Món bắp bò ngâm nước mắm ngon tuyệt cú mèo

Bò ngâm nước mắm là một món rất “thật thà”, công thức lẫn các bước thực hiện đều rất đơn giản, nhưng chỉ cần một khâu bị làm dối là toàn bộ thành phẩm sẽ hỏng hết. Cùng tham khảo cách làm món bắp bò ngâm nước mắm cực ngon này nhé

Thật sự có một số món ăn của người VN chỉ được làm vào dịp Tết Nguyên đán thí dụ như món bắp bò ngâm dấm hay nước mắm, thịt heo ngâm nước mắm, tai mũi heo ngâm chua, dưa món củ kiệu v.v... Lý do là vì những món ăn này thường được xem như món ăn chơi, dùng để đãi khách, bày tỏ sự trân trọng trong những ngày đầu thiêng liêng của một năm. Nhưng không hẳn là không dùng để làm món ăn cơm được - đó là những món ăn rất ngon khi dùng ăn cơm. Tuy nhiên khi nói đến những món ăn này nếu có thường xuyên trong một mâm cơm bình thường của người Việt Nam lại là một việc khá tế nhị chỉ vì đây là những loại thực phẩm khá đắt tiền. Tại những thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn... mức sống cao, nhiều gia đình có thể có những món ăn này để dùng quanh năm, còn đa số người dân Việt Nam ở những vùng sâu, vùng xa... mức thu nhập thấp thì những món ăn cao cấp này chỉ được làm vào những dịp quan trọng như giỗ Chạp, Tết nhất.

Đây cũng là một nét văn hóa ẩm thực của người Việt vì hầu hết những người nước ngoài nếu có dịp được ăn một bữa cơm gia đình của người Việt trong dịp Tết chẳng hạn, họ đều ngạc nhiên và cảm động trước những món ăn mà thường ngày họ không thấy có. Những món như phở, chả giò VN... đều đã nổi tiếng thế giới, đối với Cẩm Tuyết nếu có người nước ngoài nào đó bước vào một hàng ăn VN và gọi chén cơm nóng với vài lát thịt heo ngâm nước mắm lâu ngày đến độ lớp mỡ trong veo, kèm theo củ kiệu chua chẻ mỏng hoặc dưa cải muối chua thì người đó thật sự đã biết đến một trong những hương vị đơn giản nhưng tinh tế nhất của món ăn VN.


Cách 1:


BÒ BẮP, BÒ GÂN NGÂM GIẤM, NGÂM NƯỚC MẮM


Bắp, gân bò ngâm giấm (ngâm nước mắm) -

- Chọn bắp bò: - Chọn bắp bò nhỏ, để nguyên cái, rửa sạch, để ráo. Gân bò cắt miếng cỡ ngón cái. Ướp 1kg thịt với 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu. Khi ướp chà sát hỗn hợp vào thịt, để trong khoảng 1 giờ.

- Chuẩn bị nồi nước sôi. Nước sôi rồi mới thả thịt vào, hầm nhỏ lửa cho đến khi bắp, gân mềm. Dùng cây tăm xuyên vào thịt, thấy tăm đâm xuyên dễ dàng là thịt mềm. Vớt ra để nguội

- Ngâm giấm: Tùy độ chua của giấm đang có để gia giảm đường. Cho giấm vào nồi, bắc lên bếp, nhỏ lửa cho giấm sôi nhẹ rồi cho đừơng vào từ từ và khuấy cho tan đường. Thí dụ mỗi 1 lít giấm bắt đầu cho cho từ từ vào khoảng 200g đừơng và thêm dần cho giấm có vị ngọt. Hãy giữ vị chua nhiều hơn, chính khẩu vị nêm nếm của người nấu sẽ quyết định chất lượng
chua ngọt của hỗn hợp. Giữ vị chua nhiều hơn. Sau khi vừa miệng, nêm vào 1/4 muỗng cà phê muối / 1 lít giấm đường. Nấu xong để nguội. Cho vào cứ 1 lít giấm đường: 10g gừng già xắt sợi + 10g tỏi củ xắt lát mỏng + 5 nhánh tiêu xanh.

- Ngâm nước mắm: Dùng nước mắm trên 35 độ đạm. Nấu nước mắm với phân lượng tính bằng cách cứ 1 chén nước mắm là 1 chén đường + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột. Nấu nhỏ lửa, khuấy cho tan đường, lưu ý nước mắm sôi rất dễ trào, hãy dùng một nồi khá lớn, giảm lửa thật nhỏ khi nước mắm bắt đầu sôi. Lượng nước mắm đường tính sao cho phải ngập lượng bắp gân muốn làm.

- Chuẩn bị lọ thủy tinh: Chuẩn bị lọ thủy tinh vừa đủ ngâm lượng bắp gân muốn làm. Rửa sạch lọ, nắp đậy...để ráo.

- Cho bắp bò luộc vào lọ thủy tinh, châm ngập hỗn hợp giấm đường (hoặc nước mắm đường) vào lọ. Dùng dĩa nhỏ hoặc vài nan tre mỏng gài dằn cho thịt chìm dưới mặt giấm. Đậy kín, để sau ba ngày là ăn được. Muốn giữ lâu hơn, bảo quản trong tủ lạnh. Nếu ngâm nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh.


- Khi ăn cắt lát mỏng, tùy ý dọn kèm các loại đồ chua, kim chi. Luôn nhớ nhận chìm thịt còn lại xuống dưới mặt nước mắm sau khi lấy ra bớt.

- Nếu để qua vài ngày mà thấy trên mặt nước mắm có váng mốc là nước mắm của các bạn không đạt chất lượng để làm, đổ bỏ phần nước mắm, nấu lại hỗn hợp nước mắm đường khác, để nguội và châm lại vào hủ với phần thịt đã làm.

* Các bạn có thể dùng thịt heo lấy phần thịt mông, cắt miếng dày chừng 4cm và dài chừng 10cm. Thịt phải có đủ ba phần da, mỡ và nạc; luộc chín, để nguội và ngâm nước mắm với cách làm như trên. Để qua khoảng 1 tháng, phần mỡ sẽ trở trong và dòn.



Cách 2:

Chọn Thịt bò:

- Dùng thịt bò bắp, chọn bắp nhỏ, mỗi bắp khoảng 600gr - 800 gram là vừa ngon. Lạng sạch bạc nhạc quanh bắp thịt, để nguyên bắp, luộc chín bắp trong nồi nước sôi vừa đủ.

- Không cần phải luộc mềm nhừ. Tùy bắp thịt lớn nhỏ, thăm chừng cho thịt chín bằng cách sau khi luộc khoảng hơn 30 phút mỗi lần, vớt bắp ra, dùng một cây đũa đâm xuyên qua, nếu không thấy nước đỏ trào ra là thịt chín. + Thịt luộc chín giòn, thêm thời gian ngâm nước mắm, khi cắt ra, miếng thịt đẹp mắt, vừa mềm là ngon. Nếu luộc nhừ quá, sau khi ngâm nước mắm, thịt sẽ dễ nát.

Nấu Nước Mắm:

- Sử dụng phân lượng một nước mắm + một đường, tính theo khối lượng. Ví dụ: 1 chén nước mắm + 1 chén đường.

- Tùy chọn đường cát trắng, đường thẻ (đường tán, đường miếng màu vàng hay đen) băm nhuyễn. Mỗi loại đường có độ ngọt và vị khác nhau. Nếu dùng đường trắng thì hỗn hợp ít ngọt hơn nhưng mùi vị nước mắm không mất nhiều. Nếu dùng đường thốt nốt chẳng hạn, vị ngọt sẽ rất gắt.Đừng nên dùng đường thốt nốt là tốt nhất.

Ngâm Thịt:

- Cho thịt vào hũ – châm nước mắm đường vào ngập thịt, để qua 1 đến 2 giờ, thấy mực nước mắm hạ thấp xuống thì phải châm thêm cho mực nước mắm cao hơn mặt thịt ít nhất 3 - 4 phân. Đậy kín nắp hũ.

- Tùy yêu cầu sử dụng, sau khi ngâm nước mắm qua hai ngày là thịt đã thấm nước mắm, có thể ăn được. Thịt càng để lâu càng thấm mặn.

- Sau khi ngâm khoảng 4 - 5 ngày, nếu thấy trên mặt nước mắm trong hũ nổi váng mốc chứng tỏ nước mắm có nồng độ muối quá thấp. Nếu lấy thịt ra ăn sớm thì không sao nhưng muốn để lâu hơn phải đổ ra, nấu lại và nêm thêm muối, đường hoặc thay hẳn bằng nước mắm ngon hơn.

- Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi ngâm thịt xong, lược lại qua một túi vải, nấu sôi lại, dự trữ dùng nấu các món thịt cá kho, muối sả, tóp mỡ xào…rất ngon. Hoặc nấu sôi nhẹ cho đến khi gần như cô đặc lại sẽ có dạng như một loại nước mắm kho, chuyên dùng ăn cơm, xôi nóng vào mùa lạnh.

- Đây là cách làm cổ truyền còn thông dụng đến bây giờ vẫn được đa số các o, các mệ người Huế sử dụng.

Món Ăn Kèm:

Thịt bò bắp ngâm nước mắm khi ăn cắt ngang lát mỏng, thường được dọn kèm tiêu xanh để nguyên nhánh, gừng cắt sợi thật nhỏ, tỏi cắt lát mỏng…ngâm chung trong hỗn hợp giấm đường.

Có thể ăn kèm với kiệu, hành tím, dưa chuột, cà rốt, củ cải trắng ngâm chua…Nhiều người lại thích cuốn thịt ngâm nước mắm với bánh tráng, rau sống chấm nước mắm pha vị chua ngọt nhiều hơn vị mặn.Tùy theo khẩu vị mỗi người....


Cách 3:

Nguyên liệu:

_ 1 kg bắp bò. Nên chọn bắp bò vì có nhiều gân, khi thành phẩm, thịt sẽ giòn, rất ngon.

_ Nước mắm đường để ngâm thịt bò theo phân lượng 1 chén nước mắm, 1 chén đường. Nước mắm phải là nước mắm ngon nguyên chất nếu không thịt sẽ rất dễ bị mặn dù có làm theo đúng liều lượng.

_ Tiêu hột rang thơm.

_ Tỏi để nguyên tép, lột vỏ, rửa sạch, để ráo.

_ Tiết kiệm nước mắm còn phải tùy thuộc vào hình dạng và kích thước của keo (hũ thủy tinh) có vừa khít với miếng thịt hay không nên việc chọn keo cũng là một bí quyết . Thông thường keo đứng sẽ tiết kiệm được nước mắm hơn và với 1 kg thịt bò cần khoảng 1 chai nước mắm. Tuyệt đối không ngâm thịt trong keo nhựa.

Cách làm:

_ Bắp bò rửa và lạng sạch bạc nhạc (lớp màng trắng) bọc ngoài, cho vào nồi luộc chín. Không cần luộc nhừ, chỉ cần thịt vừa chín, cắm được đũa vào không chảy nước đỏ ra là được.

_ Trộn hỗn hợp nước mắm và đường trong nồi cho tan hết đường rồi đun sôi bằng lửa nhỏ, không cần thêm nước.

_ Xếp bắp bò vào keo thủy tinh rồi châm nước mắm đường vào cho ngập thịt, qua khỏi mặt thịt chừng 2 đốt ngón tay. Thịt “uống no” nước mắm rồi thì lượng nước mắm còn lại sẽ vừa xăm xắp mặt thịt.

_ Cho tỏi và hạt tiêu vào ngâm chung với thịt cho thơm.

_ Dùng 2 cây đũa hoặc thanh tre chèn trên mặt thịt để cố định thịt, không cho nổi lên khỏi mặt nước mắm.

Ngâm như thế khoảng 10 ngày là ăn được và có thể để dành rất lâu. Khi ăn cắt lát tròn mỏng bày ra đĩa ăn cùng với củ kiệu.

Bí quyết tổng hợp

Bò ngâm nước mắm là một món rất “thật thà”, công thức lẫn bước làm đều rất đơn giản, nhưng chỉ cần làm dối một khâu là toàn bộ thành phẩm sẽ hỏng hết.

_ Trong khâu rửa thịt bò phải lưu ý lọc hết bạc nhạc thì thịt mới không bị nổi váng.

_ Không được “ăn gian” nước mắm: Các bà nội trợ không phải vì sợ hao nước mắm mà tiết kiệm. Nước mắm ngâm không lút thịt thì thịt sẽ bị ôi, nổi mốc. Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi ngâm thịt xong, có thể nấu sôi lại, dự trữ dùng nấu các món thịt cá kho, nước mắm kho, tóp mỡ xào… rất ngon.

_ Không nên ăn vội. Trải nghiệm của nhiều bà nội trợ là thịt ngâm sau 1 tuần có vị ngọt gắt và không thấm, các thớ thịt bở, hơi nhão như thịt ươn nhưng nếu kiên nhẫn ngâm thêm cho đúng thời hạn 10 ngày hoặc nửa tháng thì thịt sẽ săn lại, chắc mà vẫn mềm, lớp gân trên bắp bò sẽ dẻo và trong.


Tham khảo thêm một số món ngon biến tấu từ bắp bò - heo

Lẩu bắp bò nhúng vẻ đổi bữa cuối tuần
Cách nấu súp ngon cho bé
Hướng dẫn làm món súp gà
Các món súp cho bé ăn dặm
Súp măng tây nấu cua cực ngon
Hướng dẫn làm món súp cua


(st)