{Bánh trung thu} Cách sên nhân đậu xanh - trà xanh - lá dứa

{NHẮN NHẮN} Từ 31/7 đến 11/8 mình đi công tác. Trong khoảng thời gian này mình không trả lời được các phản hồi tại blog, mong cả nhà thông cảm. Tuy nhiên, các bài viết mới về bánh trung thu sẽ vẫn được cập nhật, cả nhà cùng theo dõi nhé.

——————

Các bài viết cùng chủ đề bánh trung thu:

{Nhật kí} Tập làm bánh trung thu
Cách nấu nước đường cho bánh nướng
Chọn khuôn bánh trung thu và chuẩn bị rượu Mai Quế Lộ
Làm trứng muối cho nhân thập cẩm
Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
Cách làm bánh nướng
Video cách bọc nhân bánh
Giải đáp thắc mắc, các thất bại thường gặp & cách khắc phục
Nhân thập cẩm & Nhân sữa dừa
Video: Cách đóng bánh với khuôn lò xo
Video: Cách phết trứng bánh trung thu (bánh nướng)
Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh trung thu
Cách chữa vỏ bánh bị ướt, mềm, nhão, tách nhân hay khô cứng
Cách làm nhân sen nhuyễn
Cách làm bánh dẻo

——————

Nhân đậu xanh là một trong những loại nhân cơ bản nhất của cả bánh nướng và bánh dẻo truyền thống. Nguyên liệu để làm nhân đậu xanh không cầu kì, thường chỉ gồm đậu đã xát vỏ, đường, dầu ăn, mạch nha, bột bánh dẻo (bánh in – nếu có).

Phần phức tạp có lẽ nằm ở công đoạn nấu và sên nhân. Thời gian sên nhân lâu là một phần (thường sên nhân sẽ mất 1.5 – 2h đồng hồ, sên càng kĩ nhân sẽ càng giữ được lâu). Phần khó khác, nhất là với các bạn lần đầu tiên làm, là ở cách xử lí và thao tác để làm sao cho nhân có độ mịn tối đa, ăn vào hoàn toàn không thấy gợn đậu, ngoài ra còn phải mềm dẻo và không bị khô. Mặc dù đọc các chỉ dẫn thì cảm giác là rất dễ, chỉ cần cho lên chảo để lửa nhỏ và đảo luôn tay, nhưng khi làm thật mới thấy có không ít vấn đề phát sinh: khi thì nhân khô quá, khi thì nhân bị tách dầu, khi thì ướt quá… Mình làm cũng phải đến mẻ thứ 4 hay thứ 5 mới thấy nhân tương đối đạt đủ các yêu cầu đề ra: mịn mượt, không khô, không bở, cắn vào không bị vỡ vụn như bột mà dẻo mềm, không ngọt quá, không dầu quá, và có thể để được lâu. Vì đã sắp đến Trung thu rồi nên mình giới thiệu cách làm phần nhân cơ bản này trước. Mình sẽ tiếp tục thử nghiệm với các nguyên liệu và mùi vị mới, nếu có phát hiện nào hay ho hơn mình sẽ cập nhật sau nhé.

Bánh nướng nhân đậu xanh & nhân sữa dừa

IMG_8260-1

Nguyên liệu

200 gram đậu xanh đã xát sạch vỏ (mung bean/ yellow bean)
100 – 110 gram đường trắng
80 – 90 gram dầu ăn
5 – 15 gram bột bánh dẻo (bánh in) (cooked glutinous rice flour)

(*) Ghi chú:

– Phần nguyên liệu trên làm được khoảng 550 gram nhân đậu. Với bánh nướng, phần nhân thường chiếm 2/3 tổng trọng lượng bánh. Ví dụ, nếu làm bánh 75 gram thì nhân sẽ chiếm 75 x 2/3 = 50 gram. Như vậy, để làm bánh nướng cỡ 75 gram và trong nhân không có trứng muối, chỉ hoàn toàn là đậu thì một công thức trên có thể làm được khoảng 11 cái bánh. Nếu có trứng muối (một lòng đỏ thường nặng khoảng 8 – 12 gram) thì các bạn trừ phần trứng đi sẽ có phần đậu cần thiết cho một bánh.

Bánh dẻo có lớp vỏ dày hơn, nên nhân thường chỉ chiếm 1/2 hoặc 1/3 tổng trọng lượng bánh. Cũng theo cách tương tự như trên, các bạn có thể tự tính lượng nhân cần thiết để làm nhé.

– Một số công thức làm nhân đậu có thêm mạch nha, thường là khoảng 15 gram mạch nha cho 200 gram đậu xanh. Mình không dùng và thấy nhân vẫn rất ổn.

– Dầu ăn cho nhân bánh: các công thức mình biết đều dùng dầu ăn thông thường nhưng mình dùng dầu dừa vì hai ưu điểm chính là:

Khi đun ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài thì dầu dừa là loại dầu tốt cho sức khỏe nhất.
Dầu dừa khi cháy không có mùi hôi như các loại dầu ăn thông thường, ngồi cạnh chảo sên nhân trong thời gian dài cũng không lo quần áo đầu tóc bị ám mùi dầu.

Nhưng đây chỉ là ý kiến cá nhân của mình thôi, nếu không có dầu dừa thì các bạn cứ dùng các loại dầu ăn bình thường, sẽ không ảnh hưởng đến mùi vị của nhân bánh nhé. Ở nước ngoài, các bạn có thể tìm mua dầu dừa tại các quầy bán đồ châu Á, tên tiếng Anh là coconut oil (khác với nước cốt dừa – coconut milk).

IMG_8258-1

Cách làm

1. Đậu xanh đãi cho sạch đất cát. Cho vào nồi. Đổ nước lạnh, lượng nước nhiều gấp 2 – 3 lần lượng đậu. Cho thêm chút xíu muối. Đặt lên bếp nấu ở lửa to.

2. Khi nước trong nồi bắt đầu sôi lăn tăn và xuất hiện bọt thì vớt sạch các bọt này. Đến khi nước sôi mạnh có dấu hiệu trào thì hạ lửa xuống mức giữa nhỏ & vừa. Đun thêm khoảng 30 – 40 phút. Trong quá trình đun, cách khoảng 5 – 7 phút cần quấy một lần, tránh để đậu bị dính và cháy ở đáy nồi, gây mùi khê.

Nước có thể sẽ cạn rất nhanh nên cần theo dõi để thêm nước, sao cho nước luôn ngập đậu.

3. Khi đậu đã chín mềm, chỉ cần dùng thìa quấy hay miết cũng thấy đậu vỡ nát ra thì tắt bếp. Mang đậu đi xay đến khi đậu nhuyễn mịn hẳn, thành dạng lỏng như chè đậu xanh loãng.

– Làm theo cách này sẽ cho đậu mịn hơn nhiều so với cách hấp đậu rồi xay. Thời gian xay cũng ngắn hơn và vì có nhiều nước nên sẽ bớt lo ngại việc có thể cháy máy xay hơn.

– Nếu không có máy xay, các bạn có thể dùng phới lồng hoặc thìa nghiền nát đậu, rồi lọc hỗn hợp qua rây từ 2 – 3 lần cho thật mịn.

– Mình cho thêm chút nước khi xay đậu. Đậu loãng xay nhanh và cũng mịn hơn, nhưng sên sẽ mất thời gian hơn (do phải đợi để hơi nước rút hết ra khỏi nhân). Ngoài ra, nhân sên từ đậu xanh xay loãng sẽ mịn và dẻo hơn so với khi xay ít nước. Nếu không có thời gian, các bạn có thể đun cho phần nước trong nồi bay hơi bớt rồi mới xay, nhưng tối thiểu nên để đủ nước để làm sao phần đậu xay xong loãng như cháo sườn hay bột quấy cho em bé nhé.

Đậu đã chín mềm, nhừ gần nát

Đậu sau khi xay xong

4. Cho hỗn hợp đậu vừa xay vào nồi, để lửa vừa. Quấy liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Quá trình này giúp hơi nước bay bớt, và cũng làm cho phần đậu mịn hơn.

Ở bước này không cho đường hay dầu ăn vì có thể sẽ rất bắn. Nếu bạn có nồi hay chảo chống dính thì sẽ tốt hơn do hạn chế được đậu dính ở thành và đáy nồi.

5. Khi nước đã bay hơi bớt, và phần đậu sánh, sệt hơn, như bột quấy cho em bé thì cho đường vào trộn đều. Tiếp theo, cho 1/3 lượng dầu dừa (hay dầu ăn thông thường). Trộn đều rồi đổ hỗn hợp ra chảo chống dính để sên nhân.

Cho đường, trộn đều

6. Mục đích của việc sên nhân là để rút bớt nước từ hỗn hợp đậu, thay vào bằng dầu ăn, giúp cho đậu trở nên mềm dẻo hơn mà không bị khô bở sau khi nguội. Nhân có ít nước cũng giữ được lâu hơn và không bị mốc.

Sên nhân rất dễ, chỉ cần dùng chảo chống dính tốt, để lửa nhỏ và liên tục đảo để hơi nước bay hơi bớt. Đồng thời, cho dầu ăn để nhân được mềm dẻo. Khi sên, thay vì quấy, các bạn trộn giống như động tác fold trong làm bánh: đảo và hất đậu từ dưới lên trên, giống như đang “gấp” nhân vào vậy, có lẽ sẽ tốt hơn, giúp cho nhân dễ quyện thành khối hơn.

Dầu ăn có thể chia thành 3 – 4 phần và cho lần lượt vào chảo. Sau khi cho dầu ăn, nhân sẽ loãng hơn, cần quấy đều để dầu ăn được trộn đều vào trong nhân. Khi thấy dầu đã được nhân hút hết (không còn dầu loãng trong chảo) thì cho phần tiếp theo. Thời gian sên nhân của mình mất khoảng 1h, tính từ thời điểm cho vào chảo đến khi xong. Toàn bộ dầu mình cho trong khoảng 40 phút đầu, chia làm 4 lần, mỗi lần cách nhau 10 – 12 phút.

Lọc nhân qua rây trước khi cho vào chảo (không bắt buộc nhưng sẽ giúp nhân mịn hơn)

Cho dầu dừa (hoặc dùng dầu ăn thông thường cũng không sao)

Trộn đều cho dầu ngấm vào trong nhân

Có một kinh nghiệm mà mình rút ra khi sên nhân là dầu ăn cần phải được cho vào khi nhân còn tương đối lỏng (vẫn còn khá nhiều nước). Dầu sẽ dễ hòa quyện trong nhân hơn, và quan trọng nhất là tránh được hiện tượng nhân bị tách dầu hay dầu bị chảy ngược ra ngoài. Nếu cho dầu ăn chậm, đợi đến khi nhân khô và dẻo mới cho thì dầu ăn sẽ khó ngấm vào trong phần bột, dầu và bột rất khó hòa quyện, thậm chí còn có thể có hiện tượng như tách dầu: bột vón lại thành từng cục nhỏ li ti, dầu bao quanh.

Nhân sau khi cho hết dầu vẫn khá loãng

Nhưng sẽ đặc dần lại, quấy nặng tay hơn

và chuyển thành một khối dẻo, mịn, bóng

Nếu dùng mạch nha, bạn có thể cho vào khi sên gần xong. Bột bánh dẻo (bánh in) được rắc vào nhân ngay trước khi bắc ra khỏi bếp. Bột bánh dẻo giúp tăng độ kết dính cho nhân, giúp nhân có độ mềm dẻo nhưng cũng cứng cáp, dễ nặn thành hình và khó chảy khi ở trong lò nướng hơn. Tuy nhiên nếu cho quá nhiều sẽ có thể làm cho nhân bị khô, bở, hoặc cứng. Tùy độ hút ẩm của bột bánh mà cho nhiều hay ít. Thường mình rắc khoảng 5 – 7 gram trước, rồi trộn thử xem nhân đã đạt chưa. Thường nếu sên nhân đủ khô thì sẽ không cần nhiều bột bánh dẻo. Nếu không có bột bánh dẻo, các bạn có thể thay thế bằng bột ngô (corn starch) nhé.

Rắc bột & trộn đều

Nhân sên đạt sẽ rất mềm, mịn và dẻo. Nhưng đồng thời cũng khô, không dính tay và có độ “đứng” nhất định. Thử nhân bằng cách: khi nhân còn nóng, các bạn lấy một phần nhỏ và vo tròn, nếu nhân giữ nguyên hình dáng, có thể đứng thẳng, không bị chảy mềm nhão là nhân đạt (sẽ không chảy khi nướng trong lò.)

Nếu làm đúng theo quy trình trên thì khả năng làm hỏng nhân là rất thấp. Nếu có sự cố thì có thể rơi vào trường hợp nhân bị tách dầu hoặc nhân quá khô. Hai trường hợp này có thể khắc phục bằng cách pha nước nóng cho nhân loãng ra một chút rồi sên lại. Trong trường hợp nhân rất khô, có thể cho thêm chút dầu (pha kèm nước nóng).

Khi sên gần xong nhân, nếu thích có thêm mùi thơm, các bạn có thể cho ít vani hoặc tinh dầu hoa bưởi vào nhân nhé.

BẢO QUẢN: Nhân đậu ngay sau khi nguội cần được bọc kín để tránh bị khô. Nhân có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 5 ngày, hoặc để ngăn đá trong 2 – 3 tháng, khi cần dùng rã đông ở nhiệt độ phòng. Nếu bọc kín thì sau khi để hết lạnh hoàn toàn, nhân sẽ mềm dẻo như lúc vừa sên xong.

Nhân đậu xanh, trà xanh và sữa dừa

IMG_8264-1

Từ nhân đậu xanh, tùy theo khẩu vị và sở thích mà các bạn có thể biến tấu ra rất nhiều loại nhân với các vị khác nhau như nhân đậu xanh trà xanh, nhân đậu xanh lá dứa, nhân đậu xanh sầu riêng, đậu xanh vừng (mè), đậu xanh dừa, hay đậu xanh với các loại hạt như hạt điều, hạt dưa, hạt bí…

Nếu là các loại hạt thì cần rang chín trước khi trộn với nhân. Còn cách làm nhân trà xanh và nhân lá dứa thì cụ thể như sau:

Khi sên nhân đậu xanh gần đạt: đã cho hết dầu hoặc gần hết dầu và nhân vẫn còn hơi lỏng, các bạn pha thêm bột trà hoặc vị lá dứa theo tỉ lệ:

(*) Nhân trà xanh: Pha 7 – 10 gram bột trà xanh với 30 – 40 ml nước nóng cho tan hết. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.

(*) Nhân lá dứa: Pha 1/2 – 2/3 thìa café pandan paste (chiết xuất lá dứa) với 20 – 30ml nước nóng. Cho vào trộn đều cùng nhân đậu xanh rồi sên tiếp.

Lượng bột trà và lá dứa có thể thay đổi tùy vào độ đậm đặc của bột trà và khẩu vị người ăn. Mình dùng 10 gram bột trà thì thấy màu khá đậm và vị hơi đắng một chút, nên 7 – 8 gram có lẽ vừa hơn.

Các bạn có thể dùng nước cốt vắt từ lá dứa tươi, nhưng nhân sau khi sên sẽ có thể có màu cỏ úa hoặc vàng chứ không được xanh như ban đầu do lá dứa nấu lâu có thể bị chuyển màu.

Nhân lá dứa

———————