Tự học làm bánh căn bản - Phân loại bánh mỳ - Hai phương pháp trộn bột cơ bản & Vài dòng chia sẻ - Savoury Days

Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì “bánh mì” với mình chỉ gồm có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2000đ một ổ (giờ chắc giá tăng nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò, nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn giành giật một tí ). Qua bên này rồi thì nhóm “bánh mì” được bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn, ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì cực.. ngon ), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát . “Hiểu biết” về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và được “khai sáng” nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh, chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm trong số những chiếc bánh được xếp vào mục “Bread” (bánh mỳ) trong sách dạy làm bánh.

Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) và Bánh (mì) ngàn lớp (Rolled-in yeast dough). (Tên tiếng Việt của các nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé). 

Lean Yeast Bread

Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm thể hiện ngay trong tên gọi “ngàn lớp”, là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình & quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên, việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh giới để phân biệt thế nào là “nhiều” và thế nào là “ít” trong làm bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần “phức tạp” của phân loại bánh mì.

Croissants và mặt cắt

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

Cụ thể từng cách làm thế nào và có những gì cần phải chú ý trong khi làm mình sẽ viết sau, vì có lẽ khi ghép với công thức cụ thể, và bắt tay vào thực hành thì sẽ dễ nhớ hơn. Hai phương pháp ở trên cũng chỉ là phương pháp trộn nguyên liệu trong khi làm bánh mì, và là một phần rất nhỏ trong toàn bộ quy trình làm bánh mì thôi. Các phần còn lại là gì, và khi làm cần chú ý những gì mình sẽ viết trong bài sau nhé.

Về bánh mì cơ bản có lẽ như trên đây là tạm đủ dùng rùi Cuối cùng mình có một vài kinh nghiệm, thật ra là kỉ niệm thì đúng hơn, về làm bánh mì, muốn chia sẻ với cả nhà (vì là chia sẻ nên sẽ hơi “kể lể” một tí đấy nhé )

Loại bánh mì đầu tiên mà mình làm là Croissant, một trong những loại bánh được xếp vào hàng khó (nghĩ lại cũng thấy mình dũng cảm ). Vào thời điểm mình làm cái bánh mì đầu tiên ý thì mình hoàn toàn không biết gì về các loại bột, độ cao thấp của gluten trong bột, cũng không hiểu bread flour thì khác với all purpose flour thế nào và dùng bread flour thì có gì tốt hơn, cũng như là nếu dùng all purpose flour thì có gì “kém” hơn. Nhìn chung là hồi đấy rất amateur. Nhào bột bánh mì thế nào tất nhiên là cũng không biết. Mình không có máy nên phải nhào bột bằng tay. Thực ra hồi ấy có xem một số clip dạy làm Croissant, bao gồm cả phần nhào bột, cán bột và cắt bột, và suy nghĩ rất đơn giản là chỉ cần cố gắng “bắt chước” sao cho giống clip là được, vậy thôi

Croissant lần ấy mình làm hỏng, nướng ra bánh ổn nhưng không tách lớp nhiều nên coi như hỏng. Giờ nghĩ lại thấy lí do hỏng không phải là do bánh khó, mà là do mình làm bánh giống con vẹt, bắt chước mà không hiểu tại sao lại thế, cho nên nhào bột sai, cán sai, ủ sai…

Làm bánh mì thật ra không quá khó – theo ý kiến cá nhân mình – nếu so với làm Cake, đặc biệt là những loại Cake khó chiều như kiểu Gateau mềm xốp nhẹ.. Mẻ Croissant đầu tay là mẻ bánh mì duy nhất mà mình làm hỏng, các mẻ sau đều ngon lành cành đào – hoặc cũng có thể là do mình mới chỉ làm các loại bánh dễ chăng? Mặc dù nói là không khó, nhưng với làm bánh mì, nhất là tự học như mình thì mình nghĩ nắm được một số kiến thức cơ bản là điều kiện cần thiết. Ví dụ, tối thiểu nên biết phân biệt được các loại bột, Gluten và vai trò của Gluten trong bánh, các loại men nở, cách sử dụng và thay thế…  Về cách làm thì nhào bột thế nào là đúng cách (không phải đúng ở động tác mà là đúng ở chỗ biết được lí do và mục đích của việc nhào bột, và nhào làm sao để đạt được mục đích đó), ủ bột thế nào cho đúng, có gì cần tránh… Đây hầu hết đều là những kiến thức rất cơ bản, mà mình nghĩ là nếu nắm được thì chúng mình sẽ có thể tự chủ hơn rất nhiều trong việc làm bánh. Sẽ không có những thắc mắc kiểu như là sao nhào mãi mà bột không dai, hoặc kéo bột sau khi nhào toàn thấy đứt, hoặc tại sao ủ mà bột không nở, ủ 2 tiếng có tốt hơn 1 tiếng không…..

Một điều nữa là với làm bánh mì nói chung và làm bánh nói riêng, việc tuân thủ công thức là rất quan trọng. Trừ phi bạn rất chắc chắn về việc thay thế một loại nguyên liệu nào đó, hoặc thay đổi một bước nào đó,.. sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn, còn lại thì nên tuân theo những gì ghi trong công thức (và tất nhiên, công thức nên lấy từ những nguồn tin cậy, được nhiều người sử dụng & khen ngợi chẳng hạn..). Thật ra hiểu biết của mình trong lĩnh vực bánh trái chắc cũng chỉ mới ở trình độ “mẫu giáo nhỡ”, còn cả một chặng đường dài qua cấp 1, 2, 3.. nữa. Không biết bao giờ mới đến Đại học được nhưng mình luôn cảm thấy làm bánh cũng là một môn khoa học, cũng giống như làm thí nghiệm vậy, đòi hỏi sự chính xác cao. Mọi thứ đều có lí do riêng của nó, chẳng hạn chúng mình có thể nghĩ đơn giản đều là bột nở cả, dùng baking powder hay baking soda, cái nào chả như nhau. Hoặc cuối cùng đều là trộn với nhau cả, đổ lòng trắng vào lòng đỏ hay ngược lại thì có gì khác nhau, làm thế nào chả được. Nhưng mà, nếu không có gì khác nhau thì chắc là sẽ không có nhiều công thức làm bánh và nhiều loại bánh đến thế, vì nếu tất cả đều như nhau thì làm bánh chỉ đơn giản là trộn nguyên liệu rồi mang nướng thôi mà

Nói vui một chút vậy thôi, nhưng đây thực ra là những điều mình rất muốn chia sẻ, vì mình để ý thấy có khá nhiều trường hợp thất bại trong làm bánh, phản hồi trên food blog hoặc diễn đàn, đều là do làm không đúng theo chỉ dẫn trong công thức, đôi khi chỉ một sự thiếu chú ý với một gạch đầu dòng nhỏ thôi, cũng có thể làm cho kết quả ra không như mong đợi.

Nói linh tinh nhiều quá… Phần này các thông tin cơ bản về bánh mì mình nghĩ chắc đủ rồi, phần tới mình sẽ viết về các bước chính khi làm bánh mì (trộn nguyên liệu, nhào bột, ủ bột…) và các chú ý trong khi thực hành nhé.