Món gỏi cá mai món ngon đất miền Trung

Thịt cá tươi rói, giòn tan, hương vị nồng nàn của các loại rau ăn hòa quyện trong vị đậm đà của nước chấm. Gỏi cá mai được khen ngon vì thịt ngọt và không tanh. Món ăn này rất phổ biến ở các tỉnh miền Trung như: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận...

Cá mai là một loài cá biển có hình dáng tương tự cá cơm nhưng có một lớp vẩy bạc lấp lánh bao quanh và đặc biệt là không có máu nên không có mùi tanh. Cá mai được chế biến thành nhiều món ăn ngon như bún cá mai, cơm chiên cá mai hay gỏi cá mai...

Cá mai đánh sạch vảy, cắt bỏ đầu đuôi, dùng dao mổ dọc theo lườn cá, rút bỏ xương sống, làm tái qua giấm hoặc nước cốt chanh, vắt ráo và để riêng.

Các loại rau dùng để bóp gỏi rất phong phú như: cá rốt thái sợi, hành tây thái mỏng, húng lủi, rau răm thái nhỏ, đậu phụng rang... Cho tất cả các nguyên liệu trên vào trộn chung với cá mai, thêm một ít nước mắm chanh tỏi ớt, trộn đều, nếm lại vừa ăn, bày ra đĩa và thưởng thức. Bạn có thể ăn gỏi cá mai cuốn bánh tráng cùng với chuối chát, dưa leo, xà lách..

Ở Phú Yên có nhiều món ngon, song mùa này ăn gỏi cá mai là hấp dẫn nhất. Đó là câu nói ước của nhiều người bạn ở xa khi tôi có dịp gặp đâu đó hoặc đôi lúc bạn bè hàn huyên qua điện thoại.

Cá mai sống ở vùng nước lợ mà tại đầm Ô Loan (H.Tuy An) là nơi có nhiều cá mai nhất miền Trung. Cá có thân hình nhỏ dài trắng sọc giống như cá cơm nhưng thịt trong, săn chắc. Loài cá này xuất hiện nhiều vào độ từ tháng giêng đến cuối mùa hè. Chúng được ngư dân đánh bắt bằng loại lưới cỡ nhỏ rồi chế biến nhiều món ngon nổi tiếng khắp vùng miền.

Sau khi đưa từ đầm về, cá còn tươi sống. Bạn chỉ cần rửa sạch rồi dùng kéo cắt xéo phần bụng và đầu bỏ đi, con cá chỉ còn lại phần thân mình, mập ú, trong veo. Sau khi làm sạch, cho cá ngâm nước muối vài phút vừa săn chắc vừa giữ được màu trắng trong, sau đó cho vào tủ lạnh để đảm bảo độ tươi của cá.

Theo những người sành ăn, cá mai chỉ chế biến được món ngon độc nhất là gỏi. Tùy theo số lượng người ăn mà có thể làm nhiều hay ít. Chỉ cần chọn cá rồi làm gia vị ăn kèm với cá gồm: một tô nước chanh vắt sẵn, khoảng lon đậu phụng rang, một rổ rau thơm nhiều loại như húng, tía tô, ngổ, ngò gai, bắp chuối thái nhỏ, cà chua sống, chuối chát, khế..., một chén mắm gừng giã nhỏ keo, một đĩa ớt rừng xanh và bánh tráng nướng.

Chuẩn bị xong, ta có bữa ăn như ý. Nên nhớ, cá lúc nào cũng phải bỏ trong thau đá giữ lạnh để bảo đảm độ cứng, giòn. Trước khi ăn, ta cho cá vào tô nước chanh ngâm độ vài phút, khi cá trở sang màu trắng đục, tức là cá đã chín tái, ăn kèm cá với mỗi loại gia vị một ít bằng cách bỏ tất cả vào chén, có thể vắt thêm ít chanh rồi trộn đều.

Cá mai sống trong môi trường nước lợ, có nồng độ muối cao nên rất an toàn cho sức khỏe. Cá mai cũng là một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Ăn gỏi cá, uống ly rượu nồng sẽ có cảm giác lạ miệng, ngon và có thêm sinh lực. Ăn một lần chắc chắn còn thèm, còn nhớ tới lần sau...

Cách chế biến


Cách 1:

Làm món Gỏi cá Mai lá đinh lăng

  Nguyên liệu:

- 300 g phi lê cá Mai
- 100 g dừa rám nạo
- 50 g tỏi ngâm chua
- 100 g thịt heo xay
- 50 g gừng tươi, giã nhuyễn, vắt lấy nước
- Củ nén tươi, gọt vỏ, băm nhỏ, phi thơm
- Mè trắng, rang vàng và giã nát
- Đậu phộng rang vàng, đãi vỏ
- Tỏi phi
- Củ hành tây bào mỏng
- Mù tạc xanh
- Nước cốt chanh
- Gia vị gồm có: hạt nêm từ thịt, nước mắm ngon.
- Rau cuốn ăn kèm: lá đinh lăng, đọt trâm, đọt sim, lá sung, lá xoài non, lá bằng lăng, rau thơm, húng lủi, tía tô, rau răm...
 
Thực hiện:

- Phi lê cá, thái miếng mỏng theo sớ ngang.
- Trộn đều 10g mù tạc xanh + 100ml giấm đường + 1 thìa súp hạt nêm từ thịt. Rưới lên cá, trộn đều, để thấm gia vị.
- Xắt sợi 10 đọt lá đinh lăng và rau răm, cho vào tô cá, thêm vào ½ muỗng cà phê tỏi phi, trộn đều, cho ra đĩa.
- Nước chấm: Phi thơm tỏi, cho thịt vào xào, cho ra chén, thêm vào mè rang giã nhuyễn, đậu phông rang giã nhuyễn, nước gừng, nước mắm ngon, nước cốt chanh... Khuấy đều.

Cách 2:

Gỏi Cá Mai

Chuẩn Bị
- 1 con cá Mai khoảng 2 lbs ( hoặc cá chẽm )
- 1 cup dấm gạo ( hoặc 1/2 cup chanh vắt )
- 1/4 cup đậu phộng rang ( or roast peanut unsalted )
- 1 TSP đường
- 1 tsp bột ngọt
- 1/2 tsp muối
- hành tây thái thiệt mỏng
- rau dăm , thái mỏng
- 1 gói bánh tráng

Rau sống : tuỳ ý ( nên có rau vấp cá trong rau sống )

Nước chấm :
2 TSp măm tôm
2 TSP đường
2 TSP nước chanh vắt
- dùng đũa đánh cho mắm tôm nổi bọt lên . nếu bi mặn thì thêm 1 tsp đường , 1 tsp chanh

Cách Làm
- Cá Mai làm sạch , để ra rổ cho ráo nước . Cầm cá Mai lên tay , bóp nhẹ trên sống lưng, cá sẽ tét ra làm 2 . cầm đuôi cá giựt mạnh , rút xương cá ra . Nếu bạn cảm thấy khó làm thì nhờ chợ fillet dùm
- Cá thái mỏng , ngâm trong nước chanh + 1/2 tsp muối + 1/2 tsp bột ngọt ( ngâm khoàng20 -> 40 phút thì cá chín ) .
- Vắt nhẹ cá cho ráo nước , rồi trộn hành tây vô, đậu phộng giã nát cho vô gỏi chừa 1 tí để rắt lên mặt . cho cá ra dĩa trên rắt rau dăm + đậu phộng

Trình Bày
Ăn với bánh tráng , chấm mắm tôm pha ( hoặc nước mắm pha tuỳ ý )


Cách 3:

Nguyên liệu: 200g cá mai tươi, một củ hành tây, một nhánh gừng, vài trái ớt xiêm tươi, nửa củ tỏi

Rau dùng kèm: ngò rí, xà lách, thơm, tía tô, diếp cá, dưa leo, xoài, mỗi thứ một ít.

Chanh hoặc giấm để làm tái cá.

- Cá mai làm sạch, rút bỏ hết xương, tái qua chanh hoặc giấm đều được. Vì cá mai không tanh nên chỉ cần tái vừa chín, đừng để lâu quá, cá sẽ bủn, mất ngon.

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, xắt sợi mỏng; hành tây cắt khoanh mỏng.

- Xếp cá tái lên đĩa sao cho đẹp mắt, gừng, hành tây để một bên, rắc đậu phộng, hành phi lên.

- Khi ăn, cuốn cá với bánh tráng cùng hỗn hợp rau, ăn kèm tỏi, ớt, hành tây để món ăn có độ nồng đúng chất món Nha Trang. Chấm kèm với nước tương đậu phộng.

Tham khảo thêm 5 món gỏi cá quyến rũ nhất ẩm thực Việt

Gỏi thường được hiểu là món ăn từ cá sống kèm rau thơm. Thực ra chẳng đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá, phải chọn thứ rau thơm nào ăn cho thích hợp, rồi cách trộn gỏi, cách pha chế...

Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.

1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình

Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.

Nhệch không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo).

Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi.

2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc

Cá trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư dân có thể khai thác quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt được còn tươi để làm gỏi là không mấy khó khăn.

Cá trích từ biển mang về được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng miếng một. Kế đến vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ hành tây thái nhỏ rồi trộn đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau sống, dừa khô là những thứ không thể thiếu trong món ăn dân dã này.

Rau thì luôn có trong các cánh rừng nguyên sinh của đảo, dừa thì được cư dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là bánh tráng do chính người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương vị riêng biệt so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi cuốn với gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.

Nước chấm gỏi cá trích cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang. Tất cả những thứ này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau , pha thêm nước mắm chính hiệu Phú Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi cá trích.

Nét đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải uống chút rượu sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi cá dùng chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn, êm ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là dịp để cho các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau về việc đánh bắt hải sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.

3. Gỏi cá Mai – Ninh Thuận

Theo nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản biển Ninh Thuận phải nhắc tới gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt.

Cá mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và phần bụng lườn, rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người thích ăn béo thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như ý.

Một thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh Thuận lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang vàng giã thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với nước mắm nguyên chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua chua, thơm tho, mặn mà và đậm đà hương vị biển.

Gỏi cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng lủi, dấp cá, ngổ, ngò gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng bánh tráng mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà thưởng thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm cùng vị tươi của các loại rau xanh.

4. Gỏi cá nhái – Phú Yên

Cá nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm riêng với thân hình tròn to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm ngon, ít.

Thường một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5 người ăn. Sau khi chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách ngâm đá lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có đá lạnh ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá với nước chanh độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi dùng tay vắt thật khô, bỏ vào tủ lạnh.

Gỏi cá nhái ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò gai, ngò thơm và nhất định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm, khế, bánh tráng nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có nhiều cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn dần; hoặc cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể gắp mỗi thứ từng ít bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng bóp nhỏ, chan tí nước mắm với rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách ngon lành. Ngon nhất là ăn món này với lai rai tí rượu ngon.

5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang

Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.

Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút. Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.

Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ… Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.

Khi ăn, dùng bánh đa nem xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.



Bí quyết làm món gỏi ngon
Cách làm gỏi xoài khô cá sặc
Chế biến món ăn từ cá bóp
Chế biến món ăn từ cá bóp ngon khó cưỡng
Cách nấu canh cá diếc món ngon bình dân mà hấp dẫn
Cách làm gỏi xoài xanh
Gỏi su hào cà rốt cực tốt cho cơ thể bạn

(st)