Cách nấu rau sắn muối tép

Canh rau sắn muối miền Bắc cũng tựa như món canh chua bông điên điển hay canh chua bông súng của người miền Tây, nó đều là đại diện của những thói quen sinh hoạt, tập quán đậm chất vùng miền.

Mùa hè về mang theo một món ăn dân dã và gợi nhắc tuổi thơ: rau sắn muối.

Hình ảnh đặc trưng của nhiều làng quê Bắc bộ là rặng tre, con đò, bến nước. Là những hàng rào dâm bụt chói ngời hoa đỏ, những rặng cúc tần xanh mướt sau mưa, những dây tơ hồng bỗng vàng lên óng ả trong nắng. Nhưng cũng ở nhiều vùng quê, đôi khi cái hàng rào quen thuộc thường là dậu sắn.

Sắn được trồng thành hàng, thành lối, thẳng tắp và mướt xanh. Và sắn không chỉ đơn thuần làm hàng rào mà còn là nguyên liệu chính để chế biến nên một món ăn đặc sản, đó là rau sắn muối…

Lá rau sắn.

Theo lời kể của những người có kinh nghiệm, rau sắn muối muốn ngon thì phải biết chọn nguyên liệu. Thông thường, người ta chọn cả ngọn, búp của cây sắn, nhưng cũng có người lại chỉ thích nhặt những lá bánh tẻ.

Nguyên tắc sinh trưởng của cây sắn có đặc điểm là nếu hái quá nhiều lá, củ sẽ bị còi, nhưng hái nhiều thì các lá, các búp ra mới mỏng, mướt và muối mới ngon, đây chính là lý do mà thường người ta hay chọn lá sắn được trồng làm hàng rào để muối, vì sắn trồng ở đây không nhằm mục đích lấy củ.

Chọn rau sắn đã vậy, khi hái về, phải vò lá và búp, sau đó rửa sạch. Khi vò phải thật khéo để không bị dập nát hết lá hay búp sắn, sau đó tiến hành muối như muối dưa cải bình thường, chừng 4 đến 6 ngày là chua và có thể đem ra sử dụng.

Đây vốn là một món ăn đơn giản, nhưng như một triết gia từng nói: “Đơn giản là đỉnh cao của sự tinh tế”. Một yếu tố khá quan trọng khi muối rau sắn là phải bỏ muối ở mức độ vừa phải (rất ít muối), chỉ cần rửa sạch, vò qua và cho vào vại nén chặt cùng với ít nước muối nhạt.

Tôi cứ nhớ mãi cái hình ảnh mỗi độ đi xa về quê, lại được mẹ chiêu đãi món canh tép rau sắn yêu thích. Ngày ấy, kinh tế gia đình còn khó khăn lắm và mẹ thường cho rau sắn vào chiếc nồi nhôm méo mó với cái nắp vung cũng cập kênh. Sau đó, mẹ chạy ù ra đồng hay chợ quê kiếm mớ tép (quê tôi ở Ba Vì, tép ở đây là để chỉ các loại cá nhỏ chừng ngón tay út chứ không phải là con tôm nhỏ như một số địa phương khác), mang về làm sạch và cho vào nấu lẫn với nhau.

Canh rau sắn không ưa lửa to, chỉ cần vài thanh củi, đun nhỏ lửa. Nếu có thời gian thì có thể hầm nồi canh trên bếp cả vài ba tiếng đồng hồ, thế là đã có được một bữa ăn nhớ đời.

Rau sắn được muối.

Món ăn này muốn ngon phải ninh kỹ và sẽ tuyệt ngon nếu nấu theo kiểu “hai lửa” và chỉ nên nêm mỡ trước lúc mang ra ăn chừng 15 phút (cho mỡ từ đầu hoặc xào rau sắn sẽ bị dai và không thể nhừ được), để cả rau sắn và mớ tép đồng kia nhừ ra, khi ấy thì vị ngọt của cá, của rau, lại thêm cái vị chua cố hữu của các đồ muối nữa mới hòa lẫn, trộn đều với nhau và đạt đến độ tinh tế ở mức cao nhất cho món canh.

Ẩm thực không phân đẳng cấp, cũng chẳng chọn người, nhưng đôi khi, thú thực tôi thấy tự hào biết bao khi ta được lớn lên ở "quê", được hít thở cái bầu không khí của rơm, rạ, bùn đất, được sống trong cái không gian văn hoá xóm làng, của những quan hệ hàng xóm, láng giềng, và may mắn được nuôi lớn bằng những thứ rặt quê, mà điển hình là món canh rau sắn nấu tép.

Nhiều người không biết, hoặc sau này vì điều kiện khá giả đã “chế” ra món rău sắn muối nấu cá (loại cá to) hoặc nấu với xương heo. Xin nhắc lại là cá chứ ko phải tép, nhưng nó không thể ngon. Rất giản đơn vì đó là món ăn xuất thân từ nhà nghèo, mà nhà nghèo thì lấy đâu ra cá.

Tôi từng ăn thử, rõ ràng rau sắn nhưng nấu với cá to, nhạt nhẽo thế nào ấy... Phải chăng để cảm nhận một món ăn, không chỉ phải đúng cách thức, mà còn phải cảm cả cái hồn, cái xuất xứ của nó.

Rau sắn muối nấu tép trở thành món ngon dân dã của làng quê miền Bắc.

Có nhiều món ăn dân dã, quê kiểng, mà nếu tuổi thơ ai từng trải, mỗi khi nhớ lại, ắt hẳn sẽ không khỏi ngậm ngùi, thèm thuồng, nhưng cũng thật tự hào và sẵn sàng đánh đổi mọi sơn hào hải vị Tây, Tàu để được thưởng thức lại những món ăn đã một thời gắn bó.

Người quê sống với nhau bằng cái tình, đối với nhau bằng cái nghĩa, có lẽ vì thế ở quê chẳng mấy nhà xây tường bao, ranh giới của đất đai được phân định bằng hàng cây, người ta nhường nhau, cho nhau đất, chẳng ai bận tâm đến cái gianh giới kia, có chăng là để có vậy mà thôi.

Cây sắn cũng mộc mạc như cái tình của người dân quê họ đối với nhau, và vì thế, cũng chẳng có gì là khó hiểu, khi bằng cái thô hào ấy, nó lại dễ dàng trở thành một món ăn trứ danh.

Canh rau sắn muối miền Bắc cũng tựa như món canh chua bông điên điển hay canh chua bông súng của người miền Tây, nó đều là đại diện của những thói quen sinh hoạt, tập quán đậm chất vùng miền, và hơn hết, nó gợi lại một mảnh hồn quê trong tâm hồn mỗi người khi thưởng thức.