Thịt quay giòn bì - Savoury Days

Hình như Hà Nội mai lại có gió mùa, nên mình tranh thủ viết công thức món này luôn, coi như là một gợi ý cho bữa cơm cuối tuần dành tặng cả nhà nhé

“Trăn trở” nhiều nhất với món này có lẽ là: Làm sao để cái bì nó giòn??? (Đương nhiên rồi, thịt quay giòn bì mà bì lại không giòn thì còn gì là … thịt quay giòn bì nữa )

Thật ra để làm cho bì giòn không khó, cũng chẳng có cái gọi là bí quyết gì cả, chỉ có vài gạch đầu dòng nho nhỏ cần ghi nhớ như thế này thôi:

1. Phần da/ bì cần phải giữ khô ráo, trước khi ướp thì nhớ thấm cho khô, trong quá trình nướng thi thoảng cũng nên lấy ra thấm bớt mỡ (nếu có) dính trên mặt da/ bì.

2. Khi chuẩn bị thịt, dùng tăm nhọn hay nĩa (tiện nhất chắc là bàn chông cắm hoa ) châm thật nhiều lỗ lên phần da/bì, nhưng không châm quá sâu, tránh để mỡ trào lên mặt da/bì khi nướng. Châm càng kỹ thì bì nổ càng … tung tóe & tanh bành, càng giòn

3. Thịt có thể ướp kiểu bất kì tùy thích, riêng phần da/ bì, để giúp nổ giòn thì nên sử dụng một trong những thứ sau để phết lên: Muối, dấm, nước cốt chanh hoặc/và muối nở (bicab- dùng bicab thì nên cẩn thận một chút vì nếu nhiều quá sẽ dễ bị đắng).

Bí kíp làm cho da/bì giòn chỉ có vậy thôi. Còn quay bằng gì thì vì cả nhà cả cửa của mình chỉ có một cái lò nướng để nướng đủ thứ, từ bánh cho đến thịt, nên mình không rõ dùng lò quay/nướng chuyên dụng có tốt hơn không. Nhưng như mình nướng bằng lò nướng vẫn hay dùng để nướng bánh thì thấy thịt ngon lắm, mặc dù trong quá trình nướng thịt tiết ra khá nhiều mỡ nhưng miếng thịt thành phẩm vẫn rất mềm, ngậy và thơm ngon. Bì thì giòn tan, đạt tiêu chuẩn tạo ra âm thanh “rôm rốp” khi nhai

Nguyên liệu

• 500gram thịt ba chỉ/ ba rọi (hoặc nhiều hơn tùy thích, nhưng mà thịt này nên làm bữa nào ăn bữa nấy, để lâu bì sẽ kém giòn)
• 2 thìa cafe Muối (mình dùng muối tinh)
• 1 thìa canh Dấm (mình dùng dấm gạo)
• Bột nêm (mình dùng gia vị Hải Châu)
• 2 thìa cafe bột hành & bột tỏi (không bắt buộc).

Cách làm

1. Thịt để nguyên miếng, cho vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt, thêm nhúm muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa đun thêm khoảng 2-3 phút. Bắc nồi ra khỏi bếp, đổ hết nước luộc đi (tại vì nước này nhiều bọt không sạch tí nào), rửa lại miếng thịt cho sạch. Dùng giấy làm bếp thấm khô hoặc để cho thịt khô ráo nước, đặc biệt là phần bì. Cả nhà cố gắng giữ tránh để phần bì bị cong sau khi luộc nhé. 

2.  Sau khi thịt đã được thấm khô thì lấy tăm nhọn, nĩa.. xâm thật nhiều lỗ trên mặt phần da/bì. Lưu ý: không nên châm quá sâu, khi nướng mỡ ở dưới dễ trào lên phần da, làm cho da không nổ giòn được. Sau khi châm xong, nếu cần thiết thì lau lại phần da/bì một lần nữa cho khô ráo

3. Ướp thịt: Thường thì phần thịt và phần bì sẽ được ướp riêng.

Với phần thịt thì có rất nhiều cách ướp, nhưng mình chỉ xát một chút xíu bột gia vị với bột hành & tỏi lên thôi. Lý do sử dụng hành tỏi là khi nướng thịt sẽ thơm hơn. Nếu các bạn dùng hành tỏi tươi (băm nhuyễn) để ướp thì khi quay thịt nhớ gạt vụn hành tỏi ra ngoài để vụn này không bị cháy đen và dính vào thịt nhé. Còn lý do chỉ dùng một chút gia vị (hoặc muối) là để thịt khi quay xong sẽ có vị thơm ngọt tự nhiên, sau đấy thịt này chấm kèm nước mắm tỏi ớt thì ngon cực kì. Vì thích hương vị kiểu tự nhiên thế này nên riêng với quay thịt kiểu này  mình chỉ ướp đơn giản vậy thôi.

Với phần da/bì thì các bạn phết 1-2 lớp dấm, tiếp theo xát thêm một chút muối. Cho thịt vào hộp, đậy kín, để nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh từ 6-8 tiếng (VD ăn trưa thì nên ướp từ tối hôm trước, ăn tối thì ướp từ sáng…)

4. Bật lò 200 độ C trước 10-15 phút. Khi lò đạt nhiệt độ 200 độ C (hai lửa) rồi thì đặt miếng thịt lên khay nướng, quay phần bì lên trên, nướng thịt ở nấc giữa trong khoảng 20 phút. Mình thường đặt thêm 1 cái khay có lót giấy bạc ở dưới để hứng mỡ chảy ra từ thịt, nướng xong cũng đỡ được ít nhiều khoản dọn dẹp.

Sau khoảng 20 phút thì lấy thịt ra thấm mỡ trên phần bì (nếu có). Quết thêm dấm lên bì. Nâng khay nướng lên cao hơn 1 nấc, nướng thêm khoảng 25-30 phút nữa cho bì nổ tưng bừng nhé Bước phết dấm này có thể lặp lại khoảng 1-2 lần. Mình nướng ở nấc gần trên cùng thêm khoảng 30 phút ở 200 độ C thì thịt chín vừa ngon, không bị cháy và thịt rất mềm ngọt. Những phút gần cuối thì các bạn nhớ để ý canh chừng vì nếu không thì bì sẽ nhanh bị cháy lắm.

5. Thịt chín lấy ra để tầm 15-20 phút cho nguội (và cho phần mỡ bên ngoài ngấm lại vào thịt – ăn sẽ ngon hơn đấy ), rồi thái thành miếng vừa ăn. Sắp lên đĩa, dùng với cơm trắng nóng, thêm một chén nước mắm tỏi ớt hoặc nước tương tùy khẩu vị, một đĩa dưa cải hay củ kiệu muối nữa…. ^.^

Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ