1
Bảo quản cua đồng trong tủ lạnh, không bị giảm chất lượng.
Gần tết, có thể mua cả kilôgam cua về làm rồi cho vào nhẹ nhàng nhưng theo chiều hướng tốt, không ảnh hưởng đến sức khỏe.
- Chất béo (lipit) ít bị oxy hóa và hóa chua, sau 30 tuần lễ bảo quản lạnh, chỉ số chất béo vẫn trong phạm vi cho phép.
- Chất đường bột (hydro-cacbon) khi bảo quản lạnh ít bị thay đổi, không ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Các chất khoáng kể cả canxi trong quá trình bảo quản lạnh không chảy ra ngoài, nên không mất mát gì cả.
- Các vitamin nói chung đều bị phá hủy rất ít, về cơ bản vẫn được bảo tồn, duy chỉ có vitamin C là dễ bị phân hủy nhất, nhưng trong cua lại không có vitamin C.
: rửa sạch cua, để ráo nước, xé cua, bỏ mai, yếm; vặt miệng cua đi;
Khêu gạch cua bỏ riêng vào 1 túi nilon nhỏ, buộc chặt bằng dây chun.
Đem giã nhỏ phần thân cua, cẩn thận cho vào túi nilon, dồn hết không khí ra; buộc chặt; cho vào 1 túi nilon nữa cho kín cùng với túi gạch.
Nhanh chóng cho cả túi cua (cùng gạch cua) vào ngăn đá.
Khi nào nấu thì mang ra, dã đông rồi lọc cua và nấu như bình thường. Chất lượng nồi riêu cua không hề suy giảm.
Cấu trúc của thực phẩm khi bảo quản lạnh thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh. Nếu làm lạnh chậm từ từ, nước và hoạt dịch trong thực phẩm đóng băng từ từ, các chất hòa tan trong gian bào (ở giữa các tế bào) cũng kết tinh dần dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và hoạt dịch chưa đóng băng dồn về một phía, sau đó bị lạnh đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái của thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ, nên khi rã đông thực phẩm để chế biến, thực phẩm bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Nên làm lạnh ngay đột ngột, tất cả nước và hoạt dịch đóng bằng cùng một lúc, cấu trúc và hình thái của thực phẩm không bị biến dạng. Khi rã đông, các chất dinh dưỡng trong hoạt dịch nằm nguyên trong tế bào hoặc được các tế bào hấp thu dần dần, chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn.
