Cách làm hủ tiếu nam vang món ăn tiếng tăm lẫy lừng

Nhiều người gọi đùa món hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi nó có nguồn gốc từ Campuchia, do người Hoa chế biến cho người... Việt thưởng thức.

Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng rồi mới cho các nguyên liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực... Nhưng nhất thiết phải có thịt bằm.

Cái tinh túy nhất của hủ tiếu là nước lèo, cũng giống như nước dùng của bún bò, phở… Nước lèo được nấu từ xương heo, phải là xương ống có tủy để khi hầm nước có vị ngọt đậm đà, nước lèo cũng sẽ trong hơn. Gia vị nêm nước lèo ngoài những gia vị phổ biến còn có một gia vị đặc biệt là tăng xại (hay còn gọi là cải nặm).

Nước dung hủ tiếu không thể thiếu thành phần tối quan trọng là thịt heo băm nhỏ. Thiếu đi thịt heo bằm sẽ không còn là hủ tiếu Nam Vang nữa.

Hủ tiếu Nam Vang, nhưng bán ở Sài Gòn. Mà hình như cũng phải đúng loại hủ tiếu ấy người ta mới cho là đúng điệu, khi có thật nhiều rau ăn kèm. Ít ai quan tâm hủ tiếu chính gốc thế nào, miễn ăn quen, ngon là được!

Người mê hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn, có qua tận Pnompenh, hẳn sẽ ngẩn ngơ. Té ra, tô hủ tiếu chính gốc khác xa lắm. Và nếu để so sánh vị ngọt ngon, e rằng thói quen sẽ khiến người ta thiên vị. Nhưng với cách ăn nhiều rau cải như "ở nhà", hẳn hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn chiếm ưu thế nhiều hơn.

Bí quyết nước dùng

Tô hủ tiếu ở Sài Gòn, ngoài nước dùng thật ngọt thật ngon còn có một đĩa rau thật "vĩ đại" đi kèm. Cái "chuẩn" của người Sài thành khác lắm. Mà nước dùng, ngọt phải ngọt tự nhiên, nhất định không phải vị ngọt của bột ngọt hay đường, nó đâm ra lợ, mất ngon.

Nước lèo hủ tiếu Nam Vang về căn bản được nấu bằng xương heo. Người ta chuộng xương ống, bởi như thế nước lèo sẽ trong mà vẫn ngọt. Chưa kể, những khúc xương còn được vớt ra bán riêng để khách gặm gạp vui miệng, gọi là món "xí quách", rất đắt hàng, dù là khách quen, đến trễ vẫn hết.

Ngoài xương là nguyên liệu chính để nấu nước lèo, mỗi hàng quán đều có cách riêng cho nước dùng của mình để có vị ngọt đặc biệt. Có một số quán bỏ thêm vào vài con khô mực, xé nhỏ, loại nguyên liệu này có thể giúp nước lèo ngon ngọt hơn, nhưng phải có bí quyết để nước lèo không tanh. Có quán lại thêm tôm khô, loại tôm nhỏ, như vậy mới "kinh tế" mà nước dùng lại mau ngọt. Những nơi kỹ lưỡng, tôm, mực được cho vào túi nhỏ để khi múc cho khách, tôm không bị lẫn vào chén hủ tiếu, mất ngon.

Nước lèo ngon phải được kết hợp từ nhiều vị ngọt như thế, bởi vì vị này sẽ bổ sung cho vị kia. Ngoài vị ngọt từ đạm, người ta còn bổ sung thêm củ cải, cà rốt hầm mềm. Chỉ những thực khách thật tinh tế mới nhận ra được vị ngọt của từng loại nguyên liệu trong tô nước lèo. Nhưng vị ngon của gan luộc, của trứng cút, của thịt bằm và tôm thì vị khách nào cũng nhận ra. Và dĩ nhiên, quán nào ngon mới đắt khách.

Những nguyên liệu này thực ra không mấy bó buộc, có nơi thêm vài lát xá xíu đỏ hồng, có nơi lại thêm cật (bầu dục) hay tim.

Một yếu tố cũng ảnh hưởng không ít đến lượng khách hàng, đó là đĩa rau ăn kèm. Đĩa rau nhìn phải tươi mơn mởn, có giá trắng ngần, có rau xà lách mềm mượt, có cần tây xanh mướt. Ngay cả rau cũng có biến tấu riêng. Nhiều khách thích quán nào có thêm ít rau cải cúc nõn nà để ăn kèm. Cải cúc ngắt khúc cho vào tô hủ tiếu còn nóng hổi sao cho chỉ vừa chín tái, giòn và ngon tuyệt vời!

Thói quen trung thành

Hủ tiếu Nam Vang có hai cách dùng, hoặc chan ngập nước lèo, hoặc dùng hủ tiếu khô và nước lèo để riêng. Khách đến quán, nếu không có yêu cầu đặc biệt nào khác thường chỉ được hỏi gọn lọn: "Khô hay ướt?".

Tô hủ tiếu đưa ra nghi ngút khói. Phía trên lớp hủ tiếu dai mềm là thịt băm xào chín thơm nức, là miếng gan luộc vừa chín tới trắng hồng, là những con tôm đỏ au, những quả trứng cút trứng nõn, lá hẹ và cần tây xanh mướt, lại thêm mùi hành và tỏi phi bốc lên thơm lừng.

Khách ăn hay tự gia giảm nước lèo theo ý mình, nếu dùng hủ tiếu nước lại vắt vào chút chanh hoặc cho thêm ít tỏi ngâm giấm, thêm ớt tươi xắt lát hoặc ớt xay nhuyễn để món ăn quyến rũ hơn. Dĩ nhiên không thể quên ngắt khúc rau cho vào.

Còn nếu dùng hủ tiếu khô, khách sẽ trộn đều cùng chút nước tương và tương ớt, ăn một miếng hủ tiếu lại húp một miếng nước lèo nóng hổi. Gan béo bùi, trứng béo thanh, thịt băm béo ngậy, tôm lại ngọt lừ, kèm xà lách và giá giòn ngọt, cải cúc, cần tây thơm lừng... Nguyên liệu dù rất nhiều nhưng hòa hợp nhịp nhàng nên người ăn cảm nhận được vị ngon tinh túy nhất của từng món, và mỗi miếng ăn đều là một trải nghiệm khác biệt tuyệt vời!

Có thể đếm đến vài chục quán hủ tiếu Nam Vang đã thành danh ở Sài Gòn. Có quán nhất quyết chỉ bán ở vỉa hè, trong con hẻm nhỏ nơi đường Võ Văn Tần, nhưng thâm niên có đến vài chục năm, buổi sáng khách đông không còn chỗ ngồi. Có quán dần nâng cấp lên thành hẳn thương hiệu, như Ty Lum, Liến Húa ở quận 5. Có quán, ngoài hủ tiếu còn bán thêm bánh bao, há cảo... Khách ăn quen vị quán nào thường ghé quán ấy, dù có phải đi xa. Bởi cách ăn của người Sài Gòn là vậy, trung thành với một thói quen!

Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt. Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu của người Hoa có sự khác biệt rất rõ rệt. Nếu như hủ tiếu Nam Vang tôn trọng phụ liệu chính là lòng heo thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có thêm tôm, mực, hải sản, ốc. Còn hủ tiếu Trung Hoa lại có vị béo của nước béo và thơm thơm của xì dầu. Dần dần, hủ tiếu Nam Vang dần mất đi cái gốc của nó, vì vậy muốn ăn hủ tiếu Nam Vang chỉ có đến Pnom Penh mới đúng gốc.

Tôi đã dùng qua 2 lần hủ tiếu Nam Vang tại Pnom Penh, nhưng có lẽ cái vị hủ tiếu Nam Vang trên đất Sài gòn lai căng pha trộn lại hợp với khẩu vị của cá nhân tôi hơn và tôi thích dùng hủ tiếu Nam vang khô. Dưới đây là cách nấu hủ tiếu Nam vang nước và khô mà tôi nghĩ sẽ hợp khẩu vị của nhiều người Việt.

1-Nguyên liệu cho 6 người ăn:
- 1kg5 xương heo rửa sạch, lựa xương ống+xương bánh chè để nấu nước ngọt và trong
- 0,5 kg nạc dâm lá
- 1 con mực tươi 300gr lột bỏ da, rửa sạch cắt miếng vuông, rồi khía nhẹ trên thân mực dọc ngang để khi luộc sơ, trên những vết khía nở bung tạo hình đẹp mắt.
- 100gr gan heo, 150gr tim heo
- 12 con tôm thẻ sông (200gr)
- Trứng cút, hoặc trứng gà
- Cải muối khô thái nhỏ của người Hoa (hỏi mua ở các sạp đồ khô), lương chừng 2 muỗng súp, đem rửa sơ và xào nhanh với chút tỏi+ tí xíu đường rồi để riêng trong chén
- Củ cải trắng + 1 nắm tôm khô
- Tỏi ngâm dấm, ớt chanh, giá, hẹ, rau cần, cải cúc (tần ô), xà lách
- Hắc xì dầu tìm mua hiệu KICAP Perdana (Tamin) của Malaysia hương vị đặc biệt cho Hủ tiếu Nam vang. Cần 3 muỗng súp hắc xì dầu + 2 mcf đường pha với 1 chút xíu nước đem lên bếp lửa nhỏ nấu cho sôi tan đường khoảng 2 phút là được. Tùy theo khẩu vị nêm nếm lại cho vừa miệng. Đây là gia vị chính quyết định cho tô hủ tiếu Nam vang khô.
- 1 muỗng súp tỏi đầy đem phi vàng với 1/3 chén dầu ăn. Vớt tỏi để riêng. Dầu còn lại sẽ dùng cho món hủ tiếu khô.
- Hủ tiếu loại khô. Mình dùng thử loại Hủ tiếu bột gạo lọc Sa đéc của Hồng Thái - nhận thấy cọng hủ tiếu dai dẻo vừa phải, khá ngon. Nấu cho 6 người thì cần 450gr.

2-Cách nấu:
- Cần từ 3-4 lít nước tùy theo sở thích dùng hủ tiếu nước hay hủ tiếu khô. Nếu thích ăn hủ tiếu khô thì nồi nước dùng chỉ cần 1kg xương và 3 lít nước để nấu là được. Nếu thích hủ tiếu nước ta cần 4 lít nươc để nấu và 1,5kg xương. Tôi luôn trụng xương qua nước sôi, và khi nồi nước sôi trở lại thì đổ đi và rửa lại xương cho sạch lần nữa rồi mới nấu nước lèo để nồi nươc được thơm và trong hơn.
- Sau khi đun số lượng nước cần thiết sôi lên, cho xương đã trần sơ ra hết nước máu vào và chờ khi nước sôi trở lại thì hớt bọt rồi giảm lửa nhỏ ngay để nước lèo được trong. Một nắm tôm khô đã ngâm cho nở và rửa sạch cho vào nồi nước lèo cùng với 2 củ cải trắng nhỏ. Hầm khoảng 1 giờ với lửa nhỏ cho xương ra hết chất ngọt, nêm vào nồi nước 1 muỗng súp vung muối hột và 1 mcf bột ngọt hoặc bột nêm tùy ý. Song song có thể cho vào 200gr nạc dâm lá vào luộc vừa chín vớt ra xắt mỏng.
- Tim gan xắt mỏng + tôm thẻ bỏ đầu lột vỏ chừa phần đuôi + mực . Tất cả cho vào cái rây có cán dài hoặc đồ trụng hủ tiếu rồi bỏ vào nồi nước lèo trụng nhanh vài phút, xong tất cà cho vào dĩa bọc folie để kg bị thâm đen (nhất là gan heo).
- 300gr nạc dâm lá bằm nhuyễn trụng vào nước lèo trên một cái rây cho chín thịt, xong cho vào chén.
Sau công đoạn trụng thịt vào nồi nước, chúng ta cần hớt bọt kỹ và canh lửa sao cho nước lèo kg bị đục.
Với số lượng thịt xương tôm mực và lòng heo như trên thì nồi nước lèo rất đậm đà mà không cần dùng nhiều bột ngọt. Nêm chút xíu đường phèn để cân bằng vị và gia giảm muối tùy theo khẩu vị mặn lạt rồi cho 1/2 mcf tỏi phi vào nổi nước dùng để tạo thêm vị thơm.

3- Trình bày:
Hủ tiếu nước: Trụng hủ tiếu trong nước sôi cho vửa chin không bị mềm nhão. Cho hủ tiều vào tô, xếp thịt heo thái nhỏ, tôm, mực, gan tim heo, trứng cút, thịt heo bằm. Cuối cùng cho hành lá thái nhuyễn, tỏi phi, củ cải muối. Chế nước lèo lên rắc tiêu đem ra dùng nóng với rau gồm có giá hẹ, cần, cải cúc và chút tỏi ngâm dấm.
Hủ tiếu khô : Trụng hủ tiếu cho vừa ăn rồi cho vào tô+ 1 muỗng dầu ăn đã dùng để phi tòi (hoặc với mỡ nước)+2 muỗng hắc xì dầu rồi trộn nhanh bằng đũa cho tất cả thấm đều cọng hủ tiếu. Nếu thích cho chút bột ngọt vào lúc này. Xếp thịt heo, tôm, mực, gan tim heo, trứng cút. Rắc tỏi phi, hành lá thái nhỏ trụng sơ cho chín vào tô rồi nêm tiêu vào. Dùng hủ tiếu khô với giá hẹ, tần ô, cần, xà lách và chút tỏi ngâm dấm. Đi kèm với tô hủ tiếu khô là chén nước lèo có thịt bằm, hành lá và củ cải muối.

Hủ tiếu Nam Vang là món hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng sau đó cho các nguyên liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt.

Nguyên liệu

Nguyên liệu làm hủ tiếu Nam Vang bao gồm hủ tiếu, các thành phần làm nước dùng (nước lèo), các thành phần cho vào tô hủ tiếu, các loại rau ăn kèm. Dưới đây là một công thức cho món hủ tiếu Nam vang với các thành phần và tỷ lệ cơ bản:

Xương heo (khoảng 1.5kg); tôm thẻ (1/2kg); gan heo (300g); thịt heo xay (300g); tôm khô (khoảng 1 nắm nhỏ); khô mực (1 con cỡ vừa); hủ tiếu bột lọc (có người gọi là hủ tiếu dai); dầu ăn; 1 củ tỏi; 4 tép hành lá; chanh; ngò ta (ngò gai); lá hẹ; giá đỗ; cần tây; rau tần ô; đường, muối, bột ngọt (nếu thích)
Quy trình thực hiện

• Nấu nước súp: Xương heo (nếu là xương ống thì trong hơn) trụng sơ nước sôi, đổ ra rửa sạch. Bắt 1 nồi nước khác lên đợi sôi rồi để xương vào, sau đó để 1 tí muối, đường phèn, khô mực nướng vừa chín xé làm bốn và tôm khô rửa sạch cùng bỏ vào nồi nước súp hầm với xương. Bỏ củ cải và cà rốt cắt khúc vào hầm mềm luôn. Sau đó nêm với đường, muối, bột ngọt, cho vừa ăn.
• Gan heo: Đem luộc với một tí muối, khi chín vớt ra để nguội quấn trong cling phim khi nào ăn hãy xắt nếu không nó bị khô.
• Tôm: Lột vỏ (chừa đuôi tôm lại), sau đó cắt ở sống lưng tôm, lấy chỉ đen ra.
• Tỏi bằm ra cho thật nhỏ, bắt một cái nồi nhỏ lên bếp, để đầu vào, khi dầu sôi thì tỏi vào, lấy đũa quậy đều cho đến khi tỏi vừa hơi vàng thì tắt lửa và đem xuống khỏi lò (Khi đó dầu còn đang nóng sẽ làm cho tỏi vàng thêm tí nữa, nếu còn để trên bếp sẽ làm tỏi bị đen).
• Thịt heo xay: Trộn thịt heo cho chút nước súp, bắt lên chảo xào cho đến khi ráo nước.
• Rau: Cần tây, hẹ cắt khúc. Ớt tươi cắt mỏng, chanh cắt để ra dĩa cùng với giá, cần tây, rau tần ô, ngò gai, rau xà lách.

Trình bày

Luộc hủ tiếu và cho vào một cái tô sau đó cho chút tỏi phi vào trộn đều cho khỏi dính sau đó xếp lên tô: gan heo, tôm, thịt heo xaỵ, trứng cút. Nước súp đang sôi, để vào tô sau đó thì để lá hẹ, hành, ngò và và tỏi chấy lên trên mặt tô.
Lưu ý khác

• Khi nồi nước súp hoàn thành thì bỏ vào 1,2 muỗng tỏi phi thơm.
• Tôm (thêm mực nếu thích tùy người) cho chút nước súp vào một nồi nhỏ nấu chín và sắp vào tô lấy nước luộc tôm mực đó cho vào luôn tô hủ tiếu.
• Ngoài gan heo có thể thêm cật và tim

Nguyên Liệu: 

- 1,5 kg xương gà hoặc heo, bò để nấu nước lèo

- 1kg hủ tiếu dai (bột lọc) tươi hoặc khô

- 450g tôm bạc

- 500kg thịt heo nạc lưng 

- 250g gan heo (tuỳ ý).

- 1/2 chén tôm khô 

- 1 con khô mực

- dầu ăn, nước mắm

- Tỏi vài tép

- Bột xá xíu có bán ở tiệm VN, á Đông.

- Chanh, ớt, hành lá, ngò, cần ta (tuỳ ý)

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt (tuỳ ý)

- 2 củ hành tây

- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ - Giá, hẹ

Cách Làm: 

Nấu nước lèo: 

-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp luộc cho sôi bùng lên, vớt bọt thường xuyên cho nước trong. 

- Tôm khô rửa sạch. 

- Mực nướng, xé nhỏ. 

- 1 củ hành tây chẻ đôi. Tất cả bỏ vào nồi nước lèo. Nêm mắm, muối, đường, bọt ngọt cho vừa miệng. 1 củ còn lại, xắt mỏng bỏ lên mặt với hành ngò. Giữ nồi nước lèo sôi âm ỉ cho đến lúc ăn. 

Nhân thịt: 

-1/2 thịt đem xay. Ướp hành, tỏi, tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. Bỏ vào nồi nước   lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích. 

- 1/2 thịt ướp với bột xá xíu, vài giờ cho thấm. Rồi bỏ vào chảo với dầu ăn lên bếp, xíu cho thịt chín ráo. Để nguội, xắt lát mỏng vừa miếng ăn. 

- Nếu thích gan, thì luộc với tí muối cho chín. Vớt ra, rồi xắt mỏng. Đậy lại, không thì gan khô đi. 

- Tôm có thể trụng trong nồi nước lèo, vớt ra lột vỏ, chừa đuôi lại. Nhớ lấy đường ruột tôm trên lưng ra cho sạch sẽ. Để chung tôm, thịt xá xíu, thịt xay, gan cùng một đĩa. 

- Hành ta lột vỏ, bào mỏng, cùng tỏi bằm xào lên với dầu ăn cho thơm, đừng để cháy. Đổ ra chén, khi ăn múc một muỗng hành phi tỏi bỏ vào trên mặt tô hủ tiếu. 

Hủ tiếu: Khô thì ngâm nước ấm, rồi khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn. 

Rau: Tuỳ theo sở thích, có người dùng cần ta, có người thích hẹ. Dù hẹ hay cần đều cắt khúc cho dễ ăn. Chanh ớt, cắt miếng. Giá trụng hoặc sống tuỳ ý thích. 

Cách dọn:  

Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi. Bỏ vào tô. Sắp nhân thịt lên, rồi bỏ hành ngò, rau cần, hoặc hẹ, xong rưới nước lèo lên. Múc muỗng hành, tỏi phi cho vào tô. Vắt chanh, bỏ ớt vào nữa, vậy là một tô hủ tiếu nam vang hấp dẫn đang chờ bạn.

Cách làm bánh chuối nướng nước cốt dừa

Cách làm bánh gối ngon nhất

Cách làm bánh chuối hấp ngon

Cách làm bánh bột lọc ngon

Cách làm bánh bột lọc ngon không cưỡng nổi

Cách làm bánh khoai tây

Cách làm bánh mì baguette

Cách làm bánh cuốn tại nhà

(ST).