Vịt nấu măng

Các bạn có thể chọn một trong ba loại măng: măng tươi, măng khô thường hay măng khô lưỡi lợn. Mỗi loại măng đều được sơ chế khác nhau trước khi nấu.

I. Măng tươi

Ở VN, nguồn măng tươi để nguyên mụt măng và vỏ xanh, từ ngoại thành đưa về các chợ thành phố thường là các loại mạnh tông, bương, la ngà.Tùy loại, nên chọn măng có độ dài khoảng 30cm trở lại. Cắt bỏ từng lát mỏng ở phần cứng gốc măng lên đến cao dần cho đến khi thấy mềm là phần măng bắt đầu ăn được. Dùng dao khoanh vào chân từng bẹ lá rồi lột bỏ bớt các bẹ măng phía ngoài, làm từ từ lên cao dần cho đến khi lỏi măng lộ ra. Cắt ngang làm hai, chia măng ra làm hai phần gốc và ngọn. Phần ngọn xắt dọc thành lát mỏng; phần gốc, tùy lớn nhỏ để chẻ làm hai hoặc làm bốn rồi cắt ngang thành miếng mỏng. Có nhiều chợ, siêu thị... bán măng tươi đã cắt mỏng ngâm trong nước pha muối lạt, loại măng này mua về chỉ dùng trong ngày. Măng tươi tùy loại có vị đắng ít nhiều, có thể gây cảm giác say nhẹ hoặc ngứa miệng. nếu không ngâm và luộc kỹ trước khi nấu.

Sơ chế măng tươi: Pha 2 muỗng cà phê muối / 1 lít nước lạnh, ngâm măng đã cắt lát mỏng trong nước muối chừng hai giờ, vớt ra xả nước cho sạch, rồi luộc khoảng 10 phút sau khi nước sôi, vớt ra một miếng nhấm thử xem còn đắng không, nếu còn thì đổ bỏ nước luộc, châm lại nước mới, luộc lần hai. Khi măng nhấm thử không còn thấy đắng mà có vị ngọt nhẹ thì vớt ra, xả lại nước lạnh, để ráo. Chất lượng măng sẽ quyết định chất lượng món ăn. Cần đôi chút kinh nghiệm khi nếm măng sau khi luộc để măng còn dòn, còn vị ngọt của măng tươi rồi khi nấu tiếp nữa với thịt là măng sẽ vừa ăn. Nếu luộc kỹ quá, măng mềm nhũn sẽ hết ngon. Có loại măng không đắng lắm, chỉ cần cắt mỏng và luộc qua một lần là được, không cần ngâm.

Sau khi ngâm măng, rửa xả lại cho kỷ, dùng tay xé thử măng, nếu thấy măng rách thành miếng dễ dàng nhưng vẫn phải còn hơi cứng để khi nấu với thịt là vừa. Nếu măng còn quá cứng thì phải nấu lại và ngâm thêm một hai giờ nữa. Măng lưỡi lợn xé miếng cỡ ngón tay sẽ ngon hơn là dùng dao cắt. Tuy nhiên cũng tùy loại măng, có loại măng lưỡi lợn rất cứng, sau khi nấu nước sôi phải ngâm qua một hai ngày. Cứ cách nửa ngày lại đổ bỏ nước ngâm thường là đã có màu trà, châm lại nước lạnh để ngâm tiếp cho đến khi măng mềm.

III.Măng khô thường

Thường có dạng miếng nhỏ, mỏng... chế biến từ măng của nhiều giống tre khác nhau. Chỉ cần luộc qua rồi ngâm trong nước luộc khoảng một giờ là có thể xé nhỏ ra được. Có nhiều loại măng khô thường được sơ chế ở dạng sợi nhỏ, bó thành từng bó, chỉ cần ngâm nước nóng qua nửa giờ là rất mềm.

- Nếu thích dùng phao câu vịt thì hãy cắt lấy nguyên phần cái hoi vịt chứ đừng xẻ ra, nếu xẻ để rách túi chất nhầy sẽ làm cho toàn nồi thịt bị dây mùi hoi vịt.

- Ướp trộn mỗi kí lô thịt với: 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp hành tím và gừng băm, để thịt qua nửa giờ cho thấm gia vị .

- Chuẩn bị nồi nước sôi trước. Tính cứ mỗi 1 kg thịt cho ra 2,5 lít nước dùng nhưng khi luộc, để tiết kiệm củi lửa, không nhất thiết phải dùng đủ số nước với số thịt sử dụng mà chỉ cần dùng lượng nước vừa đủ luộc cho đến khi thịt mềm. Để nước sôi già mới thả vịt vào luộc và thả từng
ít một sao cho sau khi thả thịt vào nước vẫn còn sôi, nếu thả nhiều thịt, nước sẽ ngưng sôi một lát rồi mới sôi lại. Khi chưa quen, nên tập canh sau khi thả vịt vào khi nước đang sôi, vịt sẽ chín mềm đúng mức trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu luộc chưa tới, thịt còn cứng, còn nấu lâu quá thịt sẽ hết ngọt và mềm nhừ, miếng thịt khi chặt sẽ nát, không đẹp mắt.

- Nếu luộc vịt nguyên con hoặc miếng lớn thì chuẩn bị một thau nước lọc nguội, khi thịt vừa chín tới vớt ra thả liền vào thau nước nguội, ngâm trong 4 - 5 phút, vớt ra để ráo.

- Đầu, cổ cánh, lòng... luộc chín, vớt ra để riêng.

- Sau khi có nước luộc vịt, vớt bỏ xác hành gừng, cho thêm nước sôi vào với phân lượng đã tính 1 kg thịt / 2,5 lít nước dùng, nấu sôi lại, tùy khẩu vị nêm lại với muối, bột nêm hoặc thả vào ít gừng cắt lát cho thơm, củ hành tím nướng rửa sạch. Nếu múôn lấy nước dùng trong thì để nguội, vớt để riêng váng béo trên mặt nước dùng, khi ăn tùy thích cho thêm ít nhiều. Giữ nóng lại nước dùng trên bếp.

- Phụ gia ăn kèm: Bún sợi nhỏ, miến ngâm nước cho mềm. Rau sống ăn kèm nếu thích gồm: Bắp cải cắt sợi, rau múông chẻ, bắp chuối bào, rau thơm các loại. Hành lá, ngò, hành tây, lá rau răm cắt nhỏ. Hành lá lấy phần đầu củ.

- Pha nước mắm chấm vịt: 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp gừng băm + 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + ít đường vừa đủ làm dịu tùy chất lượng nước mắm đang có. Thêm ít ớt băm tùy khẩu vị múôn cay ít nhiều.

- Nếu để làm như món canh với số lượng ít trong bữa cơm gia đình: Chỉ có thể dùng với măng tươi hoặc măng khô loại thường đã sơ chế và nấu từng ít một. Dùng vịt đã chặt thành miếng, kể cả đầu cổ cánh - dĩ nhiên đây là cách nấu quen thuộc của bếp VN, còn bếp Âu Mỹ thì thường không dùng đầu cánh - nấu vừa mềm thì cho măng vào, thêm nước vừa đủ, nấu nhỏ lửa cho cả măng lẫn thịt đều thật thấm, nêm lại tùy khẩu vị, múc ra tô rắc thêm hành ngò, tiêu bột.
 

- Với cách nấu như món canh tuy không đẹp mắt vì miếng thịt không gọn gàng nhưng thịt và măng đều thấm hương vị của nhau nên món ăn rất đậm đà.

- Nếu để làm bún, miến và nấu với số lượng nhiều: Thả măng đã sơ chế vào nấu trong nồi nước dùng sau khi đã vớt vịt luộc đúng mức ra. Nếu dùng măng tươi và măng khô thường thì chỉ cần nấu trong thời gian ngắn như nấu món canh nhưng dùng măng lưỡi lợn cần phải nấu trong một thời gian nhất định măng mới mềm thêm đúng mức, nở lớn và hút vị ngọt trong nước
dùng vào bên trong miếng măng. Thời gian nấu tùy vào số luợng và chất lượng măng bạn đang có.

- Tùy thích chặt thịt đã luộc chín thành miếng dày mỏng, cho bún hoặc miến trụng vào tô, tùy tính toán để thêm vào một số thịt và măng nhất định, châm nước dùng, trải thêm hành ngò, rau răm, hành tây cắt mỏng, tiêu, hành củ trụng.Dọn kèm chén nước mắm gừng, dĩa rau ăn kèm.

- Cách làm bún, miến như thế này thì món ăn sẽ đẹp mắt hơn vì miếng thịt được chặt gọn gàng nhưng nếu dùng măng lưỡi lợn thì vị thịt không thơm và thấm vị măng nhiều như nấu theo kiểu nấu canh. Vì bạn đã luộc thịt chín trong nước chưa có măng. Nhưng có nhiều hàng quán ở Sài Gòn chế biến món bún ngan nấu măng lưỡi lợn khá tốn kém bằng cách sau khi nấu măng với nước hầm vịt cho ngon mềm, vớt măng ra để riêng, dùng nước nấu măng này để nấu thêm một đợt thịt nữa cho những miếng thịt lần sau thấm đậm vị măng. Chính vì vậy mà những tô bún vịt - ngan nấu măng lưỡi lợn ở những chỗ này không có giá bình dân. Thực khách có thể gọi riêng một chén măng không, để nhấm nháp những miếng măng dòn tan thấm đẩm vị thịt thay vì gọi thêm một đùi thịt chẳng hạn. Một chuyện nữa là để những miếng măng lưỡi lợn thật thấm vị thịt người ta thả măng ngâm măng đã sơ chế và xé miếng vào trong nồi nước dùng nóng, đậy hờ để tránh bụi bặm, không nấu mà để nguội dần qua ít nhất từ sáu đến muời tiếng đồng hồ, sau đó mới mở lửa làm nóng lại. Bạn có cho đây là một bí quyết không?

Sưu tầm  (Cẩm Tuyết - báo NVX)