Bánh mì que với pho mát Parmesan, tỏi & gia vị Ý - Savoury Days

Các kiến thức và kĩ thuật cơ bản trong làm bánh mì (nhờ cả nhà đọc kĩ trước khi đặt câu hỏi nha  )

1. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
2. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
3. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
4. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
   • Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các chú ý về nguyên liệu
   • Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột 
   • Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản

————————————————————

Hôm qua mình mới để ý là tất cả các bài đăng trên Savoury Days từ đầu tuần đến giờ đều là về bánh mì. Không biết mọi người đã chán vì “bị” mời ăn bánh mì cả tuần chưa Nhưng mà đằng nào cũng trót rồi, thôi thì làm thành tuần lễ bánh mì luôn nhé Sau bài này chắc mình cũng tạm nghỉ với bánh mì một chút để quay lại với Gateau và một vài loại tráng miệng khác (có sẵn cả mớ ý tưởng trong đầu rồi, mà thời gian thì chả có, chán thế ).

Công thức bánh mì que này mình học được từ tạp chí Dish của New Zealand, là một tạp chí ẩm thực mà mình rất thích, nhưng khi làm thì có sửa đi kha khá để cho hợp với khẩu vị của người Việt, và cho dễ làm hơn Đây cũng là một món bánh mì có thể dễ dàng biến tấu, tùy theo điều kiện nguyên liệu sẵn có. Công thức mà mình giới thiệu ở đây thì sử dụng hoàn toàn các gia vị kiểu Ý, kèm theo  pho mát Parmesan và dầu Olive loại nguyên chất, làm cho bánh mì có vị rất… kiểu Ý Các gia vị khô kiểu Ý này, ở Việt Nam theo mình biết thì các cửa hàng bán đồ nguyên liệu làm bánh hầu như đều có bán (địa chỉ cửa hàng tại Hà Nội các bạn có thể tham khảo tại đây). Tiện nhất là mua một lọ gia vị Italian mixed herbs đã trộn sẵn (gồm thyme, rosemary, oregano..), hoặc các bạn có thể tự trộn tùy theo ý thích (nếu tự trộn thì mình nghĩ những gia vị cơ bản và nên có là oregano, rosemary và parsley, những thứ khác nếu không có thì có thể bỏ qua). Pho mát Parmesan thì rất nên có vì nó làm cho bánh có vị thơm béo nhưng không ngấy, khác với bơ nhiều lắm. Còn nếu không thể kiếm được các loại gia vị của Ý thì các bạn có thể chỉ dùng bơ với tỏi (thêm dầu Olive & Parmesan, nếu có) bánh cũng rất thơm, kiểu bánh mì bơ tỏi

Nguyên liệu (16-20 que dài 15-18cm)

Vỏ bánh

• 60gram sữa tươi không đường
• 60gram nước
• 10gram đường
• 4gram men instant (instant yeast)
• 200gram bột bánh mỳ (bread flour) (**)
• 3gram muối
• ¼ thìa café Italian mixed herbs (***)
• 15gram dầu Olive

“Nhân” bánh

• 40gram pho mát Parmesan bào sợi nhỏ
• 3-5gram Italian mixed herbs (***)
• vỏ 1 quả chanh vàng bào vụn (****)
• 1 nhúm tiêu đen (xay nhỏ)

Quét mặt bánh

• 35gram dầu Olive
• 5gram tỏi băm nhuyễn
• 1/8 thìa café muối

Ghi chú

Nước và sữa ở nhiệt độ 35-37 độ C (không cao hơn, sẽ làm yếu hoạt động của men hoặc chết men)

(**) Có thể thay bread flour bằng bột mỳ đa dụng (all purpose flour)

(***) Italian mixed herbs mà mình dùng là loại khô, gồm các loại gia vị để nấu các món Ý, như thyme, oregano, rosemary, parsley… Nếu không có loại trộn sẵn, các bạn có thể tự trộn tùy theo khẩu vị (nên có oregano, rosemary và parsley). Nếu không có hoặc không quen sử dụng các loại gia vị này, các bạn tăng lượng tỏi trong phần “quét mặt bánh” lên 8gram, và thêm 10 gram bơ (để ở nhiệt độ phòng cho mềm) rồi trộn đều. Phần nhân bánh có thể chỉ có Pho mát parmesan trộn với chút tiêu.

(****) vỏ chanh bào rất rất vụn, nếu không sẽ dễ bị đắng, không bắt buộc nhưng có thì ngon hơn

 Cách làm

Phần vỏ bánh

1. Cho đường, men, nước và sữa vào âu trộn. Hòa đều. Trong một âu/ bát to khác, cho bột, muối, Italian herbs, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều.

2. Đổ hỗn hợp bột vào âu có sữa và nước. Dùng thìa gỗ hoặc một dụng cụ có cán cứng tương tự, quấy đều đến khi các hỗn hợp hòa quyện thành một khối. Cho dầu Olive, trộn đều.

3. Nhồi bột trong khoảng từ 15 phút, đến khi bột thành một khối dẻo mịn & đàn hồi (cách nhồi bột & “tiêu chuẩn” của một khối bột nhồi đạt – các bạn xem thêm tại ĐÂY).

4. Cho bột vào âu có quét một lớp mỏng dầu ăn để chống dính (hình 1). Dùng nilon bọc kín hoặc phủ một chiếc khăn ẩm lên mặt âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (cách kiểm tra bột đã ủ đủ hay chưa – các bạn xem thêm tại ĐÂY) (hình 2)

5. Sau khi bột nở gấp đôi thì đấm nhẹ cho xẹp bọt khí (hình 3). Nhồi sơ qua trong 1-2 phút.

6. Cán bột trên mặt bàn có phủ bột áo (cây lăn bột và mặt trên của bột cũng nên phủ bột cho đỡ dính) (hình 4), cán thành miếng to, dày khoảng 0.7cm. Dùng nilon che mặt bột, để nghỉ 10p (hình 5).

Trong lúc đợi bột nghỉ thì trộn các nguyên liệu trong phần “nhân bánh” và băm tỏi, chuẩn bị phần quết bánh (hình 7-8)

Phần Italian mixed herbs các bạn có thể thay đổi tùy theo khẩu vị. Chẳng hạn mình trộn 1 gram Italian mixed herbs với 1gram oregano, 1gram rosemary và 1 gram parsley, vì thích 3 thứ này hơn những thứ còn lại

Nếu không có các loại gia vị khô của Ý, thì phần quét bánh sẽ gồm: 8gram tỏi bằm nhuyễn + 35gram dầu Olive + 10gram bơ nhạt (để mềm ở nhiệt độ phòng), tất cả trộn đều. Nhân bánh gồm Parmesan & tiêu, hoặc có thể bỏ hẳn phần nhân này. 

Chuẩn bị khay nướng lót giấy nướng hoặc tấm nướng (baking mat(.

7. Dùng chổi quết hỗn hợp dầu Olive và tỏi lên mặt bột (hình 10). Rắc “nhân” lên trên (hình 11). Dùng dao sắc cắt bột thành các dải bột dài khoảng 20 cm, rộng 0.8 – 1cm (hình 12). Hoặc có một cách đơn giản hơn là cắt bột thành các dải 10 x 2cm rồi vê cho dải bột thuôn dài & thon hơn.

8. Gấp đôi dải bột rồi xoắn lại (hình 13). Đặt dải bột lên khay. Cách nhau khoảng 2cm. Nếu muốn làm que “gầy” thì các bạn có thể không cần gấp đôi, chỉ cần xoắn que bột lại là xong. Bột ở giai đoạn này đã được nghỉ đủ nên thường là rất dễ xoắn, không bị co rút. Nếu bột bị co rút thì các bạn để bột nghỉ thêm 5 phút rồi tiếp tục tạo hình nhé.

Ngoài cách tạo hình que này thì có 1 loại bánh tạo hình xoắn chữ S nữa. Làm kiểu này cũng rất đơn giản, các bạn chỉ cần xoắn que bột, rồi cuộn 2 đầu lại thành hình chữ S là xong (hình 17). * Lưu ý là để chừa khoảng 1-2 mm giữa các vòng xoắn ốc ở hai đầu, vì khi nướng bánh sẽ nở thêm, dính vào nhau là vừa.

Bật lò 200 độ C – hai lửa (lò làm nóng trong khoảng 10-15 phút, thời gian này để bánh nghỉ & nở thêm một chút, hoặc nếu làm chậm thì sau khi cuốn được 1/2 số que các bạn có thể bật lò luôn).

Nếu còn thừa dầu Olive và tỏi thì quét nốt lên que bánh trước khi đưa vào lò nướng. 

9. Nướng 200 độ C trong 15 – 17 phút, đến khi bánh chín vàng và có mùi thơm phức tỏa ra từ lò nướng (những phút cuối nên canh lò, tránh để bánh bị cháy hay nướng bánh vàng quá, ăn dễ bị cứng).

Bánh ngon nhất là ăn lúc còn ấm nóng, vì vỏ rất giòn, ruột rất mềm, và cực kì thơm, ngậy nhưng không ngấy. Để nguội thì nên bảo quản trong túi kín. Nếu không ăn ngay thì có thể nướng hơi non một chút rồi khi ăn thì nướng lại ở nhiệt độ khoảng 160-170 độ C trong khoảng 5 phút (nhớ canh tránh để bánh cháy ).

Chúc các bạn một kì nghỉ lễ vui vẻ