Những món đặc sản Thanh Hóa tiếng lành đồn xa

Nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa có lẽ bạn sẽ nhớ ngay đến món ăn nổi tiếng là nem chua. Nhưng ở xứ này còn có nhiều món lạ rất ngon khác như nem nướng, canh đắng hay bánh răng bừa...

Thơm nồng hương vị nem nướng (nem thính)

Đây là món nem thính với vị chua của thịt trộn với thính, lá ổi và được cuốn bên ngoài bởi lá chuối khô, sau khi chế biến, nem ngấu, mang đi nướng nên được gọi là nem nướng. Món nem này được làm từ thịt lợn miếng đem ướp với mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu... Thêm tỏi băm trộn tùy theo khẩu vị, đảo thật đều cho ngấm rồi rắc thính vào vừa đủ khô. 

Sau khi ngấu, món nem này được vùi trong tro bếp để ủ chín là thơm ngon nhất. Nhựa từ bì heo sẽ chảy ra, nổ tí tách, tỏa thơm lừng là lúc nem đã chín. Bóc hết lớp lá chuối bao ngoài rồi chấm tương cay xè. Nem nướng còn có thể ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế... cuốn trong bánh đa nem đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ.

Ngọt bùi canh đắng xứ Thanh

Với đặc trưng là vị khá đắng nên bạn không dễ gì có thể quen ngay được khi nếm thử lần đầu. Nhưng chỉ sau một vài lần "nhắm mắt" thưởng thức, bạn sẽ "nghiện" cái vị đắng đặc trưng này. Bởi cảm giác đắng ban đầu chỉ ở đầu lưỡi, còn khi nuốt vào trong cổ họng, thì lại cảm thấy thanh mát, ngòn ngọt...

Lá đắng dùng nấu canh là một loại lá tự nhiên mọc trong rừng có hình dáng giống lá sắn. Nhưng không phải loại lá đắng nào cũng có thể cho bát canh ngon. Người dân xứ Thanh thường chọn hái loại lá dài và mỏng.

Ngày nay, để tiện dụng, lá đắng thường được hái về, phơi khô rồi xé nhỏ. Khi nấu canh, chỉ cần bốc lấy một nhúm lá bỏ vào nồi. Tuy khô nhưng nhựa của lá vẫn còn được bảo tồn. Chính vị đắng từ nhựa đã tạo nên sự ngon, lạ của món canh này.

Canh lá đắng thường được nấu cùng với thịt lợn hoặc cá băm nhỏ, thêm một chút riềng, sả, cơm mẻ, mắm tôm ngon rồi bóp tất cả cho thật đều với nhau, ướp trong khoảng 15 phút. Sau đó, bắc nồi lên bếp đảo đều, đun lửa nhỏ.

Lửa vừa bén vào, mùi thơm của riềng sả, mắm tôm dậy lên đã khiến bụng dạ cồn cào. Đầu bếp cứ để cho nồi canh ngấm gia vị, sôi liu riu trên bếp lửa chừng vài phút rồi đổ thêm vào vài bát nước. Khi nào nồi canh sôi bùng lên, khuấy vào thấy sền sệt là được.

Trong mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến.

Thơm ngon hương vị bánh răng bừa

Gọi là bánh răng bừa vì hình chiếc bánh vừa dài vừa nhỏ như chiếc răng bừa. Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của lá dong hòa quyện với mùi thơm của nhân thịt và bột gạo tẻ.

Lớp lá gói bánh bên trong thường là lá chuối khô hoặc lá chuối tươi hơ qua lửa cho dai và dẻo hơn. Bên ngoài mới là lớp lá dong để tạo màu xanh và vị thơm đặc trưng cho bánh.

Gạo làm bánh phải ngâm cùng một ít nước vôi qua đêm để bánh có màu xanh đẹp mắt . Sau đó mang gạo đi xay thành bột nước vừa phải. Tiếp đến, cho bột gạo vào nồi bắc lên bếp củi để lửa nhỏ, dùng tay khuấy đều nồi bột cho khỏi bị vón cục. 

Quấy bột được coi là công đoạn khó nhất khi làm bánh răng bừa, bánh ngon hay không, dẻo hay bị cứng, mịn hay là có các đường nứt đều phụ thuộc vào tay người khuấy bột. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.

Bánh được ăn kèm với nước mắm chanh ớt, ăn mãi không thấy ngán!

Mắm tép Hà Yên (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa) là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, thời xưa thường được dùng để tiến vua.

Để làm loại mắm này, các chức sắc địa phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có mầu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong,

Ai đó đã đến với cái Sầm Sơn xin đừng bỏ qua đặc sản Gỏi cá, món ăn nổi tiếng của vùng biển Xứ Thanh. .

Cá dùng để làm Gỏi thường là loại cá ít xương, nặng chừng 3-5 ký.Cá được rửa sạch, dùng dao sắc lọc riêng phần thịt ). Thịt cá được thái thành từng lát mỏng và to bản rồi cho vào bát tô to, cứ 1 kg thịt cá thì vắt vào đấy 5 - 7 quả chanh, trộn đều cho tới khi thịt cá từ màu hồng nhạt chuyển sang màu trắng ngà thì lấy ra và dùng tay vắt kiệt nước rồi để sang một bát sạch khác.

Thính để làm gỏi được làm bằng gạo hoặc ngô rang vàng rồi tán nhỏ thành bột, trộn thính với thịt cá đã khô nước sao cho bề mặt của từng miếng thịt đều đã được thính bao phủ, bày lên đĩa. Tiếp đến là công đoạn làm nước chấm, với nguyên liệu chủ yếu là da và gan cá, thịt ba chỉ, trứng vịt và các gia vị như hành tỏi khô, mẻ, mắm muối, mì chính, đường, hột tiêu (ớt) ... Da và gan cá được băm nhỏ cùng với thịt ba chỉ rồi ướp với mẻ và các gia vị nói trên cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào xoong đun sôi để phi thơm hành tỏi, cho hỗn hợp trên vào sào qua rồi cho thêm vào một ít nước, đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút. Trứng vịt đập vào bát, đánh tan cho vào nồi khuấy đều, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa ăn là được.

Rau sống để ăn gỏi cá bao gồm các loại rau thơm thông thường như húng, ngò, răm … và nhất thiết phải được bổ sung thêm các loại lá như đinh lăng, lá sung, mơ tam thể … Bày tất cả lên nâm, đĩa cá gỏi màu trắng ngà lấm tấm sắc vàng của thính, đĩa rau sống tổng hợp màu xanh lục, bát nước chấm thơm ngào ngạt và đặc sánh, thêm đĩa gia vị gồm ớt, khế, chuối xanh thái thành lát mỏng, vài chiếc bánh đa cùng một chén rượu nữa là bữa gỏi cá đã được chuẩn bị một cách hoàn toàn.

Cách thưởng thức món đặc sản này cũng hết sức dân dã và đặc biệt, Thực khách dùng thìa san một ít nước chấm vào bát của mình, lấy rau thơm làm bao gói, cuộn một miếng gỏi cá vào giữa, chấm ngập vào nước chấm rồi đưa lên miệng nhai … và thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt thơm của cá gỏi, mằn mặn, cay cay, beo béo của nước chấm hoà quyện với mùi vị của các loại rau thơm, thật là một cảm giác đặc biệt khó nói hết thành lời. Một chén rượu nhỏ để đưa cay, trong phút lâng lâng chắc thực khách sẽ tự mỉm cười và cảm ơn cuộc đời lại có một món ăn lạ lùng và kỳ thú đến như vậy.

NEM ĐẶC SẢN HẠC THÀNH

Du khách dừng chân vào quán giải khát, nhà hàng, cao lâu tửu quán, khách sạn sang trọng trên đất xứ Thanh đều có bán nem. Ăn nem uống bia, nhắm rượu với nem như 'bỏ bùa …'. Nem Hạc Thành đã có tại nhiều nơi: Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Thái Nguyên, Hạ Long, Vinh … và các tỉnh phía Bắc: Lạng Sơn, Lào Cai …

Quả nem chỉ to bằng chiếc chén bạch đinh (chén uống rượu), gói bằng lá chuối tươi, lạt giang trắng buộc quanh chữ thập 6 mặt trông nho nhỏ, khéo khéo, trăm quả như một.

Pha chế là khâu quan trọng, thứ gì làm trước, thứ gì làm sau, nhào trộn như thế nào, nhưng sạch sẽ, vệ sinh là hàng đầu, gói chặt tay nem chắc, để được lâu hơn.

- Thịt lợn: Thịt nạc mua ở chợ, các cửa hàng không làm được mà phải thịt nõn mông, vai dẻo tay, sờ còn ấm không rửa nước, thái lát bỏ cối máy xay nhuyễn.

- Bì: Bì lưng lơn (bì bụng bèo nhèo không làm được) loại lợn tạ luộc chính, cạo thật sạch, ép phẳng lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi như miến dong, cắt ngắn chừng 3cm.

- Lá chuối: Chuối hột hay chuối lá vừa dẻo, vừa dai, rửa thật sạch, lau hết phấn để thật ráo nước, khăn sạch lau từng kẽ lá, xé thành 2 loại: xé nhỏ chừng 2cm để bao quanh, cắt bằng lòng bàn tay gói trong và ngoài.

- Thính: Gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn.

- Tiêu bắc: rang thơm, tán vừa phải (không mịn).

- Lạc giang: giang bánh tẻ, chẻ tước mỏng dài 50cm.

- Gia giảm: muối tinh, bột ngọt vừa đủ.

- Rau: ngọn đinh lăng để diệt vi khuẩn.

Thịt xay nhuyễn ngào với bì đổ ra khay trộn thính, tiêu bắc bột ngọt, muối. Trước khi vo viên tay và mâm thoa mỡ nước. Viên to hay nhỏ tuỳ loại nem. Trước khi gói bỏ thêm một nhánh con lá đính lăng.

Nem làm mùa hè sau 24 tiếng, mùa đông sau 2 ngày nem chín. Nem bóc ra chắc, màu hồng, không dính lá, nếm hơi chua là nem ngon. Tủ lạnh bảo quản nem rất tốt. Nem bóc ra ăn ngay cũng được, thích ăn nóng thì nướng. . Mùa nào ăn nem cũng ngon, nhưng thú vị nhất là cuối thu, sang đông và mùa xuân. Ngày Tết có nem để đón xuân, chén rượu mùi với nem Hạc Thành chắc chẳng ai nỡ từ chối.

Du khách đến xứ Thanh, thưởng thức nem Hạc Thành chắc tấm tắc khen 'miếng ngon nhớ mãi'.

BÁNH RĂNG BỪA

Những ngày Tết nguyên đán, Tết Đoan ngọ, rằm tháng Bảy, các lễ tục, ngày giỗ … trong nhà mỗi gia đình ở làng quê Thanh Hoá không thể thiếu bánh răng bừa, hay còn gọi là bánh lá. Bên mâm cỗ đầy nhiều thức ăn ngon, có thêm đĩa bánh răng bừa chưa bóc lá, bốc khói nóng sốt, dậy mùi thơm của hành mỡ. Và sau khi cúng xong, hạ cỗ xuống ăn, vừa ăn vừa bóc lá, thật không gì thú vị hơn.

Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Gạo tẻ xay thành bột, thường là xay cả nước, nếu bột khô thì phải pha nước vừa đủ, đặt lên bếp nao, tức là đảo đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không lỏi, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng có khi thêm ít lát cùi dừa. Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằng lạc. Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa. Sau đó đem đồ hoặc luộc. Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh có bột nhỏ, mịn, thơm, ăn dẻo và ngon. Ngày Tết hoặc ngày lễ, các gia đình còn ngầm thi nhau làm bánh răng bừa với tất cả những ngón nghề, những kinh nghiệm và cũng là dịp trổ tài của các bà, các chị trong công việc nội trợ, gia chánh.

ẨM THỰC CANH ĐẮNG

Canh đắng là món ăn khá hấp dẫn của đồng bào các dân tộc miền cao. Mới nghe từ 'đắng' xin bạn đừng vội lắc đầu từ chối. Canh đắng nấu với lòng hoặc thịt bò, dê, lợn, gà, chim, cá, … đều được. Không kén chọn thực phẩm lắm. Nấu với thứ gì cũng đều phải làm sạch sẽ, rửa để ráo nước. Băm nhỏ, dao mài thật sắc để tránh mùn thớt. Dùng lá chân chim hay còn gọi là ngũ gia bì khô hoặc tươi xắt thật mỏng. Riềng, sả đem giã kỹ cho thật nát trộn với mẻ, mì chính, mắm tôm, ớt vừa ăn theo khẩu vị. Các món gia vị này dùng tay bóp lẫn với nhau. Mùi mẻ, riềng, mắm tôm dậy lên đã làm nhiều người nuốt nước bọt. Sau khi ướp khoảng 15 - 20 phút. Nước đun thật sôi, cho các thứ vào nồi đảo đều, đun lửa âm ỉ cho chín kỹ. Có thể cho vào nồi canh đắng một ít chuối cây non thái thật mỏng như lá mạ, một ít gạo nếp hoặc tẻ. Canh chín. Múc cho mỗi người một bát con vừa thổi vừa húp. Mùa Đông ăn vào đến đâu bụng ấm đến đấy. Bát canh đắng gồm đủ các mùi vị ăn xong ở cổ, miệng, môi, đầu lưỡi vẫn còn đọng lại vị cay, đắng, ngọt ngào … chỉ cần dùng vài lần là nghiện và cứ ao ước đến cái mùi vị lạ kỳ cuốn hút như có sức thôi miên. … Húp bát canh đắng, cái bụng như nhẹ hẳn, người tiêu hoá yếu vẫn cứ an tâm. Khi ăn xong vẫn còn thòm thèm.

CÁ MÈ SÔNG MỰC

Sông Mực (Vườn Quốc gia Bến En) có nhiều loại cá. Nhưng đặc sản vẫn là cá Mè. Do đặc điểm của sông rộng gần 4.000 ha, vừa có độ sâu trên 30m, lượng phù du sinh vật dồi dào nên cá Mè vừa béo vừa to, có con nặng trên 30kg. ăn cá Mè có nhiều cách như: Rán, nấu om, băm viên rán chả, nấu lẩu nhưng hấp dẫn nhất vẫn là cá Mè luộc chín cộng thêm các món gia vị như: rau thơm, ớt, chuối xanh, lộc sung, khế, giá sống … Cuốn bánh đa nem với các thứ trên. Cái béo ngậy của thịt cá kèm theo vị chát của chuối, của sung, vị chua của khế, vị ngọt của giá sống, vị thơm dịu của rau thơm. Cuốn xong, chấm với nước mắm được pha chế với ớt, chanh, đường, tỏi. Được chấm với nước mắm ngon của Thanh Hoá thì còn gì bằng.

Chất béo quyện với vị chát, vị chua, vị ngọt, vị thơm đã hấp dẫn vành môi, đầu lưỡi rồi nhưng nếu được nhấm nháp, với vài ly rượu đế ngon nữa thì thật là sảng khoái.

CƠM LAM

Mưa phùn lất phất chân mây …

Giêng- hai rét lộc cho cây đâm chồi.

Trong cái lạnh đến xiêu lòng, mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn thưởng thức món cơm lam Xứ Thanh thì tuyệt vời. Trên bếp than rực hồng, tí tách reo vui. Nhẹ tay bóc lớp vỏ tre mà tất cả các công đoạn được làm sẵn vẫn giữ được màng lụa nuột nà của ruột tre quanh những hạt nếp thơm lừng vừa chín tới, ăn với chút muối vừng vẻ hoang dã thì không còn cảm giác ngán ngây. Cơm lam là món ăn truyền thống của cộng đồng các dân tộc miền núi, từ bao đời nay: Mường, Nùng, Dao, Mán, Thái … Nguyên liệu là loại nếp nương đồi, gặt về tuyển chọn kỹ càng. Cách làm cơm lam cũng không khó: gạo nếp được vo, ngâm kỹ cho vào ống tre tươi non dài khoảng 35 - 40cm. Để cơm lam có vị hương cho thêm hương liệu núi rừng, ở mỗi làng bản, bà con có đặc thù vị hương món cơm lam của mình. Do gạo ngâm, vo kỹ, tích đủ lượng nước, nên khi xoay đều nướng trong lửa nhiệt, hơi bên trong ống tre làm hạt gạo dẻo quạnh toả lan một mùi thơm quyến rũ khó cưỡng nổi. Vì thế cơm lam vẫn giữ được hồn quê, phong vị riêng của nó, không thể lẫn được.

Du Lịch Sầm Sơn - Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.

Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon.
Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.

mắm tép trưng thịt trông thật hấp dẫn

Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật o­ng.
Trước đây nước mắm tép Ðình Trung được tiến vua. Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Ðồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối được đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm.

Cách làm bánh chuối nướng nước cốt dừa

Món ăn ngon Hội An, không thể bỏ qua khi đến phố cổ nhé

Những món bánh truyền thống miền Bắc

Công thức nấu các món chè Huế

Cách làm bánh takoyaki theo đúng hương vị Nhật Bản

Cách kho cá ngon nhất

Cách gói quà dễ thương

Thịt rắn món ngon chữa bệnh

Món ngon từ ếch đồng

(ST).