Món ăn truyền thống của người Việt Nam
Thói quen ăn uống của người Việt Nam
Hướng dẫn học thêu tay truyền thống Việt Nam
Thông tin về ca sĩ Xuân Mai hiện nay
Đừng cố tìm thần dược, 3 loại rau dân dã này của Việt Nam mới là "thần dược" chống ung thư
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía... Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ...
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
. Thưa tiến sĩ, bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam có những đặc trưng gì?
+ Hai vấn đề này của ẩm thực Việt Nam nằm trong nguyên lý “lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành”. Ẩm thực Việt Nam có chín đặc trưng như: Việt Nam có văn minh lúa nước nên các thức ăn Việt chế biến từ lúa gạo. Nước chấm là nước mắm hay tương bần chứ không thể là nước tương. Món ăn nhiều rau, ít mỡ. Chủ yếu chế biến bằng cách hấp, luộc, nướng chứ không chiên, xào. Một món chính ăn kèm với nhiều món phụ trở thành bữa ăn như chả giò ăn cùng rau sống, đồ chua, bún.
Hiếm nước nào trên thế giới có cách ăn như thế...
Tinh hoa, truyền thống trong các gia đình
. Trong thực tế hiện nay, tiến sĩ nhận định bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam đang như thế nào?
+ Ẩm thực Việt Nam hiện nay rất hỗn độn, lai tạp, đang bị lạc hướng vì sự thiếu ý thức. Sử dụng hóa chất bừa bãi, thức ăn kém vệ sinh, kém tươi sống, nhiều giá trị, tinh hoa ẩm thực bị biến dạng. Mình là người Việt, ở nước Việt nhưng vào nhiều nhà hàng lại thấy bày nước tương trên bàn ăn chứ không phải nước mắm. Theo tôi, nhà hàng Việt là phải có nước mắm, cùng lắm thì bày cả nước mắm lẫn nước tương chứ không chỉ bày có nước tương…
. Vậy theo tiến sĩ, cần làm gì để giữ gìn, phát huy bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam?
+ Tinh hoa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang nằm trong các gia đình. Sự phổ biến của các loại thức ăn nhanh, thức ăn hàng quán có ảnh hưởng không nhỏ đến bản sắc văn hóa, truyền thống dân tộc của người Việt, có thể dẫn đến lạc lối. Cần phải sưu tầm, hệ thống các món ăn đặc sắc, bí quyết nấu ăn ngon; nghiên cứu bản sắc, văn hóa tinh túy của ẩm thực Việt trong dân gian xây dựng thành hệ thống lý luận. Phải có sự kết nối giữa những trí thức làm công tác nghiên cứu hay làm văn hóa với những chuyên gia ẩm thực, những trường dạy nấu ăn nhà, những doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và cả Nhà nước cùng giữ gìn bản sắc, giá trị ẩm thực Việt chứ không ai có thể một mình làm được.
Từ trái qua: TS Nguyễn Nhã, GS Trần Văn Khê, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương tại Bàn tròn ẩm thựcGiữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam. Ảnh: HÒA BÌNH
Có hệ thống lý luận, các trường dạy nấu ăn, nhà hàng khách sạn và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm công nghiệp mới dựa vào đó làm ra những món ăn, sản phẩm đúng bản sắc, giá trị ẩm thực Việt. Như Dự án Bếp Việt của chúng tôi kết hợp với Công ty Cầu Tre làm ra sản phẩm chả giò không sử dụng hàn the, chả gói bằng lá chuối, nêm nước mắm đúng với vị của chả giò truyền thống.
Giữ bản sắc từ bữa cơm gia đình
. Nhiều người dùng cơm hộp, thức ăn nhanh cho các bữa ăn hằng ngày, tiến sĩ nghĩ gì về điều này? Làm thế nào để dung hòa giữa việc sử dụng thức ăn dịch vụ và việc tự nấu ăn trong gia đình?
+ Thời công nghiệp hóa có những nhu cầu riêng. Ăn cơm hộp, thức ăn chế biến sẵn là một nhu cầu tự nhiên của cuộc sống nhanh bây giờ. Nhưng có nước rất phát triển, rất hiện đại như Nhật Bản, Hàn Quốc, họ vẫn giữ được bản sắc văn hóa truyền thống và nền tảng gia đình rất tốt. Gia đình là nền tảng xã hội, gia đình mất gốc, lung lay xã hội sẽ lạc lối. Thế nên cuộc sống có hiện đại thế nào, vai trò của mỗi gia đình, vai trò giữ truyền thống, giữ gia đình của người phụ nữ cũng không thể thay thế được. Bữa cơm gia đình, việc nấu ăn trong mỗi gia đình rất quan trọng. Nếu gia đình nào bận quá, không nấu được một ngày ba bữa cơm thì nấu một bữa. Nhà nào không nấu được nhiều món ăn truyền thống thì cũng nấu được một vài món. Nhà nào không nấu được những món phức tạp thì nấu những món đơn giản trong các bữa ăn hằng ngày. Nhà nào người mẹ không nấu ăn thường xuyên cũng nên dạy con gái biết nấu ăn, biết vài món truyền thống như một cách giữ gìn nền tảng…
. Theo tiến sĩ, việc nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt… có phù hợp, văn minh trong không gian những đô thị lớn như Sài Gòn, Hà Nội không?
+ Tôi nghĩ nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt… là một nét đẹp truyền thống có thể làm đẹp thêm văn minh đô thị. Vấn đề là sắp xếp, tìm một không gian phù hợp. Nhà nào ở thành phố có sân rộng vẫn cứ nên nấu bánh. Vài nhà có thể cùng nhau nấu một nồi bánh ở một góc phố thích hợp không gây mất an toàn, mất mỹ quan, ảnh hưởng giao thông công cộng thì rất nên. Nấu bánh, làm mứt đem lại không gian văn hóa tết rất đặc sắc, đặc trưng của Việt Nam cần nên giữ gìn. Nấu bánh còn đem lại giá trị rất lớn ở tính gắn kết gia đình và cộng đồng. Để có nồi bánh phải quy tụ công sức của tất cả thành viên gia đình. Người lớn đi chợ mua sắm, chuẩn bị gạo, thịt; con nít lo lau lá, canh lửa cùng người lớn, thêm nước. Còn nhiều nhà chung nhau thì lại gắn kết từ khâu cùng lo nguyên vật liệu, gói bánh đến khâu nấu bánh. Nấu bánh, gói bánh chưng, bánh tét ngày tết còn là một sự trao truyền văn hóa, bản sắc ông cha qua nhiều thế hệ.
. Thưa tiến sĩ, truyền thống tích trữ, nấu nhiều món ăn trong ngày tết dễ dẫn đến dư thừa phải đổ đi. Theo ông có nên giữ truyền thống này?
+ Mâm cỗ tết, việc cúng kiếng ông bà ngày tết khiến cái tết âm lịch cổ truyền của người Việt khác hẳn nhiều nước châu Á khác. Tết với người Việt là sự đoàn tụ gia đình, đoàn tụ với cả người chết nên việc sum họp ăn uống, cúng kiếng luôn cần đến thức ăn. Nhưng tết của người Việt cũng là dịp vui chơi, thăm hỏi nhau, người ta không có thời gian nấu nướng mà chú trọng vào việc trữ những thức ăn làm sẵn, có thể để lâu. Việc trữ thức ăn trong ngày tết là cần thiết nhưng mỗi gia đình tự nên tính toán, sắp xếp sao cho vừa đủ, đừng lãng phí. Ngoài ra, ông bà mình còn có khá nhiều món sử dụng thức ăn thừa như món bún thang ngoài Bắc hay món “xà bần” miền Nam hay làm.
. Xin cảm ơn tiến sĩ, chúc ông năm mới hạnh phúc, thịnh vượng.
|
Dự án Bếp Việt do TS Nguyễn Nhã sáng lập năm 2009, đến năm 2012 cho ra mắt trang web amthuc.net.vn và nhiều hoạt động về ẩm thực Việt Nam. Dự án Bếp Việt có tiêu chí hoạt động: Xây dựng lý luận cho văn hóa ẩm thực, thực đạo và các chuẩn Việt Nam theo tiêu chí ngon-lành-sạch. Đào tạo và tu nghiệp đầu bếp Việt cho các nhà hàng và gia đình. Dạy cách nấu món ăn truyền thống cho du khách quốc tế. Giúp một số người Việt Nam sống và làm việc ở nước ngoài nấu chuẩn các món ăn truyền thống. Kết nối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm làm ra các sản phẩm thức ăn truyền thống Việt đúng bản sắc. TS Nguyễn Nhã đã xuất bản ba quyển sách nghiên cứu: Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Thăng Long-Hà Nội, Độc đáo ẩm thực Huế; và có kế hoạch xuất bản nhiều công trình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam khác.HÒA BÌNH thực hiện |
(St)
Tết cổ truyền của người Hàn Quốc và nghệ thuật ẩm thực tinh tế
Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Ẩm thực Singapore-Điểm hội tụ của nhiều hương vị
Ẩm thực ngày Tết Việt Nam hiện đại mà vẫn đậm đà bản sắc
Ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam khác nhau như thế nào