổ ra đánh tơi; sau đó đồ lần thứ hai. Khi nước sôi, giữ lửa vừa đủ để mèn mén chín đều là được. Mèn mén đồ chín có vị thơm lan toả, rất đậm đà. Ăn mèn mén thường chan cùng với canh óc đậu nấu rau cải nương và gừng hoặc trộn với canh gà. Một trong những gia vị không thể thiếu và làm tăng tính hấp dẫn của món ăn là có thêm tương ớt, đậu xị, rau thơm. Ăn mèn mén phải chậm rãi, nhai kỹ mới cảm nhận được hết hương vị.
Giờ đây, ai muốn thưởng thức món mèn mén phải báo trước, hay đến với các chợ phiên vùng cao ở Si Ma Cai, Bắc Hà, Mường Khương mới có, nhưng tiếc rằng, có nơi mèn mén lại được nấu bằng nồi nhôm chứ không phải chõ gỗ.
Món thịt lợn lửng
Lợn lửng thuộc giống lợn Mường thuần chủng, chân cao, bụng thon, mõm dài và nhọn, lông còng rậm, có màu hung nâu. Nếu chọn được con có bộ lông đen tuyền càng ngon. Lợn này được nuôi thả rông đôi khi chúng phối giống với lợn rừng hoang dã. Chúng ở với thiên nhiên, kiếm ăn trong thiên nhiên bằng cách tự đào củ rừng, rau măng hoặc nhặt rau quả đủ loại để ăn mà sống. Chúng chậm lớn, thịt săn, chắc nịch mà rất ít mỡ vì hàng ngày chạy nhảy nhiều. Loại lợn này một năm tuổi cũng chỉ nặng 25-30 kg trở lại.
Làm thịt lợn lửng quan trọng nhất là cách thui. Phải thui hai lửa mới đạt yêu cầu. Sau khi chọc tiết xong người ta xối nước lạnh chà xát toàn thân con lợn thật kỹ, thật sạch. Khi lợn còn đang ướt sũng, lấy nứa tép khô đập giập, bó chặt đốt lửa quạt. Dùng đầu bó đuốc dũi lần lượt, gặp lửa nóng da lợn co, da cháy tróc, lông bở và trút theo đầu đuốc lửa, đây là cách làm lông khô. Tiếp theo lợn được lau chùi sạch rồi để nằm úp, thui hai bên hông trước, thui bụng và sống lưng sau, lần này thui bằng cách vừa quạt vừa giữ than hồng cho chín vàng đều, hơi ngả mầu hồng sẫm là được.
Lợn thui chín xong để nguội, cạo sạch để khan không rửa nước lã. Sau đó lọc riêng xương nấu xáo măng, thịt mông, thịt vai ướp gia vị, bột riềng nướng chả. Thịt vai ba chỉ ướp gia vị, hấp chín tới cùng tim, gan, lòng dồi. Riêng dồi được chế biến theo công thức dồi chó, sau khi hấp chín người ta cuộn tròn vào ống nứa tươi, quét mật ong, húng lìu rồi nướng vàng rộp, ăn nóng. Thịt lợn lửng được chấm với giấm, mẻ ăn kèm với rau đắng cảy, một thứ rau rừng hấp chín tới.
Món thịt chua
Riêng thịt áp mông, áp vai người ta dành để làm thịt chua, loại thịt này cứ để nguyên miếng rồi nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước rồi pha khổ nhỏ con bài, thái mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, thính. Ống nứa tươi từ 6 - 8cm, lá ổi bánh tẻ rửa sạch để khô, lót đáy và quây xung quanh thành ống, nhồi thịt vào ống thật chặt để cách miệng ống 3cm, rắc thính phủ kín, đậy lá ổi và cài lại. Úp các ống thịt vào khay nước lạnh có chiều sâu 2cm, để nơi thoáng mát, sau 2 - 3 ngày thịt sẽ lên men và chín ngẫu. Thịt chua có mùi đặc trưng của nem chạo ăn với lạc rang, bánh đa nướng, bánh phồng tôm, sung non, chuối chát, lá mơ và các loại lộc non rất ngon.
Canh chua rau sắn- món lạ vùng trung du Phú Thọ
Nếu ai đã từng về mảnh đất trung du Phú Thọ hẳn sẽ có cơ hội được thưởng thức một đôi lần bát canh chua rau sắn. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất Tổ sẽ khiến ai đó ăn một lần để rồi nhớ mãi không quên.
Lựa rau sắn (lá khoai mì) cũng không hề đơn giản bởi không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Tôi nhớ, cô tôi từng dặn rằng: chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được. Loai sắn lá tre, màu lá hơi tía là loại sắn độc hơn, ăn vào dễ bị say. Thêm nữa, nếu cây sắn mà bị hái lá nhiều thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn chuyên trồng lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn cho ra nhiều búp non hơn mọc từ vết hái lần trước.
Rau sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kì. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi sau khi hái về sẽ được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà. Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy, khi tra muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm rau hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.
Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn. Rau sắn được vớt ra hay để nguyên cả nước đem nấu tùy theo cách chế biến của từng món. Cách đơn giản nhất là vớt rau ra, vắt sạch nước rồi đem vào xào mỡ là cũng đã rất ngon rồi.
Tuy nhiên, cầu kì hơn là canh rau sắn nấu. Người nấu có thể hầm rau sắn với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc giã nhỏ. Đặc biệt là phải nấu bằng chính nước chua ủ rau sắn. Có như vậy, canh mới có vị chua của rau sắn, vị béo của nước xương, vị ngọt của cá tép… tất cả hòa quyên thành hương vị rất đặc trưng của canh rau sắn.
Người nấu cũng phải chú ý, rau sắn ngâm quá ngày sẽ rất chua, khi nấu cũng phải đun thật kĩ để rau sắn thật mềm và nhừ mới ngon. Khi ăn, có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà.
Ngoài ra, rau sắn còn có rất nhiều cách chế biến khác như làm salad trộn gà xé, rau săn luộc và nộm rau sắn, hay như món sắn muối kho cá tùy vào sáng tạo của người nấu đều rất dậy mùi thơm ngon.
Chính vì vậy, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình ở quê tôi. Cũng không ít bạn bè có điều kiện thưởng thức, tâm đắc mà khen canh rau sắn chính là đặc sản số 1 của Phú Thọ. Bởi vậy, nếu có dịp về thăm đất Tổ Hùng Vương, mời bạn hãy một lần thưởng thức món ăn thú vị này nhé!
Đặc sản Rêu suối Mường Lò, Yên Bái
Rêu ở Mường Lò dài miên man, dày và xanh êm mát, từ lâu đã trở thành món ăn quý của người Thái, người Mông nơi đây. Muốn cảm nhận được vị ngon của rêu thì phải ra tận suối hái rêu, thò tay xuống nước cho rêu mơn man, lượn lờ như vũ nữ dưới làn nước trong vắt của ngòi Thia.
Vào ngày Hội Hái rêu, đàn bà con gái Thái tấp nập đua nhau ra suối. Rêu dài miên man, dập dờn trong bụng nước, lúc vớt lên, còn lưu luyến lóng lánh bám nhiểu giọt nước. Các cô gái Thái vắt rêu thành từng nắm, rêu mịn mát, nắm tròn như bột lọc.
Đối với người Thái ở Mường Lò, rêu là món ăn chỉ dành cho khách quý. Nào là rêu nướng, rêu rán, nhưng độc đáo nhất vẫn là món trộn với các loại gia vị rồi đem nướng.
Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.
Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao. Món rêu nướng (khay/"cay pho") vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món "cay pỉnh" còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.
Món rêu luộc ăn như rau cũng rất lạ. Rêu rửa sạch, tẽ nhỏ, bỏ vào nước luộc gà luộc vịt, đun chín tới.
Bà con người Thái, người Tày, người Mông còn rán rêu nhắm rượu. Thả vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy rất là ảo diệu. Riêng người Tày ở miền Bắc còn làm bánh mọc, với nhân là rêu suối (bà con gọi là quẹ). Bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một chút. Món xôi quẹ phổ biến ở nhiều vùng núi cao. Mỗi khi có dịp Lễ Tết, họ băm nhỏ rêu với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Cái món rêu đồ lên với thịt ấy gần gũi, ám ảnh nhiều miền quê sơn cước, suốt nhiều thế kỷ qua.
Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít. Và cái mùa rêu ăn được, ăn thứ thiệt được lại càng ngắn ngủi. Nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng những mong tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.
Ông Lò Văn Biến, một nghệ nhân nổi tiếng của Mường Lò, cho biết: "Rêu đặc biệt giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt và chống cao huyết áp. Tôi cả đời đi khắp Tây Bắc nghiên cứu văn hoá, thấy người xưa truyền lại cái bí quyết này là tha thiết nhất: rêu ăn vào, chống được ngã nước, sốt rét, sơn lam chướng khí, nên những người đi rừng, nhất thiết phải nướng rêu ăn".
Canh thụt của người Mơ Nông
Nhắc đến văn hoá ẩm thực của đồng bào dân tộc Mnông, người ta thường nghĩ ngay đến những món ăn quen thuộc như: Cơm lam, thịt gà nướng, thịt hun khói, đọt mây... nhưng có một món ăn còn ít người biết tới, đó là canh thụt.
Cà đắng-một trong những nguyên liệu nấu canh thụt
Ngày nay, mỗi khi mùa lễ hội đến hay vào dịp đón khách quý, những thiếu nữ Mnông phải lên rừng trước một ngày tìm nguyên liệu để làm canh thụt. Bây giờ ở nhiều nơi, người dân đã bán những nguyên liệu này. Ít nhất, có 10 loại nguyên liệu như: da bò khô, lá nhíp, cà đắng, đọt mây, ớt xanh… được dùng để chế biến canh thụt.
Đầu tiên, da bò khô sẽ được nướng cho mềm, đọt mây sẽ được tước vỏ và bẻ thành từng đoạn nhỏ, lần lượt các nguyên liệu sẽ được cho vào một ống để đun. Trước kia, người dân thường dùng cây lồ ô để làm ống đun canh thụt, nay ống bằng kim loại đã được sử dụng nhiều hơn.
Canh thụt là một món ăn dân dã nhưng lại đậm đà bản sắc dân tộc của vùng Tây nguyên. Nhiều người cho rằng món này là của đồng bào M’Nông nhưng người Ban mê thì thấy nhiều dân tộc khác ở Tây nguyên cũng có món ngon này. Món này nghe nói đã có từ rất xưa có lẽ do thuận tiện vì nồi nấu chính là các ống tre rất sẵn có trong rừng vừa tranh thủ thời gian lại vừa thơm ngon hợp với khẩu vị và phong tục.
Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô nhưng thường thấy nhất vẫn là nấu với cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối, sau này còn có thêm mỳ chính. Khi nấu người ta cho tuốt tuồn tuột nguyên liệu vào ống lồ ô và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu.
Đặc trưng cho món ăn này là phải dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Cũng chính vì vậy mà khi nấu xong, món canh sẽ đặc lại và rất dẻo và có đủ các vị đắng, cay, bùi, béo...
Để nấu canh thụt, trước hết phải đi chọn chặt những ống lồ ô có lóng dài để khi nấu canh thụt, nước không bị chảy ra ngoài chú ý giữ nước tự nhiên có trong các ống tre và việc chọn ống tre cũng phải có bí quyết là nếu chọn cây già quá sẽ bị nứt, hoặc cây non thì canh sẽ không ngon...
Thưởng thức món ăn đặc sản này, thực khách sẽ cảm nhận được mùi vị rất đặc trưng. Không những thế, đó còn là cách để hiểu rõ hơn về Tây Nguyên không chỉ qua giá trị văn hoá, mà còn cả nghệ thuật ẩm thực.
Rượu nếp cẩm: Đặc sản của người Mường Thanh Hóa
Đến các bản (làng) của người Mường - Thanh Hóa, du khách sẽ được dự những buổi sinh hoạt văn hóa rượu cần. Ngoài ra du khách còn được thưởng thức một thức uống độc đáo khác nữa của người Mường, đó là Rượu nếp cẩm (thứ rượu ủ, không chưng cất).
Thổ ngơi của xứ Mường đã ban tặng cho người dân nơi đây một loại lương thực hiếm có: gạo nếp cẩm. Cái màu đỏ tím từ vỏ trấu thấm vào đến tận ruột gạo, tạo nên một hương vị đặc biệt, khác với nhiều loại gạo nếp thường. Người dân ở đây thường dùng loại gạo nếp cẩm để làm rượu.
Cứ đến tháng 10 (âm lịch) lúa nếp cẩm được bà con gặt từ trên nương (ruộng) đem về đập phơi khô cất gác nơi khô ráo. Để chuẩn bị mẻ rượu dùng vào dịp Tết, hội xuân, dịp vui, người ta dùng cối xay tre (hoặc máy bóc vỏ liên hoàn) xát bật vỏ trấu không để xây sát hạt gạo, sàng sảy sạch sẽ đem ngâm nước (chừng 10 - 12 giờ).
Người xưa ủ rượu cẩm rất công phu, quan trọng hàng đầu là việc chọn men. Muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền. Đặc biệt những người biết làm men rượu thường phải vào tận rừng sâu, kiếm sa nhãn và thiên niên kiện là 2 vị chính dùng để làm men, tất nhiên còn phải kèm theo một số vị khác nữa, từ rễ, từ củ, từ lá của mấy loại cây nhất định, để đảm bảo cho rượu nếp cẩm có hương vị riêng.
Gạo nếp cẩm sau khi được đồ chín, vãi ra nong tre hoặc sàng quạt nguội, cho men lá cây vào trộn đều ủ đúng 3 ngày. Gạo lên men thành cơm rượu thơm ngọt, cho vào chum sành có thể đổ thêm một (vài) lít rượu nếp thường sẵn có, bịt kín chum bằng lá chuối khô, hoặc cũng có thể bằng nhiều lượt vải ni lông. Chum rượu được hạ thổ tại chỗ giọt gianh của nhà sàn, để thường xuyên được thấm giọt mưa, giọt sương từ trên trời rơi xuống. Khi hạ thổ chum rượu người Mường thường lầm rầm cầu khấn với nội dung xin thổ thần thổ địa, cai quản giúp cho bình rượu thơm ngon tinh khiết đem lại sức khỏe cho người ốm yếu, sự trẻ trung cho người già cả, lòng chung thủy cho đôi trẻ.
Sau 3 tháng 10 ngày, bình rượu thu hút đủ độ âm - dương là rượu có thể đem dùng. Người ta đào rượu lên, dùng khăn sạch tách lọc phần nước và bã. Rượu nếp cẩm vừa sánh vừa tím óng lên như mật, được hứng vào sừng trâu, hoặc vào ấm sành, tùy theo độ tuổi và thể trạng mà nhâm nhi, thấy đó quả là một liều thuốc tăng lực và phấn chấn tinh thần. Phụ nữ mới sinh có thể dùng lòng đổ trứng gà đánh tan nhuyễn với mật ong hòa với rượu nếp cẩm để phục hồi sức khỏe.
Thứ rượu độc đáo này phù hợp với mọi lứa tuổi và giới tính. Chỉ một lần nếm thử chắc chắn du khách sẽ thật khó quên.
Món ăn từ cây tà vạt của người Cơ Tu
Cây tà vạt giống như cây dừa, còn gọi là “dừa núi” hay còn gọi là cây đoát, có tên khoa học: Arrenga sacchariferasp. Lá cây tà vạt dùng để lợp nhà, lợp chuồng gia súc, bò trâu... trái của cây tà vạt lên men sẽ được loại rượu rất thơm có vị ngọt, đắng nhẹ…
Cây tà vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố. Rượu tà vạt là loại rượu khai vị không thể thiếu trong gia đình và các dịp lễ hội, Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu (Đà Nẵng). Loại rượu này lấy chất dịch thơm, ngọt từ buồng trái của cây, cho lên men, uống rất thơm ngon và bổ dưỡng.
Làm rượu tà vạt không dễ, trước tiên, người ta vào rừng, tìm những cụm tà vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp, phát dọn quanh gốc rồi làm thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái.
Thường mỗi cây tà vạt cho bốn, năm buồng nhưng chỉ chọn một buồng có trái vừa, cỡ lớn hơn đầu ngón tay cái. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái đã chọn.
Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là "nhử nước".
Khi thấy nơi mặt vết cắt, nước nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp "chất nhử" và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang... để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt.
Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì dung dịch chuyển sang màu trắng đục.
Cây tà vạt cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết, trung bình mỗi cây tà vạt cho trên dưới 300 lít rượu. Tà vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm nên rượu tà vạt có thể "sản xuất" quanh năm.
Rượu tà vạt thơm ngon, đậm đà nên được người Cơ Tu ưa chuộng, đặc biệt, phụ nữ Cơ Tu uống loại rượu này có làn da mịn màng, tươi sáng.
Phần đọt non của cây tà vạt, người Cơ Tu gọi là “lam tà vạt”. Người ta chọn những cây tà vạt mọc dày, không phát triển được, chặt lấy đọt, bóc ra lấy phần đọt non. Món này dùng để chiên, xào, làm gỏi… hoặc nấu, kho với các loại thịt rừng hoặc tôm, cá. Gỏi được xem là đặc sản của người Cơ Tu miền Trung.
Đọt non tà vạt rửa sạch để ráo, sau đó xắt lát dài 10cm, rộng 1cm. Thêm tép khô cũng rửa sạch, để ráo. Khử dầu phộng (thứ thiệt) bỏ vào vài tép tỏi đập giập, khi dầu và tỏi đã bốc mùi thơm, bỏ tép vào khuấy đều, nêm nước mắm, gia vị… sau đó đổ lam tà vạt đã xắt nhỏ vào xoong, đảo nhiều lần cho đều; rải đậu phộng rang (giã giập), rau thơm, ớt rừng vào. Món gỏi tà vạt này ăn vừa giòn vừa thơm, mát ngọt… “nổi” hơn các nguyên liệu khác như cổ hũ dừa, cau, chà là…
Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố.
Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng.
Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".
Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...
Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."
Cách làm thắng cố
Thắng cố được chế biến từ thịt lợn, thịt chó, thịt ngựa hay thịt dê. Thịt được làm sạch, cắt thành miếng 1-1,5kg, cho tất cả vào một chiếc chảo to, nêm thêm chút gia vị rồi ninh lên thành món tổng hợp gồm cả thịt, xương, tiết, lòng. Thắng cố mà uống với chút rượu Bản Phố thì còn gì tuyệt hơn nữa. Lợn cắp nách cũng là món ăn không kém phần thú vị. Lợn đàn được đồng bào nuôi thả rông, chúng tự tìm thức ăn cho mình nên mặc dù 6-7 tháng tuổi mà chỉ nặng 8-10kg. Người dân thường lấy dây thừng buộc chân chúng rồi cắp nách ôm xuống chợ bán nên gọi là lợn cắp nách. Thịt lợn này rất ngon: thịt chắc, hàm lượng nạc cao lại rất thơm. Ðặc biệt nhất của món này phải kể đến món nước chấm. Nước chấm thịt lợn cắp nách được chế từ mẻ lọc kỹ chưng với dổi, ớt... tạo thành món nước sệt vừa bùi lại vừa thơm.
Lạp cá của người Thái Mường Lò - Yên Bái
Với người Thái Mường Lò - Yên Bái, các món ăn chế biến từ cá rất được coi trọng và không thể thiếu trong các dịp mừng nhà mới, ngày cưới, tết... Lạp cá là một món rất ngon, độc đáo thường dùng khi tiếp khách quý.
Cá Sinh là loại cá dùng làm lạp rất ngon
Người Thái ở khắp vùng Tây Bắc đều chế biến món lạp cá rất thơm ngon, nhưng món lạp cá của người Thái Mường Lò lại có một hương vị rất riêng, không lẫn với nơi nào. Ai đã được thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi không quên.
Cá để chế biến món lạp phải còn tươi, to từ nửa cân trở lên, nếu cá bé sẽ nhiều xương, ít thịt khó làm và cho thành phẩm kém ngon.
Làm lạp ngon là phải khéo léo bóc da rồi lọc hết xương, lạng thịt ra mà không để dính nước, nếu để dính nước sẽ có mùi tanh. Thịt cá thái nhỏ bằng đầu đũa rồi ngâm vào nước măng chua hoặc nước chua chế từ quả dâu da xoan chừng 20 phút rồi vắt khô. Cũng có thể tước nhỏ măng chua trộn đều hoặc vắt chanh vào.
Gia vị có rất nhiều loại: thính gạo rang, gừng tươi giã nhỏ, ngò gai, húng, hạt tiêu, ớt tươi nướng giã nhuyễn...
Trộn kỹ cho thịt cá đều với gia vị, bày lên đĩa rồi rắc da cá đã nướng vàng, bóp nhỏ lên trên. Da cá nướng làm tăng độ bùi, béo, thơm của món lạp.
Món lạp cá ăn ngay mà không để lâu, dùng đưa cay hoặc ăn cùng cơm, xôi đều rất tuyệt.
Thành phẩm có vị chua dịu, thơm, nhai lâu thấy ngọt đậm, hương vị thơm, cay của các gia vị cộng hưởng, làm ta có cảm giác thích thú. Khi ăn món lạp cá, có thể ăn kèm với lá sung non, quả sung hoặc lá ổi sẽ thêm vị bùi rất lạ.
Trong bữa ăn có món lạp cá không thể thiếu món canh chua nấu bằng đầu và đuôi cá rán cho se bề mặt rồi nấu với măng chua, cho thêm chút hành, thì là, ngò gai cho dậy mùi. Ai đã từng ngồi uống rượu với người Thái sẽ thấy có tục vừa nhâm nhi chén rượu, vừa húp canh chua, như thế sẽ rất "vào" và lâu say.
Sau đây là vài món “đặc sản” tiêu biểu, giới thiệu để chúng ta cùng tham khảo.
1. Món mắm (bò hốc)
Người dân tộc tìm bắt các loại cá trong đồng rạch, ao đìa như cá rô, cá sặt, cá chốt, cá trê, cá lóc... về làm sạch (đánh vảy, nhưng không mổ bụng) cho vào cà om, khạp, hũ... rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp trong một thời gian, sau đó giở ra chế biến bằng nhiều loại món ăn: mắm chưng, mắm kho hay ăn mắm sống - có chế biến thêm mắm chưng cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, mắm sống thêm ớt, nước chanh, đường cát... và các loại rau sống, chuối chát, khế... riêng mắm (bò hốc kho) thì kho nguyên con mắm nguyên thủy không chế biến thêm gia vị. Nói chung - mắm là món chi phối tất cả món ăn khác như còn được nêm vào rất nhiều món (đây là vị nêm đặc thù của người dân tộc) như vào canh sim lo, bò xào lá giang, canh môn, nước bún cari... hay làm nước chấm cá nướng, ếch nướng, rắn nướng...
2. Các loại bún nước (Num b”chốc)
Các món nước đi đôi với bún, cũng rất phong phú, đa dạng như bún nước cá, bún nước ngãi, bún cari... Nước để ăn cùng món bún thường nấu với cá lóc, cá trê, hoặc tép, tôm khô... được rỉa ra từng miếng nhỏ vào trong nồi nước tổng hợp, có gia vị, nấu với ngãi (bún ngãi), nấu với sả, nghệ, cari (bún cari)... nhưng đặc biệt phải có chấm vào một ít chất nêm của mắm (bò hốc) và chút nước cốt dừa. Riêng bún thì không mua ở các lò mà tự làm bằng gạo xay thành bột, rồi rút và ép bằng cối thủ công, nên cọng bún dai và lớn hơn bún thường bán ngoài chợ của người Việt. Kèm với bún là gỏi gồm chút giá, chút bắp chuối xắt mỏng hay rau muống xắt mỏng, ít rau thơm như rau răm, diếp cá, quế... Đặt nồi nước đun sôi liên tục. Cho gỏi vào đáy tô, rồi bún, cá... đổ nước vào, chắt ra 2 lần cho bún và gỏi thấm nóng, xong cho nước vào ngang mặt bún, rải lên vài miếng rau thơm và đôi ba trái ớt hiểm (giống ớt chim ỉa), riêng bún cari, bún ngãi có nơi rắc lên thêm ít đậu phộng đâm nhỏ, nếu ai ăn mặn thì nêm thêm nước mắm trong.
3. Các món canh
Người dân tộc rất nhiều món canh nóng, phải kể phong phú nhất là canh sim lo. Gồm nhiều thứ chế biến vào như: canh sim lo thập cẩm, sim lo mít, sim lo bình bát... Các món canh như canh môn, canh thốt lốt non, canh củ hủ dừa, củ hủ đủng đỉnh...
Nếu như sim lo của người Việt được bào chế bằng nhiều thứ như bắp chuối xắt nhỏ, nấu với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, gia vị, rau om, nhiều ớt... Thì canh sim lo của người dân tộc khá phong phú hơn. Và dù nấu với bất kỳ thực phẩm thực vật nào, thì cũng phải có chút vị mắm (bò hốc) làm chuẩn (mắm cá sặt càng ngon). Mắm cho vào nước nấu thật nhừ, lược bỏ xương, lấy nước rồi cho vào ba bốn gốc sả đập giập. Nếu nấu với mít non, cho mít non vào, nấu với bình bát cho bình bát vào, cá lóc rỉa lấy thịt - nếu không cũng là tép, tôm khô bỏ vào nấu...
Xem ra, ẩm thực của một dân tộc nào đều cũng mang giá trị nghệ thuật chế biến riêng - nói cách khác - nấu cho đúng cách, ăn cho đúng kiểu, thưởng thức cho đến tận cùng niềm vui thú ẩm thực dù dân dã, đồng quê, đơn giản hay cầu kỳ sang trọng cũng rất cần có một cách nhìn - đó là tấm lòng và tâm hồn ăn uống nữa... mang đậm nét đặc trưng nguồn cội, tổ tiên... Điểm rất chung của người Việt và người dân tộc Khmer ta là rất thảo ăn. Khi có lễ, cúng tại chùa mỗi nhà quảy một mâm đem đến cúng và đợi khách ăn xong đem tô chén về, khi thấy các món ăn còn nhiều thì buồn lắm... Vì vậy, không chỉ người Kinh, mà văn hóa ẩm thực Khmer cũng có nhiều cách thể hiện mời nhau dùng bữa như si bay, hợp bay, pi sa bay, chhanh bay... (mời ăn cơm, dùng cơm, thỉnh dùng cơm...).
Pịa của người Sơn La
Nguyên liệu để chế biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày, gan…
Nếu đơn giản chỉ có thế thì món Pịa này đã không khiến khách hàng phải “kinh hoàng”. Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế món này có tên là Nậm Pịa).
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần quan trọng nhất, nó mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.
Sau khi chuẩn bị được Pịa và các nguyên liệu xong xuôi và bảo quản cẩn thận để tránh ruồi nhặng, người ta bắc nồi nước ninh xương bò hoăc dê trong nhiều giờ cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Sau đó tiếp tục ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa.
Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của xương và của pịa.
Món Pịa lúc đầu sẽ thấy hơi khó ăn. Nhưng ăn vài lần lại thấy hay với cái vị đắng, cay cay thơm thơm của ma khén...., có khi nghiện lúc nào không biết.
Ăn món này, chấm với thịt nướng, và uống rượu cùng các mế ở Sơn La thì quá ngon. Vì nậm pịa có tác dụng giải rượu rất tốt nên bạn yên tâm uống rượu, khó mà say.
Món Pịa được coi là một nét văn hóa của người Sơn La. Có câu ai lên Tây Bắc mà không biết đến món Pịa thì coi như chưa lên. Nếu bạn có cơ hội đến vùng đất Tây Bắc này hãy một lần nếm thử nhé.
Những món ăn kinh dị nhất Việt Nam
Thói quen ăn uống của người Việt Nam
Ẩm thực Huế lưu giữ trọn vẹn hương vị truyền thống
15 món ngon Việt khiến du khách nước ngoài mê mẩn
Cách nấu phở bò ngon
Món canh chua Nam Bộ
(ST).