Thức ăn ngũ cốc nguyên chất của trẻ

Ngũ cốc nguyên chất và ngũ cốc đã qua chế biến

Có một sự khác nhau lớn về dinh dưỡng giữa ngũ cốc nguyên chất với ngũ cốc đã qua chế biến, được cải tiến và được sử dụng trong hầu hết các thực phẩm của Mỹ. Từ "cải tiến" nói lên rằng hơn một tá chất đinh dưỡng tự nhiên đã bị phân hủy trong suốt quá trình xử lý và một số loại tổng hợp (như sinh tố B, vitamin B2, ni-a-xin, chất sắt và can-xi) đã bị thay thế. Xem bảng so sánh ở trang tiếp theo. ("Cải tiến" khác với "củng cố'.)

Chúng ta hãy thử lấy hạt lúa mì làm ví dụ. Trong các cửa hàng thực phẩm tự nhiên, bạn sẽ rất dễ nhầm lẫn hạt lúa mì và gạo nâu. Nếu bạn tìm hiểu về hạt lúa mì nguyên chất, bạn sẽ nhận thấy rằng nó có 3 bộ phận (xem hình bên phải).

Cám: Chiếm khoảng 14% diện tích hạt lúa mì. Phần này chứa hầu hết các chất sơ, một số chất khoáng,Vitamin B và một số protein chưa đầy đủ.

Lớp ngoài cùng bao phủ hạt lúa mì này thì cứng hơn lớp bên trong của hạt và có cấu tạo để bảo vệ với những ảnh hưởng bên ngoài, cũng tương tự như lớp vỏ táo bảo vệ ruột quả táo vậy. Cám chứa hầu hết chất xơ của hạt lúa mì.

Mầm chiếm không quá 3% diện tích hạt lúa mì nhưng lại chứa hầu hết các chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin E, a xít béo chưa bão hòa hoặc chất dầu. Mầm chính là hạt của cây lúa mì. (xem phần trình bày mầm lúa mì ở trang sau).

Nội nhũ chiếm khoảng 83% diện tích hạt lúa mì và chứa hầu hết các tinh bột và một lượng nhỏ chất dinh dưỡng. Bột mì trắng được làm từ nội nhũ không có chất dinh dưỡng.

Hạt lúa mì nguyên chất gồm mầm và hệ thống bảo vệ xung quanh, thực chất là hạt giống của cây lúa mì. Gieo xuống, nó sẽ mọc và tưới nước thì nó sẽ đâm chồi.

Khi hạt lúa mì nguyên chất được xay thành bột lúa mì nguyên chất, nó chứa mầm và cám. Tuy nhiên, một khi bột mì được tinh chế, tất cả các chất dinh dường và chất xơ có trong nó cũng biến mất theo. Bột trắng chính là nguyên liệu làm nên bánh mì, bánh quy mặn, bánh quy cây, bánh xốp, bánh bao, kẹo và hàng trăm sản phẩm khác.

Bảng so sánh bột mì nguyên chất, bột mì trắng và bột mì trắng đã cải tiến. Chất dinh dưỡng chứa trong 1/2 chén

Bên cạnh đó, 40% crôm, 89% cô-ban và 48% molypđen bị mất đi trong qua trình tinh chế.

LƯU Ý: axít pholic sẽ được thêm vào để cải tiến bột từ năm 1998 Vào năm 1998, các nhà sản xuất thực phẩm đã thêm a xít pholíc vào tinh bột đã qua xử lý. Axít pholíc giúp ngăn ngừa tật nứt đốt sống và một số bệnh khác khi sinh đẻ. Nó cũng chính là vitamin B mà bào thai rất cần trong những tuần đầu người mẹ mang thai-thời điểm mà ít người mẹ biết rằng mình đang mang thai.

Tại sao các nhà sản xuất tốn công sức và tiền bạc để loại phần mầm và cám trong hạt? Lý do là loại bột mì trắng có thời hạn sử dụng không rõ ràng. Chất dầu có trong mầm làm cho bột mì có vị đắng và dễ bị ôi. Bột mì trắng đã qua tinh chế có thể sử dụng mãi. Giả sử nếu các nhà sản xuất thấy rằng lấy phần cám và mầm chưa đủ thì họ có thể thậm chí cố lấy phần thực phẩm ít ỏi còn sót lại trong hạt bằng cách tẩy trắng. Việc tẩy trắng làm cho nó đẹp và trắng.

Nguyên nhân mà các loại bánh mì đều được làm từ bột mì trắng nhiều hơn là lúa mạch đen hay một loại bột mì nào khác nằm ở hàm lượng gluten cao của nó. Gluten chính là thành phần chứa trong làm cho bánh mì mềm, dẻo hơn. Xem phần Tự nướng Bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất ở trang sau đề tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Ướp lạnh để bảo quản bột mì nguyên chất

Ở nhiệt độ phòng bình thường, bột mì nguyên chất chỉ giữ được trong khoáng một tuần. Vì vậy nếu bạn không có ý định sử dụng nó ngay thì hãy ướp lạnh chúng đặc biệt là trong những ngày có thời tiết nóng. Bạn có thể nếm để xem thử nó còn sử dụng được hay không. Nếu bột có vị chỉ hơi đắng thôi thì cũng đã hỏng. Loại bánh mì được làm từ bột mì nguyên chất mà bạn mua từ các cửa hàng thực phẩm thì thông thường chúng đã được làm đông. Xem mục Bánh mì càng trắng, bạn càng chóng chết ở trang sau để biết cách mua và bảo quản bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất.

LƯU Ý: Bạn nên lưu ý chiêu quảng cáo có thể đánh lừa bạn: "hạt lúa mì" không có nghĩa là "hạt lúa mì nguyên chất".

Nếu ngoài bao bì có ghi "bột mì" thì điều đó không có nghĩa là nó chứa toàn bộ bột mì nguyên chất. Bột mì trắng cũng Là bột mì- phần nội nhũ không chứa chất dinh dưỡng của nhân hạt lúa mì. Tôi tin là nhà sản xuất đang hy vọng những người tiêu thụ không am hiểu sẽ mua "bột mì" thay vì "bột mì nguyên chất". Các nhà sản xuất cũng thường ghi hoa với kích cỡ lớn dòng chữ: sản phẩm "được làm từ bột mì". Như vậy, chỉ có một lượng rất nhỏ bột mì nguyên chất trong sản phẩm, phần còn lại thực chất chỉ là bột mì (bột mì trắng). Bạn nên đọc các thành phần nguyên liệu. Một mẹo khác mà các nhà sản xuất thực phẩm hay dùng là sử dụng từ bổ ích. ngược làm từ bột mì bổ ích" có nghĩa là nó được làm từ bột mì/ bột mì trắng thô, cũ và chẳng bổ ích chút nào cả.

"Bánh mì trắng" không có nghĩa là "bánh mì nguyên chất '

LƯU Ý: Trước đây, các nhà dinh dưỡng từng khuyên chúng ta nên ăn bánh mì đen bởi vì nó được làm từ ngũ cốc nguyên chất. Tuy nhiên, giờ đây, các nhà sản xuất nắm được điều này và thêm thuốc màu caramen vào bánh mì để nó có màu đen để đánh lừa người tiêu dùng cứ ngỡ chúng tất cho sức khoẻ. Bạn hãy tự bảo vệ sức khoẻ cho riêng mình bằng cách đọc thật kỹ các thành phần nguyên liệu được ghi trên bao bì. Một lần khi đến ăn tại nhà hàng Tàu, tôi gọi món gạo nâu. Người phục vụ nói với tôi ràng gạo của họ có màu nâu tại vì họ đã thêm nước xốt màu đen vào gạo trắng. Cuối cùng anh ta không thể có món mà tôi cần.

Bánh mì KHÔNG phải là sản phẩm duy nhất được làm từ bột mì trắng

Bạn phải biết rằng trong các siêu thị ở Mỹ, ngũ cốc điểm tâm, bánh mì điểm tâm, bánh quy giòn, bánh quy xoắn, các sản phẩm mì (mì ống..)., bánh bao, bánh pizza, bánh nướng, bánh ngọt. bánh nướng nhỏ, bánh quy... đều được làm từ bột mì trắng.

LƯU Ý: Đọc toàn bộ các thành phần nguyên liệu và không chọn mua các sản phẩm chứa dầu hyđrô hóa.

Các loại ngũ cốc nguyên chất khác

Bây giờ chúng ta đều biết rằng, bánh mì là nguồn thực phẩm chủ yếu của con người và các loại thực phẩm được chế biến có thể được ghi nhãn là không nguyên chất và không có hàm lượng dinh dưỡng. Tăng hương vị là một từ khác cũng khiến cho bột mì trắng nghe có vẻ tốt (như được trình bày trong đoạn đầu). Thậm chí trong cửa hàng thực phẩm thiên nhiên, các nhà sản xuất thực phẩm đôi khi cũng đánh lừa chúng ta. Vì vậy hãy kiểm tra trên bao bì sản phẩm với những dòng chữ "bột hạt kê nguyên chất", "ngô nguyên chất", "bột ngô nguyên chất", "bột lúa mạch đen nguyên chất"...

LƯU Ý: Bột lúa mì không phải là một loại ngũ cốc nguyên chất.

Bảo quản ngũ cốc nguyên chất chưa qua chế biến xem trang trước để biết cách bảo quản ngũ cốc nguyên chất chưa qua chế biến.

Phương pháp chế biến ngũ cốc nguyên chất

Tất nhiên, xay ngũ cốc để chế biến món Cháo Siêu Hạng là một cách để nấu ngũ cốc nguyên chất. Tuy nhiên, đối với chúng ta và trẻ đủ tuổi không cần phải ăn loại được nghiền nát thì hãy nghĩ tới phương pháp chế biến không thông qua xay, nghiền.

Rửa qua loa ngũ cốc trước khi chế biến

Một số người đã khuyên rằng nên rửa ngũ cốc qua vòi nước nóng trước khi chế biến. Tuy nhiên, việc rửa này làm mất nhiều vitamin B. Đối với tôi, tôi không thực hiện giai đoạn này trừ phi chính mắt tôi thấy hạt sạn trên bề mặt ngũ cốc. Những loại ngũ cốc tôi mua đều được trồng theo phương pháp hữu cơ nên không có lý do gì để lo lắng về vấn đề thuốc trừ sâu. Bên cạnh đó, tôi cũng cảm thấy, nước sôi làm tiệt trùng món ngũ cốc của bạn.

Chế biến ngũ cấc trong lò vi-ba

Chế biến ngũ cốc cũng dễ như nấu nước sôi vậy. Trước tiên, bạn nấu một lượng nước sôi vừa đủ (xem trang tiếp theo). Sứ dụng một cái bình lớn chứa nước sôi và ngũ cốc và chừa khoảng trống để chứa phần còn lại. Bình càng nặng thì ít bị cháy. Rắc ngũ cốc nguyên chất vào nước sôi. Khuấy một lần và một lần duy nhất. Đậy nắp bình lại và hạ nhiệt độ xuống mức thấp nhất. Giữ trạng thái sôi này trong một khoảng thời gian nhất định. Đừng khuấy thêm một lần nào nữa bởi vì bạn có thể làm hỏng ngũ cốc. Luôn để mắt tới bình trong một vài phút đầu để điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp.

CÁCH KHÁC: Một cách khác bạn có thể sử dụng để chế biến ngũ cốc nguyên chất trong lò vi-ba là đổ ngũ cốc vào nước và nấu sôi. Đậy nắp bình lại và hạ nhiệt độ xuống mức thấp nhất. Giữ trạng thái sôi này trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu muốn, bạn có thể làm ngũ cốc mềm hơn cho món tráng miệng. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng phương pháp này thì ngũ cốc sẽ không được mịn, vì vậy hãy nấu nước sôi trước khi đổ ngũ cốc vào. Mặc dù bạn có thể phải đợi đến 45 phút hoặc nhiều hơn để nấu món ngũ cốc nhưng nên nhớ đó là công việc duy nhất của bạn khi chế biến ngũ cốc. Đó là lý do tại sao chế biến ngũ cốc là công việc rất dễ dàng-nó chẳng yêu cầu điều gì cả

ĐỂ TIẾT KIỆM: Xem phần mẹo tiết kiệm năng lượng bằng cách nấu trên lò ở những trang trước.

MÁCH BẠN. Có thể dùng nước xương hầm thay cho nước trong để tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và nhiều hương vị hơn. Bạn cũng có thể thay bằng sữa để tăng chất dinh dưỡng và chất đạm. Nước cam ép cũng có thề được sử dụng nhưng không nên quá 1/3 lượng nước nếu không ngũ cốc sẽ có vị rất ngọt.

MÁCH BẠN. Để có hương vị riêng biệt, có thể dùng chảo rán để rang ngũ cốc với một ít bơ trong vài phút rồi chế biến theo cách ở trên.

Chế biến ngũ cốc trong lò hấp

Bạn có thể nung ngũ cốc trong lò hấp. Sử đụng nồi đất, đổ nước sôi và ngũ cốc khô có tỉ lệ bằng nhau như được trình bày trong trang trước. Nung ở nhiệt độ 375⁰F (190⁰C trong khoảng 30 đến 45 phút cho đến khi nước bị hấp thụ. Nếu không bạn cũng có thể thay bằng nồi nung. Trộn ngũ cốc với nước (lạnh hoặc sôi) trong nồi đất có nắp đậy rồi nung ở nhiệt độ 200⁰F (93⁰C) trong 4 tiếng hoặc hơn cho đến khi nước bị hấp thụ. Nung ở nhiệt độ không cao lắm có thể giúp bảo toàn được các chất dinh dường.

Nồi hấp ngũ cốc

Bạn có thể sử dụng loại nồi hấp gạo, củ... để hấp ngũ cốc. Có 2 loại nồi hấp chủ yếu: Loại bằng kim loại giống như nồi đá và loại nồi làm bằng chất dẻo. Làm theo những hướng dẫn đối với trường hợp hấp gạo để áp dụng tương tự với các loại ngũ cốc.

Chế biến ngũ cốc trong lò vi-ba

Chế biến thức ăn trong lò vi-ba nhanh hơn dùng bếp lò và đời hỏi bạn phải trở và chú ý nhiều hơn. Tuy nhiên, chế biến ngũ cốc bằng bếp lò dễ dàng hơn nhiều (xem phần được liệt kê trong bảng tiếp theo).

Thời gian chế biến ngũ cốc trong lò vi-ba

Dễ chế biến ngũ cốc trong lò vi-ba, trộn ngũ cốc trong một cái nồi lớn cùng với một lượng nước vừa đủ (xem lại bảng trước). Đậy nắp lại và cho vào lò vi-ba trong những khoảng thời gian dưới đây. Cứ 2 phút thì trở ngũ cốc một lần.

Bảo quản ngũ cốc nguyên chất đã qua chế biến

Loại ngũ cốc này khi được ướp lạnh, đậy nắp kỹ thì có thể giữ được tới 5 ngày. Hâm nóng trong lò vi-ba khoảng 30-45 giây cho mỗi chén ngũ cốc.

Ngũ cốc đã qua chế biến giữ lạnh tốt hơn và có thể tới 3 tháng. Chia ngũ cốc thành 2 khẩu phần bằng nhau và làm lạnh bằng cách sử dụng Phương Pháp Túi Nhựa. Để hâm nóng ngũ cốc đông lạnh, đem chúng ra khỏi túi nhựa và cho vào tô có nắp đậy trong lò vi-ba. Thêm vào một muỗng nước cho mỗi chén ngũ cốc. Khởi động lò vi-ba trong 1 đến 2 phút đối với mỗi chén ngũ cốc.

MÁCH BẠN: Hãy sử dụng phần ngũ cốc còn sót cho vào súp để tăng thêm chất dinh dường. Có thể trộn chúng với một ít nước xốt sa-lát. Bạn có thể chế biến gạo nâu sấy khô hoặc các loại ngũ cốc khác bằng cách dùng hành băm nhỏ, nấm, đậu đã qua chế biến... Xem công thức ở chương 32. Bạn cũng có thể làm món bánh mì khô theo công thức cũng ở chương 32 này.

Chế biến cháo siêu hạng từ ngũ cốc đã qua chế biến

Trong chương trước, ngũ cốc khô chưa qua chế biến được xay nhuyễn trong máy xay và trộn với nước sôi rồi nấu trong ít phút. Món Cháo Siêu Hạng cũng có thể được làm từ ngũ cốc nguyên chất- không cần xay. Đầu tiên chế biến ngũ cốc như được trình bày ở chương trước, dùng một lượng nước vừa đủ trong phần Hướng dẫn nhanh cách chế biến ngũ cốc ở trang trước. Tiếp đó trộn ngũ cốc ĐÃ QUA CHẾ BIẾN với một lượng nước THÊM Vào rồi xay trong máy xay cho đến khi nhuyễn. Đối với món cháo cho trẻ mới bắt đầu ăn, nên dùng một lượng nước tương đương với lượng ngũ cốc đã qua chế biến rồi xay cho thật nhuyễn.

Chẳng hạn, chúng ta hãy nói về trường hợp khi bạn nấu món gạo nâu đã qua chế biến cho các thành viên lớn tuổi trong gia đình và bạn muốn tranh thủ dùng một ít gạo nâu đó để chế biến món Cháo Siêu Hạng cho trẻ. Cứ 1/2 chén gạo nâu đã qua chế biến, thêm 1/2 chén nước (nước lọc, sữa mẹ/sữa bột) rồi xay cho đến khi thật nhuyễn. Còn đối với 1/4 chén gạo nâu thì sử dụng 1/4 chén nước... nếu cảm thấy cần thiết, có thể thêm nước để cháo nhão hơn.

Khi trẻ lớn hơn một chút, nó sẽ có thể ăn món Cháo Siêu Hạng đặc hơn nhưng chưa thể ăn được những món ngũ cốc nguyên chất chưa được xay nhuyễn (giống như người lớn ăn gạo vậy). Khi trẻ đang ở giai đoạn tuổi "nửa nọ nữa kia" thì bạn có thể làm món cháo theo cách như sau: Chế biến theo cách được đề cập trong đoạn trước nhưng xay ít nhuyễn hơn. Khi trẻ đã sẵn sàng ăn những món đặc, cứng thì thêm thật ít nước và rút ngắn thời gian xay lại. Dần dần giảm lượng nước để trẻ có thể hoàn toàn ăn được ngũ cốc nguyên chất.

LƯU Ý: Làm theo hoàn toàn những chỉ dẫn trong chương trước để chế biến món cháo trong chương này là một phương pháp SAI LÂM. Đối với loại ngũ cốc cần thời gian chế biến trong 10 phút thì chúng phải được xay thành bột. Nếu bạn chưa xay thật nhuyễn loại ngũ cốc khô rồi đem chế biến trong thời gian 10 phút thì chúng vẫn còn rất cứng. Tăng độ đặc của cháo dành cho trẻ đã lớn tuổi bằng cách chế biến ngũ cốc như được trình bày trong chương này và dùng thật ít nước khi xay. Đọc thêm ở chương 24.

Phần phôi lúa mì

Phần phôi của lúa mì thật ra chính là hạt của hạt nhân lúa mì (đầu chương) và cũng giống như tất cả các loại hạt khác, nó chứa một lượng dinh dưỡng lớn của cây nhưng lại bị loại bỏ khi các nhà sản xuất xay thành bột lúa mì. Bạn có thể mua phần phôi thô hoặc được sấy. Do có chứa chất dầu nên nó rất dễ hỏng và phải được ướp lạnh cẩn thận. Mặc dù phương pháp sấy có thể làm mất hàm lượng dinh dưỡng nhưng lại có thể kéo dài thời hạn sử dụng đến 6 tháng khi ướp trong tủ lạnh. Bạn có thể sấy phần phôi thô bằng cách trải mỏng nó lên một tấm phủ trên bếp lò ở nhiệt độ 325⁰F (162⁰C) trong vòng 15 đến 20 phút cho đến khi sạm nâu.

LƯU Ý: Không nên cho trẻ ăn cám (cám bột mì, yến mạch...) Xem phần sau.

Bánh mì càng trắng, bạn càng dễ chết yêu

Thật tình tôi rất sợ khi nhìn thấy các mẫu quảng cáo chiếu các chiếc sandwich làm tử bánh mì có màu trắng bệch. Nó trông bề ngoài rất đẹp nhưng như những gì được trình bày ở trước, nó là một cơn ác mộng về vấn đề dinh dưỡng. Thật ra, bánh mì loại này sẽ có màu trắng ngần nếu như không được thêm chất liệu màu caramen và điều này đã đánh lừa người tiêu dùng chúng ta khi nghĩ rằng chúng chẳng có vấn đề gì cho sức khoẻ ! Còn bạn sẽ nghĩ gì về mẫu quảng cáo "nhiều chất dinh dưỡng cho trẻ" khi nhìn thấy một chiếc xúc xích nằm trong một ổ bánh mì trắng và món khoai tây chiên cùng với một lon coca cola?

Dù gì đi nữa bạn cũng nên mua bánh mì tại cửa hàng thực phẩm thiên nhiên và đọc thật kỹ các nhãn hiệu in trên bao bì. Nguyên liệu đầu tiên nên có trong mỗi sản phẩm là "bột mì nguyên chất", "bột mì pha trộn với ngũ cốc nguyên chất", "bột mì từ ngũ cốc nảy mầm nguyên chất". Chúng có vẻ tốt trong trường hợp trong tủ lạnh. Khi bạn mua các sản phẩm này về nhà, trước khi bạn cần tới nó thì hãy cho vào tủ lạnh. Chúng ta có thể giữ một ổ bánh mì trong tủ lạnh đến 2 tuần (trong khi ở nhiệt độ phòng thì chỉ một ngày). Bạn có thể phải trả đến khoảng 48000 đồng để mua một ổ bánh mì làm từ bánh mì nguyên chất nhưng nên biết rằng, điều đó đáng đồng tiền bát gạo.

LƯU Ý: Tôi đã từng đọc nhiều tài liệu nói rằng bánh mì được ướp trong tủ lạnh có thể nhanh bị ôi thiu. Tuy nhiên, tôi chưa bao giờ chứng kiến điều này xảy ra với loại bánh mì làm từ bột mì từ ngũ cốc nguyên chất mà tôi mua từ cửa hàng thực phẩm thiên nhiên. Nếu không được ướp trong tủ lạnh, nó càng dễ bị thiu và cứng chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày. Bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất 100% mà tôi hiếm khi tìm thấy tại siêu thị có thể chịu đựng tốt ở nhiệt độ tủ lạnh cũng như nhiệt độ phòng.

ĐỂ TIẾT KIỆM: Đừng vứt bỏ những mẫu bánh mì mà gia đình bạn không dùng tới, hãy xay rồi trộn chúng vào ruột bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất (chương 32).

Mòn mì làm từ ngũ cốc nguyên chất

Món mì này là món dễ làm và thích hợp với trẻ hơn 10-12 tháng tuổi. Bạn có thể mua mì làm từ ngũ cốc (mì nâu, lúa mì) nguyên chất từ cứa hàng thực phẩm thiên nhiên. Đối với những trẻ dị ứng với bột mì thì hãy sứ dụng gạo nâu hoặc một loại ngũ cốc nguyên chất khác. Mì được bán tại siêu thị được làm từ bột mì trắng. Nên nhớ nếu trên nhãn hiệu ghi "bột mì" thì nó chỉ chứa duy nhất bột mì trắng. Loại mì làm từ rau dền thật ra chứa rất ít hàm lượng rau dền mà phần lớn cũng từ bột mì, vì vậy hãy kiểm tra nguyên liệu thật kỹ. Món mì làm từ ngũ cốc nguyên chất thích hợp cho bữa thứ 3 của tre, công thức chế biến món mì này được trình bày bắt đầu từ chương 32.

Làm lạnh và rã đông món mì

Làm lạnh mì trong những khẩu phần riêng lẻ bằng Phương Pháp Túi Đựng Nhựa hoặc phương pháp Túi Đựng Bóng Ma. Cho dù bạn có thể làm lạnh món mì đang còn ở dạng thô nhưng mì kết hợp với nước xốt dễ làm lạnh hơn. Làm tan mì trong lò vi-ba. Hâm ở nhiệt độ cao những món ăn trộn như mì ống hay pho mát cho đến khi nóng. Còn đối với những món. Đối với những món không thể trộn như lasagna (một món mỹ sợi lớn), chỉ hâm nóng với công suất 50% đến 75% để các phần rìa của mì không khô cạn trước khi phần ở giữa bị cháy. Bạn cũng có thể làm tan và hâm nóng mì bằng cách cho nó vào dụng cụ lọc và ngâm vào nước sôi.

Các sản phẩm làm từ ngũ cốc nguyên chất khác

Bạn có thêm tìm nhiều loại sản phẩm dạng này như: bánh nướng xốp, bánh nướng xốp kiểu Anh, bánh mì, bánh quy, piza, patê, bánh ngọt, ngũ cốc nóng... Nên nhớ, sản phẩm có màu càng trắng, bạn càng dễ chết yểu!

Nướng bành mì từ ngũ cốc nguyên chất

"Bánh mì là nguồn sống". Câu nói liên tường tới loại bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất chứ không phải là thảm họa dinh dưỡng từ bột mì trắng đã qua tinh chế được bày bán trong các siêu thị. Bạn chỉ có thể mua các sản phẩm bánh mì có chất lượng trong các cửa hàng thực phẩm thiên nhiên. Chúng tuy đắt nhưng rất xứng đáng. Gia đình của tôi sống ở một nơi mà một ổ bánh mì nướng có giá đến khoảng 48000 đồng trong khi nếu nướng ở nhà thì chỉ tốn ở mức 1/3 giá đó.

Tuy nhiên, nếu muốn tự làm thức ăn cho trẻ tại nhà, trước tiên hãy bảo đảm các nguyên liệu sử dụng phải sạch. Không cần thiết phải sử dụng chất bảo quản nhân tạo. Một số người nghĩ rằng công việc nướng bánh mì tại nhà vượt ra ngoài tầm tay của họ. Tôi đã từng có một lần gặp vấn đề với việc nướng bánh mì nhưng không phải loại làm từ bột nở mà là loại sử dụng men bia nên mỗi lần bắt gặp từ "men bia" trong sách dạy nấu ăn thì tôi liền chuyển qua công thức chế biến khác. Tuy nhiên, mới đây khi tôi bắt đầu nướng món bánh mì từ ngũ cốc nguyên chất chứa men bia, thì hóa ra nó chẳng khó khăn chút nào cả. Tất nhiên bạn cũng có thể mua một máy nướng bánh mì chứa 100% ngũ cốc nguyên chất.

Nếu bạn muốn học cách nướng bánh mì loại này, tôi khuyên các bạn nên mua hoặc mượn sách dạy cách chế biến này tại thư viện địa phương.

Bạn chỉ nên nướng bánh mì làm từ bột mì trắng bởi vì kiến thức của bạn về bột mì nguyên chất còn là một câu hỏi (lần đầu tôi nướng bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên chất thì tạo ra một sản phẩm rất cứng và nặng). Có lẽ bạn đang nướng bánh mì có chứa MỘT ÍT bột mì nguyên chất (ít hơn 1/2 hoặc 1/3 toàn bộ lượng bột) bởi vì nó cần thiết để bánh mì có trọng lượng nhỏ hơn. Tuy nhiên, bạn lưu ý, mì có thể nhẹ hơn nếu bạn làm theo những chỉ dẫn trong bảng tiếp theo.

Mẹo làm bánh mì từ bột mì nguyên chất

Khi nhào bột mì nguyên chất để lấy bột và giảm độ nhờn thì hãy thêm một ít bột mì vào bề mặt bột nhào hoặc dùng một ít nước thay bột. Bạn cũng có thể dùng dụng cụ nạo hoặc dao bay của nhà bếp để giảm độ nhão. Quá nhiều bột mì là một trong những nguyên nhân thông dụng nhất gây nên độ cứng của bánh mì. Nếu bột mì được ẩm thì tất hơn khô. Nếu bạn đã từng nướng bánh mì từ bột mì trắng thì nên biết rằng bột mì nguyên chất vẫn chưa hoàn toàn khô khi được nhào.

Nên chọn loại men bia tươi và có chất lượng tốt. Lưu ý chất lỏng bảo quản men bia cũng phải giữ ở nhiệt độ thích hợp (110⁰F (43⁰C) hoặc nhiệt độ ghi trên hướng dẫn trên bao bì). Nhiệt độ tại nơi chế biến cùng nên từ 80 đến 90⁰F (26 -32⁰C).

Sử dụng loại bột mì nguyên chất càng mới càng tốt và chỉ nên chọn loại được chế biến trong vòng 2 tháng trở lại đây. (Loại còn tươi thì không đắng). Các loại ngũ cốc nguyên chất chi giữ được trong vòng một tuần ở nhiệt độ phòng. Vì vậy nếu bạn không cần gấp hãy ướp lạnh trong tủ lạnh chúng có thể lên đến 2 tháng, trong máy ướp lạnh đến 6 tháng. Nếu bạn muốn nướng bánh mì tại nhà thì hãy đầu tư ngay một chiếc máy xay bột.

Hãy sử dụng loại bột mì nguyên chất có chất lượng tốt được bán ở cửa hàng thực phẩm thiên nhiên. Loại bột mì tốt nhất để làm bánh mì phải là loại CỨNG và có hàm lượng gluten cao. Tìm loại bột mì chứa ít nhất 14% hàm lượng chất đạm. Chỉ mua loại "bột bánh mì" chứ không nên mua loại "bột mì cho tất cả" hoặc "bột mì nhão".

Để bánh mì làm ra có trọng lượng nhẹ bạn phải nhào bột mì nguyên chất lâu hơn bột mì trắng. Nếu thời gian bắt buộc để nhào bột mì trắng là 10 phút thì bạn có thể tăng lên 15-20 phút hoặc nhiều hơn. Nếu bánh mì khô và cứng hãy giảm nhiệt độ của bếp lò hoặc rút ngắn thời gian nung. Hãy thử bỏ ít men.

Nếu phần ngọn hoặc phần mép của bánh mì bị nứt nẻ hoặc nứt thì có lẽ nhiệt độ lò nung hơi cao.

Bạn có thể đổi một ít bột mì nguyên chất bằng bột mì có chứa gluten để tăng độ dẻo của bột và làm cho bánh mì nhẹ hơn. Bột mì gluten có nặng hơn 1/2 gluten nguyên chất. Tuy nhiên, sử dụng giải pháp này như sự lựa chọn cuối cùng, bởi vì bột gluten đã được qua xử lý. Khi trộn các thành phần của bột, thêm một muỗng bột nướng hoặc xô-đa vào bột khô trước khi trộn hỗn hợp này với nước men.

Sau khi trộn tất cả các thành phần nguyên liệu và sau lần nhào bột đầu tiên. rắc theo tỷ lệ 3/4 muỗng nước chanh ép hoặc nước giấm cho mỗi chén bột vào bột để tăng độ dẻo của bột. Nên nhớ sứ dụng không quá 3/4 muỗng cho mỗi chén bột nếu không chất axít sẽ làm ánh hưởng đến sự lên men của men bia.

Những mẹo này cũng có tác dụng với các sản phẩm bánh mì khác (như bánh bao nhân nho, bánh mì nhỏ, piza, bánh quy xoắn...). Thay thế các loại bột trắng không có lợi cho sức khoẻ bằng bột mì nguyên chất 100% trong công thức chế biến của ban.

Men bia

Men bánh mì là loại vẫn còn sống. Nó là loại thực vật rất nhỏ, giống như nấm vậy. Đây là nguyên liệu được dùng để làm nở bột mì trong cả hàng ngàn năm qua. Khi được trộn với nước ấm, nó hoạt động mạnh mẽ hơn, hấp thụ đường và bột mì để giải phóng khí cacbonic. Nến bạn chú ý kỹ từng mẫu bánh mì, bạn sẽ thấy những lỗ rất nhỏ trên bánh mì. Chính những các lỗ này làm cho bánh mì thoáng khí và nhẹ hơn. Các lỗ nhỏ này được tạo ra bởi bọt khí sinh ra tử chất men. Bọt khí vẫn được giữ lại trong bột nhào khi độ dẻo của bột đạt tới mức độ nhất định có thể căng ra và bao bọc các bọt khí. Cũng giống như một chiếc bong bóng, vì dẻo, nên có khả năng căng ra và giữ khí. Nếu bong bóng để lâu ngày và không còn độ dẻo nữa, nó sẽ không giữ được khí nữa và sẽ bị bể. Tương tự như vậy, nếu bột nhão không dẻo thì no không có khả năng giữ được bọt khí. Như sẽ được giải thích sau, chính chất gluten và hành động nhào bột sẽ làm cho bột được dẻo hơn.

Các loại bánh mì không dùng men, bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh ngọt... cũng đều chứa các lỗ khí. Những sản phẩm này không đùng chất men mà dựa vào một phản ứng hóa học. Nước sôđa (chất kiềm), khi được trộn với một axít (nước sữa, yaourt, nước cam ép, rượu táo, mật đường..). sẽ giải phóng khí cacbonic. Bột nướng- hỗn hợp xõ-đa (chất kiềm) và một loại axít (kem làm từ cáu rượu..). sẽ giải phóng khí cacbonic khi tiếp xúc với một loại chất. long trung tính.

MÁCH BẠN: Để thử chất lượng của nước xô-đa, trộn nó với một ít giọt giấm hoặc nước chanh. Nếu nó nổi bọt thì còn tốt. Còn đối với bột nướng, trộn một muỗng bột vào 1/3 chén nước nóng. Nếu hỗn hợp nổi bọt, nó còn sử đụng được

ĐỂ TIẾT KIỆM: Xem công thức chế biến ở chương 32. Men dùng để làm bánh mì có 2 loại: Men khô và men dậy nhanh. Loại men dậy nhanh giúp bột mì dậy gấp đôi về kích cỡ rất nhanh nhưng lại rút ngắn thời gian dậy xuống còn một nửa. Còn loại men khô chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn và cho bánh mì hương vị thơm ngon hơn, vì vậy tôi thường sử dụng loại men này hơn. Men khô ở chợ thường được chứa trong các gói nhỏ hoặc làm thành bánh. Trước đây một gói chứa 1 muỗng lớn nhưng hiện nay do giá tăng, một gói chỉ chứa đến 2 muỗng cà phê. Tuy nhiên, tôi đoán rằng các nhà sản xuất đã khám phá ra rằng 1 muỗng lớn hay 2 muỗng cà phê thì cũng có công suất làm nở như nhau.

ĐỂ TIẾT KIỆM: Nếu bạn mua men với số lượng lớn tại các cửa hàng như Cửa Hàng của Sâm, cửa hàng BJ, cửa hàng Costo hoặc từ Baker's Catalogue, PC Box 876, Norwich: VT 05055-0876 (gọi 800-827-6836)... bạn sẽ mua với giá thành rẻ hơn. Cất chúng trong tủ lạnh hoặc trong máy ướp lạnh thì sẽ giữ được trong 6 tháng. Khi thêm nước nóng vào men nhưng nó không nổi bọt thì chúng đã bị hư.

LƯU Ý: Không nên mua men dinh dường từ cửa hàng ủ rượu bia Loại men này, mặc dù có thể tăng thêm chất dinh dưỡng nhưng sẽ không làm nở bột mì.

Chế biến bánh mì từ 100% ngũ cốc nguyên chất

Trộn các nguyên liệu làm nóng một cái chén bằng cách cho qua vòi nước nóng rồi ước lượng 3/4 chén nước nóng đổ vào đó. Khi nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp, khuấy đều men. Đặt ở một nơi không thấm nước trong khoảng 5 đến 10 phút cho đến khi nổi bọt. (Nếu nó không nổi bọt, men đã bị hư và phải được thay bằng men mới). Pha mật ong vào 2 chén nước nóng. Dùng một cái tô lớn để đựng khoảng 6 chén bột mì và hòa muối vào đó. Làm một cái lỗ ở giữa phần bột và chầm chậm đổ hỗn hợp nước mật ong rồi thêm dung dịch men bia vào. Dùng thìa gỗ trộn đều bột bắt đầu từ trong ra ngoài. Rửa sạch tay và nhào bột cho đến khi nhão. Bột chỉ nên hơi ẩm, dính vừa đẽ có thể tạo hình. Lưu ý nếu bột đặc quá thì rất khó để nặn. Trong trường hợp này thêm 1 hoặc 2 muỗng nước.

Nhào bột là công việc trong đó dùng tay hoặc máy đánh trộn các phần bột với nhau một cách đều đặn (bây giờ bạn đã biết tiếng lách cách chính là âm thanh phát ra từ máy xay bánh mì). Nhào bột bằng tay là một công việc khá vất vá nhưng làm cho bột dẻo hơn. Thành phần trong bột làm cho bột dẻo được gọi là gluten. Bột mì (gồm cả bột mì trắng và bột mì nguyên chất) chính là loại hỗn hợp chứa nhiều chất gluten nhất. Những loại bột khác, như bột lúa mạch đen chẳng hạn, chỉ chứa một lượng rất nhỏ gluten đủ để bột có thể dậy. Nếu bạn đọc thành phần nguyên liệu trên bao bì sản phẩm của bột lúa mạch đen thì bạn sẽ thấy rằng bột mì chính là nguyên liệu chính. Bột lúa mạch đen sẽ nằm dưới cùng danh sách các nguyên liệu cho chúng ta biết rằng hàm lượng của nó rất khiêm tốn khi so với bột mì.

Mỗi thợ làm bánh mì đều có cách nhào bột riêng. Một số người dùng tay đập mạnh vào bột rồi quăng lên bàn, số khác thì đẩy, kẻo bột... cách nào cũng được miễn là bột nhão. Còn riêng với tôi, tôi dùng toàn bộ sức mạnh cơ thể qua lòng bàn tay để vò mạnh từng cục bột một tay cầm chặt bột rồi dùng ngón tay của tay kia xắn bột theo hướng cơ thể. Cứ làm như thế nhiều lần liên tiếp, lặp đi lặp lại, những lần sau có thể đổi hướng. Khi bạn nhào bột lần đầu, nên nhẹ nhàng trong những phút đầu tiên rồi từ từ mạnh hơn.

Khi nhào bột, b���n có thể sử dụng một dụng cụ đập bột khô, chẳng hạn như tấm ván gỗ, thanh cẩm thạch, thanh Formica, hoặc thậm chí là một thanh thủy tinh. Tuy nhiên, nên nhớ chọn loại có chiều cao hợp lý, không quá ngắn vì khi nhào bạn phải trường nên rất dễ gây đau lưng, không quá dài khiến bạn không thể gấp khuỷu tay một góc 90 độ. Tất cả các công thức chế biến đề khuyên bạn nhào bột trong khoảng 10 phút. Nếu bạn muốn giảm stress thì nhào bột là một công việc khá bổ ích. Nhắc tới chuyện này, tôi nhớ lại lần đầu tiên nhào bột. Tôi rất ngạc nhiên khi công việc này lại mang cho tôi cảm giác thoải mái đến như vậy thậm chí tôi quên luôn là tôi đang nhào bột. Trong lúc nhào bột, bạn có thể nghe nhạc, nghe thời sự trên ti vi để thời gian trôi nhanh hơn. Thậm chí bạn cũng có thể trò chuyện với con bạn. Rồi con của bạn sẽ luôn nhớ hình ảnh này của bạn-một người mẹ hiền hậu. Có 2 công việc mà tôi không thể không để ý tới đồng hồ: Khi đang đạp xe và khi đang nhào bột.

Một số công thức chế biến khuyên bạn khi nhào bột, nếu bạn thêm đến một muỗng cho mỗi chén bột mì (chỉ áp dụng cho bột mì trắng chứ không dùng cho bột mì nguyên chất) thì sẽ giúp giảm độ nhầy của bột. Tuy nhiên, quá nhiều bột mì cũng là một trong những nguyên nhân chính làm cho bánh mì bị cứng. Khi thấy bột hơi đặc, hãy đổ thêm nước vào. Độ dính của bột có thể giảm xuống khi đang nhào bột nhưng thậm chí khi bột được nhào xong thì nó vẫn còn hơi dính.

Sau khi bạn nhào bột, bạn có thể kiểm tra tiến độ của công việc bằng cách xé toạc bột ra. Nếu như bột kết dính với nhau và không tách rời ra thì công việc của bạn đã hoàn thành. Bột có thể hơi dính nhưng lại có tính đàn hồi. Một dấu hiệu khác cho biết thời gian nhào bột đã xong khi xuất hiện các vết gợn trên bề mặt của bột. Đối với bột mì nguyên chất, bạn phải tốn nhiều thời gian hơn để nhào hơn bột mì trắng-có thể gấp đôi. Loại bột mì nguyên chất 100% cần ít nhất 15 đến 20 phút để nhào.

MÁCH BẠN: Nếu bạn không chắc chắn là công việc nhào bột hoàn thành hay chưa thì có thể tiếp tục nhào thêm một ít phút nữa. Lưu ý, nhào bột dư thời gian tốt hơn thiếu đi một ít phút vì nếu thiếu bột mì sẽ không dậy. Trường hợp nhào quá thường rất dễ xảy ra với loại máy nhào. Khi làm những chiếc bánh mì đấu tiên, tôi cũng không chắc chắn về lượng thời gian bỏ ra để nhào bột. Giải pháp của tôi sử dụng là thêm một khoảng thời gian 3 phút vào thời gian đề nghị trong công thức. Tuy nhiên, chỉ sau một số lần, thì điều đó chẳng có ý nghĩa gì với tôi nữa. Suy cho cùng nhào bột cũng giống như mọi công việc khác: Chỉ có thực hành mới mang đến sự tự tin, kỹ năng và thành công.

Chờ bột mì dậy. Cho một muỗng dầu vào bát, trộn bột sao cho các mặt của bột đều tiếp xúc với dầu. Đậy lại bằng một lớp khăn nóng và ẩm. Giữ bột dậy ở nhiệt độ ấm (80 đến 90 độ F là nhiệt độ tốt nhất cho men bia hoạt động) trong khoảng 1 ½ đến 2 tiếng cho đến khi bột dậy gấp đôi so với kích thước ban đầu.

Trong những giây đầu mới nhào bột, bạn có thể thêm một loại nguyên liệu như trái cây sấy khô (nho khô chẳng hạn), quả hạch, phô mai, thảo mộc hoặc một loại mầm ngũ cốc... Cách khác: bạn có thể dát phẳng bột nhào, rắc các nguyên liệu có kích thước lớn vào bột và làm bột thành các cuộn.

Tạo hình bánh mì cho bột nhào. Sau khi xong công việc nhào bột, bạn có thể bắt đầu tạo từng phần bột nhỏ theo hình dạng của ổ bánh mì. Đặt các ổ bánh mì này vào chảo tráng dầu hoặc trên một thanh nướng bánh mì. Có thể thêm bơ (chứ không phải dầu) vào chảo bởi vì bơ có thể tạo thành một lớp không dính giữa bột và chảo trong khi dầu có thể bị hấp thụ vào bột. Nếu bạn sử dụng chảo thì hãy dát phẳng bột trải ra mặt chảo nhưng nhớ trừ hao diện tích của chảo trong trường hợp bột phồng ra. Cách khác: bạn có thể sử dụng loại chảo nhỏ và nhẹ hơn, đổ bột chiếm 2/3 diện tích của chảo. Bột sẽ nở và tạo hình thành những chiếc nấm rất đẹp. Bạn có thể rải vào bột hạt vừng, hạt anh túc, quả hạch, yến mạch đã xay, hành vụn hoặc bột mì khô lên đầu ổ bánh mì sau khi tạo hình. Những nguyên liệu này sẽ làm cho bánh mì trông bắt mắt và mùi vị ngon hơn.

Để bột mì dậy lần thứ 2. Bây giờ thì bánh mì đã được tạo hình, cho vào chảo hoặc thanh nướng. Công việc tiếp theo là chờ bánh mì dậy lần nữa cho đến khi nó gấp đôi về kích cỡ. Giai đoạn này có thể tốn ít thời gian hơn lần trước. Bước tiếp theo là nướng bánh mì.

Nướng cho bánh mì vào bếp lò. Khởi động bếp lò và điều chỉnh ở nhiệt độ 350⁰F (176⁰C). Tất nhiên bánh mì càng nhỏ thì cần thời gian nướng ít hơn loại lớn. Do đó, nếu bạn nướng các sản phẩm bánh mì có kích cỡ nhỏ, như bánh quy xoắn chẳng hạn, bạn có thể điều chỉnh bếp lò ở nhiệt độ cao nhưng chỉ nướng trong một khoảng thời gian ngắn. Hơi nóng quá mức sẽ làm cho lớp vỏ ngoài của bánh mì cứng và gây cháy. Trong trường hợp này, hãy dùng một thanh nhôm đậy bánh mì lại để hạn chế hơi nóng hấp thu vào bánh mì.

Thứ có nhiều cách để bạn có thể áp dụng để xem xét thứ bánh mì đã chín đủ hay chưa. Bánh mì sẽ rút xa thành của chảo. Có thể sử dụng dụng cụ thử độ chín hoặc một thanh kim loại mỏng (hoặc tăm xỉa răng đối với loại bánh mì nhỏ) để đâm vào phần đặc nhất của bánh mì. Ngoài ra bánh mì khi đến độ chín cũng phát ra tiếng kêu lách cách. Còn bản thân, tôi thích sứ dụng phương pháp sau: dùng một con dao nhỏ xuyên bánh mì từ đáy đến đỉnh. Nếu công việc này dễ dàng và bánh mì không bị méo thì bánh mì đã chín. Có thể điều bạn còn nghi ngại là liệu phần bột bánh mì hoặc hơi ẩm có dính vào dao nhưng bạn hoàn toàn có thể lau sạch nó bằng một chiếc khăn.

Đề nguội để nguội từng ổ bánh mì cũng là một công việc cần làm kỹ để tránh trường hợp nước ẩm 'có thể dính vào đáy hoặc các bờ mép bánh mì. Gấp từng ổ bánh mì ra khỏi chảo và để nguội trên giá kim loại thoáng khí (có thể sử dụng giá bếp lò hoặc giá của chảo nướng hoặc đơn giản hơn là dùng 2 con dao quét bơ và chống bánh mì lên).

Bảo quản bánh mì nướng không giống như bánh mì trắng, bánh mì làm từ bột mì nguyên chất chỉ giữ được ở nhiệt độ phòng chỉ trong một ít ngày nếu cất trong hộp thông gió hoặc túi giấy gói kỹ. Để bánh mì nguội hoàn toàn trước khi cất để loại hết các hơi ẩm trên bánh mì. Có thể cất bánh mì trong tủ lạnh đến 2 hoặc 3 tuần. Nếu bạn ướp lạnh bánh mì thì càng tất nhưng trước khi ướp, dát mỏng bánh mì ra và nướng. Làm tan bánh mì khoảng 4 tiếng ở nhiệt độ phòng. Đặt chúng trên thanh nhôm để tinh thể nước đá có thể tái hấp thụ vào bánh mì. Nếu bạn có ý định ăn bánh mì trong bữa ăn điểm tâm, thì có thể làm tan suốt đêm. Cách khác: bạn cũng có thể làm tan bằng cách nướng chúng trên thanh nhôm ở nhiệt độ 375⁰F (190⁰C) trong khoảng 15 đến 20 phút. Bánh mì đã được ướp lạnh có thể giá rất lâu và có mùi vị tươi mát.