1
Món ăn đơn giản, đậm đà nhưng quyến rũ khôn tả mùi thơm của sườn bung. Ở mỗi địa phương, cách nấu bún bung lại có sự thay đổi ít nhiều, nhưng có lẽ phải ăn bún bung ở trong chính lòng Hà Nội mới cảm nhận được toàn bộ hương vị của nó.
Công thức 1:
Cách làm món bún bung hoa chuối cũng rất dễ.
Nguyên liệu:
- Bún: 1 kg
- Móng giò: 1 cái (400 gr)
- Sườn: 300 g
- Thịt chân giò (phần bắp): 300 gr
- Thịt nạc vai xay: 50 gr
- Nấm hương: 2-3 cái
- Mộc nhĩ: 2-3 tai
- Hoa chuối: 1 cái nhỏ
- Lá lốt, hành lá
- Rau thơm: xà lách, húng, rau mùi, giá
- Mắm, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, me
Thực hiện:
Bước 1: Móng giò, sườn lợn làm sạch, chặt nhỏ. Đun sôi nước rồi cho tất cả móng giò, thịt chân giò, sườn lợn vào chần qua. Sau đem rửa lại với nước lần nữa cho sạch.
Cho tất cả vào một chiếc nồi rồi ướp cùng một ít hạt nêm, gia vị khoảng 1 tiếng. Cho tiếp nước vào ninh, khi thịt chân giò chín tới thì vớt ra để riêng, khi thịt nguội thì thái lát mỏng to bản.
Tiếp tục đun cho móng giò và sườn được nhừ nhưng không nên đun quá nhũn mà vẫn móng giò vẫn còn giữ được độ giòn.
Bước 2: Chuẩn bị một chậu nước có pha ít dấm. Hoa chuối bóc bỏ phần vỏ già, thái nhỏ rồi cho vào ngâm trong chậu nước pha giấm cho khỏi thâm (nên kê thớt trên miệng chậu nước, thái đến đâu thì dùng dao gạt ngay hoa chuối vào chậu nước, tránh không cho hoa chuối tiếp xúc lâu với không khí, nhựa hoa chảy ra sẽ làm hoa chuối bị thâm đen).
Bước 3: Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ rồi trộn chung với thịt, hạt nêm, hạt tiêu, gia vị. Gói từng chút thịt vào lá lốt, làm hết chỗ thịt thì cho các cuốn chả lá lốt vào chảo dầu rán chín đều các mặt.
Bước 4: Các loại rau thơm nhặt rửa sạch, ngâm qua nước muối. Sau vớt ra để cho ráo nước rồi thái nhỏ.
Bước 5: Khi móng giò và sườn đã gần nhừ thì cho hoa chuối vào đun thêm khoảng 10 phút rồi rắc hành hoa và nêm thêm hạt nêm, gia vị cho vừa miệng (nếu muốn ăn nước dùng có vị chua thì thả vào nồi một quả me to, khi me nhừ thì vớt ra dằm nát, lọc lấy nước cốt cho trở lại nồi).
Bước 6: Chần bún qua nước nóng rồi cho vào các bát tô, xếp lên trên bún vài cái chả lá lốt, vài lát thịt chân giò, vài miếng móng giò, sườn lợn, một ít rau sống.
Sau cùng múc nước dùng cùng hoa chuối dội lên trên là chúng ta đã có bát bún bung hoa chuối ngon tuyệt rồi.
Công thức 2:
Nguyên liệu:
- 250g bún sợi nhỏ
- 200g sườn heo non
- 100g cà chua
- 40g dọc mùng (bạc hà tươi)
- 30g sấu
- Hành lá, mùi tàu
- Gia vị: muối, nước mắm, tiêu
Cách làm:
Cho sườn vào nồi, thêm 500ml nước rồi luộc lên.
Khi nước vừa sôi thì tắt bếp, đổ nước luộc đi và rửa sườn lại với nước lạnh.
Sau khi sườn đã sạch, đổ nước vào và bắt đầu hầm. Đây chính là bí quyết để có một nồi nước dùng trong và ngọt
Tước bỏ vỏ dọc mùng rồi cắt hành từng miếng vừa ăn.
Bóp nhẹ dọc mùng với một chút muối rồi để trong 10 phút, sau đó chắt hết nước đổ đi. Muối sẽ giúp cho dọc mùng luôn được giòn.
Gọt sạch vỏ sấu và thả vào nồi nước dùng.
Với cà chua thì cắt hình múi cau.
Thêm cà chua vào nồi nước dùng. Lúc này, nhớ vớt sấu ra để nước dùng được trong.
Sau đó thêm dọc mùng.
Nêm nếm cho vừa miệng rồi tắt bếp.
Cắt thêm hành lá, mùi tây và rắc thêm một ít tiêu sẽ càng làm bát bún ngon hơn.
Ở mỗi địa phương, cách nấu bún bung lại có sự thay đổi ít nhiều, nhưng có lẽ phải ăn bún bung ở trong chính lòng Hà Nội mới cảm nhận được toàn bộ hương vị của nó.
Công thức 3: Thưởng thức món bún bung hoa chuối ở Thái Bình
Nhà văn Thạch Lam đã từng nhắc đến bún bung trong những trang viết của mình như một món ăn đặc biệt của đất Hà Nội ba sáu phố phường. Người ta hay gọi bún bung bằng nhiều cái tên khác như: bún thịt, bún mọc, bún dọc mùng, bún móng… tùy theo thành phần có trong bát bún.
Bún bung là một trong những đặc sản của Hà Nội. Bát bún với chân giò, hành trần, rau sống, ớt, giấm, đặc biệt là dọc mùng là món ăn được nhiều người ưa thích.
Ở Thái Bình cũng có bún bung, nhưng bún bung của Thái Bình không “kiểu cách” như ở Hà Nội. Bát bún bung có vị hơi xin xít chát của hoa chuối hâm cùng xương, móng giò. Bát bún bung Thái Bình có màu nước dùng đục nhờ nhờ. Vị bún bung Thái Bình cũng khác hẳn với bún bung Hàn Nội: chát nhẹ. Vị chát đó nhằm lấn đi cảm giác béo ngấy của chân giò hầm đầy mỡ.
Cách làm bún bung Thái Bình kể ra cũng khá cầu kỳ: chân giò làm sạch, tách rời phần thịt đùi, sau đó chặt khúc cho vào hầm, khi thấy gần chín thì cho tiếp hoa chuối thái lát mỏng vào ninh cùng. Thịt đùi luộc kỹ để khô cắt thành lát mỏng. Thịt bạc nhạc cho vào băm (xay) nhuyễn trộn thêm hành, mộc nhĩ, nấm hương gói trong lá lốt hoặc lá xương sông.
Đây không phải là chả lá lốt hay chả xương sông ăn kèm của một số loại bún khác mà viên thịt như vậy được buộc lại, cho vào nồi nước dùng cho chín. Khi thấy miếng chân giò nhừ, lấy cà chua cắt thành 4 miếng cho vào nồi, đun thêm một chút thì dùng được.
Bát bún bung Thái bình có bún trắng, thịt chân giò luộc, viên thịt gói lá lốt hoặc lá xương sông được chan ngập nước dùng. Miếng móng giò béo ngậy được để lên trên trông rất ngon mắt. Bún bung ăn kèm với rau sống gồm: hoa chuối thái nhỏ trộn dấm, rau muống chẻ, các loại rau thơm. Bạn có thêm chút ớt vào để xuýt xoa cùng bát bún.
Về Thái Bình, cùng với canh cá Quỳnh Côi, gỏi nhệch Diêm Điền, bạn hãy thử ăn bún bung hoa chuối. Món ăn ngon, lạ, bổ dưỡng.
(ST)
