Phòng chống ngộ độc thực phẩm bảo vệ sức khỏe của bạn

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có thể do nhiều nguyên nhân: Do vi sinh vật (VSV); do hóa chất độc; do bản thân thực phẩm có chất độc; do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất. Trong mùa hè, nhiệt độ môi trường thường ở mức cao là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển. Vì vậy cần chú ý đề phòng NĐTP do VSV.

           Các VSV gây NĐTP thường gặp gồm các vi khuẩn (Salmonella, Shigella, E.Coli, Vibrio Cholerea, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens …), các virut (Hepatis virus A, Rotavirus…), các ký sinh trùng (Amip, sán lá gan, sán bò, trùng lông…), các nấm mốc và nấm men (Aspergillus, Candida, Furanium …). Các VSV có mặt khắp nơi: trong đất, nước, không khí, quần áo, đồ dùng, phân người, phân động vật, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh. Các vi khuẩn phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 250C – 450C, trong điều kiện thuận lợi, chúng có thể tồn tại nhiều ngày ở môi trường bên ngoài.

Vi sinh vật gây nhiễm cho thực phẩm bằng 4 con đường chính: qua súc vật, qua môi trường, qua chế biến và bảo quản. Khi nhiễm thực phẩm, VSV gây hư hỏng làm thực phẩm bị đổi màu, đổi vị, có mùi…Tuy nhiên cũng có một số loại gây nhiễm thực phẩm nhưng không làm thay đổi màu, mùi, vị hay hình dạng bên ngoài của thực phẩm, vì vậy rất khó nhận biết bằng cảm quan.

Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở mọi nơi, mọi lúc. Chúng có thể gây ngộ độc hàng loạt, nhất là khi xảy ra ở các bếp ăn tập thể, các khu lễ hội, đám cưới, đám giỗ, các quán phục vụ học sinh đi thi hay khách đi đường. Chúng có thể làm bùng phát các vụ dịch nguy hiểm gây tổn hại đến sức khỏe cộng đồng trầm trọng, ảnh hưởng đến trật tự xã hội và thiệt hại kinh tế to lớn. Mặc dù nhờ cố gắng của các cấp, các ngành mà NĐTP trong những năm qua có xu hướng giảm (ở tỉnh ta, năm 2000 có 6 vụ NĐTP với 116 người mắc, chết 1; năm 2001 có 2 vụ, 25 người mắc; năm 2002 có 4 vụ, 80 người mắc và năm 2003- 2 vụ, 17 người mắc) nhưng nguy cơ NĐTP vẫn rất cao, ngộ độc lẻ tẻ vẫn thường xảy ra.

Các biện pháp đề phòng NĐTP phải được áp dụng từ khâu sản xuất, nuôi trồng, đến chế biến, bảo quản và sử dụng, thực phẩm phải được an toàn từ “trang trại” đến “bàn ăn”, cụ thể:

1- Với người sản xuất, chế biến thực phẩm: Phải là “người sản xuất thực phẩm có lương tâm”. Tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của Nhà nước. Sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản xuất thực phẩm được coi là cái gốc của sự bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sử dụng hóa chất, kháng sinh trong chăn nuôi, trồng trọt phải đúng loại, liều lượng, đúng lúc và đúng cách. Không sử dụng phân tươi bón ruộng, nuôi cá. Giết mổ gia súc, gia cầm phải qua kiểm soát của thú y, không buôn bán thịt gia súc, gia cầm bị bệnh.

Người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học và có kiến thức về VSATTP, được kiểm tra sức khỏe định kỳ và đảm bảo không mắc các bệnh truyền nhiễm. Thường xuyên giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, từ bỏ các thói quen mất vệ sinh như dùng tay bốc thực phẩm, sì mũi, ngáp, ngoáy tai, gãi… Phải mang khẩu trang, áo quần gọn gàng sạch sẽ, rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh hay tiếp xúc với vật bẩn và trước khi chế biến thức ăn.

Cơ sở thực phẩm phải đảm bảo luôn sạch và khô ráo. Rác, thức ăn thừa, nước thải được xử lý triệt để, cống rãnh thông thoáng. Thiết bị, dụng cụ chế biến thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, không để ruồi, kiến, gián, chuột, bụi tiếp xúc. Dụng cụ, chén đũa được rửa bằng nước sạch qua 4 bước, lau khô trước khi đưa cho khách sử dụng.

Chế biến thực phẩm theo quy trình một chiều, từ sơ chế đến tinh chế, nấu nướng, bảo quản và sử dụng. Không đi ngược lại, không có sự bắt chéo giữa thực phẩm chưa chế biến với thực phẩm đã chế biến, giữa thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt. Không được chế biến thực phẩm dưới đất hay sát nền nhà.

Chế biến thực phẩm đúng cách. Các loại thực phẩm như thịt, trứng, thủy hải sản đều phải được nấu chín kỹ. Các loại rau quả được ngâm kỹ, rửa sạch ít nhất 3 lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa dưới vòi nước chảy. Nếu sử dụng phụ gia hay phẩm màu thì phải đúng loại, đúng liều lượng. Chỉ mua và sử dụng phụ gia thực phẩm ở những cơ sở tin cậy, có nhãn mác rõ ràng.

Thực phẩm sau khi chế biến phải được ăn ngay trong vòng 2 giờ. Nếu bảo quản thì thực phẩm nóng được bảo quản ở nhiệt độ >600C, thực phẩm lạnh ở <50C. sau 2 giờ, muốn phục vụ khách hay ăn thì phải đun kỹ lại, không để thực phẩm đã chế biến quá 4 giờ mới phục vụ khách. Thực phẩm sau khi chế biến được che đậy cẩn thận, không để động vật, côn trùng tiếp xúc hay đến gần thực phẩm, không để bụi  rơi vào thực phẩm. Thức ăn chín và thực phẩm sống phải được để riêng biệt, không để thực phẩm gần với các hóa chất, không để sát nền nhà.

Có đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cơ sở và cho khách hàng sử dụng. Nếu không có nước máy thì phải khử trùng nước bằng Cloramin trước khi sử dụng.

Khi mua thực phẩm cần chọn thực phẩm an toàn, mua ở những địa chỉ tin cậy, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng. Kiên quyết không mua các thực phẩm khi phát hiện có dấu hiệu hư hỏng, thịt gia súc, gia cầm bị chết, thực phẩm không rõ nguồn gốc.

2- Đối với người tiêu dùng: Phấn đấu trở thành “người tiêu dùng thông thái”. Chỉ sử dụng các thực phẩm khi biết chắc là an toàn. Khi vào quán ăn cần lưu ý:

Không vào các quán ăn gần cống rãnh, ao tù nước đọng, bãi rác, hay các nguồn ô nhiễm khác; Không ăn ở những quán ẩm thấp, nhiều bụi, nhiều ruồi, bẩn thỉu; Không ăn ở những nơi mà người bán hàng trông nhếch nhác, bẩn thỉu, dùng tay bốc thực phẩm, thường hắt hơi, sổ mũi, ngoáy mũi… Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến, nơi bảo quản thực phẩm, nếu thấy không đảm bảo vệ sinh thì nên tìm quán ăn khác.

Nên vào các quán đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. Chọn các món ăn còn mới nóng. Không ăn các thức ăn cũ hay nguội. Không ăn các thức ăn sống hoặc tái.

Ngộ độc thực phẩm sẽ không chừa một ai nếu chúng ta không biết tự bảo vệ mình. Bên cạnh việc tuyên truyền vận động các nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm hãy vì sức khỏe mọi người mà nên có lương tâm, trách nhiệm của mình. Mọi người cần biết nên ăn gì, ăn ở đâu, đồng thời có trách nhiệm đấu tranh chống lại các vi phạm trong lĩnh vực này. Cần tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát và xử lý theo quy định trong lĩnh vực bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Từng gia đình cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu trong việc mua, chế biến, bảo quản thực phẩm cho gia đình mình. Có như vậy mới có thể khống chế được ngộ độc thực phẩm.

1. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm (4 nhóm)

a) Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).

- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus)

- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.

- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như­ Aflatoxin gây ung thư. 

b) Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học

- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như­: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...

- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.

- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh.

- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc dùng trong chế biến thực phẩm.

- Do các chất phóng xạ.

c) Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc

Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.

- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ...

- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...

d) Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như­: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.

2. Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện

Nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không có các triệu chứng như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở, sốt...

Người bị ngộ độc cũng có triệu chứng tim mạch do mất nước - điện giải hoặc do chính chất độc gây nên (mạch nhanh, huyết áp giảm, loạn nhịp); sốt cao, hạ nhiệt độ (thường do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn). Tùy theo nguyên nhân ngộ độc, bệnh nhân có thể suy hô hấp (do ăn cá nóc), tím tái (do ngộ độc sắn, măng tươi), suy gan và rối loạn đông máu (do ngộ độc nấm độc), đái ít, vô niệu (do ngộ độc nấm độc, mật cá trắm)...

3. Phòng chống ngộ độc thực phẩm

a) Cách chọn và sử dụng thức ăn

Khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn...) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng.

Nên mua các loại thực phẩm ở những nơi tin cậy. Sản phẩm phải ghi nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có ghi thành phần, ngày sản xuất và hạn sử dụng, cũng như có số điện thoại để liên lạc. Nên mua các loại thực phẩm có bao gói riêng để dễ bảo quản, không bị lẫn mùi với thức ăn khác và tiện sử dụng.

Thức ăn không dùng hết, phải đun sôi lại trước khi cất. Trước khi ăn lại, phải đun sôi lần nữa, ít nhất 10 - 15 phút. Chỉ nên dùng lại thức ăn của bữa trước thêm một lần.

Thức ăn đã chế biến, chỉ có thể giữ được từ 3 - 4 giờ ở nhiệt độ 60^oC (nếu ăn nóng) và 10^oC (nếu ăn nguội).

Đối với thực phẩm nấu chín, tránh tối thiểu tay tiếp xúc với thực phẩm, để giảm sự xâm nhập của mầm bệnh; phải có dụng cụ riêng để gắp thức ăn.

b) Phương pháp bảo quản thực phẩm

Nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm của môi trường bảo quản; thời gian bảo quản; chất lượng bao bì phải bảo đảm đáp ứng riêng cho từng loại thực phẩm. Nếu không đạt yêu cầu, sẽ tác động đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, làm biến đổi thành phần đạm, béo, đường, vitamine... gây mùi khó chịu, ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm hoặc nhiễm các chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm.Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (lạnh hay đông lạnh);

- Bảo quản ở nhiệt độ cao (thanh trùng ở nhiệt độ hơn 100^oC, sấy khô, xông khói);

- Bảo quản bằng phương pháp hóa học (ướp muối, đường; ngâm giấm; lên men);

c) Thực hiện tốt 10 nguyên tắc "vàng" phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

- Chọn thực phẩm tươi sạch.

- Thực hiện "ăn chín, uống sôi"; ngâm kỹ, rửa sạch rau quả khi ăn sống.

- Thức ăn sống, chín phải để riêng; không dùng lẫn dụng cụ chế biến.

- Giữ dụng cụ, nơi chế biến luôn khô sạch.

- Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.

- Chế biến thức ăn bằng nước sạch.

- Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín.

- Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.

- Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại.

- Không ăn thức ăn ôi thiu.

Tại cuộc họp giao ban về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của Bộ NN-PTNT tổ chức ngày 19/10 ở Hà Nội, nhiều cơ quan chức năng vẫn bày tỏ quan ngại về việc sử dụng chất bảo quản đối với hàng loạt thực phẩm, nhất là cá tươi và thực phẩm chế biến sẵn.

Khô bò trong món bánh tráng trộn bán ở hè phố. Ảnh: HỒNG THÚY

Chưa mất an toàn nhưng có thể gây hại

Trong tháng 10, các cơ quan chức năng của Bộ NN-PTNT đã kiểm tra 3 mặt hàng là măng, thịt bò khô và chè. Theo Cục trưởng Cục Bảo vệ Thực vật Nguyễn Xuân Hồng, cục đã lấy gần 50 mẫu măng tại Hà Nội, Hòa Bình, Lạng Sơn, Quảng Ninh và Thanh Hóa để kiểm nghiệm các chỉ tiêu về ATVSTP như kim loại nặng, cyanua, lưu huỳnh và sulfite… Kết quả cho thấy số mẫu đạt chỉ tiêu về kim loại nặng, 27/27 mẫu măng khô có lưu huỳnh và sulfite, áp theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex) thì chưa có mẫu nào vượt ngưỡng tối đa cho phép.

Tuy nhiên, theo ông Hồng, hiện chưa có quy định giới hạn cũng như hướng dẫn quy trình sử dụng lưu huỳnh, cyanua và sulfite. Việc sử dụng lưu huỳnh để sấy khô nông sản trước mắt chưa phát hiện mất an toàn nhưng có thể gây hại cho môi trường xung quanh và người sản xuất. Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao Đức Phát cho rằng kết quả kiểm tra ban đầu chưa có lo ngại về măng nhưng thời gian tới vẫn phải tiếp tục kiểm tra, kiểm soát và phải có những văn bản cụ thể đưa ra hướng dẫn quy trình sản xuất bảo đảm an toàn.

Theo Cục phó Cục Thú y Trần Đình Luân, 2 đoàn kiểm tra đã lấy 40 mẫu thịt bò khô tại Hà Nội và TPHCM để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả tại Hà Nội, 20/20 mẫu có vi sinh vật, E.coli nhưng không vượt quá giới hạn cho phép; 20/20 mẫu âm tính đối với salmonella; 20/20 mẫu âm tính với sudan II và 3/20 mẫu dương tính sudan I (với giới hạn phát hiện của phương pháp là 10 phần tỉ).

Tại TPHCM, 20/20 mẫu âm tính (với giới hạn phát hiện là 100 phần tỉ). Như vậy, theo quy định của Bộ Y tế, chỉ có 1/40 mẫu thịt bò khô không đạt tiêu chuẩn, do bị nhiễm vi khuẩn salmonella, cụ thể là mẫu của một cơ sở ở chợ Bình Tây - TPHCM. Hiện Cục Thú y đã thông báo kết quả cho Chi cục Thú y TPHCM để xử lý vi phạm.

Nhiều loại cá, trái cây có chất bảo quản

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad), cho biết các mẫu chè kiểm tra vẫn đạt quy định cho phép. Cơ quan này đã lấy mẫu cá biển để phân tích. Các mẫu được lấy kiểm tra tập trung vào loài được tiêu thụ lớn như thu, nục, bạc má, ngừ… Kết quả cho thấy 54/60 mẫu cá phát hiện có sử dụng chất bảo quản là urê nhưng mức thấp. Theo ông Tiệp, việc sử dụng urê để bảo quản cá nếu bị phát hiện sẽ bị xử lý theo quy định của pháp luật.

Cũng theo ông Tiệp, trong 90 mẫu cá được kiểm tra không phát hiện hàn the; ô nhiễm vi sinh vật như salmonella ở chợ bán buôn bị “dính” 15% mẫu, còn chợ bán lẻ tỉ lệ này là 30%. Cùng với đó, 14/45 mẫu vượt ngưỡng sử dụng cho phép đối với chất histamin. Thời gian bảo quản cá càng lâu, nhiệt độ tăng thì lượng histamin sinh ra càng lớn.

Tại TPHCM, cơ quan chức năng lấy 12 mẫu cá bạc má thì có 10 mẫu dính chất histamin. Trên thực tế, tại TPHCM ghi nhận nhiều vụ ngộ độc gần đây là do histamin trên cá thu, cá ngừ mua ngoài chợ chiều mang về nấu cho công nhân ăn. Phần lớn người sử dụng mới dừng lại ở việc bị dị ứng.

Trong tháng 10, Cục Bảo vệ Thực vật lấy 182 mẫu rau quả tươi nhập khẩu, phát hiện 2 mẫu lựu nguồn gốc từ Trung Quốc tại cửa khẩu Kim Thành - Lào Cai tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép 1,16 lần.

Tại cuộc họp, Bộ trưởng Cao Đức Phát đề nghị cần tập trung hơn nữa vào khâu bán lẻ thực phẩm và cần công bố sớm các kết quả kiểm tra, nghiên cứu để người dân biết mà tránh những sản phẩm có nguy cơ mất an toàn cao. “Mất ATVSTP không chỉ ở ngoài biên giới, tại cơ sở khai thác, chế biến mà không loại trừ người bán lẻ tự sử dụng chất bảo quản” - ông Phát lưu ý. Ông cũng chỉ đạo trong tháng 11 tập trung kiểm tra vào sản phẩm rau lá ăn sống, mực khô và mật ong.

Cách làm bánh mousse hawaii mát lịm, không bị ngán

Cách làm bánh Nhật Bản khiến bạn mê mẩn

Cách làm bánh nếp xào ớt của người Hàn Quốc

Cách làm thính gạo đảm bảo an toàn

Cách làm nước gạo rang, thức uống bổ dưỡng cho cơ thể

Cách làm nước cốt dừa, bí quyết không thể thiếu trong các món ăn

Cách làm các món nhậu bình dân hấp dẫn không thể bỏ qua

Cách làm các loại sinh tố hoa quả cực tốt cho cơ thể

Cách làm các loại bánh từ bột mì vừa ngon vừa bắt mắt

Cách làm các loại bánh ngon hấp dẫn cả nhà

Cách làm muối ớt ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cách xào măng tây theo nhiều công thức khác nhau

Cách làm gà chiên mắm hấp dẫn khó cưỡng

Kỹ thuật chế biến thịt nhím món ăn ngon và bổ dưỡng

Thực phẩm giàu kali và natri bổ sung kịp thời cho cơ thể

Cách trị mụn cóc an toàn và dứt điểm

Cách làm tinh dầu dừa an toàn

Cách làm cua rang muối ớt ngon ngây ngất

(ST).