1
Nói tóp mỡ thì phải nói cái thời các chị mình, bà thì bện tóc hai bên, bà thì tóc mái ngố, oách lắm đợt phi dê, áo vai bồng, quần sơ vin qua rốn, chân loẹt qoẹt tổ ong 108 lỗ anh hùng lương sơn bạc, quây quần bên bếp than tổ ong, tay vòng ngọc lấp lánh quạt lấy quạt để. Cái thời trẻ con, lấc cấc, ngồi khều gạch cua còn ngong ngóng nhạc "Những bông hoa nhỏ", khều dối qua quýt để còn ngồi trước ti vi, thứ mà hồi đấy với mình là kỳ diệu lắm...
Ôi, cái thời nhi đồng ấy, suốt ngày nhểu mỏ lên nhại Văn Sơn - Bảo Liêm, mặc áo vest, đội mũ phớt của bố, vẽ ria mép dưỡn dẹo dáng hề Sác lô... Cài thời mà... tranh ăn với chị, bốc bài ăn gian, chơi đồ hàng góc nhà, ngủ vén rốn trước quạt, trốn ngủ trưa ngồi vẽ và chỉ biết vẽ mặt người hình chữ U, ông mặt trời có mồm cười và 8 tia xung quanh. Đặc sản cái thời đấy của mình là cơm trộn dấu chảo và tóp mỡ rán giòn tan.
Nói về tóp mỡ thì bạn bè cùng tuổi mình có đứa nhăn mặt chê khiếp, đứa chỉ nói được câu "đời em ra tóp" mà không biết thế nào là thưởng thức tóp mỡ, đứa thì coi đấy là thứ bỏ đi. Nhìn chung là mình ăn được đồ mỡ màng và bóng bẩy, thịt thà cứ phải có tí mỡ thì mới không bị khô, bát canh cũng phải có tí lấp lánh nhìn nó mới hấp dẫn.
Nhân đọc "Đĩa tóp mỡ" của Xuân Vũ Trần Đình Ngọc, cảm thấy hỉ hả vì món thức ăn tuổi thơ mình cũng có lúc lấy lá được thành tình, thành truyện.
Mình thèm tóp mỡ!
Mình thèm cái hình ảnh teo tóp khô quắt, ngả một màu vàng sụm. Cái thứ của dân dã một thời đói khổ, quắt queo đượm vị béo, lại làm mình nhớ đến thế. Mình thèm cái cảm giác mắt hau háu xem mẹ thái miếng mỡ to bằng 2 ngón tay, thắng kiệt lên mà tóp lại chỉ còn vừa đốt ngón, đủ cho 2 chị em nhón miếng, thổi phù rồi tranh nhau đưa tọt vào mồm, lấy làm sung sướng lắm vì trò vụng trộm.
Ăn tóp mỡ thì nhớ canh ngót nấu, cải xào, dưa xào, trứng đúc, cơm rang, cá kho,... di dỉ cái gì chế biến với tóp mỡ mình cũng ăn được ngon lành. Tóp mỡ để nguội, thêm chút thịt nạc dính vào, mùi thơm béo, chấm nước mắm chanh tỏi ớt, dấp dấp lên cơm nguội, vị nóng hòa với cái giòn tan, át đi cái vị béo, thêm cảm giác chua chua và cay nhẹ, mằn mặn của nước mắm cốt, đưa vị giác đến với cái giòn rụm, vừa bùi, vừa ngậy.
Tóp mỡ rang với cơm thì phải giòn, mà xào lên thì phải mềm, nhưng vẫn đủ độ dai. Khéo léo của các mợ là phải trung hòa cái béo cái ngậy không thành ngấy, đủ béo mà vẫn ngon. Dưa chua vàng, xào tóp mỡ, thêm tẹo ớt đỏ, hành hoa. Hay canh sọ, hoa mùi, tóp mỡ chưng thơm lừng hành lá. Hay ít xôi sắn trộn mỡ gà, thêm vài miếng da, 1,2 miếng tóp phi thơm hành, rưới lên lớp gà hay thịt xíu. Hay canh chua thịt. Hay niêu cá nục/cá chép kho. Hay đĩa rau xào xanh rì...
Dưa chua vàng, xào tóp mỡ, thêm tẹo ớt đỏ, hành hoa
Thêm tóp mỡ là điều mẹ biết mình thích.
Càng lớn, tình yêu của mình với tóp mỡ càng ngày càng nhạt nhẽo, nhưng đảm bảo không bao giờ chết. Không phải cấu trộm ăn tranh, không phải lén lút thì thụp, không phải đứng sau lưng mẹ sợ mỡ bắn, không phải ... không phải là những lúc lếch thếch bê bát cơm nguội hay ngồi cạo cháy, lục chạn tìm tóp mỡ, lách cách xúc từng thìa, đợi tiếng lạch cạch ngoài cửa, biết đâu mẹ chợ về lại có quả thị, cái bánh dày giò cho mình... Có khi, không còn phải bằng đấy cái, khiến tóp mỡ đối với mình giờ chỉ như kỷ niệm, thỉnh thoảng thèm rồi nuốt ực, đợi dịp nào vòi mẹ dùng mỡ động vật cho các bữa ăn, chứ chẳng còn chén tì tì được nhiều như ngày nào.
Từ cái thời ông già áo đỏ cầm đinh ba vào Việt Nam, người ta bỏ bếp than, đi dép nhựa màu mè, người ta biết thế nào là cholesterol, người ta đọc báo về các ổ mỡ lợn, các container mỡ lậu... Người ta chả đoái hoài về tóp mỡ.
Mình tha thẩn viết về tóp mỡ. Nhớ cái thời chơi đồ hàng, bốc bài ăn gian, tóc còn mượt và là con út.
Nhưng thắng mỡ để ăn được lâu mà tóp vẫn giòn,mỡ vẫn thơm thì cần thêm chút phụ gia và phải sơ chế mỡ cho thiệt kĩ.
-Chọn mua phần mỡ vai hay mỡ gáy,không dùng mỡ sa , rửa sạch,cho lên bếp luộc vừa chín với xíu muối. Vớt ra rửa lại lần nữa,lau thiệt khô nước thì khi thắng mỡ sẽ không bắn tung toé.
- Xắt mỡ thành từng miếng vuông cỡ lóng tay,cho lên bếp thắng lửa vừa.Khi mỡ tan chảy và tóp mỡ teo lại thì đập vài tép tỏi cho vào,rót vào chảo mỡ đang sôi chút rượu đế hay rượu gì cũng được nhưng nồng độ rượu cao cao một chút.Tiếp tục thắng đến khi tóp mỡ vàng giòn.Tắt bếp để mỡ thiệt nguội rồi đổ vào thố sành hay keo thuỷ tinh đậy kín dùng dần.
- Khi bạn kho cá,xào rau,hay làm cơm tấm thì món mỡ thắng này ngon đứt các loại dầu thực vật .
+ Tỏi và rượu sẽ làm cho mỡ dù để lâu ngày vẫn ngon lành như vừa mới thắng .
+ Muối sẽ làm cho tóp mỡ thêm đậm đà.
+ Khi chế biến món ăn thì tóp mỡ nên cho vào sau cùng để giữ độ giòn của tóp mỡ.
(ST)
