Cách làm món phật nhảy tường

Mức độ: 

Chuẩn bị: 

Chế biến: 

Bóng cá tươi thái lát vừa ăn. Đùi gà rửa sạch, chặt miếng.

Gân heo thái khúc khoảng 6cm. Bào ngư để nguyên con. Hải sâm rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Sò điệp khô ngâm nở. Vi cá rửa sạch. Nấm đông cô khô rửa sạch, ngâm nở

Đun sôi nước dùng gà trong nồi đất, cho bóng cá, đùi gà, gân heo, bào ngư vào, nêm sơ ít gia vị, đem chưng cách thủy cho vừa mềm

Cho hải sâm, sò điệp, vi cá, đông cô vào chung, chưng thêm khoảng 2 giờ đến khi tất cả nguyên liệu mềm, nêm muối, đường, nếm thấy có vị vừa ăn là được

Khi dùng múc hỗn hợp vào các thố nhỏ, trang trí với ngò rí, dùng nóng rất bổ dưỡng.

Bào ngư, hải sâm nên mua loại đã sơ chế về tiềm đỡ mất thời gian hơn. Những thực phẩm này được đóng lon, có thể mua ở các cửa hàng thực phẩm nhập khẩu.

Cách 2:

Nấu món súp Phật Nhảy Tường khá cầu kỳ , cần tối thiểu hai ngày mới xong.
Thành phần chính của súp Phật Nhảy Tường cần tối thiểu 7 nguyên liệu chính (vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, hải sâm, và nhân sâm); nguyên liệu phụ có nơi đã thêm trên 20 thứ khác nhau nữa...

Trước khi hầm vi cá, ta nên ngâm vi cá trong một bát nước lạnh với dấm gạo qua đêm xong lọc để sẵn. Cho vi cá vào bát lớn để hấp chung với nước cốt gà, rượu Thiệu Hưng, mỡ heo, gừng, hành... mà hấp khoảng 30 phút. Sau đó để nguội, vớt bỏ gừng, hành, và lọc lại nước... giữ vi cá trong tủ lạnh qua đêm.

Phần bào ngư, cho bào ngư vào nồi đun chung với khoảng 3 lít nước (vừa lửa.. cỡ medium) để sôi xong hại lửa còn medium low mà hầm tiếp khoảng 10 phút xong tắt lửa, để qua đêm. Ngày hôm sau, cho bào ngư vào bát hấp chung với nước cốt, rượu mà hấp khoảng 2 giờ là bào ngư sẽ mềm. Vớt bào ngư ra giữ trong tủ lạnh qua đêm. Phần sò điệp, cũng cho sò điệp chung với rượu đỏ trong một bát mà hấp khoảng 30 phút là sò mềm. Vớt sò điệp ra giữ trong tủ lạnh qua đêm.

Ngâm gân nai trong nước ấm khoảng 1 giờ; cho gân nai + rượu vào bát mang hấp (medium heat) khoảng 3 giờ tắt lửa; để nguội, vớt ra giữ trong tủ lạnh để qua đêm.

12 trứng cút mang luộc khoảng 8-10 phút là trứng chín. Giữ trong tủ lạnh.
Phần măng tươi, chỉ lột và lóc lấy phần lõi trắng ở bên trong. Cho măng tươi vào nồi trụng sôi khoảng 15 phút, măng mềm ta tắt lửa sáo qua nước lạnh cho nguội xong cắt mỗi khúc măng làm 4 (khoảng 1.5' dài); giữ lại trong tủ lạnh qua đêm.

Gà xát muối + rượu trắng, rửa sạch (vứt bỏ phần mỡ hoặc mấy miếng bầy nhầy); dùng giấy thấm lau khô, xong chặt gà ra khoảng 12 miếng (lóc hai đùi, cánh, bổ đôi phần ức) giữ trong tủ lạnh qua đêm.

Thịt cũng rửa sạch bằng muối + rượu trắng, cắt thịt ra 12 miếng, để qua đêm trong tủ lạnh. 12 tai nấm mèo ngâm trong nước âm ấm khoảng 30 phút là nấm mềm. Cắt bỏ phần đuôi nấm (phần cứng), rửa sơ lại qua nước lạnh, giữ qua đêm trong tủ lạnh.

Giai trình nấu cho ngày hôm sau:

- 4 củ hồng sâm (có thể dùng sâm tươi trồng ở Wisconsin mà một số chợ Tàu hoặc chợ Ta cũng có bán). Nếu dùng sâm khô, nên ngâm trong nước ấm có cho ít rượu đỏ vào khoảng 30 phút trước khi mang hầm.

- Cần khoảng 1 kg củ cải trắng; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm 2 xong cắt miếng khoảng 1' chiều dài để sẵn .Dùng 1/2 kg cà rốt cũng gọt vỏ và cắt dài cùng cỡ như củ cải trắng. 4 lá tre Tàu (loại dùng để bọc nếp hấp) ngâm nước ấm khoảng 30 phút, lá mềm, với ra lau khô để sẵn. 1 lá sen lớn cũng ngâm nước cho mềm, vớt ra lau khô, để sẵn. Dùng nồi chiên chả giò cho dầu đậu phụng hoặc dầu nấu ăn để nóng ở nhiệt độ trung (cỡ 350 độ F); cho củ cải và chiên sơ khoảng vài phút xong vớt ra. Chờ dầu nóng trở lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng vài phút và chiên măng cũng vậy. Trứng cút chúng ta cũng mang chiên cho vàng vỏ ngoài để sẵn.

Gia vị phụ: một miếng quế (dài khoảng 1/2 gang tay), 4 hoa đại hồi, 6 củ hành hương.

Nước hầm: 2 lít nước cốt gà + 1 lít rượu Thiệu Hưng + 150 g đường phèn + 2/3 cup xì dầu ngon hoặc Magi sauce chính hiệu (1 cup=250ml)

* Dùng chảo lớn để lửa nóng, cho vào khoảng 2 thìa dầu ăn (thìa ăn phở); cho 1/2 phần các gia vị thơm (quế, đại hồi, hành hương) và xào giựt khoảng 1 phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái sẵn và xào giựt tiếp khoảng 5 phút xong sớt thịt gà đã xào vào một bát lớn để sẵn.

* Sớt thịt và móng heo trong chảo và một nồi hầm lớn, cho nước cốt gà, rượu, đường phèn vào hầm cho sôi. Sau đó cho 1/2 cup xì dầu (hoặc Magi sauce) vào hầm tiếp (medium heat) khoảng 30 phút xong vặn lửa cao (high heat) cho phần thịt gà đã xào vào mà hầm thêm khoảng 15 phút xong tắt lửa để nguội. Sau khi phần thịt đã nguội, chuyển cả nồi thịt qua một bát lớn để hầm cách thủy (hoặc thermal cooker) mà nhớ vớt hành hương bỏ đi.
* Giai đoạn sau cùng, chúng ta dùng một nồi lớn (nồi nấu phở hoặc nồi hấp bánh bao) cỡ 12 lít, cho và 2 cup nước cốt dành sẵn vào trong nồi; cho một rớ tre hoặc rớ hấp để vào đáy nồi xong dùng lá tre trải (phủ) lên trên ráy hấp. Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà; xong xếp phần thăn heo lên và cho phần nguyên liệu mình đã bọc trong miếng cheese cloth (hoặc vải mỏng) vào lên trên lớp thịt heo. Rưới đều khoảng 1 cup nước cốt lên trên xong xếp nấm và tiếp tục xếp lớp phần của cải trắng, cà rốt, măng tươi lên trên sau cùng nhất. Rưới hết phần nước cốt còn lại lên trên xong dùng miếng lá sen phủ lên nồi hấp.

* Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng 90 phút. Tắt lửa để nguội khoảng 15 phút. Từ từ vớt các nguyên liệu trong nồi ra đĩa bàn lớn. Trang điểm trứng cút lên trên mặt cho hấp dẫn. Dùng một đĩa bàn khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai... ra đĩa (nhớ thái bào ngư mỏng cỡ 1/8' trước khi xếp lên đĩa cho đẹp. Cho phần nước cốt vào một tô có nắp đậy...

Cách phục vụ chúng ta có thể trình bày các thứ tại bàn hoặc để trong bếp mà xếp các thứ vào tô cho mỗi khách ăn, trước khi cho nước súp vào và các món ăn chính đi sau vì món Súp Phật Nhảy Tường thật sự là điểm chính của buổi ăn...

Món súp “ phật nhảy tường” tại Nhà hàng Long Đình được chế biến rất cầu kỳ theo đúng hương vị ẩm thực Trung Hoa. Đây thật sự là món ăn thơm ngon và bổ dưỡng.

Nguồn gốc và công dụng của món ăn trứ danh

Để chế biến được món ăn này, nhiều đầu bếp cho biết phải mất đến 2 ngày?!. Ảnh: TL.

Món "Phật nhảy tường" có tên tiếng Hán là "Phật khiêu tường" (tức là Phật nhảy qua tường). Ngoài ra, món ăn này còn có nhiều tên gọi khác như bụt leo tường, Phật trèo tường... được tương truyền là món ngon danh tiếng trong ẩm thực của người Phúc Kiến (Trung Quốc), được chế biến cầu kỳ, đòi hỏi nhiều nguyên liệu và gia vị đặc biệt.

Liên quan đến món ăn kỳ lạ này, một câu chuyện được nhiều người truyền khẩu nhất là vào thời nhà Đường (khoảng 1.300 năm về trước), có một vị cao tăng không rõ lai lịch đến vùng đất Phúc Kiến truyền giảng Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, thường phảng phất một mùi thơm rất lạ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Đến một ngày kia, vị cao tăng nọ thật sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường để thưởng thức món ăn và đã vi phạm giới luật. Từ đó, người ta gọi tên món ăn này là Phật nhảy tường.

Tuy nhiên, một giả thuyết khác cho rằng món "Phật nhảy tường" là món ăn truyền thống nổi tiếng của vùng Phúc Châu có lịch sử hơn trăm năm, do ông chủ của quán Tụ Xuân Viên là Trịnh Xuân Phát nghiên cứu ra. Món này tập trung nhiều sơn hào, hải vị như: Vi cá, hải sâm, gà, gân thú, sò hến khô, nấm hương, bào ngư hơn 20 loại nguyên liệu chế biến thành, quy trình chế biến cũng rất kĩ lưỡng. Món này có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm đậm đà, ăn nhiều không ngán. Quán Tụ Xuân Viên nổi tiếng nhất là món này, giá cả của nó cũng tương đối cao nhưng ban đầu nó mang một cái tên khác hoàn toàn. Truyền thuyết kể rằng, một năm nọ có mấy vị Tú tài ghé quán ngâm thơ làm phú. Ông chủ Trịnh Xuân Phát dọn lên một món do chính tay ông chế biến. Vừa mới mở nắp vung, mùi thơm ngào ngạt cả phòng, mấy vị Tú tài không ngớt vỗ tay khen và ngâm rằng: "Đàm khải huân hương phiêu tứ lân/Phật văn khí thiền khiêu tường lai". Hai câu thơ này tạm được dịch như sau: "Mở nắp vung, mùi thơm bay lừng khắp xóm/Phật ngửi được, liền bỏ chùa nhảy qua tường chạy đến". Từ đó trở đi, món ăn đặc biệt này có tên là "Phật khiêu tường".

Tuy nhiên, với những thành phần là những thức ăn nổi tiếng bổ dưỡng nên món "Phật khiêu tường" khi xuất hiện ở Việt Nam đã được giải thích với hàm ý khác, có phần thô thiển, bất nhã. Theo sự quảng bá của nhiều nhà hàng thì món "Phật nhảy tường" có tác dụng tráng dương, tăng cường sinh lực cho các quý ông. Chính vì thế, khi sử dụng món ăn này, các công dụng đó sẽ khiến ai cũng phải nhảy qua tường để tìm... sung sướng!.

Một nhà hàng tại Hà Nội quảng cáo về cách nấu món "Phật nhảy tường": "Cách nấu món ăn này khá cầu kỳ, cần tối thiểu hai ngày mới xong. Món Phật nhảy tường phải có ít nhất 7 loại nguyên liệu chính thuộc vào hàng sơn hào hải vị danh giá như vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, hải sâm, nhân sâm. Nguyên liệu phụ có thêm trên 20 thứ khác nữa như nấm đông cô, măng... Ngoài ra, một phụ liệu không thể thiếu chính là rượu Thiệu Hưng, một loại rượu gạo của Trung Quốc, được dùng để ướp nguyên liệu cho dậy hương...".

Hầu hết các nhà hàng có bán món "Phật nhảy tường" đều cho biết có những thành phần cố định như bào ngư, vi cá mập, hải sâm, nhân sâm... Tuy nhiên, các thành phần khác có thể thay đổi như gân nai thành gân lợn, nấm đông cô thành nấm hương...

Có lẽ chính vì sự cầu kỳ trong cách chế biến cũng như các thành phần của món ăn đều là đặc sản nên giá của món "Phật nhảy tường" trong các nhà hàng đều thường lên tới tiền triệu, thậm chí có nhà hàng tại Hà Nội tính giá tới 8 triệu đồng cho 1 tô "Phật nhảy tường".

(ST)