1
Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ lần IV năm 2015 tổ chức từ ngày 27/4 - 1/5/2015 tại Vòng xoay Cồn Cái Khế, Q.Ninh Kiều, TP.Cần Thơ. Đây sẽ là dịp tuyệt vời để bạn thưởng thức vô vàn loại bánh trái quê hương. So với những món bánh dân dã, bình dị miền Bắc hay Trung thì các món bánh Nam bộ vẫn mang những đặc trưng rất riêng, vô cùng hấp dẫn.
1. Bánh tét
Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ, lễ hội cổ truyền có bành dày, bánh chưng để dâng cúng tổ tiên, thì ở miền Nam có bánh tét. Bánh còn được để đãi khách những ngày đầu năm ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày xuân.
Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem gạo nếp và đậu vo sạch để ráo nước. Lá dứa giã nhuyễn lọc lấy nước trộn hòa vào nếp. Đậu xanh đãi vỏ, thịt ba chỉ cắt vuông vắn, ướp với hành, muối, đường, đặt theo chiều dài đòn bánh. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hòa tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, rất thơm ngon.
Không chỉ có màu nếp trắng, đậu xanh, bánh tét có sự chăm chút của người làm bánh ngàng càng đẹp mắt hơn với nhiều màu sắc xanh, đỏ, tím vàng. Miền Nam thịnh loại bánh tét có các màu sắc tự nhiên như đỏ trái gấc, xanh lá dứa, tím lá cẩm, vàng đậu xanh… Nhân bánh cũng có nhiều màu bắt mắt như màu tím của chuối, màu đỏ của trứng muối.
2. Bánh khọt
Bánh trứng rồng, hay còn gọi là bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt ởNam Bộ. Bánh được làm từ bột gạo nên thành phần bánh chủ yếu là tinh bột và một ít chất béo từ nước cốt dừa. Bánh được bày lên đĩa cùng với rau thơm các loại, cải xà lách, dưa leo và một chén nước chấm chua ngọt tạo cảm giác hấp dẫn cho mọi người dù chỉ mới nhìn qua.
Nguyên liệu để làm món bánh này gồm: tôm đồng còn tươi, thịt lợn xay nhuyễn, bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, bột nghệ, nấm hương, tỏi, ớt hiểm, dấm nếp, đường, nước mắm, rau sống gồm xà lách, rau thơm, mùi, và tía tô. Đầu tiên, khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước dừa. Đánh một hoặc vài quả trứng gà trộn đều vào bột. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để tạo bánh có màu vàng đẹp.
Khuôn bánh đặt trên bếp thật nóng, dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khắp các khuôn cho thấm. Múc bột đổ vào khoảng phân nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn, lần lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh, nêm thịt, tôm và hành lá lên mỗi chiếc bánh, đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa.
3. Bánh cống Cần Thơ
Cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon.
Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm. Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn.
Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
4. Bánh cúng, bánh cấp
Khởi thủy bánh cúng được gọi là bánh cuốn, vì lá chuối phải cuốn hình ống tròn, dài cỡ gang tay người lớn, trước khi bỏ bột gạo pha vào (nước cốt dừa, muối, đường, đậu) thường dùng để cúng “cô hồn” rằm tháng bảy, hoặc cúng tổ tiên trong những ngày giỗ chạp ở miền Nam, nhất là miền Đồng bằng sông Cửu Long cùng với bánh tét, bánh ít...”. Còn bánh cấp là oại bánh thường được dâng cúng cùng lúc với bánh cúng . Khởi thủy có tên là bánh cặp vì cứ hai cái úp mặt vào nhau rồi cột dây thật chặt. Nguyên liệu thì cũng giống như bánh cúng.
Muốn làm loại bánh này, phải chọn loại gạo ngon đem ngâm nước, xay thành bột. Bột xay xong cũng là lúc mọi thứ phụ liệu khác đã sẵn sàng: nước cốt dừa để ra tô, lá chuối xé miếng vừa kích cỡ, một chén nước lá dứa, một nắm lạt buộc, cùng các gia vị khác (muối, đường)…các nguyên liệu cùng với bột hòa tan. Chiếc bánh tuy bình dân thế, nhưng để làm được chiếc bánh ngon là cả một nghệ thuật: bánh phải dai; có vị béo - ngọt - mặn vừa miệng, ăn không ngán và nhất là màu sắc phải bắt mắt, mùi vị hấp dẫn …
5. Bánh hỏi
Khởi thủy là bánh xổi, hấp nóng hổi vừa thổi vừa ăn, lâu ngày biến thành bánh hỏi. Bánh hỏi làm bằng bột gạo, phải chọn gạo lúa cũ đem xay lấy bột rồi 'sú' để qua đêm cho bột nở đều. Sau đó đem nhồi thành từng khối lớn hình bầu dục, gọi là 'vặn', nặng chừng một ký.
Khuôn bánh làm bằng thiếc hay bằng đồng hình khối lăng trụ cao từ hai đến ba gang tay, đường kính chừng một gang tay. Khuôn bánh được gắn vào khung gỗ vững chắc có bề cao vừa tầm thắt lưng. Trên khung còn gắn thêm đòn nén bằng gỗ. Phía đáy khuôn được đục thành nhiều lỗ nhỏ li ti đều đặn để bột bánh khi bị nén sẽ thoát ra ngoài. Khi làm bánh người thợ bỏ một 'vặn' bột vào khuôn rồi dùng đòn nén nén thật chặt. Bột bánh thoát ra khỏi khuôn thành từng sợi dài. Người bắt bột chỉ ngồi chờ sẵn, nhẹ nhàng đưa tay bắt lấy từng đoạn xếp lên chiếc vỉ nan tre. Khi nào sắp đủ một vỉ thì đưa đi hấp cách thủy.
Bánh chín đưa ra để nguội dùng dầu lạc đã khử sẵn thoa lên mặt bánh để khỏi bị khô và dính chùm lẫn nhau. Sau đó, xếp bánh ngay ngắn thành nhiều lớp trong chiếc thúng tre đã lát sẵn lá chuối rồi đậy kín. Khi nào có ai mua, người bán mới bắt bánh sắp lên đĩa, rồi thoa lên mặt một lớp lá hành hay lá hẹ thái nhỏ đã xào dầu bay mùi thơm phức.Trong các bữa tiệc ở nông thôn thường có món bánh hỏi thịt heo luộc, nếu sang hơn thì có món thịt heo quay vừa bình dân nhưng cũng vừa trang trọng. Thực khách vừa ăn vừa thăm hỏi lẫn nhau, rôm rả, thắm đượm tình bà con làng xóm.
