Cách chọn thịt bò làm bít tết ngon như ngoài hàng

Cách chọn thịt bò làm bít tết:

Bít-tết (beefsteak) : nếu là bò có quốc tịch Việt Nam, chỉ nên mua thăn nội. Nếu là bò Úc, Mỹ … ngoài thăn nội, thăn ngoại, còn có thể dùng nhiều phần thịt trên mình bò để làm ví dụ như đùi bò, sườn bò, mỗi miếng ngon một kiểu mà vẫn mềm. Theo mình thì thăn ngoại bò Úc, Mỹ là làm beafsteak ngon nhất vì thăn nội của mấy con bò này quá mềm, cũng không thú vị. Thăn nội bò Úc/Mỹ nên làm cho trẻ con và người già ăn thì thích hợp hơn.

Thăn nội, tiếng Anh là tenderloin. Hình dạng nó thế này :

Một con bò chỉ có đúng 2 miếng thăn nội nhỏ xinh (khoảng hơn 1kg/miếng) nằm 2 bên lưng nó mà thôi, phần cơ bắp này rất ít tham gia vào các vận động của con bò nên nó rất mềm. Nhưng nó ít quá nên các hàng thịt bò chỉ bày bán một ít, còn thì dành bán cho khách quen hoặc các nhà hàng. Mình đi chợ Bến Thành khoảng sau 10 giờ sáng là thấy họ bán hết rồi, còn các quầy thịt của Vissan trong siêu thị thì chưa bao giờ mình thấy bán phần thịt này !!! (không biết Vissan đưa đi đâu ?)

Trong Metro thì có bán bò nhập khẩu từ Úc hoặc Argentina, họ đóng gói tenderloin hao hao như hình dưới. Bò nhập khẩu thì mềm hơn bò VN mấy bậc, chắc vì không phải lao động mấy, ở nhà tôi hay gọi đùa đấy là “bò đậu phụ” vì nó mềm quá, mềm như đậu phụ !

- Bò lúc lắc hoặc bò xào : Bò VN thì tôi vẫn chỉ chọn thăn nội. Còn “tư bản” thì vẫn thích thăn ngoại thôi, tên tiếng Anh là sirloin, phần thịt của sirloin trên người con bò thì nhiều hơn (không biết khoảng bao nhiêu ký/con bò ?), nhưng nó cứng, giòn hơn tenderloin một chút, bò VN thì khi chế biến phải dần ra và tẩm ướp cho mềm bớt. Ậy nhưng mà sirloin của bò Úc vẫn mềm nhăn răng nhe. Sirloin còn có thể dùng trong các món nướng.

Sirloin thường có mỡ, gân bao bọc, nó trông như thế này :

Túm lại, ai có nguyên hàm răng giả, hoặc nhà có trẻ nhỏ, người già mà muốn ăn bò mềm thì mua tenderloin của bò VN hoặc tenderloin/sirloin của bò Úc, tùy theo ngân sách (bò Úc ở Metro đắt hơn gấp đôi bò VN).

Để ăn bò xào, beafsteak, lúc lắc từ thịt bò VN, mình hay dùng các tiểu xảo sau để thịt được mềm: bò mua về rửa nước muối cho sạch xong cất luôn vào ngăn đá để đông cứng lại, hôm sau mới lấy ra rã đông rồi ướp nước mắm, tỏi bằm, dầu ăn (nếu làm theo “gu” VN) hoặc ướp muối, bột tỏi, lá basil khô, dầu olive (nếu làm theo “gu” Tây). Ướp như thế khoảng 1 tiếng rồi mới nấu nướng.

Lý do : khi thịt bò cấp đông, các phân tử nước trong thớ thịt bò sẽ đông cứng lại và có hình dạng rất sắc nhọn, nó sẽ đâm/cắt đứt các thớ thịt, tác dụng giống như mình dần miếng thịt bò bằng búa chuyên dụng vậy.

Đừng bao giờ nghĩ tới việc ướp muối diêm hoặc nước dứa/thơm vào thịt để làm mềm nhe, miếng thịt sẽ mềm một cách rã rời, chán không thể tả. Hồi mình còn bé, mẹ mình thử ướp nước thơm vào thịt một lần mà để hơi lâu, khoảng nửa tiếng, khiếp, miếng thịt gần thành pate luôn !

Tham khảo thêm một số cách chọn thịt bò cho các món ăn khác:

- Nấu phở : Nguyên liệu dùng để nấu nước dùng có thể là xương ống, đuôi bò hoặc xương sườn bò. Phần thịt chín để bày vào bát phở là nạm, gầu. Phần thịt tái để ăn phở nên là tenderloin, có người còn chần tái lõi rùa (còn gọi là bắp rùa) hoặc bắp hoa để ăn phở đấy.

Á à, nói đến bắp rùa, bắp hoa, đây cũng là một phần thịt rất ngon của con bò. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Hai loại bắp này mình ăn thử thì thấy cũng … như nhau, nhưng người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Ở hàng thịt thì bắp rùa củng đắt hơn bắp hoa. Ví dụ : hiện nay ở chợ Bến Thành đang bán bắp rùa giá 220 ngàn/kg, bắp hoa giá 200 ngàn/kg thôi. Còn thăn nội là 220 ngàn/kg. Để phân biệt bắp rùa và bắp hoa, mình thấy nó chỉ khác nhau ở chỗ là bắp rùa luôn bị dính một dải thịt te tua tơi tả bên ngoài do người ta phải lóc nó ra từ giữa cái bắp to ở chân sau. Còn bắp hoa thì gọn gàng xinh xắn, trơn tuột. Nghe đồn bắp rùa ở ngoài HN hiện đang bán giá 250-300 ngàn/kg đó, ghê không !

Còn các bắp chân to hơn của con bò thì không thể nào nhầm với bắp hoa hay bắp rùa rồi, giá của nó cũng rẻ hơn nhiều, hình như khoảng 130-150 ngàn/kg thôi.

Hình dưới đây cho thấy 3 loại bắp mình mua từ chợ về để các bạn dễ phân biệt :

- Món đặc sản từ bắp rùa, bắp hoa : tình cờ mà mới đây trên báo Thanh Niên online cũng có một bài về món này : Lõi rùa món ngon trời cho .

Gia đình mình thì chưa ăn cầu kỳ như bài báo đó bao giờ, chỉ đơn giản 2 món : một là thái mỏng, ướp tỏi, nước mắm rồi xào lăn với hành tây, hai là thái mỏng để nguyên xi nhúng lẩu, mà lẩu cũng chỉ là nước luộc củ cải trắng (có gừng nướng, củ hành nướng bỏ vào) xong nhúng bò, nhúng rau mồng tơi rồi cứ thế chấm nước tương tỏi gừng xơi thôi mà đã thấy phê lắm rồi nhờ vị ngọt tự nhiên của bắp bò, của rau mồng tơi. Sau khi thịt và rau trên đĩa đã nhẵn nhụi, ta kết thúc “cuộc vui” bằng một chén nước dùng nóng hổi, vị ngọt thanh nhẹ nhàng, thật không có gì sảng khoái bằng ! (Ai cần thêm “tinh bột” để no bụng thì thả mì gói vô, trời ơi, ngon chí tử).

Để có thể thái mỏng được bắp rùa, bắp hoa, ngoài việc mài dao cho sắc như bài báo trên có nói, mình thường cho nó vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-45 phút cho thịt hơi se cứng lại, sau đó lấy ra thái mỏng rất dễ.

Với bắp to hơn, thường là kho gừng hoặc nấu bò kho, mình cho vào nước sôi luộc sơ qua, cái bắp sẽ cứng ngắc, tha hồ mà thái lát to bản, thật đẹp.

Hình chụp mặt cắt các loại bắp thái mỏng :

- Nấu bò kho, ra-gu : dùng các loại bắp to ở chân trước, chân sau con bò hoặc cái riềm ở sườn bò sau khi rút xương sườn ra.

- Bò luộc, hấp chấm mắm gừng : bắp rùa, bắp hoa và bắp chân loại nhỏ đều được.

Còn đây là sơ đồ con bò và các phần thịt với tên gọi tiếng Anh trên người nó để các bạn tưởng tượng ra được tenderloin và sirloin nằm ở đâu. Mấy cái bắp là “shank” đấy, nhưng chắc các bác Tây không phân biệt lõi rùa với các loại bắp khác đâu nhỉ ?

Sơ đồ trên là sơ đồ của người Mỹ, còn dưới đây là sơ đồ của người Anh (hoặc Úc):

Sở dĩ mình giới thiệu thêm sơ đồ này vì ở nhà mình hay ăn bò Úc do người nhà xách tay từ Úc về, phần thịt bà chị mình hay chọn mua gửi về là Rump Steak, vừa mềm vừa giòn, có chút gân mỡ bao bọc, làm beafsteak ngon lắm !
 

Thịt bò hầm (stew)

Món thịt bò ninh, hầm có thể mua loại đã cắt sẵn từ siêu thị, loại đã được cắt thành miếng nhỏ, đóng gói sẵn và ghi chú bên ngoài là thịt bò hầm mà không ghi rõ là thịt từ phần nào của con bò. Nên chọn loại thịt bò có nhiều mỡ dắt và gân, vì đó sẽ là loại thịt mềm hơn và có vị ngon hơn.

Bạn cũng có thể chọn thịt bò theo ý mình và cắt thành miếng để ninh. Việc này sẽ rẻ hơn và đúng ý bạn hơn là mua thịt cắt sẵn tại siêu thị.

Hầu hết thịt bò để ninh là thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác. Thịt bò cho món ninh có hương vị ngon nhất và mềm nhất là cổ bò, vì phần này có nhiều mỡ và gân, sẽ tan hết trong quá trình nấu nên món ninh sẽ mềm và ngon hơn.

Thịt bò xay.

Để được gọi là thịt bò xay, sản phẩm cần có ít nhất 70 là thịt nạc. Trong siêu thị, thịt bò xay sẽ được đề rõ là thịt cổ, thăn ngoại hay thịt mông xay, hoặc chỉ đề là thịt bò xay, tức là nó bao gồm từ nhiều phần khác nhau của thịt bò. Thịt bò xay càng nạc sẽ càng đắt hơn.

Thành phần mỡ của thịt bò xay có thể được quyết định thông qua việc biết thịt bò từ phần nào của con bò. Cổ bò xay sẽ bao gồm ít nhất 20% mỡ. Nhưng thành phần mỡ cũng có thể cao hơn, miễn là dưới 30%, nếu người bán thêm mỡ vào khi xay. Nếu sản phẩm đề rõ là thịt cổ bò xay 70% nạc nghĩa là người bán đã thêm mỡ vào khi xay. Thăn ngoại xay thường có 15% mỡ, còn mông bò xay có 11% mỡ.

Mặc dù thịt bò xay tại của hàng có thể đề rõ là thịt bò xay từ phần nào của con bò, khách hàng cũng sẽ rất khó để nhật biết được phần thịt thực sự để làm thịt bò xay. Trong trường hợp như vậy, bạn nên tự chọn loại thịt bò như ý, sau đó xay ở nhà hoặc nhờ cửa hàng xay cho mình.

Lưu ý

Khi đi siêu thị, bạn nên lụa chọn và lấy thịt bò vào giỏ sau khi đã mua tất cả các thứ khác, để hạn chế thời gian giữ thịt ngoài tủ lạnh. Nếu thời gian di chuyển về đến nhà quá 1 giờ, bạn cần có biện pháp bảo quản thịt trong túi kèm đá làm mát.
Ngoài ra, nếu muốn làm mềm thịt bò cho thêm chút muối khi nấu. Riêng thịt bò gân, thịt bắp đùi, xương sườn, muốn nhanh mà không phải hầm lâu, hãy cho vào nồi nấu một miếng dứa, một cục nước đá hoặc cái thìa nhôm.
 
Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu về bí quyết sử dụng loại thịt này.

Bí quyết chọn thịt bò tươi ngon đón Tết
Cách chọn thịt bò mềm tươi ngon
Cách chọn thịt bò nấu phở ngon tuyệt cú mèo
Cách làm thịt bò khô cho thực đơn mỗi ngày thêm phong phú
Thịt bò nướng kiểu Hàn Quốc cho cả nhà thích mê


(St.)