1
Muốn làm bữa tiệc thịt chó cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.
ĐỒ DÙNG : 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.
GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, lá đài bi (còn gọi là cúc tần), húng quế, lá ổi non, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.
1. Món dồi
Tiệc thịt chó không thể thiếu món dồi và nhựa mận.
Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng.
Nhân dồi có những gia vị sau :
- 2 nắm lá mơ
- 2 nắm lá đài bi
- 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát
- 1 thìa mắm tôm
- 1 thìa mẻ
- 1 chút riềng
- 1 thìa nước mắm
- 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó
Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong.
Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng .
Ngày nay, nhiều người không luộc mà nướng dồi trên lò than và cũng có thể nướng bằng rơm.
Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.
2. Món hấp hoặc luộc
Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau.
Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.
Cũng có người không luộc mà hấp thịt, một nồi ba món: lớp dưới cùng là nhựa mận, sau đó đến đồi và trên cùng là thịt hấp. Dồi và thịt hấp chín trước, lấy ra rồi tiếp tục nấu món nhựa mận.
Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.
3. Món chả nướng
Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau :
- ½ bát riềng đã giã nát
- ½ bát mẻ đã nghiền nát
- 3 thìa mắm tôm
- 1 thìa nước mắm
- 3 cây sả đập dập và thái nhỏ
- 1 chút húng lìu
Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều.
Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống lò than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác.
Thời gian nướng độ 30 phút.
4. Chả chiên lá na
Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta.
Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu).
Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.
5. Món chả sườn
Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được.
Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.
6. Món nhựa mận
Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều.
Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.
7. Xáo ninh
Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối.
Sử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô.
Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.
8. Món óc
Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một thìa cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo hình vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng).
Một bộ óc có thể làm 2 gói - nếu muốn thêm một vài gói nữa thì băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín.
Chú ý : Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn thì vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần.
9. Món tiết canh
Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm. Nhưng thường thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.
Mấy năm gần đây, ít người dùng món tiết canh chó.
Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.
10. Lòng xào
Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra.
Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.
Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ.
11. Món tái áp chảo
Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như hình chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau thì áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đã nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái.
Để nguội, gần đến giờ ăn hãy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giã dập.
Trình bày bàn tiệc và cách thức ăn uống :
Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì vị ngon cũng giảm đi mấy phần. Vì vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn. Nhiều thực khách thích ngồi xếp bằng trên sàn nhà, cũng nên trải chiếu hay giấy báo.
Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm
Cho nên, tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, thì một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần rìa bàn, các món ăn đặt trong vòng hình chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc.
Như trên đã nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì sẽ giảm cái ngon. Có người lại còn lý luận rằng:chỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt.
Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái.
Nhắm một miếng dồi, đưa cay một ngụm rượu, đưa tay khẽ nhón một miếng riềng trao cho hai chiếc răng tiếp đồng nhận, thời một lá mơ tam thể nhẹ lùa vào trong miệng. Động tác nhai là phải nhẩn nha để cho vị giác thấm thía mùi vị cay cay, cái bùi, cái giòn, cái hăng quyến cuộn lấy nhau tạo thành một âm giai kỳ thú, tan dần vào những dây thần kinh khoái cảm.
Này là món chả nướng. Cứ từ từ, chầm chậm, gắp thong thả đưa lên và tạm ngừng giây lát cho khứu giác thưởng thức mùi thơm tho đã, mặc cho ông thần khẩu nôn nóng.
Cái món nhựa mận bất hủ nữa, chỉ một vài lá húng để sẵn trong lòng bát, múc một thìa “nhựa thịt” cùng với nước quánh đặc, đặt vào mấy con bún, nhẹ nhàng “đun” vào miệng, thong thả nhai rồi từ từ cho “chảy” xuống tận huyết quản.
Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng giòn.
Bữa tiệc càng kéo dài càng lý thú, nhất là “Ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh thì thật là hợp tình, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!
Nói đến món ăn miền Bắc, ngoài cái công việc “nghi lễ và cách thức ăn uống” phải kể đến yếu tố hoàn cảnh, không gian lẫn thời gian. Thật vậy, không có gì bằng buổi trưa nóng hừng hực, một mâm gỏi cá với những đĩa rau lá xếp gọn gàng thứ tự, bát giấm nóng thơm phức, nhâm nhi vài ly rượu đế thì thực là cõi tiên! Rồi những buổi mưa tầm tã, hưởng mùi ngai ngái của hơi đất ẩm nồng, mùi nụ mướp đơm hoa, cà vừa chớm nụ mà trước mặt mình ngổn ngang “11 món thịt cầy”!
“Nắng gỏi mưa cầy” là vậy đó.
Ai đã từng thưởng thức món “Hạ cờ tây” cũng đều phải ca tụng rằng :
“ Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”
Gạt ngoài vấn đề phong tục tập quán, ở đây chúng ta chỉ bàn về món ăn “độc nhất vô nhị” này. Thật ra, không chỉ món cầy là riêng của người miền Bắc, hầu như trên khắp thế giới, không nơi nào lại không có “khuynh hướng giả cầy”.
Vào thời kỳ chiến tranh, dân chúng thường thấy một vật rất đắc lực cho mình, bỗng trở nên một “gánh nặng”. Đó là mấy anh “cà bông” nhông nhông suốt ngày, người chiến binh đang thiếu thực phẩm, người thôn quê hiện chẳng thức ăn, bỗng chốc nghĩ ra rằng : Mấy anh khuyển…có vẻ “vô duyên” quá! Các sách kiếm hiệp Tàu, đôi khi cũng nhắc đến món cầy trong bước đường giang hồ của các tay võ lâm cự phách một cách tự nhiên.
Tuy vậy, lại có người xem chó như một động vật có tư tưởng cho nên nuôi nấng một cách “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngủ ngàn thu. Thay vì bỏ vào lò luyện món trường sinh bất tử lại làm một màn tiễn đưa đầy thương tiếc.
Những tay hạ cầy lại có một lối lý luận rất ư là vững chắc. Họ quan niệm rằng, cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà coi cửa, những cử chỉ thân thiện là do thói quen cố hữu, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà ta không ngả cầy cho đúng với định luật bất di bất dịch đó.
Người ta không thể không công nhận rằng, yếu tố ăn uống là một nhu cầu tối quan trọng của người phàm. Lại có người tỏ ra e dè hoặc mặc cảm. Xin kể một câu chuyện : Anh Phó Đảm, người miền bể Nam Định, cưới cô Tư Huệ miền Cửu Long Giang bát ngát, những tưởng êm ấm vì tình Bắc duyên Nam. Cô Tư Huệ dù hết sức cưng chiều anh Phó Đảm cũng không tránh khỏi cái cảnh cơm không lành canh không ngọt, mặc dầu với canh chua cá lóc, anh Phó Đảm hết sức là hoà đồng, thưởng thức một cách tuyệt vời món canh chua quê vợ. Tuy nhiên, anh ta cũng không bao giờ quên được những mùi vị miền quê hương yêu dấu, mà phải do cô vợ hiền tự tay nấu nướng nó mới thật châ2011-01-03n tình. Vì thế, anh Phó Đảm thường hay vắng nhà để đi dốc bầu tâm sự với quán cầy. Báo hại cô Tư Huệ phải chịu khó mon men đến nhờ một Bà Bắc hàng xóm hoc hỏi về món “thần sầu” để giữ chồng. Và chỉ sau một thời gian, cả hai vợ chồng đều hoà đồng với cái món Mộc Tồn.
Đấy là vì người ta nhận thấy một sự quan trọng đầy tế nhị trong vấn đề ăn uống. Yêu nhau chẳng phải “cởi áo cho nhau”, về nhà mẹ hỏi lại phải nói dối “qua cầu gió bay” mà còn phải mang niềm vui cho người phối ngẫu trong vấn đề “thích khẩu”.
Chắc rằng, trước đây cô Tư Huệ đâu có rõ những cái thích của trai miền Bắc :
“Đàn ông biết đánh tổ tôm
Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”.
Có thể nói, món thịt cầy là một món thông dụng trên khắp miền thôn quê Trung Châu, Bắc Việt, nhất là các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên, Nam Định… Không nhà nào mà không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa có tác dụng giữ nhà vừa để khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám, lễ lạc, tuỳ theo số thực khách tham dự nhiều ít mà ngả cầy từ một đến hai con. Trong một xóm, mấy ông bợm nhậu thỉnh thoảng lại rủ nhau “đánh đụng” chia hai hoặc chia tư một con cầy.
Làm thịt cầy cũng được chọn lựa kỹ càng, không những về tuổi tác mà còn cả về màu sắc lông, cho nên chó cũng được liệt kê thứ bậc : “nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”. Chó bạch được xếp loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm. Loại chó này rất hiếm. Còn loại chó mực ít người dùng vì cho là hãm tài.
Chó nuôi từ một năm đến một năm rưỡi là ăn thịt được, còn như trên hai, ba năm thì thịt cứng và dai. Người kén ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Vì thế có câu : “Gà lọt dậu, chó xáo xác”. Gà thì lớn vừa luồn khe dậu, còn chó xáo xác có nghĩa là loại chó đang trong thời kỳ nẩy nở toàn diện, chạy đôn chạy đáo đi tìm nguồn…yêu đương.
Phần đông các chợ miền Bắc đều có một hay hai hàng bán thịt cầy.
Các quán này đặt ngay trong nhà lồng chợ, không những thu hút bợm nhậu mà khi mùi vị của món chả nướng từ trên bếp than hồng toả ra thơm phức quyện theo làn không khí bay thoảng vào khứu giác thì ngay cả quý bà quý cô… cũng phải…lần vào :
“Cô kia đi chợ đồng quê
Thấy hàng chả chó liền…lê tôn vào
Cặp này anh lấy bằng nao
Ba đồng một cặp lẽ nào lại không
Nói dối là mua cho chồng
Đi qua quãng đồng ngả nón…liền ăn”
Ngày nay, sau cuộc di cư vào miền Nam năm năm tư, món cầy cũng được đồng bào Bắc du nhập. Đảo qua vài vòng trong các thành phố lớn nhỏ, xuất hiện những quán mang tên “Hạ Cờ Tây”, “Mộc Tồn”, “Cây Còn”…Nhưng có quán thì tấp nập khách ăn, có quán lại vắng vẻ đìu hiu. Nguyên nhân chính là cách thức làm cầy mỗi nơi mỗi khác, gia vị không thích khẩu, cho nên không vừa ý người sành ăn.
Nói đến gia vị, cũng là một phần quan trọng trong các món thịt cầy. Bạn sẽ khó chịu khi thấy trên bàn tiệc, thiếu đĩa rau húng quế hoặc bạn phải nằng nặc đòi cho được ít lá mơ tam thể. Đối với các loại rau, vấn đề vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Cho nên, rau phải được rửa kỹ lưỡng bằng thuốc tím, lựa nhặt từng lá rau, rảy cho ráo nước, dùng khăn sạch lau khô, nhất là lá mơ, và xếp thành từng loại,xén đầu xén đuôi, đặt trên đĩa.
Riềng, mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Phải có đủ mới thưởng thức đúng mùi vị của nó, và mới cảm thấy ngon. Món ăn nào gia vị đó, cho nên :
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Ngoài việc phải giã nát riềng để tra vào các món, riềng còn được thái mỏng để “đưa cay” như rau rợ. Bạn cứ thử tưởng tượng : Hớp một ngụm rượu, gắp một miếng thịt luộc đưa lên miệng sau khi chấm mắm tôm chanh, đồng thời cắn một miếng riềng nhai cùng với lá mơ, lá quế…thì ôi thôi! Ngon ơi là ngon!
Mẻ có mùi vị chua, muốn “nuôi mẻ” cần phải gây “cái mẻ”. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hũ mẻ cái, để càng lâu càng ngon, càng để lâu mẻ càng dậy chua.
Một con cầy cần đến một bát mẻ. Nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ, lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ, mẻ ít tan ngấm vào thịt dù rằng nhào bóp mạnh. Không nên nuôi mẻ bằng cơm nguội, vì mẻ sẽ ngả màu vàng úa, hột cứng lâu tan.
Mắm tôm là một thứ mắm làm bằng tôm rảo, tôm phải thật tươi mắm mới thơm ngon. Nếu nhà làm được thì tốt nhất, sạch sẽ.
Làm mắm tôm kể ra rất dễ. Mua tôm còn tươi đem về rửa sạch, nhặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập dập với muối. Cứ 3 kg tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào 1 cái vại, lấy vải thưa đậy kín, lấy dây buộc chặt xung quanh miệng vại và đem phơi ngoài trời. Chừng một tuần lễ tôm đến thời kỳ “ngấu”, dùng cối đá giã thật kỹ, giã ba lần. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy “cốt mắm”. Sau cùng còn lại “bã mắm” vẫn dùng được nhưng phải băm nát và cho vào cốt mắm luôn. Sau đó, cho vào chai hay hũ sành đậy nút kín. Mắm càng để lâu càng thơm ngon, đỏ tươi. Mắm này mà vắt chanh chấm với các món thịt cầy thì ngon tuyệt, cũng như cho vào việc tra nấu.
Tất cả ba thứ gia vị nói trên, cần tra cùng một lúc cho từng món. Nhưng điều cần nhất là phải làm thế nào cho việc nhào, bóp, nắn thật kỹ để các gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Số lượng dùng bao nhiêu sẽ nói kỹ hơn trong từng món.
Ngoài gia vị chính, còn phải tra thêm nước mắm, muối, sả… tuỳ theo món ăn.
Các món thịt chó
Thường thường, một bữa thịt chó gồm 7 món :
1. Dồi
2. Thịt luộc
3. Chả nướng
4. Sườn xào
5. Lòng xào
6. Nhựa mận
7. Xáo ninh
Và có quán cống hiến 4 món đặc biệt nữa là :
8. Tiết canh
9. Óc chó
10. Chả chiên lá na
11. Tái áp chảo
Thui và xả thịt
Thui :
Sau khi cắt tiết, cạo sạch lông, đến việc thui. Lấy rơm rạ khô, đốt quanh con chó, đốt lửa và dùng quạt, quạt cho lửa táp vào da thịt.
Cũng có người còn cầu kỳ, sau khi cạo sạch lông, mổ chó lậy hết lòng, tim gan ra, lấy lá ổi non nhét vào bụng chó, khâu lại rồi mới thui. Làm như vậy thịt chó thơm hơn.
Xả thịt
Sau khi con cầy đã thui xong, rửa nước thật sạch, vừa dội nước vừa lấy dao cạo trên da cho hết cáu đen. Đặt cầy nằm ngửa rạch một đường dọc giữa ngực xuống tới bụng dưới để đem bộ lòng ra ngoài. Sau đó bắt đầu xả thịt.
Muốn dễ dàng trong việc xả thịt này, phân chia từng phần để làm các món.
