Bánh khúc cây Giáng Sinh - Savoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Đến từ nước Pháp, bánh khúc cây (Yule log/ Buche de Noel) đã trở thành một trong những món bánh mừng Giáng Sinh quen thuộc và phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Với thành phần cơ bản chỉ gồm bạt bánh cuộn và kem trang trí, bánh khúc cây cũng là một loại bánh cho phép người làm thoải mái sáng tạo và biến tấu. Yule log của mình năm nay sử dụng bạt Chocolate Genoise, tẩm rượu cà phê, nhân kem tươi và phủ Chocolate Ganache bên ngoài. Ý tưởng bắt nguồn từ việc mình muốn làm một khúc cây thực sự là …. khúc cây cho nên kể cả phần “thân gỗ” bên trong mình cũng chọn màu đen thay vì bạt bánh gateau thông thường. Bánh rất mềm, ẩm và tơi xốp, đậm vị Chocolate thơm phức quyện với vị nồng nàn từ rượu và cà phê, nhân kem tươi béo ngậy với lớp Chocolate giòn phủ mặt ngoài… chắc tả đến đây thôi vì nước miếng bắt đầu tứa ra rồi

Về phần trang trí thì mình làm khá đơn giản, cũng vì muốn có một khúc cây thực sự giống …. khúc củi, nên mình chỉ dùng Chocolate Ganache phủ ngoài. Ganache sau khi đông cứng giúp cho cây có một lớp vỏ nâu đen bóng xù xì, khá là giống với khúc cây thật, thêm vài cây nấm trắng mọc ra từ bên hông nữa. Mùa đông châu Âu năm nay đến khá sớm, ở nhiều thành phố có tuyết từ tháng 11, nên ảnh chụp của mình cũng lấy cảm hứng từ đây, gửi đến các bạn một Giáng sinh trắng từ châu Âu. Hi vọng cả nhà sẽ thích công thức bánh khúc cây này và chúc các bạn có một tháng 12 ấm áp với Giáng sinh an lành

Nguyên liệu

A. Bạt bánh cuộn 

• 45gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 20gram bột ngô (corn starch)
• 25 gram bột cacao nguyên chất không đường
• 35gram bơ nhạt (không nên thay bằng dầu ăn hoặc bơ thực vật)
• 15gram sữa tươi không đường
• 5ml (1 thìa cafe) vanilla dạng lỏng
• 4 quả trứng gà (50-55gram /quả không tính vỏ)
• 100gram đường
• 1gram muối

Ghi chú: Nếu không muốn làm với Chocolate thì các bạn có thể thay tổng lượng bột (gồm bột mì, bột ngô & bột cacao) trong công thức bằng 50gram bột mì đa dụng + 40 gram bột ngô.

B. Trang trí bánh

Rượu cà phê quét mặt bánh (không bắt buộc)

• 15ml nước cà phê đặc – ấm nóng
• 3gram (1/2 thìa cafe) đường
• 5ml (1 thìa cafe) rượu Rum

Kem tươi trang trí bánh (có thể thay bằng kem topping, kem bơ… tùy thích)

• 350ml kem tươi (whipping/ heavy cream) (hàm lượng béo 35-40%)
• 30-40gram đường hạt mịn (tùy khẩu vị)

Chocolate Ganache 

• 260gram chocolate đen đắng (tỉ lệ cacao từ 45% trở lên)
• 25gram bơ nhạt
• 230gram kem tươi (whipping/ heavy cream)  (hàm lượng béo 35-40%)

Ghi chú: Chocolate mình dùng loại có tỉ lệ cacao là 54%, nếu tỉ lệ cacao thấp hơn 45%, các bạn có thể tăng lượng chocolate trong công thức lên, và giảm kem tươi xuống

Dụng cụ

• Cân & rây bột
• Máy đánh trứng
• Âu trộn bột & phới trộn bột/ spatula
• Khay nướng bánh cuộn kích thước 20 x 30cm
• Giấy nến hoặc giấy A4 lót đáy khuôn
• Khăn sạch hoặc giấy nến để cuộn bánh (dùng khăn thì tốt hơn)
• Spatula hoặc dao trét kem
• Lò nướng

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn 

1. Chuẩn bị khuôn, lót giấy nến hoặc giấy A4 ở đáy khuôn, không cần chống dính thành khuôn. Vặn lò 175 độ C (hoặc 165 độ C nếu dùng khuôn màu đen).

2. Cho bột mì, bột ngô, bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều. Rây mịn toàn bột hỗn hợp (hình 1)

3. Cho bơ và sữa vào 1 chiếc bát khác. Quay trong lò vi sóng (hoặc đun trong nồi) đến khi bơ tan chảy, hỗn hợp nóng ấm. Quấy đều rồi đậy kín để giữ ấm (hình 2)

4. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, sao cho có thể đặt âu đánh trứng lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín).

Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, hoàn toàn không thấy bọt khí. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.

Việc đánh bông trứng rất quan trọng, các bạn có thể xem thêm hướng dẫn và các lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise. Trứng đánh tốt không chỉ giúp cho bánh nở tốt mà ngay từ khâu trộn bột cũng dễ dàng hơn, khả năng bọt khí bị vỡ trong khi trộn cũng thấp hơn,

5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.

Kỹ thuật fold bột các bạn có thể xem tại link này. Vì bột có nhiều cacao nên sau khi trộn xong các bạn sẽ thấy hỗn hợp bột không hoàn toàn là màu đen mà có thể có các sợi đen không đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng bình thường. Chỉ cần các bạn trộn được hết bột với trứng, không bị bột lắng ở đáy âu và sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công

6. Lấy 3 thìa canh hỗn hợp bột trứng vừa trộn, cho vào bát bơ sữa đã chuẩn bị ở bước (3). Cho thêm vanilla, quấy đều cho hòa quyện. Mục đích của việc này là để cho bơ sữa “nhẹ” hơn, dễ trộn với hỗn hợp bột trứng hơn.

Nhẹ nhàng đổ phần bơ sữa này men theo 1 bên thành âu. Dùng spatula trộn đều.

7. Lập tức đổ bột vào khuôn. Dùng spatula hoặc thìa dàn cho mặt bột phẳng. Gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt.  Nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 15-20 phút. Thử bánh chín bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu vết lõm lập tức phồng trở lại là bánh đã chín. Không nên nướng quá lâu sẽ làm cho phần rìa bánh dễ bị khô cứng.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, úp bánh lên rack có phủ sẵn một chiếc khăn sạch khô (hoặc giấy nến rộng hơn kích thước của đáy khay nướng). Bóc bỏ giấy nến ở đáy bánh. Trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn cả khăn/ giấy) theo chiều ngang của bánh. Mình sẽ có 1 khúc cây dài 30cm. Bánh có thể sẽ hơi nứt một chút trong khi cuộn, đây là hiện tượng bình thường. Để bánh lên rack cho nguội hẳn.

Các bạn có thể xem thêm về cách cuộn bánh và một số lưu ý ở bài viết này nhé.

B. Làm kem trang trí

1. Rượu cà phê: Pha cafe với đường và rượu Rum, quấy đều.

2. Kem tươi:

– Để kem tươi, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá khoảng 5-10 phút trước khi đánh kem. Việc để lạnh sẽ giúp kem bông nhanh hơn khi đánh.

– Cho kem tươi & đường vào âu. Đánh đến khi kem bông đặc. Khi nghiêng âu không thấy kem chảy. Kem tươi nếu đánh quá tay sẽ rất dễ bị tách nước (lợn cợn, ốc trâu). Vì vậy nên ở những phút cuối, sau khi kem đã bắt đầu đặc lại và khi chạy máy thấy có vân hiện trên mặt kem, các bạn nên đánh kem ở mức thấp nhất, hoặc đánh bằng tay để tránh kem bị tách nước.

– Kem có hàm lượng béo cao sẽ bông nhanh và tốt hơn kem có hàm lượng béo thấp, cho nên tốt nhất là các bạn dùng kem có độ béo khoảng 40%, tối thiểu là 35%. Kem 30% có thể đông nhưng sẽ nhanh chảy. Không dùng kem có độ béo thấp hơn 30%.

– Cho cả âu kem vào tủ lạnh. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, trét lên bánh dễ hơn.

3. Chocolate Ganache (hình 6-8)

– Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát cùng bơ.

– Cho kem tươi vào lò vi sóng (hoặc đun trong nồi), đun nóng (gần như sôi).

– Đổ kem tươi vào bát chocolate & bơ, dùng thìa nhẹ nhàng quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mượt. Nếu chocolate không tan hết, có thể cho vào lò vi sóng quay thêm khoảng 5-10 giây (không quay quá lâu, chocolate sẽ dễ bị cháy).

– Để nguội, thi thoảng quấy đều.

C. Hoàn thiện

1. Sau khi bánh đã nguội hẳn. Nhẹ nhàng gỡ bánh ra. Dùng chổi quét rượu cà phê lên mặt bánh. Lấy khoảng 1/2 số kem tươi đánh bông trét lên bánh làm nhân. Cuộn bánh lại.

2. Cắt lấy 10cm bánh. Sau đó cắt vát phần bánh này để làm 2 mấu cây. Ghép các mấu cây vào thân bánh.

Các bạn có thể ghép cây trên đế bánh đã chuẩn bị sẵn để sau này không phải di chuyển nhiều. Sau khi ghép bánh xong thì các bạn nên chuẩn bị vài miếng giấy nến hoặc giấy A4 lót phía dưới bánh để khi trét kem và phủ Ganache, kem sẽ không dây bẩn lên đế bánh (sau khi hoàn thiện chỉ cần rút giấy ra bỏ đi là xong).

3. Trét phần kem tươi còn lại  lên bên ngoài bánh. Để cả khúc cây vào tủ lạnh khoảng 60 phút cho kem tươi đặc lại.

4. Nhẹ nhàng đổ chocolate ganache lên bánh. Chocolate lúc này sẽ hơi đặc nhưng vẫn đủ lỏng để đổ lên bánh. Sau khi đã phủ hết chocolate ganache lên toàn bộ bánh thì mình dùng spatula hoặc thìa miết nhẹ dọc theo thân cây. Việc này giúp tạo ra các đường vân cho thân cây, sau khi Chocolate ganache cứng lại sẽ tạo cho khúc cây có một phần vỏ xù xì giống với khúc cây thật. Cách trang trí này khá nhanh và không cầu kì vì các đường vân hơi “ẩu” một chút sẽ càng tự nhiên hơn.

5. Trang trí bánh bằng nấm hoặc các hình thù tùy thích. Bánh làm xong bảo quản trong tủ lạnh, để được từ 2-4 ngày. Nếu các bạn dùng nấm thì nên gắn lên sau cùng vì nấm để vào tủ lạnh sẽ dễ bị hỏng.

Chúc các bạn có một khúc cây ngon và đẹp mừng Giáng sinh