Cách làm mắm cua thơm lừng

Chính cũng trong thời điểm ấy những con vật ký sinh, trốn nóng trong chiếc mai cứng cáp cũng đã lần lượt rời thân cua ra ngoài sinh sống. Chẳng những thế mà khoảng cữ cuối tháng 9 đầu tháng 10 âm lịch là con nào con ấy béo ngậy, vàng hươm màu gạch. Người nông dân lại được đồng quê đãi ngộ cho một mùa thực phẩm mới...

 

 

Từ cua đồng, người ta có thể chế biến được rất nhiều món, món nào cũng rất ngon và đậm đà hương đồng ruộng.

Cua đồng rang muối, lẩu cua đồng, canh cua nấu với rau khoai lang, rau cải, măng rừng, bún cua… đều đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam.

Những món ấy hầu như người dân vùng quê nào cũng biết ăn, biết làm. Riêng có một món mà chỉ một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà của tỉnh Hà Tĩnh…đã “sáng chế” và duy trì đến tận bây giờ - mắm cua.

Nếu như nhiều loại mắm được làm bán rộng rãi thì mắm cua lại chỉ giới hạn trong từng gia đình. Quê tôi, mỗi mùa cua về là hộ nông dân nào cũng tự đi bắt cua và làm một bình mắm cua để dùng dần trong suốt mùa rét.

Mắm cua được làm chủ yếu từ cua đồng và 1 số phụ gia khác như thính ngô, riềng, hạt tiêu, hành tăm, nghệ và đặc biệt là phải có vỏ quả tắt (một loại quýt rừng có mùi rất thơm).

Chẳng biết ai đã nghĩ ra cách cho vỏ tắt vào mắm cua nhưng quả là cách phối hợp rất mang lại hiệu quả rất cao. Và cũng thật kỳ lạ là tắt lại chín đúng vào thời điểm mùa cua béo rộ.

Quy trình làm mắm cua cũng lắm công phu. Sau khi rửa sạch cua là công đoạn bóc yếm, bóc mai, lấy gạch cua và giã. Cua phải được giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Sau khi đã lọc xong thì pha chế với muối trắng, thính ngô đã được rang, giã nhỏ và một ít vỏ tắt, riềng, hành tăm giã nhuyễn.

Mắm cua được cho vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi. Sau khoảng 7 ngày là đã dậy lên đầy đủ hương vị của đồng quê với vị ngọt của thịt cua, vị béo của gạch cua và mùi thơm của các loại phụ gia.

Mắm cua có thể dùng nguyên như thế hoặc một số người lại chế biến thêm lần nữa bằng cách chưng lên với tỏi, hành phi mỡ.

Bằng cách nào thì mắm cua cũng rất thơm ngon và có thể dùng với cơm nóng và rất nhiều loại rau luộc như: ngọn khoai lang, rau cải, rau mùng tơi...Thế nên, những ai đã thưởng thức, đã trót mê hương vị của loại mắm này thì sẽ nhớ đến tận mùa sau.

 

 

Từ hồi thôi làm ruộng, năm nào mẹ tôi cũng mua vài yến cua về làm mắm, một phần để ăn và một phần để biếu anh em, bạn bè. Vì thế nên bếp củi vẫn được mẹ giữ lại.

Mắm cua do mẹ tôi làm rất ngon, thịt cua không quá nhiều nên không bị chát, thính mẹ rang đều tay, độ cháy vừa phải nên thơm mà không đắng, muối cũng nêm vừa độ giữ cho mắm không bị chua mà lại không quá mặn… Mắm cua thành phẩm vừa thơm vừa có màu nâu đậm, sánh váng gạch cua…

Năm nay, những chiếc hũ sành sứ nhà tôi đã được làm nhiệm vụ quen thuộc của mình, chúng nằm yên bên bếp lửa ấm áp mà như đã chạy khắp đồng quê gom về những mùi thơm đặc trưng.

Mỗi lần làm mắm cua mẹ lại nhắc nhớ một thời đói khổ, mùa lạnh đi làm đồng về thèm một bữa cơm chan mắm cua mà không có nổi bát gạo để nấu toàn phải ăn cơm độn sắn.

Còn tôi, cứ mỗi mùa cua đến lại chênh chao nhớ những ngày mùa đông theo bạn bè lội bì bõm qua các bờ đồng, bờ thửa, thò tay vào tận hang để bắt đầy những oi cua đồng mang về cho mẹ.

Tôi cũng đã mang mắm cua biếu nhiều người, có những người ăn chỉ để thưởng thức một loại thực phẩm thơm ngon, có người lại dùng để hoài niệm những tháng ngày xưa cũ, để nhớ mẹ, nhớ cha, nhớ anh em, bạn bè, nhớ chính mình của một thời thiếu thốn… Mắm cua vì thế cũng đã vượt lên trên giá trị đơn thuần của một món ăn.

Mắm cua đồng Bình Định: Mùa làm mắm cua đồng

Những cánh đồng trơ gốc rạ… mưa dầm rả rích cả ngày.
 

Những cánh đồng lúa từ Diêu Trì ra Phước Lộc, về Phước Nghĩa đến Phước Sơn, Phước Thắng là vùng biển bạc trắng xóa. Dòng nước mênh mông chở ắp phù sa từ vùng cao Tây Nguyên tuôn về Bình Định như một loại “cám tổng hợp” thúc béo cua con lớn nhanh từng ngày theo cơn nước lũ. Trong khoảng mười ngày thì cua đã bằng quân cờ tướng. Những thớ thịt vàng ươm chắc nịch, ẩn dưới lớp mai màu tím hấp dẫn vô cùng.

Cua đồng không cắn và nếu có cắn thì cũng không đau lắm. Đưa lên miệng cắn bể cái càng là xong. Chỉ cần dùng một cái rổ to bằng tre là có thể xúc được rồi. Hiện đại hơn thì dùng những tấm lưới bén đã rách nát thả đại xuống chỗ nước nông đến trên mắt cá chút xíu cũng bắt được nhiều cua.

Cua đồng thường ẩn mình dưới những đám cỏ, dưới những bờ mương rậm rạp. Lúc tinh mơ cua con đi lòng vòng đón nước mới sẽ dính lưới. Những cụ cua kềnh ẩn dưới lớp cỏ thì dùng rổ đặt dưới lớp cỏ, dùng chân giậm hay đạp ầm ầm. Cua bị động ổ nhao nhao rời bờ cỏ rơi toàn bộ xuống cái rổ tre. 

Mang cua về nhà ngâm nước chừng vài tiếng đồng hồ, liên tục thay nước cho cua được sạch. Cua kềnh thì phải bóc mai ra, cua con nhỏ nhỏ thì để nguyên con cho vào cối đá giã nhuyễn. Tôi rất khoái cua kềnh nướng vì nó có mùi rất ngọt và vô cùng quyến rũ. 

Sau khi giã nhuyễn thì cho ít nước vào và vắt ráo vào thau hay chai đựng. Mắm cua có thể làm mắm tươi hay mắm chua. 

Mắm tươi: Lấy nước cốt cho gia vị nước mắm, muối, bột ngọt, ớt tỏi, vài lát gừng mỏng. Khi đun lên màu rêu cua sậm, phía dưới lớp nước lắng trong là thịt cua. Khi ăn khuấy đều lên rồi chan ăn với cơm. 

Mắm làm chua: Cho thêm muối vào nước cốt, ngâm vài ba ngày. Khi nào thấy màu nước cua vàng đậm, có mùi ngào ngạt là có thể dùng được. Loại mắm chua có thể để lâu đến nửa tháng. Khi ăn thì có thể kho với cá rô nướng hay cá tràu cho đậm đà. Có một loại rau mà nó đã đi cặp bài trùng với món mắm cua gọi là rau chua lẻ. Rau chua lẻ thường mọc ở các kẻ hở của vách tường, trên núi trọc, núi đá cùng với rau càng cua. Rau chua lẻ nhiều nhất có lẽ là ở núi Trường Úc gần thị trấn Tuy Phước.

Ngày trước, ngay ngả ba QL1 và QL19 thuộc địa phận xã Phước Lộc có một quán ăn của bà cụ tên Cẩm, chuyên bán món mắm cua đồng. Khách đông nhất có lẽ là các chú bộ đội của Trung đoàn xe tăng đóng quân ở Truông Bà Đờn (xã Nhơn Hòa) đi dã ngoại ghé ăn. 

Bún riêu cua đồng cũng là một món rất ngon. Ảnh sưu tầm 

Bà Cụ Cẩm có đặc thù là kho mắm cua với thịt ba chỉ thái thật mỏng. Bún tươi bà gói từng lọn nhỏ bày trên dĩa. Rau sống gồm rau răm (buộc phải có), diếp cá, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế chua (hay lá ngành ngạnh), rau húng… Bún trong chén phủ lên một chút mắm cua đang bốc khói, vài cọng rau sống thập cẩm… làm gì có cảm giác biết no. 

Mắm này không có bán trên thị trường, nên ít người biết thưởng thức. Cơ bản là chế biến để dùng trong nhà như một loại nước chấm, làm quà cho người xa xứ về thăm quê.

 

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Những món mắm đậm đà của ẩm thực Việt

Trong nền văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ, mỗi món mắm có một phong vị rất riêng. Bạn biết được bao nhiêu loại?

Mắm cá – Châu Đốc

Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc cho biết thì bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon.

Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Nếu các bạn thích ăn món lẩu mắm, mắm kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng.
 

Mắm ruột – U Minh

Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền. Vì hiếm, nên loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... nay, nếu có thì chỉ để dành ăn trong gia đình.

Mắm rươi – Trà Vinh
Rươi thuộc họ nhà giun chân đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ. Chúng có nhiều ở các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long có nhiều bãi bồi phù sa. Riêng tại tỉnh Trà Vinh, các xã như: Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải đều có rươi xuất hiện nhiều hằng năm.

Mắm rươi là một đặc sản hiếm có, độ đạm rất cao bởi chỉ có một số vùng ven biển bãi bồi phù sa mới có rươi ra.
Chén mắm rươi chưng hay sống thêm vỏ quýt, gừng, ớt đánh cho bông lên rồi rắc một ít ruốc tôm hồng hồng lên mặt. Vây quanh là cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng. Ăn cùng mắm là đĩa thịt chân giò luộc thái mỏng hoặc thế chỗ của nó là đĩa ba chỉ thì không còn gì bằng.
 

Mắm cua đồng
Mắm Cua Đồng, những con cua nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng. Một nắm lá é trắng (hương nhu trắng). Một ít nước mắm ngon, quậy thêm lưng thìa bột ngọt. Và... ớt; rất nhiều ớt. Ớt càng cay càng tốt. Cay đến mức nào mà thực khách còn có thể chịu đựng - dẫu rằng đôi lúc vừa ăn vừa “khóc”... Đó là món mắm cua đồng.

Những con cua đồng giã nhỏ, quết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh; sau đó cho mắm bột ngọt vào trộn lên sền sệt. Mâm cơm dọn lên; nồi cơm trắng bốc khói; tô mắm cua đồng xanh um, thơm phức. Chẳng cần thịt cá, nếu có thêm rổ rau sống cũng tốt, bằng không, cứ việc “liệu cơm” mà “gắp mắm”.

 

(ST)