Công thức nấu bún chả Hà Nội

Bún chả là một trong những món đặc sản Hà Nội làm nức lòng du khách cũng như người dân nơi đây. Hôm nay chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn công thức làm món bún chả cực hấp dẫn nhé!

Công thức 1:


 

Mùa hè trời nóng, tần suất xuất hiện của các món bún trong bữa ăn hàng ngày bỗng dưng tăng vọt. Trong các món bún của Việt Nam thì có lẽ bún chả là món mình hay làm nhất. Lý do không hẳn chỉ vì nó ngon, nguyên liệu không quá cầu kì, làm nhanh,… mà quan trọng hơn cả có lẽ là vì bún chả luôn tạo cho mình cảm giác rất Việt Nam, rất giống như đang ở nhà.

Ở nhà mình thì bún chả là món hay xuất hiện vào cuối tuần, đúng hơn là món cuối tuần ưa thích của cả nhà. Hà Nội có nhiều quán bún chả ngon, nhưng với mình thì chẳng có quán nào làm được ngon bằng chả mẹ mình quạt. Mặc dù cũng không có bí quyết gì đặc biệt, nhưng chả mẹ mình làm bao giờ cũng rất mềm, không quá khô, không quá bã, không quá mỡ, và thơm nức (mỗi lần quạt chả là một lần hành hạ dạ dày cả xóm ) , có lẽ một phần nhờ cách ướp, một phần nhờ nướng trên bếp than, vì mình ở bên này cũng ướp như vậy nhưng nướng lên không bao giờ thấy thơm được bằng. Thích nhất là những buổi trưa hè cuối tuần, cả nhà quây quần quanh mâm cơm với đĩa thịt nướng thơm phức, một bát su hào với cà rốt ngâm dấm, một rổ rau sống to đùng và một rổ bún sợi trắng phau mát rượi nữa, vừa ăn vừa ngồi đoán “Đuổi hình bắt chữ” . Bên ngoài nắng mấy thì nắng, trong nhà vẫn thấy mát.

Nói lan man quá, quay về nội dung chính là cách làm bún chả nhé. Cũng như nhiều món ăn khác, bún chả là món không có công thức chuẩn, bởi một lẽ đơn giản là “chuẩn” của mỗi gia đình một khác, có người thích vị ngọt nhiều một chút, có người lại thích dùng xì dầu thay cho nước mắm khi ướp thịt… Cho nên cách mà mình giới thiệu ở đây cũng không dám nhận là cách làm bún chả Hà Nội truyền thống, nhưng cả nhà mình, từ bà cho đến các bác, các dì và mẹ mình đều ướp chả theo cách này, và mình cũng thấy nhiều bạn bè chia sẻ cách làm tương tự như thế này, nên ghi lại đây, để bạn nào vẫn còn đang tìm cách làm bún chả thì có thêm một nguồn tham khảo nhé 

• 0.5kg thịt nạc vai hoặc ba chỉ
• 10ml (2 thìa canh) nước mắm
• 5gram bột gia vị
• 15gram (1 thìa canh) đường
• 2-3 thìa canh nước hàng (mình chưng từ 20gram đường – cách chưng xem tại đây)
• 25gram hành khô (khoảng 2-3 củ)– bóc vỏ băm nhỏ
• 5gram tỏi (3-5 tép, tỏi nước ngoài thì 2-3 tép) – bóc vỏ băm nhuyễn
• 1 thìa canh dầu hào
• Tiêu xay
• Rau sống (xà lách, rau thơm, mùi, …) 
• Bún
• 1 củ su hào & 1 củ cà rốt nhỏ (hoặc có thể thay bằng dưa chuột) để ngâm dấm
• Nước mắm, đường, dấm, chanh tươi, tỏi, ớt, tiêu… để pha nước chấm

A. Nướng thịt

1. Thịt rửa sạch, thấm khô, thái miếng vừa ăn. Ở một số cửa hàng mình thấy đôi khi người ta thái lát thịt mỏng nhưng to bản, ướp và nướng nguyên cả miếng, khi ăn mới cắt ra thành các miếng nhỏ. Các bạn làm theo cách nào cũng được nhé.

2. Ướp thịt với nước mắm, bột gia vị (hoặc muối), đường, nước hàng, hành tỏi băm nhỏ, dầu hào & tiêu xay. Để ít nhất 2-3 tiếng cho thịt ngấm, tốt nhất là ướp qua đêm (nếu ăn bữa trưa) hoặc ướp từ sáng (để ăn bữa tối). Trời mùa hè thì nên đậy hoặc bọc kín hộp thịt và để trong tủ lạnh để giữ cho thịt tươi.

Trong lúc đợi thịt thì ngâm bún (nếu là bún khô), nhặt, rửa và ngâm rau sống với nước muối, làm su hào, cà rốt ngâm dấm, và pha nước chấm (cách làm và một số lưu ý ở dưới).

3. Xếp thịt lên vỉ nướng, nướng thịt trên bếp than, hoặc dùng lò nướng (nhiệt độ khoảng 190-200 độ C, thời gian nướng tùy theo độ dày mỏng của miếng thịt). Lưu ý là dù nướng cách nào cũng nên phết một lớp dầu ăn mỏng lên mặt thịt trước khi nướng, và trong quá trình nướng, khi lật mặt thịt cũng nên phết thêm dầu ăn, mục đích là để tránh cho thịt bị khô.

Bạn nào không có cả lò nướng và bếp than thì có thể nướng bằng chảo (mình lười nên hay làm cách này), thịt kém thơm hơn nướng bằng lò một chút nhưng về mùi vị cơ bản vẫn rất ngon. Làm thì đơn giản lắm, thế này nhé:

-       Trộn thịt với 1 thìa dầu ăn.

-       Để lửa to, làm nóng chảo.

-       Cho thịt vào chảo, dàn đều một lớp mỏng trên mặt chảo (không làm nhiều vì thịt sẽ lâu chín và mất nhiều nước, dễ bị dai)

-       Để lửa to và “nướng”, khi thịt chín mặt dưới rồi thì lật mặt thịt (thịt sẽ hơi dính vào nhau một chút, cũng khá giống như khi nướng). Thịt có thể sẽ tiết ra chút nước, nhưng không sao. Đến khi thịt chín cả hai mặt rồi thì đảo đều, cho nước cạn, lúc này thịt sẽ chuyển sang màu vàng sậm hơn do đường cháy. “Rang” thêm khoảng 2-3 phút, đến khi thịt vàng và hơi xém cạnh một chút là được. Không nên làm lâu quá, thịt dễ bị khô và cứng.

B. Các thành phần khác

- Ở nhà có bún tươi thì đơn giản rồi. Các bạn ở xa dùng bún khô như mình thì trước khi ăn khoảng 2 tiếng ngâm bún vào nước ấm nhé. Cách này sẽ giúp bún mềm ra, khi luộc sẽ rất nhanh, sợi bún không bị ra bột, ăn sẽ dai và ngon hơn.

- Sau khi ngâm bún đủ mềm rồi thì đun sôi nước, các bạn có thể cho vào nước đun 1 thìa dấm (nhất là nếu quên ngâm trước thì nên cho dấm để khi luộc bún được dai hơn), cho bún vào luộc đến khi bún chín.

- Đổ bún ra rá, xả nước lạnh trong khoảng 30 – 45 giây. Xóc cho thật ráo nước.

- Vấn đề của bún khô là sau khi luộc nếu để lâu dễ bị bết và dính. Mình không có mẹo gì cho phần này (chị em ai có cách nào hay thì chia sẻ nha ), nhưng theo mình nghĩ thì bún bị bết là do còn nhiều nước bên trong, nên cách mà mình hay làm là:

+ Sau khi xả xóc cho thật ráo nước, dùng đũa xới cho tơi bún.

+ Tiếp theo, cứ cách 5-10 phút thì dùng đũa xới hoặc gỡ bún một lần. Làm khoảng 2-3 lần thì sợi bún cũng tơi hơn và không bị dính nữa.

+ Hoặc có thể trộn bún với chút dầu ăn, nhưng mình không thích làm cách này lắm vì nó làm cho bún “không giống kiểu” bún để ăn bún chả.

Bát bún chả sẽ ngon hơn nếu có thêm vài lát su hào hoặc cà rốt mỏng giòn tan nhỉ. Cách làm thì đơn giản thôi, cà rốt và su hào thái mỏng, nhưng đừng mỏng quá, ăn mất giòn (có thể tỉa hoa cho đẹp), xóc cà rốt và su hào với chút muối, để khoảng 5 phút rồi xả lại thật sạch bằng nước lạnh. Tiếp theo trộn cà rốt & su hào với chút dấm hoặc chanh, đường và ít nước mắm (hoặc bột gia vị) sao cho mặn ngọt vừa ăn (các bạn có thể pha riêng phần nước trộn này ở ngoài, giống cách pha nước chấm, nhưng lượng ít hơn vì chỉ cần đủ để trộn su hào & cà rốt). Cuối cùng cho thêm ít tỏi ớt băm và trộn đều.

Cách pha nước chấm thì mình có viết rất kĩ ở đây và đây rồi. Với bún chả thì mình cảm giác pha vị ngọt nhiều một chút, tiếp đến vị mặn và chua thì có vẻ ngon hơn. Ngoài ra, pha nước chấm trước khi ăn một vài tiếng đồng hồ, đến khi ăn thì hâm nước chấm lại cho nóng ấm (sẽ làm nước chấm ngon hơn), rồi thả tỏi ớt đã băm nhuyễn vào (phải băm nhuyễn thì tỏi ớt mới nổi đẹp).



Công thức 2:


Năm mới 2013, CandyCanCook xin được chúc cả nhà một năm mới tràn ngập hạnh phúc, mạnh khỏe, may mắn và chúc cho cả nhà luôn được thưởng thức các món ăn thật ngon nhé. Gói gém năm cũ vội vàng, tớ định sẽ cho ra thật nhiều entry và đặc biệt là để giải đáp các thắc mắc của cả nhà nhiều hơn nữa. Năm mới tớ tự hứa với bản thân phải làm việc chăm chỉ hơn, sống một cuộc sống có ý nghĩa hơn để thấy rằng mình vẫn luôn may mắn vô cùng. Dù ngước lên thì cũng chưa bằng ai nhưng tớ biết nhìn xuống, mình vẫn còn may mắn hơn rất rất nhiều người.

Hqua ngồi lải nhải với một thằng em, tự dưng tớ nhận ra mình thật hạnh phúc vì có rất nhiều bạn, chứ không phải bè. Mỗi lần đi xa, tới một vùng đất mới mà có những người bạn ở đó thì tớ thường cảm thấy rất yên tâm và thấm thía giá trị vô cùng. Tớ hi vọng cả nhà dù đang ở đâu đó, dù không được ở gần người thân gia đình nhưng vẫn luôn cảm nhận được cảm xúc ấm áp của tình bạn ở khắp mọi nơi :X Và một mùa đông sẽ không con lạnh lẽo nữa, phải không cả nhà ;) Trong cuộc sống bận rộn, đôi khi cảm thấy mình ích kỉ vì không có thời gian nghĩ tới nhiều người nhưng có một lúc nào đó chỉ trong phút giây, tớ chợt nhớ lại những kỉ niệm, những khoảnh khắc bên rất rất nhiều người bạn, bỗng cảm thấy cuộc sống có ý nghĩa hơn và có nghị lực để đi tiếp.

Hôm nọ, hai vợ chồng tớ ngồi trên tàu điện ngầm, đối diện với một cặp yêu nhau. Lần đầu tiên sau suốt mấy năm qua tớ cảm nhận được tình yêu nó lại gần kề và rõ rệt như vậy. Ánh mắt của hai người nhìn nhau cứ ám ảnh tớ suốt. Họ cùng nghe một bản nhạc, tay trong tay và thế giới của họ không còn ai ngoài họ. Trong lòng tự dưng có đôi chút ganh tị nhưng cũng thầm cám ơn họ vì tự dưng tớ cảm thấy ấm áp lắm… Mọi âu lo, buồn phiền chợt tan biến hết … Rồi tới lúc ra biển vào mùa đông lạnh buốt, vẫn thấy đàn hải âu vỗ cánh, xà xuống bờ biển tìm kiếm cái ăn. Sự sống là đây … Chung quy con người sống cũng là vì tình cảm, phải không cả nhà. Chúc cả nhà luôn cảm thấy ấm áp và hãy nhớ rằng trước khi than thở một điều gì thì hãy nghĩ tới những người có khi còn đang phải đấu tranh vất vả hơn mình rất nhiều để cố gắng hơn nữa nhé cả nhà :D …

Hôm nay xin giới thiệu với cả nhà một món ăn rất quen thuộc, nhưng cực kì hấp dẫn. Đó là món bún chả. Tớ rất thích ăn đồ nướng nói chung nên cứ nghĩ tới mùi thịt nướng là đã tứa nước miếng rồi. Ở Việt Nam thèm quá thì chạy ra hàng bún chả ăn. Ăn xong gặp ai cũng biết mình vừa bún chả vì mùi bám hết cả vào người, quần áo hehe… Khó mà có thể chối cãi được haha…

Bún chả nhìn hấp dẫn chưa này cả nhà ^^

Hồi xưa ở nhà, tớ thích ăn nhưng mẹ tớ không muốn cho mua ở ngoài vì sợ không đảm bảo vệ sinh nên mua hẳn cái lò gạch nhỏ, than củi về tự quạt lên rồi nướng. Mỗi lần làm vất vả nhưng mà ngon tuyệt. Ra nước ngoài muốn ăn được miếng thịt nướng đúng mùi vị quê hương không phải dễ. Phải có vỉ nướng, phải có than, phải có bếp nướng thì mới có mùi vị thơm ngon đúng điệu được. Tớ xem một film HQ về nấu ăn thấy họ nói chất lượng than cũng ảnh hưởng tới mùi vị thịt nướng đấy cả nhà ạ. Thật ra ở nhiều nước ở trong các khu nhà đều có chỗ để làm BBQ nhưng chỉ để ăn một bữa bún chả thì cũng không hiệu quả kinh tế lắm. Entry này tớ sẽ gửi tới cả nhà công thức ướp thịt của tớ và 3 cách nướng chả/ nướng thịt không dùng than. Tuy mùi vị chưa thể đạt tới điểm 10 nhưng tớ cảm thấy cũng khá ok :D và nhất là để thỏa nỗi nhớ thịt nướng bún chả, phải không cả nhà. Cùng bắt đầu nhé cả nhà ;)

1. Nguyên liệu:

• 2.5 lb (1.13 kg) thịt nạc vai ( chỗ thịt này mềm, không quá mỡ nhưng lại không quá nạc. Khi nướng nên sẽ thơm và rất mềm)
• 1.5 lb (0.68 kg) thịt băm (or ground pork): tớ recommend cả nhà có thể tự băm thịt hoặc tự xay thịt vì thịt ground pork thường bị xay nhuyễn quá, khi nướng miếng chả bị khô cả nhà ạ.
• 1.5 gr hành khô (khoảng 12 củ hành khô or shallot to)
• Mắm, đường nâu (hoặc đường trắng), hạt tiêu và dầu ăn (Lưu ý: Nếu dùng đường nâu thì màu thịt sẽ đẹp hơn, thơm hơn đấy cả nhà ạ. Nếu dùng đường trắng thì cả nhà cho thêm chút nước hàng để tạo màu thịt đẹp nhé)
• Bún khô
• Cà rốt, su hào (hoặc đu đủ xanh), tỏi, ớt để pha nước chấm
• Rau sống

2. Cách làm:

• Tớ thường mua luôn khoảng 4lb ( ~ 2kg) thịt vai (shoulder pork blade)để làm cả thịt nướng và chả. Đầu tiên là rửa sạch thịt và cắt thịt thành miếng vừa ăn, không cần mỏng quá vì khi nướng thịt sẽ teo lại. Nếu mỏng quá khi nướng thịt sẽ bị khô nữa đấy cả nhà ạ. Tớ cắt miếng để thái miếng thịt đẹp rồi những chỗ đầu thừa đuôi thẹo thì cho vào máy xay hoặc băm.

Thái thịt không dày, không mỏng để chuẩn bị ướp cho chả miếng

Băm thịt hoặc dùng máy xay thịt để chuẩn bị ướp làm chả băm

• Hành khô bóc, rửa sạch rồi băm nhỏ hoặc cho vào máy xay nhỏ.
• Cách ướp : 1 tablespoon = 1 thìa canh, 1 teaspoon = 1 thìa cafe
  • Chả miếng: ướp thịt chả miếng với 3.5 tablespoon hành khô , 3.5 tablespoon nước mắm (tớ dùng loại nước mắm của Thái mặn, chứ không dùng nước mắm 3 con cua nhé cả nhà) , 1.5 teaspoon bột canh (hoặc 1 teaspoon muối), 2 tablespoon đường nâu và 2 tablespoon dầu ăn.
  

  Cách ướp chả miếng

  • Chả băm: ướp thịt băm với 2.5 tablespoon hành khô, 2 tablespoon nước mắm, 1 teaspoon bột canh (hoặc  một nửa teaspoon muối), 1 tablespoon đường nâu và 1 tablespoon dầu ăn.
  

  Ướp gia vị mắm, muối, đường, hạt tiêu, hành khô và dầu ăn cho chả băm

Trộn đều gia vị rồi cho vào tủ lạnh ướp tầm 8 tiếng hoặc ướp qua đêm cho thật thấm nhé.

• Cách nướng thịt: Cả nhà có thể tham khảo 3 cách nướng dưới đây. Tuy không được hoàn hảo nhưng mùi vị cũng vẫn rất thơm và ngon cả nhà ạ.
  • Cách 1 – Nướng thịt bằng chảo: Cả nhà làm nóng chảo, cho một chút mỡ vào. Rồi cho từng miếng thịt và nặn viên chả vào chảo để ở mức Med-hi cho tới khi miếng thịt và miếng chả vàng đều 2 mặt là được. Chả miếng thường nhanh chín hơn chả băm nhé cả nhà. Cách này dùng chảo không dính là tốt nhất. Hồi ở Sing tớ toàn dùng cách này. Nếu thấy thịt hơi sát thì lại cho thêm một chút dầu ăn vào. Lưu ý vì là nướng thịt nên không cho nhiều dầu quá vì sẽ dễ trở thành thịt rán đấy cả nhà ạ.
  

  Cách nướng thịt bằng chảo

  • Cách 2 – Nướng thịt bằng lò oven: Preheat oven ở nhiệt độ 400F (204 C). Lưu ý là để chế độ Broil để nướng lửa trên bề mặt nhé cả nhà. Trong lúc đó thì dùng que xiên ngâm vào nước để que xiền mềm và không bị gẫy khi cho vao lò. Xiên thịt vào que. Lưu ý xiên thịt nạc kèm với chỗ dính mỡ để khi mỡ cháy sẽ làm cho chỗ thịt nạc chín, thơm và mềm nhé cả nhà. Chả băm thì nặn thành viên rồi xếp vào khay nướng thôi. Sau đó cho vào lò đã làm nóng trước nướng vàng đều 2 mặt. Khoảng 2,3 phút thì lại mở ra kiểm tra vì tùy vào lò mức broil mạnh hay yếu cả nhà ạ.
  

  Cách nướng thịt bằng oven

  • Cách 3 – Nướng thịt bằng nồi nướng điện: Cách này là cách hay nhất vì nó giống cách nướng ở Việt Nam, ngoại trừ lò nướng là lò điện thôi cả nhà ạ. Nhưng từ hồi qua Mĩ tớ mới thấy bán cái này và cũng không rẻ lắm. Nhưng nếu chịu khó đi garage sales thì có thể kiếm được với giá $3-5 đấy ^^ … Tớ nhờ người mang hộ sang được cho một vỉ nướng từ Việt Nam nên giờ toàn áp dụng cách này thôi hehe … Xếp chả miếng /chả băm vào vỉ nướng. Lưu ý cách xếp chả miếng cũng xếp xen kẽ mỡ với thịt nạc vì thế khi nướng thịt mỡ sẽ chảy ra trước, lan sang làm miếng thịt nạc rất mềm và thơm. Nướng vàng đều 2 mặt vỉ là được cả nhà ạ :D
  

  Xếp thịt vào vỉ nướng – Nhớ xếp miếng nạc và miếng mỡ xen kẽ nhau nhé

  

  Cách nướng thịt bằng lò nướng điện

• Cách pha nước chấm: Lần này tớ post công thức nước chấm chuẩn để cả nhà tham khảo vì có thể dùng với rất nhiều món ăn nhé. Có một điều lưu ý là cách pha nước chấm của tớ là của người Bắc nên vị nó thanh hơn cách pha nước chấm của người Nam:

  oCà rốt, su hào (hoặc đu đủ xanh) thái miếng nhỏ, mỏng rồi ướp với một chút muối tinh cho mềm khoảng 20’. Sau đó rửa sạch và vắt kiệt nước. Sau đó ướp với 1 teaspoon đướng, ½ teaspoon dấm.

Cách làm dưa góp để cho vào nước chấm bún chả

• oHồi xưa ở Sing có một anh bạn không ăn được mắm sống (có nghĩa là họ có thể ăn mắm khi đã nấu lên được rồi nhưng mắm rót ra trực tiếp để chấm thì không ăn được), nên tớ nghĩ ra cách pha nước chấm này có thể đảm bảo mắm được nấu lên và làm cho mùi vị của nước chấm cũng rất đậm đà và ngon cả nhà ạ. Đầu tiên bắc nồi lên bật bếp mức lửa Hi, sau đó cho ¾ cup nước mắm (177.44 ml), ½ cup đường trắng (khoảng 115 grams), ½ cup dấm (khoảng 118 ml) rồi cuối là đổ 2 lít nước lọc vào. Sau đó đun sôi lên rồi tắt bếp và cho một ít tỏi băm và cắt ớt tùy vào khẩu vị ăn cay của nhà là xong. Nêm nếm nước chấm một lần nữa cho chuẩn xác :D

Cách pha nước chấm bún chả

• Bún khô thì luộc, rồi tráng qua nước lạnh rồi để ráo

•        Rau sống nhặt, rửa sạch và để ráo nước.

Thế là mọi thứ đã được chuẩn bị xong và ready to serve rồi đó cả nhà ơi :D … Cách ăn bún chả của người Hà Nội có phần khác với cách ăn bún chả của người miền Nam. Khi serve, múc một ít dưa góp rồi múc nước chấm và gắp thịt, chả vào bát. Bún và rau sống để riêng khi nào ăn mới cho vào. Còn cách ăn của người miền Nam thì tất cả vào bát và trộn đều lên. Bằng cách nào thì không quan trọng, quan trọng là cả nhà cảm thấy thỏa mãn với món bún chả này phải không ;)

Bún chả ăn một lần nhớ mãi vị thơm ngọt của cả chả miếng và chả băm ^^

Chúc cả nhà năm mới luôn ngon miệng và thật mạnh khỏe nhé!

Vừa ngon vừa đẹp – Bún chả đây ^^

·  

Cách nấu canh bún ngon
Cách làm bún riêu tôm cực ngon
Cách làm bún mọc ngon như ngoài hàng
Cách nấu bún riêu ngon đổi món cho cả nhà
Cách làm bún tươi đảm bảo vệ sinh
Cách làm bún mắm miền Tây
Cách làm bún riêu ốc ngon, hấp dẫn




(st)