Cách làm nộm gà xé phay món ngon đòi hỏi sự cầu kỳ
Các món ngon với sốt mayonnaise
Món ăn ngon ở Buôn Ma Thuột níu chân du khách
Món ngon ở Hà Tĩnh níu chân khách du lịch. Cùng tham khảo thêm những món ăn đặc trưng của vùng đất này để nếu có dịp đến đây sẽ được thưởng thức nhé
Bánh đa Nghi Xuân
Bánh đa (bánh khô) Nghi Xuân (Hà Tĩnh), về kích cỡ so với bánh đa các miền thì nó ở độ vừa phải, đường kính khoảng 30cm. Đặc biệt bánh đa này không làm bằng gạo trắng như các nơi khác mà làm bằng gạo chiêm. Thứ gạo chiêm ngày trước chỉ những người nghèo ăn, nay hiếm đến nỗi đã thành gạo đặc sản.
Gạo màu nâu đỏ, hơi xấu mã, nhưng ăn rất ngon. Nó vừa ngọt, bùi, dẻo, nướng lên thì có mùi thơm rất đặc trưng. Người Nghi Xuân chỉ chọn gạo này để xay thành bột thật nhuyễn, tráng bánh đa. Trên mặt bánh lại được rắc vừng (mè) đen, loại vừng thơm, béo hơn hẳn vừng trắng.
Quạt bánh. Ảnh: Nguyễn Quang Vinh
Bánh đa Nghi Xuân nổi tiếng đến nỗi, thời bao cấp, để làm giả bánh đa Nghi Xuân cho đắt khách, nhiều lò bánh đã chọn cách làm rất thất đức là giã gạch non, lọc lấy nước, bột gạo trắng ngâm vào thứ nước này cũng có màu nâu đỏ, để đánh lừa khách hàng là bánh đa được làm bằng gạo chiêm.
Rồi việc quạt bánh, người Nghi Xuân cũng chọn than gỗ phi lao, loại than đỏ đượm, không độc, dùng quạt nan hoặc quạt giấy phe phẩy. Nhìn các bà, các chị ngồi quạt bánh mà trông cứ như đang múa.
Bánh đa từ màu nâu đỏ bắt hơi than chuyển sang màu hồng trắng. Trên cái màu hồng trắng đó, cơ man nào là hạt vừng chồng lên nhau, trông như những vì sao giữa bầu trời.
Mùi thơm của bánh đa đã quạt vừa chín ấy, là mùi thơm đặc trưng của gạo chiêm, là mùi béo của vừng… lan tỏa từ đầu chợ đến cuối chợ. Bẻ miếng bánh cho vào miệng cứ kêu rôm rốp, giòn tan, thơm thơm, ngầy ngậy…
Tôi đã được thưởng thức nhiều loại bánh đa ở khắp các miền, cũng có những loại gây được ấn tượng như: Bánh đa nước cốt dừa Bình Định, bánh đa nước đường La Ngà, bánh đa trắng Bắc Giang, bánh đa thập cẩm Nam bộ, bánh đa Đô Lương…
Nhưng công bằng mà nói, nơi thì bánh gây cảm giác béo quá, nơi thì ngọt quá, nơi lại hơi cay. Với lại chẳng nơi nào làm bánh bằng gạo chiêm, nên ăn miếng bánh vào miệng cứ thấy nhàn nhạt thế nào ấy, chẳng phải như bánh đa Nghi Xuân, đậm đà đến lạ. Ai đã từng thưởng thức một lần thì suốt đời khó mà quên được.
Người sành ăn uống, khi ăn phở, ăn cháo thích bẻ bánh đa vào tô cho dậy mùi thơm, thêm mùi béo. Sành điệu hơn thì họ bẻ bánh đa thành từng thanh dài dùng làm thìa để múc cháo ăn, khỏi cần thìa sắt, thìa nhôm. Cách ăn này hay ở chỗ, cứ mỗi lần múc cháo cho vào miệng, thìa lại ngắn đi chút ít, mang cái cảm giác ngon và thú đến kinh ngạc…
Người Nghi Xuân mỗi khi đi thăm bà con xa, dù đó là người bình dân hay kẻ sang giàu, món quà quê họ mang theo cũng giản dị. Sang thì có chục mực khô, mấy cân cá luộc đặc sản Cửa Hội, ngon có tiếng, phơi khô; bình dân thì xếp bánh đa hay bọc kẹo cu-đơ.
Nhiều lần gặp những người Nghi Xuân ở xa quê, họ thường tâm đắc với tôi: “Thời kinh tế thị trường, bánh trái vô thiên lủng. Duy có “cái anh” bánh đa Nghi Xuân vì khác hẳn bánh đa các nơi nên còn “có giá” lắm, đặc biệt lắm. Bọn mình nhớ quê bao nhiêu lại nhớ cái kẹo cu-đơ, cái bánh đa Nghi Xuân quá. Mỗi khi có người ở quê đến mang theo ít bánh đa làm quà, là cả bọn, từ thằng có bạc tỷ đến anh xe ôm, tụm nhau lại ngồi nhâm nhi với cút rượu.
Trong cái mùi thơm, bùi, béo, ngọt của thứ gạo chiêm quê, của vừng quen thuộc, bọn mình như thấy cả tuổi thơ hiện về, như thấy quê nhà hiển hiện trước mắt…”. Đã không ít lần, những người Nghi Xuân làm ăn xa, khi gặp đồng hương, cứ cầm tay tôi lắc lắc:
- Lần sau lại đến với bọn mình, đừng quên mang theo bánh đa Nghi Xuân, nghe cậu
Nhút mít kho cá
Nếu có dịp về với vùng quê nắng lắm mưa nhiều Hà Tĩnh, bạn nên ghé qua Ngã ba Đồng Lộc lịch sử. Đi đến chùa Hương Tích. Và hãy thử lên vùng nắng gió Hương Khê làm người nông dân một nắng hai sương, để tối đến cùng ăn tối với món “nhút mít kho cá”!
Đậm đà nhút mít kho cá biển
Ba tháng hè cũng là lúc mùa mít chin. Những quả mít mật ngọt lịm, xơ mềm như bún được bà và mẹ khéo léo gói thật chặt trong chiếc mo cau già. Lạ thay, chỉ có mo cau mới giữ được vị thanh thanh của những xơ mít chin. Sau khi đã được buộc chặt bởi những lạt tre. Mẹ khéo léo treo lên nơi gác bếp, đợi khoảng vài ngày sau là có thể “hạ thổ” dùng được.
Nhút mít mo cau có vị thanh thanh, nên nấu được khá nhiều món. Đặc biệt là với kho với cá. Nhút đưa xuống được xé ra từng thớ nhỏ, sắp ra đĩa. Cá đồng được rửa sạch, cắt thành từng khứa nhỏ. Cho vào chảo chiên qua cho ngả sang màu vàng ươm. Lúc đó cho một nửa chén nước mắm nhỏ đã được thêm chút đường, một ít tiêu bột đổ vào um. Nhỏ lửa đợi cho cá chin. Sau đó, mới cho nhút mít vào đều trên cá. Nấu khoảng một vài phút nữa là có thể nhắc xuống dùng được.
Nhút mít kho cá là món được ăn với cơm ba lá. Một thứ gạo có màu đỏ, thơm và rất bùi. Vị thanh thanh của nhút kèm với vị béo của cá, đôi lúc là chút cay xè của tiêu. Nếu ăn kèm với rau thơm, rau quế thì không còn gì bằng.
Tuổi thơ tôi là hình ảnh của những buổi trưa đầu trần chân đất đi tát cá đồng. Để chiều tối về lại có món nhút mít kho cá. Chính món ăn dân dã, quê mùa ấy đã giúp tôi “đưa cơm độn” một cách ngon lành và giúp tôi đi qua những tháng năm gian khổ ấy!
Nếu có dịp về Hà Tĩnh hãy nhớ ghé Hương Khê để thưởng thức món nhút mít kho cá bạn nhé!Ba tháng hè cũng là lúc mùa mít chin. Những quả mít mật ngọt lịm, xơ mềm như bún được bà và mẹ khéo léo gói thật chặt trong chiếc mo cau già. Lạ thay, chỉ có mo cau mới giữ được vị thanh thanh của những xơ mít chin. Sau khi đã được buộc chặt bởi những lạt tre. Mẹ khéo léo treo lên nơi gác bếp, đợi khoảng vài ngày sau là có thể “hạ thổ” dùng được.
Nhút mít mo cau có vị thanh thanh, nên nấu được khá nhiều món. Đặc biệt là với kho với cá. Nhút đưa xuống được xé ra từng thớ nhỏ, sắp ra đĩa. Cá đồng được rửa sạch, cắt thành từng khứa nhỏ. Cho vào chảo chiên qua cho ngả sang màu vàng ươm. Lúc đó cho một nửa chén nước mắm nhỏ đã được thêm chút đường, một ít tiêu bột đổ vào um. Nhỏ lửa đợi cho cá chin. Sau đó, mới cho nhút mít vào đều trên cá. Nấu khoảng một vài phút nữa là có thể nhắc xuống dùng được.
Nhút mít kho cá là món được ăn với cơm ba lá. Một thứ gạo có màu đỏ, thơm và rất bùi. Vị thanh thanh của nhút kèm với vị béo của cá, đôi lúc là chút cay xè của tiêu. Nếu ăn kèm với rau thơm, rau quế thì không còn gì bằng.
Tuổi thơ tôi là hình ảnh của những buổi trưa đầu trần chân đất đi tát cá đồng. Để chiều tối về lại có món nhút mít kho cá. Chính món ăn dân dã, quê mùa ấy đã giúp tôi “đưa cơm độn” một cách ngon lành và giúp tôi đi qua những tháng năm gian khổ ấy!
Nếu có dịp về Hà Tĩnh hãy nhớ ghé Hương Khê để thưởng thức món nhút mít kho cá bạn nhé
Bùi bùi khoai xéo
Về xứ Nghệ bây giờ tìm được món khoai xéo thật là không phải dễ. Hôm về thăm quê tại núi Hồng, Hà Tĩnh, tôi hỏi bà nội – Khoai xéo nay không ai ăn nữa hay sao, mà hỏi nhà ai cũng không có hả nội? Nội tôi cười: Thì mi ra ruộng xem có nhiều khoai lang như trước không? Giờ còn ít nhà trồng khoai, thì lấy đâu ra khoai cắt khô, mà làm khoai xéo – bà nội tôi cười buồn.
Khoai xéo – một món ăn đặc trưng của người xứ Nghệ ở cả 2 tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh, mà bất cứ ai dù ở quê hay xa quê, chẳng thể nào quên. Sở dĩ có tên gọi là khoai xéo bởi khoai sau khi cắt lát, phơi khô khi nấu chín, phải dùng tới 3 chiếc đũa để xéo cho đến khi khoai thành bột mới thôi. Nhà nghèo thì ăn khoai xéo với cà, sang thì nấu với đỗ, nếp, đường hoặc mật mía.
Mỗi khi mùa khoai vào tháng giêng hai, bao nhiêu món khoai được mẹ, bà nội tôi làm ra để chống đói. Nào là khoai luộc, khoai lát độn cơm, cháo khoai, chè khoai, bánh tu hú, rồi khoai xéo...ai ăn cũng mê. Tuy thế, không phải mùa khoai nào cũng trúng vụ cả. Bởi thế từng vụ khoai là công sức của cha mẹ tôi, khi hết mùa cày vụ lúa, là bắt tay vào cày đổ ải, lên liếp cao cho khoai chống ngập, và ươm những nhánh khoai giống để sau 3 tháng thì khoai cho củ.
Tháng 5, tháng 6 về quê Nghệ Tĩnh, cứ từ 9 -10 giờ sáng là trời nắng như chảo lửa. Đêm nào ngó thấy trời trong lại có nhiều sao, mẹ và nội tôi gánh khoai đi rửa cho vào nồi luộc, sau cắt lát thật mỏng. Loại đó ở quê tôi thường gọi khoai veo – tức khoai đã luộc chín, cắt mỏng phơi khô. Còn những miếng khoai phơi khô khi thu hoạch về rửa sạch, cắt mỏng đồ lên cho những nồi khoai xéo thật khó mà chê vào đâu. Năm nào trời có nhiều nắng thì khoai cắt ra thật trong, đưa lát khoai lên như nhìn thấy được cả những giọt mồ hôi của mẹ.
Nấu khoai xéo dễ, nhưng không phải ai cũng biết nấu ngon. Thông thường có vị ngọt của khoai, vì bùi mặn của miền đất cát pha, song nhà ai có dừa, cho vào một ít nước dừa, ít hạt lạc (Nam bộ gọi đậu phộng), khi ăn nếu có chấm muối vừng (hạt mè) …thì khỏi phải chê.
Xa quê hương ba bốn chục năm rồi song dư vị khoai xéo xứ Nghệ tôi không thể nào quên. "Bùi bùi khoai xéo làng tôi – Công cha, công mẹ phương trời nào quên”
Hấp dẫn giò lụa Thành Sen
Thành Phố Hà Tĩnh ngày xưa tuy chỉ nhỏ như một thị trấn với những con đường còn lậy lội, những nếp nhà tranh nhỏ bình dị… nhưng đã nổi tiếng với nhiều nghề truyền thống, trong đó có nghề làm giò lụa (giò nạc lợn) phục vụ lễ Tết.
Ông Nguyễn Trí Vinh (71 tuổi ở Khối phố 10 phường Bắc Hà), người thuộc thế thứ 3 trong đại gia đình những người làm giò ở thị xã Hà Tĩnh nói một cách say sưa về gốc tích của nghề. Theo lời ông, thủy tổ nghề giò ở Thị xã Thành Sen là cố Đậu, cách đây khoảng 160 năm.
Ông Nguyễn Trí Bích ở khối phổ 10 phường Bắc Hà thuộc thế hệ thứ 3 của đại gia đình làm nghề giò truyền thống
ố Đậu sinh được 4 người con là ông Bội Thân, bà Nga, ông Sáu và ông chắt Đém. Trong 4 người con của cố Đậu thì có 3 người là bà Nga, ông Sáu và ông chắt Đém đã theo nghề cổ truyền của gia đình. Truyền nghề và giữ nghề lâu đời nhất vẫn là các con, cháu của bà Nga: bà Hằng, ông Bích, ông Vinh, bà Du.
Gia đình ông chắt Đém có các con: bà Di, ông Tịnh (sau này ông Tịnh là Chủ tịch UBND Thị xã Hà Tĩnh).
Gia đình ông Sáu có bà Nuôi Anh theo nghề làm giò và bán giò. Năm nay dù đã trên 80 tuổi nhưng bà Nuôi Anh vẫn theo dõi việc làm hàng của cháu con và trực tiếp bán giò ở chợ cũng như tại quán ram, bánh mướt - giò của gia đình ở đường Nguyễn Công Trứ.
Gia đình ống Đém đến thế hệ thứ 4 thì không còn người nối nghiệp.
Cho đến hôm nay, thế hệ thứ 3 và thứ 4 của đại gia đình cố Đậu còn khoảng 20 người con cháu bà Nga và ông Sáu còn theo nghề làm giò truyền thống và làm giàu bằng chính nghề cha ông truyền lại.
Ngày trước, người ta phải làm giò bằng tay, tức quyết (giã) bằng cối tay hoặc cối chân, chỉ sử dựng gia vị là nước mắm ngon và muối, tuy năng suất thấp nhưng giò rất thơm, ngon, lát cắt mịn hồng như lụa.
Để tận dựng nguyên liệu thừa, người ta làm thêm giò mỡ và giò bì. Giò giã kỹ có thể để 2 ngày, sau đó luộc lại vẫn thơm ngon. Thậm chí có người còn mang được lên cả máy bay đi ra nước ngoài làm quà. Bây giờ, để đỡ sức người đã có máy xay, gia vị thì thêm tỏi và hạt tiêu. Ngoài giò lụa, các gia đình làm thêm cả giò bò, giò me, chả.
Anh Phan Văn Hùng thuộc thế hệ thứ 4 đang pha thịt để làm giò
Một ngày cuối năm Tân Mão, tôi đến thăm xưởng chế biến giò của gia đình ông Nguyễn Trí Bích ở tổ 10 phường Bắc Hà. Ông Bích là con thứ 2 của bà Nga, thương binh trở về từ chiến trường miền Nam. Sau khi tiếp nhận nghề truyền thống của cha mẹ để lại, học hỏi thêm kinh nghiệm của các anh chị, ông đã cùng vợ sớm hôm chăm lo nghề của mình. Sau khi vợ ông qua đời, ông cùng con gái và con rể làm nghề tiếp tục làm nghề.
Anh Phan Văn Hùng, 35 tuổi, chồng cô Ngọc tiếp nhận nghề truyền thống của bố vợ và suốt ngày xoay trần bên xưởng chế biến. Ba cha con anh làm tất cả các công đoạn: từ chọn thịt, pha thịt, xay, gói, luộc và đem ra chợ bán. Trung bình mỗi ngày anh làm khoảng 20-25 kg thịt, tương đương 40-50 con giò. Ngày Tết thì hơn. Ngoài giò lụa từ lợn, anh còn làm cả giò bò.
Từ nghề làm giò, nhờ siêng năng khuya sớm, gia đình ông Bích đã có nhà cao cửa rộng, tiện nghi đầy đủ nhưng quan trọng nhất là đã giữ được nghề do ông bà, cha mẹ để lại.
Công đoạn luộc giò
Gia đình bà Hằng, con gái đầu của bà Nga hiện có 8 người con gồm trai, gái, dâu, rể còn theo nghề truyền thống của bà ngoại và mẹ để lại. Đó là các gia đình anh chị Minh - Hiền ở ngõ 18 đường Hải Thượng Lãn Ông, gia đình anh chị Thanh - Việt tổ 13 phường Bắc Hà, anh chị Sơn Huyền ở Cầu Phủ, anh chị Hà - Lý ở phường Thạch Quý.
“Tôi là dâu cả, được truyền nghề từ mẹ chồng. Biết là làm nhiều nghề khác có thể giàu hơn nhưng tôi vẫn theo đuổi nghề. Đó cũng là một cách để tôi thể hiện hiếu đạo với mẹ chồng và bà ngoại, bà cố của nhà chồng đã qua đời” - chị Hiền tâm sự.
Giò đã thành hương vị không thể thiếu trong mâm cỗ ngày xuân
Làm giò hiện nay do có máy móc nên cũng không ít những chủ hàng mới mở ra, buộc các gia đình truyền thống phải cạnh tranh mới tồn tại được. Tuy vậy, những người dân Thành Sen “chính hiệu” vẫn nhận ra hương vị riêng của những con giò truyền thống.
Năm cũ sắp đi qua, năm mới sắp chạm ngõ. Bất chấp giá rét cuối đông, những người làm giò vẫn dậy từ 3-4 giờ sáng, lo toan, tất bật với những xâu giò để mâm cỗ ngày xuân cúng gia tiên của các gia đình Thành Sen thêm đậm đà hương vị
Hến hấp lá lốt
Vị ngọt của hến, vị thơm của lá lốt, một chút cay cay của ớt trái…tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ngon và rất dân dã
Nhớ ngày trước, theo ông nội đi cào hến, ông cào, cháu nhặt, bóng của ông và cháu trải dài trên bờ sông mỗi khi chiều tà. Con hến nằm dưới lớp bùn đất nên nhìn qua thì không thể thấy được, ông dùng cái cào hến (hình dáng giống chiếc cào lá bình thường nhưng không có răng) đi giật lùi, hễ chạm vỏ hến nằm ở dưới là nghe tiếng “trắc”, cháu thích chí cười vang, xóa tan những giọt mồ hôi lăn dài trên trán ông.
Nhớ ngày trước, ông ngâm hến khoảng hai tiếng trong nước lạnh, cắt ít quả ớt hiểm vào cho hến nhanh nhả đất ra rồi ông bảo “ mi đi tìm cho ông cái nồi đất, hến phải hấp trong nồi đất mới thơm và ngọt được”. Ông tỉ mẫn đi bắt, tỉ mẫn chế biến và thành quả là một nồi hến hấp nghi ngút khói- là thứ mà mỗi khi về quê lại được nghe ông “ dụ dỗ”: “ ta đi cào hến con hè!”.
Đãi hến
Món hến hấp vẫn là món ưa thích của con, đăc biệt trong cái tiết trời oi nồng của miền Trung quê ta. Hến nhiều và tương đối rẻ, để làm món ăn vừa ngon vừa bổ thì không hề đắt một chút nào. Khi mua về nên ngâm nước lạnh khoảng 2 tiếng cho sạch đất cát, bỏ vào nồi, chế rất ít nước để giữ được vị ngọt nguyên chất. Hấp hến không nên để lửa nhỏ mà phải cho cháy đượm lên, sôi chừng năm phút thì cho lá lốt cắt nhỏ cùng với ít lát ớt vào, đợi sôi um lên là được.
Hến thuộc tính hàn, ăn rất mát trong những ngày hè nóng nảy. Tách ruột hến ra ăn không hoặc chấm với ít muối trắng giã ớt, nước hến dùng làm canh rất ngọt và dễ ăn.
Ngày nay, mặc dù không tự tay đi bắt, không có nồi đất để hấp nhưng mùi vị vẫn thế, khác chăng ở chỗ không có ông cùng thưởng thức mà thôi
Mắm cua đồng Hà Tĩnh
Khi những đợt nắng nóng mùa hè đã hạ nhiệt bởi những luồng heo may mang theo hơi sương lành lạnh, ấy là lúc những đàn cua đồng theo nhau bò ra khỏi ổ kiếm mồi ăn và sinh sản.
Con cua đồng
Chính cũng trong thời điểm ấy những con vật ký sinh, trốn nóng trong chiếc mai cứng cáp cũng đã lần lượt rời thân cua ra ngoài sinh sống. Chẳng những thế mà khoảng cữ cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch là con nào con ấy béo ngậy, vàng hươm màu gạch. Người nông dân lại được đồng quê đãi ngộ cho một mùa thực phẩm mới...
Từ cua đồng, người ta có thể chế biến được rất nhiều món, món nào cũng rất ngon và đậm đà hương đồng ruộng.
Cua đồng rang muối, lẩu cua đồng, canh cua nấu với rau khoai lang, rau cải, măng rừng, bún cua… đều đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam.
Những món ấy hầu như người dân vùng quê nào cũng biết ăn, biết làm. Riêng có một món mà chỉ một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà của tỉnh Hà Tĩnh…đã “sáng chế” và duy trì đến tận bây giờ - mắm cua.
Nếu như nhiều loại mắm được làm bán rộng rãi thì mắm cua lại chỉ giới hạn trong từng gia đình. Quê tôi, mỗi mùa cua về là hộ nông dân nào cũng tự đi bắt cua và làm một bình mắm cua để dùng dần trong suốt mùa rét.
Mắm cua được làm chủ yếu từ cua đồng và 1 số phụ gia khác như thính ngô, riềng, hạt tiêu, hành tăm, nghệ và đặc biệt là phải có vỏ quả tắt (một loại quýt rừng có mùi rất thơm).
Chẳng biết ai đã nghĩ ra cách cho vỏ tắt vào mắm cua nhưng quả là cách phối hợp rất mang lại hiệu quả rất cao. Và cũng thật kỳ lạ là tắt lại chín đúng vào thời điểm mùa cua béo rộ.
Quy trình làm mắm cua cũng lắm công phu. Sau khi rửa sạch cua là công đoạn bóc yếm, bóc mai, lấy gạch cua và giã. Cua phải được giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Sau khi đã lọc xong thì pha chế với muối trắng, thính ngô đã được rang, giã nhỏ và một ít vỏ tắt, riềng, hành tăm giã nhuyễn.
Mắm cua được cho vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày là đã dậy lên đầy đủ hương vị của đồng quê với vị ngọt của thịt cua, vị béo của gạch cua và mùi thơm của các loại phụ gia.
Mắm cua có thể dùng nguyên như thế hoặc một số người lại chế biến thêm lần nữa bằng cách chưng lên với tỏi, hành phi mỡ.
Bằng cách nào thì mắm cua cũng rất thơm ngon và có thể dùng với cơm nóng và rất nhiều loại rau luộc như: ngọn khoai lang, rau cải, rau mùng tơi...Thế nên, những ai đã thưởng thức, đã trót mê hương vị của loại mắm này thì sẽ nhớ đến tận mùa sau.
Bát mắm cua đồng ngọt thơm hương đồng nội
Từ hồi thôi làm ruộng, năm nào mẹ tôi cũng mua vài yến cua về làm mắm, một phần để ăn và một phần để biếu anh em, bạn bè. Vì thế nên bếp củi vẫn được mẹ giữ lại.
Mắm cua do mẹ tôi làm rất ngon, thịt cua không quá nhiều nên không bị chát, thính mẹ rang đều tay, độ cháy vừa phải nên thơm mà không đắng, muối cũng nêm vừa độ giữ cho mắm không bị chua mà lại không quá mặn… Mắm cua thành phẩm vừa thơm vừa có màu nâu đậm, sánh váng gạch cua…
Năm nay, những chiếc hũ sành sứ nhà tôi đã được làm nhiệm vụ quen thuộc của mình, chúng nằm yên bên bếp lửa ấm áp mà như đã chạy khắp đồng quê gom về những mùi thơm đặc trưng.
Mỗi lần làm mắm cua mẹ lại nhắc nhớ một thời đói khổ, mùa lạnh đi làm đồng về thèm một bữa cơm chan mắm cua mà không có nổi bát gạo để nấu toàn phải ăn cơm độn sắn.
Còn tôi, cứ mỗi mùa cua đến lại chênh chao nhớ những ngày mùa đông theo bạn bè lội bì bõm qua các bờ đồng, bờ thửa, thò tay vào tận hang để bắt đầy những oi cua đồng mang về cho mẹ.
Tôi cũng đã mang mắm cua biếu nhiều người, có những người ăn chỉ để thưởng thức một loại thực phẩm thơm ngon, có người lại dùng để hoài niệm những tháng ngày xưa cũ, để nhớ mẹ, nhớ cha, nhớ anh em, bạn bè, nhớ chính mình của một thời thiếu thốn… Mắm cua vì thế cũng đã vượt lên trên giá trị đơn thuần của một món ăn
Gỏi cá Nghi Xuân
Người dân quê tôi (Cương Gián - Nghi Xuân - Hà Tĩnh) có nhiều món ăn chế biến từ đặc sản của biển, trở thành nét văn hoá riêng của làng biển.
|
|
|
Cá Đục |
Cá đục dài khoảng 13-18cm, thân to hơn ngón tay cái, sống gần bờ biển, có hình dạng tương tự loài cá bống nước ngọt. Cá đục có thể chế biến được rất nhiều món ngon vì thịt chắc, trắng, có vị ngọt và hầu như mùa nào cũng có.
Gỏi cá đục chế biến khá công phu và phải làm đúng cách ăn mới ngon. Cá đục còn tươi, tách đôi, bỏ xương ngâm với chanh vắt chừng 15 phút. Sau đó vớt ra, vắt khô, để ráo. Mu dừa nạo nhỏ, trộn đều với cá. Lạc rang đâm mịn trộn với nước cá, nước dừa dùng làm nước lèo. Một gia vị nữa không thể thiếu là ớt tươi và tỏi. Ớt và tỏi giã nhỏ, trộn vào nước lèo, vừa ăn vừa xuýt xoa mới tuyệt!
Ăn gỏi cá đục nhất thiết phải có rau thơm và các loại lá sung, lá đinh lăng, lá xoài non.., cùng với xoài xanh, khế chua, chuối xanh thái lát mỏng, khi ăn dùng bánh đa nem cuộn rau với cá, chấm với nước lèo. Khi ăn gỏi cá đục, bạn sẽ cảm nhận được vị béo của cá, vị bùi của cùi dừa, vị cay, vị chua lẫn vị thanh thanh, ngọt ngọt rất đặc biệt.
Rượu là "đồ mồi" của cá đục, chỉ cần rượu trắng thôi, cũng đã ngon lắm rồi. Rượu vừa có tác dụng đỡ lạnh bụng, lại vừa làm cho món gỏi ngon hơn rất nhiều
Nước chè xanh
" Chè ngon nước chát xin mời / Nước non, non nước nghĩa người khó quên "
Nước chè ngon là nước chát, uống vào lúc đầu nghe chát, ngấm vào thấy ngòn ngọt thật khoái miệng. Nước chè vừa ngọt vừa có màu xanh nái pha chút sắc vàng, nóng hổi bốc hơi nghi ngút trông thật sướng mắt. Hương nước chè xanh bốc lên nghe thoang thoảng mùi chè xanh khá hấp dẫn., nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt. Khi uống phải đông mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý tưởng. Người không quen uống chè xanh có thể bị say , nhất là khi đói bụng. Nhưng người nghiện chè xanh sáng sớm chưa ăn gì, không chỉ uống 3 - 4 bát cho tỉnh người rồi đi làm việc. Có người đau lưng, mỏi gối vì lao động mệt nhọc, họ pha mật mía với chè xanh đặc uống vào thấy khoẻ người ngay. Người ta thường nói :"Cơm sốt canh sốt, nước chè cốt mới ngon" là thế !
Bữa cơm có thể ăn ít cũng xong nhưng phải được uống nước chè cốt hằng ngày. Nhiều người cho rằng uống nước chè xanh cho người đỡ bệnh tật. Thực ra thì các nhà khoa học cũng đã cho chè xanh là một loại đồ uống được hàng triệu người châu Á ưa thích. Nếu dùng thường xuyên có thể ngừa được bệnh ung thư thanh quản. Viện ung thư quốc gia Mỹ cho biết: chè xanh có chất Polyphenol được đưa vào cơ thể có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu..
Kẹo cu đơ
Kẹo cu đơ có bề ngoài sần sùi, thô nhám nhưng ăn vào còn để mãi một dư vị ngọt ngào, nồng ấm chứa chan tình người.
"Đi mô rồi cũng nhớ về Hà Tĩnh.." ca khúc quen thuộc chứa chan nghĩa tình, Hà Tĩnh quê mình có nhiều điều để nhớ, đó là cái nhớ về núi Hồng Lĩnh, về sông La.. và nhớ kẹo cu đơ. Cái món ăn tưởng chừng mộc mạc, đơn sơ đó luôn làm nặng hành trang của người xa quê, nhìn kẹo cu đơ nhớ về quê hương Hà Tĩnh và nhắc đến Hà Tĩnh lại nghĩ đến kẹo cu đơ.
Hà Tĩnh là quê hương của kẹo cu đơ, mỗi khi có khách ghé chơi người dân ở đây thường mời khách ăn miếng kẹo cu đơ cùng bát nước chè xanh. Đó như là một nét văn hóa, một truyền thống của người dân ở mảnh đất quanh năm gió Lào.
Theo những người dân ở đây, kẹo cu đơ được cho là xuất phát từ vùng Hương Sơn - Hà Tĩnh. Xung quanh cái tên gọi này là một câu chuyện đầy cảm động. Chuyện kể rằng là đám cưới con trai đầu lòng nhưng người cha không có gì để làm lễ mời bà con hàng xóm, trong nhà chỉ còn mỗi mật đường mía và lạc sống. Người cha đã nghĩ ra món kẹo lạc bằng cách rang chín lạc rồi trộn mật đổ lên trên. Món ăn lạ đấy được mọi người đặc tên là Cu Hai (lấy theo cách gọi đứa con trai đầu lòng của ông). Khi người Pháp đến Việt Nam, sau khi được thưởng thức món ăn này, họ đã gọi Cu Hai là Cu Đơ (trong tiếng Pháp Duex - phiên âm là đơ có nghĩa là hai), cái tên bình dân đó bây giờ trở thành tên gọi cho một đặc sản, một món ăn đậm chất quê hương.
Kẹo cu đơ có bánh tráng nướng giòn ở hai mặt, ở giữa là nhân lạc rang được phủ một lớp mật có màu vàng trông hấp dẫn và bắt mắt. Kẹo cu đơ đơn giản là thế, nhưng để làm ra là cả một công đoạn đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Nguyên liệu chính của kẹo là mật, lạc rang và bánh tráng. Mật phải trong, vàng óng được lấy từ mật mía nguyên chất và được đựng trong những chiếc hủ bằng sành hoặc sứ để không làm mất đi hương vị của mật. Lạc rang phải là loại hạt vừa, không bị sâu, lớp vỏ lụa bên ngoài không bị trầy
Điều quyết định chiếc kẹo cu đơ ngon chính là kỹ thuật nấu. Mật được đun thật sôi, cho một ít gừng thái nhỏ và lạc rang vào rồi khuấy đều để lạc không bị chìm xuống đáy nồi và bị cháy. Cứ khuấy đều tay đến khi nào ngửi thấy mùi thơm, người thợ làm kẹo sẽ dùng đũa lấy một ít mật nhỏ vào nước lạnh, nhìn thấy giọt mật rơi vào nước không bị bẹp và không tan loãng ra là đạt yêu cầu. Khi đó, người thợ múc hỗn hợp đã nấu và cho vào bánh tráng, nhỏ lên bề mặt một ít mạch nha cho kẹo có mùi thơm và úp lên bề mặt một lớp bánh tráng nữa là hoàn thành.
Kẹo cu đơ là sự kết hợp giữa cái giòn của lớp vỏ bánh đa bên ngoài, cái ngọt dẻo của lớp mật bên trong hòa cùng cái béo bùi của lạc rang và thoang thoảng hương thơm của gừng tươi. Ăn miếng kẹo cu đơ cảm nhận cái mềm dẻo quẹo, cái vị nồng nồng cay cay của gừng và thơm bùi của lạc và không thể thiếu bát nước chè xanh. Thú vui bình dị của người Hà Tĩnh là ngồi ăn cu đơ, nhâm nhi bát nước chè xanh cùng đôi câu chuyện với bạn bè, đây là một nét văn hóa độc đáo trong đời sống của người dân ở đây.
Không có bề ngoài hấp dẫn như các loại bánh kẹo hiện đại khác, kẹo cu đơ khoác trên mình chiếc áo mộc mạc, mang nét dân dã đặc trưng của vùng đất gió Lào. Đơn giản là thế nhưng nó gọi trọn cái hồn, cái tình của người Hà Tĩnh
Nhút
Với người dân miền Trung, có lẽ không mấy ai xa lạ với món nhút. Trong mọi bữa cơm sẽ đậm đà thêm hương vị nếu có sự hiện diện của của món ăn độc đáo này.
“Kim chi” của người Việt
Gọi nhút là "kim chi" cũng bởi vì nhút được làm bằng cách muối như dưa muối, cà muối ở ta hay kim chi ở Hàn Quốc. Có nhiều thứ ở đây được người ta muối lên và gọi là nhút nhưng “độc” nhất ở miền Trung có lẽ là nhút mít và nhút bèn môn.
Nhút mít được làm từ quả mít băm nhỏ rồi đem muối. Mỗi nơi có một cách làm khác nhau, nơi thì muối cùng với rau ngổ, nơi thì muối với hoa chuối, có vùng lại muối với lá đậu non… Vì thế, tuy cùng là nhút mít nhưng mỗi vùng lại có một vị ngon khác nhau
Nhút mít ngon nhất là ở Thanh Chương (Nghệ An) và được xem như đặc sản. Dân gian có câu: "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" là thế.
Còn có một món nhút mít khác được làm từ xơ của quả mít chín cũng không kém phần hấp dẫn.
Với nhút bèn môn thì được làm từ bèn của cây khoai môn có thể muối với măng tre. Cũng có thể được muối từ bèn của cây mùng (cũng là một loại cây giống khoai môn nhưng sống dưới nước). Ngoài ra, còn có đến hàng chục loại nhút khác nhau ở miền Trung như: nhút rau muống, nhút tro (được làm từ quả của cây cọ), nhút nưa, nhút dưa cải…
Nhút và con người
Làm nhút không khó nhưng để làm được nhút ngon thì cũng không hề dễ. Ngoài việc chọn nguyên liệu phải ngon thì lon, vại muối nó cũng phải được chọn lựa kĩ lưỡng (thường là bằng kinh nghiệm dân gian).
Cho dù bây giờ, nhút được nâng tầm đặc sản thì nó vẫn chẳng thể được coi là cao lương mỹ vị. Nhút chỉ là một món ăn dân dã của người nghèo bởi nó gắn liền với cái nghèo. Ngày trước, người ta chỉ ăn cơm độn với nhút, ăn nhút đến nỗi phát khiếp!
“Đồ nhút” là câu cửa miệng của nhiều người dân để mắng ai đó. Nói chung ví như nhút là hàm ý coi thường. Thế nhưng, nhút lại hoàn toàn “trong sáng” biết bao nhiêu. Khối người nhờ nhút mà lớn lên, trưởng thành.
Nhút cũng cực kì khó tính, chọn được nguyên liệu ngon cũng chưa chắc đã muối được nhút chứ đừng nói chi đến muối ngon. Theo kinh nghiệm dân gian, nếu kỹ thuật muối giỏi mà không "thơm tay" thì sờ vào thì coi như hỏng bét, nhút không thành nhút mà nát tươm phát mùi rất hôi, còn gọi là nhút bị hôi nước.
Ai là người miền Trung phải xa quê hễ cứ nhắc đến nhút là lại thấy nhớ nhà, nhớ quê hương. Dù là người thành đạt hay không khi về đến quê nhà ai cũng muốn được ăn nhút cho dù trước đây đã ngán đến tận cổ.
Không như dưa muối, cà muối ở miền Bắc, miền Nam, nhút ở miền Trung được muối để ăn quanh năm nên rất mặn. Từ trong câu nói ăn mặn liếm môi, nhút muối mặn để ăn được lâu, cũng là để tiết kiệm. Biết bao nhiêu hiền tài của đất nước đã lớn lên cũng nhờ nhút. Nhút đã chưng cất nên tính cách phẩm hạnh cao quý của con người miền Trung.
Cũng như nhút, con người miền Trung tuy có cục mịch, đôi khi thô lỗ nhưng bên trong mỗi con người ấy lại rất mộc mạc, chất phác, tằn tiện và… mặn mà tình nghĩa như nhút!
Bánh bèo Hà Tĩnh
Bánh bèo dù ăn nóng hay nguội đều ngon và hấp dẫn. Khi ăn nóng, kèm nước mắm cay trong những ngày trời se se lạnh sẽ thấy ấm lòng. Còn khi ăn nguội, bánh hơi dai, giòn mang vị đậm đà.
Bánh bèo là một loại bánh dân dã và không phải là đặc sản riêng của vùng nào mà có ở khắp các miền đất nước như Huế, Nghệ An, Quảng Bình.... Khác với bánh bèo ở các nơi khác, bánh bèo Hà Tĩnh mang một sắc thái ẩm thực riêng.
Nguyên liệu và cách làm bánh bèo khá đơn giản, nguyên liệu chính là bột lọc và nhân tôm thịt, cộng thêm chút rau thơm, hành.... Gạo phải được vo sạch xay thành bột nhỏ, bột xay ra phải là bột lọc, đem ngâm nước để bột có độ dẻo vừa phải. Sau khi bột đã dẻo thì lấy ra nặn thành hình bánh bèo, cắt thành từng miếng nhỏ, lăn đều sao cho các miếng bánh thành hình thon dài và đường kính khoảng từ 2 đến 3 cm. Tùy mỗi người thích miếng bánh to hay nhỏ mà cắt bột đã lăn theo ý mình.
Nhân thịt nạc xắt thành miếng mỏng, băm nhỏ, tôm phải chọn những con tôm đồng tươi rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ rồi giã nhuyễn, hành tỏi xắt mỏng bằm nhỏ.
Chảo mỡ nóng cho hành tỏi vào xào cho thơm sau đó cho thịt nạc rồi tôm đã giã nhuyễn vào trộn đều, nêm thêm chút nước mắm cho vừa ăn.
Sau khi chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ thì cho tôm thịt vào giữa những miếng bột đã được cắt nhỏ và cuộn lại thả bánh vào nồi nước đun sôi. Khi bánh nổi lên, trong veo là chín, vớt ra bát nước sôi để nguội để bánh khỏi dính.
Khi bánh chín cho thêm gia vị như tôm giã thật nhỏ, hành tươi, một ít dầu béo tưới lên chén bánh trước khi ăn.
Trên những miếng bèo trắng trong nổi lên phần nhân đo đỏ của tôm thịt, của gia vị vô cùng hấp dẫn người ăn.
Cuối cùng là công đoạn pha nước chấm cho bánh bèo đủ vị. Cũng giống như một số lại bánh khác, bánh bèo cần có nước chấm, thiếu nó bánh bèo sẽ kém hấp dẫn và trở nên nhạt nhẽo hơn, vô vị và nói như người nhà quê là... lãng nhách.
Cách làm nước chấm bánh bèo cũng đặc trưng khác với cách làm nước chấm thông thường. Để làm nước chấm bánh bèo thì cần lấy nước luộc tôm khô hòa với nước mắm ngon, đường, tỏi và ớt bằm thật nhuyễn, thêm vào một ít chanh hoặc giấm, khuấy đều. Nước chấm cần làm sao cho thật vừa và có đủ vị chua cay mặn và hơi ngọt một chút. Thậm chí nếu muốn đậm đà hơn thì cho hẳn tôm khô đã băm nhuyễn vào chén nước chấm, ngọt đậm và thơm thoang thoảng.
Vị bánh bèo ngọt giòn dai, trộn lẫn với vị bùi của tôm, của thịt. Xen vào chút cay cay nồng nồng của ớt, vị chua ngọt của chanh đường. Thêm vào đó là vị thơm của hành tươi cộng với rau mùi làm cho món bánh bèo hấp dẫn và ngon lạ.
Bánh bèo dù ăn nóng hay nguội đều ngon và hấp dẫn. Khi ăn nóng, kèm nước mắm cay trong những ngày trời se se lạnh sẽ thấy ấm lòng. Còn khi ăn nguội, bánh hơi dai, giòn mang vị đậm đà
Hến Sông La
Từ thượng nguồn chảy về Sông La, bến Tam Soa là nơi hội tụ, hợp lưu của đôi dòng Ngàn Sâu, Ngàn Phố. Dòng sông chở nặng phù sa ấy với bao ký ức buồn vui, vơi đầy theo con nước miệt mài bồi đắp tốt tươi cho những làng quê ven sông. Quện vào trong cát, trong nước, được chát chiu từ lòng đất quê hương, từ mưa nguồn nắng hạ nên Hến của Sông La thơm ngon đến lạ. Hương vị ấy đã thấm sâu để nhớ trong lòng người đi, người ớ…
|
|
|
Làng hến. Ảnh: Duy Hoàn |
Làng Hến ngày xưa gọi là Trường Xuân nay thuộc xã Trường Sơn – Đức Thọ nằm bên bờ sông La hiền hòa. Dấu ấn vọng về một thưở, người đân vùng quê nghèo ấy đã gắn bó với dòng sông từ những buổi đầu lập dựng, mò mẫm, ngụp lặn và nghề làm Hến được hình thành. Bên cạnh nghề cào Hến người dân nơi đây còn mở mang, mưu sinh nhiều ngành nghề như: Dệt thảm, đóng thuyền, nung vôi và chạy chợ bán buôn. Ai đã một lần đến nơi đây, xem những công việc họ làm thì mới hiểu được nét truân chuyên, cần mẫn và sôi động của người làm Hến. Thật bồi hồi khi “Thành phố Hến nổi lửa”. Khoảng ba giờ sáng các bếp lửa nơi bến Hến rực đỏ, ngời lên sáng cả một khúc sông. Hến thơm ngon bởi được luộc với nước sông La, chất đốt bằng ruột nứa, cây sim, cây bổi từ đồi núi quê hương. Hến có một hương thơm đặc trưng quyến rũ, bát nước Hến đầu tiên nóng hôi hổi mát, thơm, đậm ngọt, bổ dưỡng, màu trắng sữa như nguồn sống vô tận của dòng sông quê mẹ. Đúng như câu ca ai ví “ Dẫu ai đi quanh về quắt – không kẻo nước giắt Kẻ Thượng” ( Giắt là loại Hến con sinh sôi rất nhanh vào mùa hè, thích nghi sống ở vùng nước lợ như phía hạ nguồn giáp ranh giữa sông La và sông Lam).
Chợ Trổ, Chợ Trai, qua Chợ Cầu, Chợ Thượng… Hến ra lò, những chuyến thuyền lại ngược xuôi rời bến khi bình minh vừa rạng, dáng Chị, dáng O lại thoăn thoắt gồng gánh đưa Hến về với mọi miền quê, kể cả ra tận thị thành. Vốn là người con được lớn lên từ nơi đây tôi thực sự lắng sâu, cận kề nét lam lũ thầm lặng của họ. Đặc sản Hến đến được với người thưởng thức, thì người làm nghề phải trải qua rất nhiều công đoạn, sau tấm lưng còng của mẹ, của chị sớm khuya tần tảo.
Hến Sông La. Ảnh: vietnamculture.com.vn
Ngày xưa khi chưa có phương tiện máy móc, thợ cào Hến phải chống chèo, hành trình vượt sông đến mấy chục kilomet. Thương lắm cái nghề dập dềnh trên sông nước, mùa hè bình yên họ thả mình trên dòng sông, tấm lưng trần rám nắng, từ cạn đến sâu, họ gồng mình kéo từng nhả cào trông thật nhọc nhằn. Mùa triều lớn tháng tám, tháng mười họ cào Hến bằng thuyền, những cây sào vút trời, đứng mạn thuyền cào ngược, cào xuôi, dẫu hiệu suất không cao nhưng đã là nghề họ cũng bằng lòng gom nhặt. Cào Hến mùa đông người dân nơi đây gọi vui là “ Vũ điệu nhặt khoan”.
|
|
|
Ảnh: songla.wordpress.com |
Không quên được một thời đói khổ, cơm không đủ ăn, người dân nghèo quê tôi “ Gạo hút, canh rau làm chủ lực”; dòng sông quê là nơi là nơi đã sưởi ấm chúng tôi qua từng bữa Hến mát lòng. Ngày ấy, gọi là bữa cơm nhưng thực ra chủ yếu là khoai lang, ăn củ khoai tháng năm, tháng sáu au bột đến nghẹn cổ, rồi lại uống một ngụm nước Hến cùng quả cà pháo giòn tan, bữa thì mẹ mua bánh đa, bánh đúc ăn với nước Hến thế là cũng ấm lòng. Thế đó con Hến của Sông La quê tôi ân tình đến vậy, Hến đã là món chủ đạo nuôi chúng tôi khôn lớn. Dẫu có đi khắp bốn phương trời nhưng trong lòng mỗi người con bên triền sông ấy vẫn không bao giờ quên về cội nguồn, thương từng bến nước và nhớ về hương vị Hến của Sông La.
Gặp gỡ Tùng Anh, người con của quê hương từ Pháp trở về, trong bữa cơm ở “nhà hàng Sông La” anh đã thốt lên: “Tôi đã đi khắp chốn, cùng nơi, về Việt Nam ăn Hến đã nhiều vùng nhưng quả là không nơi nào trộn lẫn được hương vị Hến của Sông La quê mình”. Bây giờ nhiều nơi Hến đã là đặc sản đắt tiền, ăn bữa cơm Hến ở thị thành khiến lòng tôi cứ nao nao nhớ về một thưở…
Dòng sông La là niềm thương nỗi nhớ và hương vị Hến quê nhà đã đi vào huyền thoại. Có phải Hến và dòng sông thơ sông nhạc ấy là tố chất cho những cô gái, chàng trai bên dòng sông La có làn da trắng mịn, giọng ví thêm ngọt ngào đằm thắm, giỏi đánh giặc, cấy cày và viết thơ hay. Có người lính năm xưa đã trở về làng tìm gặp lại nữ cứu thương có mái tóc dài và nhớ giọng dân ca hát ru anh bên cánh võng. Lời ru ấy đã theo anh vào trận đánh, nhớ bữa cơm canh Hến ăn vội bên chiến hào còn vương nắng đỏ và khói bom mà nên tình nên nghĩa người ơi!
Về Sông La được thỏa thuê tắm gội, được ăn bát cơm mẹ nấu, có canh Hến với nắm rau vườn nhà và quả cà giòn muối mặn sao mà thảo thơm đến thế. Quê hương … làng Hến đang từng ngày đổi mới, những chiếc thuyền chiều về thảnh thơi đậu bến, vang vọng tiếng chạm, đục của xóm Minh Châu. Những thợ Hến, thợ thuyền đang hồ hởi chuẩn bị cho những con thuyền ngày mai vươn ra biển lớn. Còn đâu đây vẳng tiếng rao của các Mẹ, các O “ Hến ngọt, rọt nậy,đong đầy, bán rẻ ai mua …”, câu ca của người làng Hến quê tôi nghe sao mà thương đến thế, khiến người đi xa để nhớ muốn tìm về
Bánh tráng
Ai từng đặt chân đến Hà Tĩnh, thường không thể cưỡng lại thú vui và văn hóa ẩm thực của vùng đất “túi mưa chảo lửa” này. Nhắc đến Hà Tĩnh, là nhắc đến kẹo Cu Đơ ngọt ngào bên cạnh bát nước chè xanh ấm áp tình quê, tình người. Cùng với nhiều món ăn dân dã khác, bánh đa (Bánh Tráng) ở Hà Tĩnh cũng để lại những dư vị khó quên đối với ai đã từng một lần được thưởng thức món ăn thôn quê đậm đà này.
Tôi đã từng đi qua nhiều vùng đất, từng được thưởng thức món bánh đa ở nhiều vùng quê khác nhau. Mỗi vùng có cách làm, cách lựa chọn nguyên liệu và hương vị đặc trưng riêng cho món ăn quê mình, nhưng với tôi, một người con sinh ra và lớn lên ở Hà Tĩnh thì không món bánh đa nào ngon bằng bánh ở quê . Cứ mỗi lần ăn miếng bánh đa vùng khác ở một miền đất khác, như một thói quen tôi lại nhớ tới hương vị bánh quê nhà.
So với bánh đa vùng khác, bánh đa quê tôi dày hơn, nhiều vừng (mè ) hơn. Bánh được làm hoàn toàn bằng gạo non, là thứ gạo mới, không dùng loại gạo các mùa trước vì sẽ làm mất đi vị thơm, béo của bánh.
Để làm ra bánh cũng khá công phu. Gạo sau khi chọn được đem sàng lọc kĩ, vo đãi sạch, ngâm qua nước lạnh một đêm rồi được xay nhỏ bằng cối xay. Thường cứ sáng sớm khi gà chưa gáy, các bà , các o dậy làm bánh. Bột được hòa vừa với nước, sau đó được tráng trên vỉ vải đậy trên nồi nước sôi, khi vừa đổ bột lên vỉ, một nhúm vừng được rắc lên và trải đều khắp miếng bánh, sau đó dùng dao tre vót mỏng, dẹt, bản to lấy bánh ra và trải lên giá tre , chờ cho nắng lên thì phơi khô. Nhìn hơi bánh ngi ngút quanh bếp và từng chiếc giá tre này đến giá tre khác chứa đầy những chiếc bánh tròn, mỏng phơi khắp sân, tôi thấy được sự vất vả, chịu thương chịu khó cũng như tình yêu nghề của người nông dân để làm ra những chiếc bánh ngon và hấp dẫn.
Bánh đa Hà Tĩnh là một món ăn gần gũi, khó có thể thiếu trong mỗi bữa ăn đoàn tụ của các gia đình. Bánh đa làm xong, được bán đi khắp nơi, len lỏi ở hầu hết các làng, xóm, nhất là các chợ quê. Vào bất cứ chợ nào ở Hà Tĩnh, không khó để thấy hình ảnh các bà, các mẹ, các chị ngồi bên bếp than hồng, một tay cầm quạt quạt cho than đỏ, một tay cầm chiếc bánh nhanh tay lật qua lật lại để nướng chín đều chiếc bánh.
Bánh đa ở Hà Tĩnh thường được ăn chấm với nước mắm có tỏi, ớt đậm hương vị dân giã. Miếng bánh giòn, thơm, béo và bùi , đã ăn một miếng thì muốn ăn mãi…đối với nhiều người nếu cảm thấy khô, thì có thể nhúng qua nước cho mềm lại, dễ nhai hơn mà hương vị vẫn không thay đổi.
Cũng với chiếc bánh đa ấy, người dân Hà Tĩnh còn sáng tạo ra thứ bánh: hai ướt một ráo (bánh cặp). Bánh này, hai bên chiếc bánh tráng được đắp bằng bánh Mướt (bánh ướt), sau đó gấp lại ép chặt thành một cặp. Ngoài ra, nhiều người dân Hà Tĩnh rất thích ăn bánh Tráng kẹp với cơm nếp. 2 mảnh bánh đa đã nướng kẹp hai bên, cơm nếp dẻo – nếp nấu với đỗ xanh, đỗ đen hoặc lạc (đậu phộng ) ở giữa, cái giòn, béo của bánh kết hợp với cái dẻo, thơm của cơm nếp hòa trộn thành một hương vị đặc biệt mà mỗi người con quê hương không thể quên được dù đi tới góc bể chân trời nào.
Với tôi, bánh Tráng quê nhà, cùng với bát nước chè xanh, với kẹo Cu Đơ… là những gì bình dị, giản đơn nhưng đậm đà hương vị quê nhà nhất. Đó chính là quê hương, là hồn quê neo đậu nơi trái tim mỗi người, để ai đi xa cũng nhớ về
Chè Kê
Từ xưa, quê tôi phường Đậu Liêu (Hồng Lĩnh, Hà Tĩnh) có tục nấu chè kê ngày Tết, mà ít thấy ở nơi khác.
Chè kê.
Đêm giao thừa, lúc cha tôi vớt bánh chưng thì mẹ tôi bắt đầu nấu chè kê. Chè kê nấu nhanh, nước sôi mươi phút là chín, mùi thơm đậm nồng dịu ngọt chốc lát tràn ngập mấy gian nhà nhỏ rất hợp với mùi bánh chưng và hương trầm, tạo nên hương vị thời khắc thiêng liêng giao thừa một sự ấm no đầy đủ mà man mác buồn.
Đặc biệt, chè kê để được lâu, bát chè kê đặt trên bàn thờ gia tiên cả tuần trăng còn ăn được. Khi đó, chè kê mọc một lớp mốc xanh như lông tơ cao cả đốt ngón tay, dùng đũa gạt bỏ, rồi xắn miếng chè kê dẻo ngọt bên dưới bấy giờ đã thoảng vị chua.
Chao ôi! Đó là hương vị kéo dài của Tết nghèo, kéo dài sự no đủ mấy ngày Tết cho tuổi thơ nghèo không bị phũ phàng dập tắt quá nhanh những ước mơ đẹp đẽ vừa loé lên rực rỡ đầu năm mới.
Tôi nhớ người anh rể lấy chị nuôi của tôi. Người chị này nhà nghèo, lúc nhỏ ở với cha mẹ tôi rồi làm con nuôi. Anh rể cũng nghèo, Mồng Một Tết luôn đến chúc Tết cha mẹ tôi sớm nhất. Hai tay anh bưng đĩa cau trầu và be rượu, đứa con lon ton theo sau. Bên mâm tiệc đầu năm, sau rượu thịt là chè kê.
“Mời ông bà và các cậu ăn chè”, năm nào anh cũng nói một câu như vậy rồi cầm đũa xắn miếng chè kê đưa lên miệng. Hạt kê nấu chè chọn kê nếp, nấu với mật càng dẻo, màu vàng tươi của kê quyện với màu hổ phách của mật già làm nên màu cam chín chè kê đặc biệt hấp dẫn.
Tay xắn miếng chè kê mau mắn, miệng anh cúi xuống cũng mau mắn để đón miếng chè kê màu cam chín. Bấy giờ, trước sân nắng Xuân lan toả, ngoài vườn gió Xuân hây hẩy. Hết bát chè kê, anh uống thêm bát nước chè xanh rồi dắt con từ giã ra về.
Mẹ tôi có lần khẽ than, anh rể nuôi nghèo năm nào cũng đến chúc Tết đầu tiên nên quanh năm nhà tôi nghèo, không khá được như trước. Cha tôi nói, làm ăn hợp tác xã thì ai cũng như ai thôi mà. Than thở vậy nhưng không lộ ra với anh nên năm nào anh cũng dắt con đến chúc Tết đầu tiên và cha mẹ tôi đón tiếp ân cần.
Anh lại “mời ông bà và các cậu ăn chè” rồi mau mắn xắn những miếng chè kê ngon lành khiến tôi nhớ mãi. Nay cha con anh đã qua đời trong nghèo nàn và bệnh tật. Cha mẹ tôi cũng đã qui tiên. Không biết dưới suối vàng, cha mẹ tôi và cha con anh có còn ăn chè kê dịp Tết?
Bông kê giống bông lúa mạch nhưng nhỏ hơn, hạt kê nhỏ như hạt tấm, màu vàng nhạt. Bông kê chín cắt về phơi khô, tuốt lấy hạt xay bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài.
Trước khi nấu chè, ngâm chừng tiếng đồng hồ cho hạt kê mềm ra. Nấu chè kê không khó nhưng phải siêng tay khuấy để không bị khét vì hạt kê nhỏ hay đứng nồi, và nấu với mật mía mới ngon.
Món ăn truyền thống của Hà Nội
Món ăn truyền thống của Hải Phòng
Món ăn truyền thống của Malaysia
Món ăn truyền thống của Campuchia
Món ăn truyền thống của Canada
Món ăn truyền thống của người Hoa
(st)