1
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Bánh su kem (Choux à la Creme/ Cream puff/ Profiterole) là một trong những món bánh đầu tiên mà mình học và cho đến bây giờ thì mình hầu như không gặp khó khăn gì với việc làm vỏ bánh Su theo công thức đã đăng cách đây hơn một năm. Tuy nhiên, đến giờ đây vẫn là loại một trong những loại bánh “khó hiểu” với mình. Cách làm vỏ bánh Su (Pâte à Choux) rất khác so với các loại bánh ngọt thông thường. Đầu tiên là bột được quấy với nước và bơ sôi. Tiếp theo là trộn với trứng (sống). Và cuối cùng mang đi nướng. Hoàn toàn không có tí tẹo bột nở hay muối nở nào. Nhưng bánh vẫn nở phồng to (nếu làm tốt bánh có thể nở to gấp 2 – 2.5 lần so với ban đầu).
Vì không hiểu được bản chất nên đôi khi với những câu hỏi của các bạn về tại sao vỏ bánh Choux không nở được trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò, thực sự mình cảm thấy hơi khó khăn khi giải thích. Thời gian gần đây mình có đi tìm đọc thêm một số tài liệu về cách làm vỏ bánh Su. Công thức thì rất nhiều và hướng dẫn cũng rất nhiều, nhưng mình không cảm thấy thật sự hài lòng với một tài liệu nào vì các lời giải thích nhìn chung đều không được cụ thể và chi tiết như mình muốn. Cho nên dựa vào những thông tin tìm được và kiến thức gom góp được trong quá trình tự học và làm thí nghiệm với bơ bột đường, mình viết bài viết này, để giải thích và cung cấp thêm một số lưu ý trong quá trình làm vỏ bánh Su. Tất cả các lập luận dưới đây đều là dựa trên kinh nghiệm và hiểu biết cá nhân nên có thể sẽ chưa được thật sự hoàn chỉnh. Nếu có điểm nào chưa đúng, rất mong sẽ nhận được góp ý từ các anh chị và các bạn 
Choux thất bại (Ảnh minh họa tìm ngẫu nhiên qua Google)
I. Bột bánh Su nở bằng gì?
Nguyên liệu cơ bản làm vỏ bánh Su, cho dù tỉ lệ có thể khác nhau giữa các công thức, nhưng bao giờ cũng gồm các thành phần chính là:
- Nước hoặc sữa
- Bơ hoặc Magarine
- Bột mỳ đa dụng
- Trứng
- Chút xíu đường và muối
Hoàn toàn không có bột nở hay muối nở. Và thật sự bột nở hay muối nở nếu có cũng sẽ không có tác dụng nhiều với việc nở của bột vỏ bánh Su. Vậy thì vỏ bánh nở nhờ đâu?
Nếu các bạn đọc một số bài viết khác của mình thì sẽ biết được bánh ngọt (không tính các loại bánh mì) nở dựa vào hai yếu tố chính: Bột nở/ muối nở hoặc bọt khí từ trứng đánh bông. Tuy nhiên, vẫn còn 1 yếu tố khác có thể giúp cho bánh nở, là hơi nước.
Trong bột làm vỏ bánh Su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này sôi lên tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên. Đồng thời, Protein có trong bột mì và trứng sẽ giúp hình thành lớp vỏ bên ngoài. Hai quá trình này diễn ra đồng thời, tức là hơi nước đẩy bột phồng lên, và phần ngoài của vỏ bánh từ từ được hình thành và cứng lại. Kết quả tạo ra chiếc bánh Choux có phần vỏ bên ngoài khá cứng và giòn (khi mới nướng xong, để một thời gian vỏ này sẽ mềm hơn) và phần ruột rỗng. Đôi khi ruột bánh có thể hơi ẩm một chút nhưng điều này hoàn toàn bình thường, không phải là vấn đề nghiêm trọng.
II. Các yếu tố cần chú ý khi làm vỏ bánh Su
Với cách hình thành như trên của vỏ bánh, ta sẽ thấy có một số yếu tố đặc biệt quan trọng với làm bánh Su, cụ thể là:
1. Lượng nước trong bột bánh phải đủ, không quá ít nhưng cũng không quá nhiều.
– Nếu trong bột bánh có quá ít nước -> ít hơi nước -> bánh sẽ nở kém hoặc không nở được.
– Nếu có quá nhiều nước, bánh có thể sẽ nở rất nhanh, trong khi phần vỏ bánh không đủ cứng để giữ phần hơi này -> dễ xẹp. Ngoài ra, nếu có quá nhiều nước, phần ruột bánh sẽ rất ẩm và có thể sẽ không kịp khô trong khi vỏ bánh đã chín vàng và cứng lại. Kết quả là khi lấy ra khỏi lò, phần ruột ẩm này sẽ “kéo” bánh co lại, gây đặc ruột, xẹp bánh hoặc lõm đáy.
2. Lượng nước phải được phân bố đều trong bột bánh.
– Như đã nói ở trên, hơi nước làm bánh nở không chỉ lấy từ phần nước có trong công thức mà còn từ bơ và trứng. Cho nên nếu bơ không được đun đến sôi, trứng không được đánh đến khi hòa quyện với bột thì rất có thể khi nướng một phần hơi nước sẽ thoát ra ngoài, làm cho bánh không nở được.
3. Nhiệt độ nướng phải đủ cao để có thể tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Nếu nhiệt không đủ cao thì có thể chỉ có bơ chảy ra, trong khi bột bánh không nở được, và chúng ta sẽ có món bột bánh Choux rán.
III. Các thất bại thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Qua các phản hồi tại Savoury Days và tài liệu mình đọc được thì các thất bại thường găp nhất với vỏ Su kem là:
- Bánh không nở được. Đôi khi sẽ thấy có rất nhiều bơ chảy ra ngoài và bánh dẹp lép thành món bánh Choux rán như hình minh họa dưới.
- Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò. Ruột bánh đặc, ướt hoặc bết. Đôi khi bánh không xẹp nhưng đáy bánh bị lõm
Bánh xẹp sau khi lấy khỏi lò
- Sai sót trong quá trình trộn bột: Trộn bơ với nước mãi mà không thấy quyện lại, bột quá đặc hoặc quá lỏng, không thể bắt thành hình…
Nguyên nhân đầu tiên với tất cả các trường hợp là có sai sót trong công thức, ví dụ: tỉ lệ bột và nước không phù hợp. Ngoài ra, có thể do cân đong nguyên liệu sai, dùng trứng quá nhỏ, quá to hoặc thừa trứng.
Nguyên nhân tiếp theo là các chú ý (1) (2) và (3) trong phần II. Cụ thể là thiếu nước, nhiệt độ nướng chưa đạt, lấy bánh ra khỏi lò quá sớm…
Để khắc phục hay là tránh các thất bại nói trên thì khi làm vỏ bánh Su, có một số lưu ý quan trọng, mình liệt kê theo từng bước làm Su để các bạn tiện theo dõi nhé:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
– Cân đong nguyên liệu chính xác.
– Rây mịn bột mì. Dùng loại bột mì có hàm lượng protein cao sẽ tốt hơn. Ví dụ: nên dùng bột mì đa dụng (protein 11%) thay vì dùng bột cake flour (protein 8%). Bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ làm cho vỏ bánh yếu, kết cấu không vững vàng, dễ bị xẹp.
– Dùng trứng to sẽ tốt hơn trứng nhỏ. Trứng quá nhỏ sẽ làm giảm lượng nước có trong bột -> bánh nở kém hoặc không nở được (lý do giải thích trong phần II). Ở bên này chỉ có trứng gà công nghiệp, nên trứng mà mình dùng thường tối thiểu là 50 gram không tính vỏ. Trứng ở Việt Nam, nếu là trứng gà ta có thể sẽ rất nhỏ, trong trường hợp trứng quá nhỏ thì các bạn có thể tăng thêm 1/2 hoặc 1 quả.
Tuy nhiên, không dùng trứng quá to vì có thể sẽ làm cho bột quá loãng, ruột bánh quá ẩm, hậu quả sẽ như giải thích ở II.1. Nói chung, trứng trong khoảng từ 60-70gram/ quả cả vỏ (50-58gram/quả không tính vỏ) là ổn.
2. Đun nước và bơ đến khi sôi mạnh và hòa quyện:
– Tốt nhất là nên dùng nước nóng, cho bơ vào, quấy cho bơ tan bớt rồi mới đun trên bếp cho sôi bật lên. Mục đích của việc này là giúp cho bơ tan chảy trong nước, để các nguyên liệu có thể hòa quyện đều, hỗ trợ các bước trộn bột và trứng tiếp theo.
– Tuy nhiên, không để hỗn hợp sôi lâu vì một phần hơi nước sẽ bốc hơi bớt -> hỗn hợp bột thiếu nước -> hậu quả như giải thích trong phần II.
3. Trộn bột với bơ đến khi hòa quyện:
– Ở bước này chỉ cần trộn đủ đến khi nguyên liệu hòa quyện và róc khỏi thành nồi. Không trộn quá lâu dẫn đến việc bơ bị tách nước và chảy ra khỏi hỗn hợp.
Hình minh họa từ: http://pastryandsports.blogspot.be/2011/05/choux-pastry.html
4. Cho trứng vào bột và đánh đến khi hòa quyện:
– Nên để hỗn hợp bột nghỉ khoảng 2-3 phút cho bớt nóng rồi mới cho trứng.
– Nên cho từng quả trứng, đánh đến khi hòa quyện mới cho tiếp. Việc này sẽ giúp lượng nước cũng như các chất béo, protein được phân bố đều, khi nướng bánh nở tốt hơn.
– Bột trộn đạt là khi nhấc que đánh lên bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng. Nếu bột đặc hơn hãy cho thêm trứng, nhưng không cho quá nhiều, tránh bột bị quá loãng.
Hình minh họa từ: http://www.annathered.com/2009/04/07/how-to-make-totoro-cream-puffs/
5. Nướng bánh:
– Luôn làm nóng lò trước ít nhất 10 phút.
– Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ phải đủ cao để tạo ra hơi nước giúp bánh nở. Trong công thức Su kem mà mình đăng năm ngoái, mình có thử với nhiệt độ 170 độ C. Tuy nhiên, mình chọn 190-200 độ C làm nhiệt độ nướng. Thật ra để chắc chắn thì các bạn có thể nướng ở khoảng 220 độ C để đảm bảo bánh nở tốt. Nhưng nhiệt độ nướng cao cũng có thể làm vỏ bánh bị chín và cứng nhanh hoặc cháy, trong khi nhân bánh vẫn còn ẩm, gây ra hiện tượng bánh xẹp hoặc lõm hoặc đặc ruột. Cho nên giải pháp có thể là:
- Làm nóng lò ở 220 độ C. Nướng bánh ở rãnh thấp hơn rãnh giữa 1 nấc, nướng 220 độ C trong khoảng 10 phút
- Sau 10 phút hạ xuống 180-190 độ C, nướng tiếp 150-20 phút.
Nhiệt độ nướng này có thể thay đổi tùy theo kích thước lò (các bạn xem thêm giải thích tại ĐÂY). Nếu lò nhỏ thì có thể nướng ở nhiệt độ thấp hơn và sau 20 phút nếu mặt bánh quá vàng thì tiếp tục hạ nhiệt độ xuống khoảng 10-20 độ C.
Choux sau khi cho vào lò 4-5 phút (hình trên) và sau 15 phút (hình dưới) – Nhiệt độ 200 độ C
– Không được mở cửa lò trong quá trình nướng. Nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ làm bánh xẹp. Để chắc chắn thì các bạn nên đợi đến khi các hạt bơ trên vỏ bánh biến mất, nhìn vỏ bánh khô, đây là một dấu hiệu của bánh chín.
Hi vọng là những thông tin trên đây sẽ giúp các bạn phần nào trong việc làm ra những chiếc bánh Su ngon và đẹp. Cuối cùng, vì bài hôm nay chỉ toàn “lý thuyết” nên để đỡ chán thì có một phần Bonus với Choux nhân kem trà xanh. Vỏ bánh vẫn theo công thức cũ. Nhân bánh là nhân custard trà xanh, vừa béo ngậy vừa thơm mát, rất ngon
Công thức nhân custard trà xanh (đủ cho khoảng 15-20 bánh nhỏ)
- 100ml sữa tươi không đường
- 100ml kem tươi (whipping cream)
- 5 gram bột trà xanh
- 30-40gram đường (tùy khẩu vị)
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gram bột ngô hoặc bột mì đa dụng
- 10gram bơ nhạt
- 1/2 thìa cafe vanilla (bột hoặc nước)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Cách làm
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì rây bột vào âu, trộn đều.
2. Đun sữa và kem đến mấp mé sôi. Cho bột trà vào, quấy đều cho bột trà tan hết. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa). Lọc lại hỗn hợp qua rây.
* Lưu ý: việc hòa tan bột trà và lọc qua rây là quan trọng vì sẽ giúp cho bột trà tan hết và hòa quyện với các nguyên liệu còn lại mà không bị vón cục.
3. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa vừa, quấy đều và liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (không nên làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội
