1
Bún mọc là đặc sản của đất Hà thành nhưng là món dân dã nên các chị nội trợ hay tự nấu để thay đổi khẩu vị trong gia đình.
CÁCH 1
Tuy là món của miền Bắc nhưng giờ đây món bún mọc cũng rất phổ biến ở đất Sài Gòn từ quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng. Để giúp các chị nội trợ trổ tài nấu món bún mọc cho gia đình, xin chia sẻ một vài bí quyết để nấu món này.
Thành phần chính của bún mọc gồm: Chả lụa, chả quế hoặc chả chiên, giò mọc và giò heo hoặc sườn non.
Xương mua về, rửa sạch rồi bắt lên bếp hầm khoảng một giờ, cho một ít muối vào khi hầm (việc này sẽ làm cho nước dùng trong trẻo hơn). Chỉ cho muối vào mà chưa cần nêm nếm gì. Khi hầm gần xong thì thường xuyên vớt bọt. Vớt bọt thật kỹ sẽ góp phần làm cho nước dùng không bị đục sau này. Sau đó để nguội và cho vào đông lạnh (nếu ngày hôm sau mới dùng). Hầm xương với lửa vừa phải và không nên dùng nồi áp suất, nếu không nước sẽ rất đục.
Giò heo hoặc sườn làm sạch, chặt thành miếng vừa ăn, cho vào nấu tiếp với nước hầm xương. Giò mọc nên trộn với ít nấm mèo xắt nhuyễn và có thể nêm thêm ít gia vị (đường, muối) cho vừa ăn hơn, sau đó, dùng muỗng cà phê từng muỗng cho vào nồi nước dùng. Tùy độ khéo tay của bạn mà viên mọc sẽ tròn hay méo. Khi giò heo, sườn, mọc chín đến thì nêm các gia vị vào nồi nước dùng cho vừa ăn. Nhớ thường xuyên vớt bọt nếu có.
Về giò mọc, thật ra để có được một viên mọc đạt chất lượng (dai, dòn) thì rất công phu. Giò mọc ngon là giò mọc được làm ngay sau khi giết mổ (trong vòng một giờ), gọi là “thịt nóng”. Sau khi thành giò mọc sống, trong vòng tối đa một giờ phải nấu luôn, để lâu hơn, giò mọc sẽ không quện với nhau nữa, gọi là “mọc chết”, viên mọc thành phẩm sẽ rất bở. Tuy nhiên với điều kiện như vậy thì “bất khả thi” cho các chị nội trợ nên các chị có thể dùng giò mọc đông lạnh ngoài thị trường. Chỉ lưu ý là cần giữ lạnh giò mọc sống suốt từ khi mua đến khi thả vào nối nước dùng, viên mọc thành phẩm sẽ đỡ bở hơn. Tại Bún Huyền Chi, giò mọc được chế biến tại chỗ và khép kín nên chất lượng được đảm bảo.
Hành phi là một yếu tố tạo nên hương vị ngọt thơm đặc trưng cho tô bún mọc. Nếu có thể bạn hãy tự làm hành phi để đạt chất lượng như mong muốn. Củ hành tím bào mỏng, rồi cho vào chảo chiên ngập dầu, để lửa nhỏ và thường xuyên đảo hành. Đến khi cánh hành vàng thì vớt ra, thấm hút dầu ngay, để cánh hành phi sẽ giòn lâu.
Phần bún, bạn nên chọn loại bún tươi và khô ráo. Khi dùng, bạn cho bún vào bát, sắp các loại chả, giò heo, mọc lên tô, rắc thêm hành phí, hành lá, ngò rí xắt nhuyễn. Cuối cùng cho nước dùng đang sôi vào tô bún.
Ngoài ra, một gia vị nữa góp phần tăng sức hấp dẫn cho món bún mọc, đó là mắm tôm. Mắm này được nêm sống ngay trên bàn ăn. Mắm tôm phải thật sự vệ sinh và không có mùi tanh.
Rau sống phải có đủ các loại: Giá, bắp chuối, rau muống chẻ, rau thơm (hún quế, hún cây, rau răm, xà lách, và đặc biệt không thể thiếu rau kinh giới).
Tô bún mọc với nước dùng nóng hổi, trộn đều với rau sống, rồi nêm thêm một ít mắm tôm, vắt một lát chanh, rồi vài khoanh ớt, sẽ cho gia đình bạn một bữa ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng.
Hnay là ngày đâu tiên của tháng – 1/9 … Có lẽ ở VN thì mọi người đang nô nức chào mừng ngày 2/9 :P Nô nức vì ý nghĩa của ngày đó có lẽ cũng k lớn lắm nhưng nô nức vì được nghỉ thì nhiều hơn :)) hehe … Sự thật thì luôn đau buồn mà :D …
Lâu lắm lắm rùi tớ k update blog … hic hic, muốn làm lắm mà k có thời gian … Nhưng phải nói tớ thật là một người may mắn … Lúc nào tớ cũng có 1 người ở bên cạnh (dù thỉnh thoảng cãi nhau chí chóe nhưng như vậy là k cô đơn rồi :P), lúc nào tớ cũng có gia đình ở bên cạnh và lúc nào tớ cũng có người bạn đáng yêu giúp đỡ rất nhiều… Kể lể ra hết cụ tỉ những thứ may mắn của tớ thì có khi nhiều người ghen tị hí hí … Thật ra tớ luôn nghĩ mình k may mắn ở điểm này thì mình sẽ có may mắn ở điểm khác. Cụ tỉ như tớ đăng kí nhà ở trường nhưng tới nơi rồi vẫn chưa biết là ngày nào được move-in, nhưng tớ lại quá may mắn khi tình cớ vớ được 1 người bạn cho ở nhờ tới chục ngày ^^ và dĩ nhiên là phải take care 2 vợ chồng trong suốt thời gian đó… Người đó đã k ngại ngần khi đưa 2 vợ chồng lòng vòng quanh cả cái city (hơ hơ, town thì đúng hơn :P) để kiếm chỗ có ghi bảng “For Lease” … Haizz, đấy, cứ tưởng như vô vọng thì tớ may mắn nhận được e-mail và biết được chính xác ngày có thể move –in … Lại may mắn vô cùng khi mẹ tớ đang ở Mĩ và sau vài ngày move-in thì mẹ tớ sang thăm … Cứ tưởng mẹ sang thì cũng k đưa mẹ đi đâu được vì k có xe và còn lạ nước lạ cái thì thật may mắn vì những người bạn bên này đều gọi điện và willing đưa mấy mẹ con đi đâu đó …
Rồi những thứ đồ dùng trong nhà, mọi người đều cho… Anh chị tớ ở Madison thì nhặt nhạnh và đóng gói gửi mẹ mang cho. Bạn bè xung quanh cũng cho bao nhiêu là thứ, nhất là đồ bếp, thứ yêu thích hihi :”> … Rồi học hành (a big duty >_<), lớ ngớ chưa biết thế nào thì có một anh cùng khoa chỉ bảo cho bao nhiêu, rồi còn cho mượn sách vở và đi mượn sách vở … hộ nữa :P hihi…
Hôm trước có một chị Việt Kiều mang mấy cái coats tới cho tớ vi sợ tớ chưa có nhiều áo lạnh, thấy nhà k có cái gương dài, tớ phải đứng lên ghế để soi cái gương trong nhà tắm :”>, hnay chị ý có người bạn k dùng cái gương dài, lại lạch cạch mang tới cho tớ hihi… Còn gì may mắn hơn nữa nhỉ …
Thật sự phải thanks God, cám ơn tất cả mọi người nhiều lắm lắm :X …
Thế là hnay tròn 1 tuần mẹ về lại Madison chỗ anh chị tớ … Nhớ ghê ý!!! Bình thường mẹ hay nói nhiều, đi lại trong nhà, kể chuyện này chuyện kia … Chỉ có 1 tuần thôi mà tới lúc mẹ về nhà trống trải quá… Có mỗi 2 vợ chồng đi lại, tớ cũng bận nên hầu như ở trong trường … Tối về ăn cơm rồi lại ngồi đọc bài … Cũng may hôm qua chồng Béo dùng hết sức lực đi nhặt đc 1 cái TV khá to (TV hộp mà :P) rồi 2 vợ chồng mua cable về nối và có tiếng TV trong nhà nên cũng vui hơn hihi …
Hôm trước khi mẹ về tớ có nấu ăn một bữa mời mọi người tới cũng vừa là cám ơn vừa là rửa nhà và căn bếp mới hihi … Mới tới nên chưa quen và cũng chưa biết nấu gì… Sau một hồi bàn bác tớ quyết định làm món “Phở cuốn” vì tớ nghĩ có thể lạ miệng và cũng đơn giản … Đặc biệt là các vị khách chủ yếu tới từ Miền Nam nên “phở cuốn” chắc sẽ là một món ăn lạ ^^ … Tớ mang miến từ VN sang nên qđịnh làm thêm món miến mọc , cũng là một món của người Bắc hihi … Tớ rất thích ăn miến và đặc biệt là miến mọc … Đầu bếp thích gì thì khách đành phải theo thôi :))
CÁCH 2
Hôm nay tớ mời cả nhà cũng thưởng thức món bún/ miến mọc nhé … Hôm đấy do điều kiện nên thợ ảnh chưa chụp được ảnh trực tiếp từ new apartment bên US nên bài này tớ vẫn dùng hình minh họa hồi ở bên Sing … Món này dễ làm, ăn ngon và tớ thích nhất là nhìn mấy cục mọc rất đáng yêu :X …
1. Nguyên liệu:
300-500 gr Xương ống / Xương sườn cũng được nhé. Xương ống thì sẽ làm nước ngọt hơn nhưng nếu nấu xương sườn thì có thể chan ăn luôn cùng mọc.
Giò sống (cái này chắc chỉ kiếm được ở VN hoặc tự làm),.hoặc thịt băm sẵn (200-300gr) Hồi đó ở Sing cũng như hiện giờ ở Mĩ tớ chưa có máy xay thịt nên đành mua thịt băm về làm. Điều lo lắng là sợ thịt băm thì nó k dính vào nấm hương để tạo thành những cục mọc ngon nhưng vì thịt băm ở đây là băm bằng máy xay nên cũng nhỏ và đủ để dính.. Thông thường làm giò sống họ cũng phải cho chút bột để tạo độ dính nhưng tớ cũng k cho bột mà cứ dùng nguyên bản thịt băm :D
Nấm hương thì cứ tính mỗi bát khoảng 5 cái và từ đó nhân lên theo số bát mình định làm: 20 cái nấm hương chẳng hạn.
Hành lá (spring onion)
Nếu thích ăn măng thì có thể mua thêm măng củ tươi hoặc làm măng khô. Bún khô hoặc tươi, hoặc ai thích ăn miến thì làm miến cũng ngon.
2. Cách làm:
Món này thì đơn giản lắm. Nếu nấu có măng vào thì hơi phức tạp hơn chút, còn nếu k thì chỉ tốn thời gian hầm xương thôi :D
Bước 1: Ninh xương làm nước dùng
Nếu là xương ống thì luộc qua 1 nước rồi rửa sạch rồi mới cho nước vào ninh. Làm như vậy nước dùng sẽ trong. Ninh khoảng 15’ với nồi áp suất còn khoảng 30’ với nồi bình thường. Sau đó nêm nếm lại nước dùng. Nên nêm nhạt trước vì lát còn cho mọc vào và có thể nước sẽ đặm thêm.
Bước 2: Làm mọc
Ướp giò sống hoặc thịt băm sẵn với chút muối, mắm, hạt tiêu khoảng 15-20’. Trong lúc đó ngâm nấm hương cho nở ra rồi rửa thật sạch nhé.
Ngâm rồi rửa sạch nấm hương - Sau đó cắt chân nấm.
Tiếp đến là cắt chân nấm rồi dùng 1 cái thìa nhỏ lấy một ít mọc nhồi vào nấm. Lưu ý đừng tham làm mọc to nhé :D … Nên làm nhỏ nhỏ vì to quá rất cho vào nước chín rồi nó có thể bị nở ra và sẽ bị tách khỏi nấm. Đặc biệt là nếu làm với thịt băm thì lại càng phải nhồi chắc tay hơn :D …
Cách nhồi mọc là thế này nhé ^^ Nhớ nhồi chặt nhưng k quá to :)
Nhìn những viên mọc thật dễ thương :D ...
Bước 3: Luộc bún khô rồi rửa qua nước lạnh để sợi bún k bị dính và nát. Nếu là miến thì chỉ cần trần vì miến nhanh chín lắm :D
Bước 4: Trước khi ăn khoảng 15’ thì mới cho mọc vào nồi nước dùng nhé. Lưu ý nếu nấu có măng thì cứ xào măng rồi đổ vào nồi nước dùng ninh cùng khoảng 15’ cho măng thấm và chín nhừ. Lúc cho mọc vào thì nước dùng phải đang sôi, làm như vậy cục mọc mới k bị rời khỏi nấm hương. Sau đó cho lửa nhỏ đun chừng 10’ nữa cho mọc chín và thấm vị ngọt ra nước.
Sau đó chỉ còn chuẩn bị bát cho bún hoặc miến vào, cho hành thái nhỏ vào rồi chan nước dùng. Khi chan nước thì nhẹ nhàng múc mọc hoặc thêm sườn, măng.
Bây giờ thì chan nước, mọc rồi chuẩn bị măm măm thôi.
Món này theo tớ là khá flexible nhưng ăn lại rất hấp dẫn. Tớ thích mùi thơm của nấm hòa quện với mùi thơm của mọc.
Mời cả nhà cùng thưởng thức bát Bún Mọc nóng hổi nào.
CÁCH 3
Sau khi đã ngán những món ăn cầu kỳ và quá "nặng" trong mấy ngày Tết, món bún mọc lại giúp bạn và gia đình lấy lại sự ngon miệng.
Nguyên liệu:
- 400g sườn non
- 300g xương
- 300g giò sống
- Mộc nhĩ, nấm hương
- Chả lụa
- Rau sống ăn kèm
- Gia vị.
Cách làm:
Sườn non và xương rửa sạch, luộc qua một lần nước, xả lại với nước lạnh rồi đem hầm.
Để nước ngọt hơn các bạn có thể cho thêm củ cải hầm chung đến khi sườn mềm thì vớt bỏ củ cải, nêm lại vừa miệng.
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho nở rồi thái sợi hoặc băm nhuyễn.
Trộn chung giò sống với nấm đã xắt nhuyễn, ướp 2 muỗng café nước mắm, 2 muỗng café bột ngọt, 2 muỗng café hạt nêm và 1 muỗng café tiêu, trộn đều rồi để 15 phút cho ngấm gia vị.
Dấp chút nước lên tay và vo viên giò sống.
Thả giò sống vo viên vào nồi nước hầm, có thể làm thêm mọc chiên.
Rau sống nhặt rửa sạch, để ráo.
Chả lụa cắt miếng vừa ăn.
Nếu bạn chuẩn bị bún mọc để hôm sau ăn sáng thì sau khi sơ chế hết các nguyên liệu bạn cất chúng vào tủ lạnh, sáng hôm sau đun lại nước dùng rồi nhúng qua nguyên liệu vào nồi nước dùng đang sôi để chúng nóng lại, sau đó vớt lên mặt tô bún, bày cùng rau sống và ăn nóng. Còn nếu bạn ăn ngay thì chỉ việc bày giò, sườn, chả lụa và rau sống lên tô bún, chan nước là được.
Tô bún mọc thơm ngon với những viên mọc dai dai, khi ăn thơm mùi nấm hương, giòn vị mộc nhĩ cùng với nước dùng ngọt tự nhiên được ăn kèm rau sống giòn mát giúp mình khởi đầu một buổi sáng thật hứng khởi!
CÁCH 4
Bún mọc vừa dễ nấu lại vừa ngon, chỉ cần chuẩn bị từ tối hôm trước và sáng hôm sau đun lại nước dùng là bạn có tô bún mọc ngon hơn ngoài hàng rồi!
Nguyên liệu:
- 400g sườn non
- 300g xương
- 300g giò sống
- Mộc nhĩ, nấm hương
- Chả lụa
- Rau sống ăn kèm
- Gia vị.
Cách làm:
Sườn non và xương rửa sạch, luộc qua một lần nước, xả lại với nước lạnh rồi đem hầm.
Để nước ngọt hơn các bạn có thể cho thêm củ cải hầm chung đến khi sườn mềm thì vớt bỏ củ cải, nêm lại vừa miệng.
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho nở rồi thái sợi hoặc băm nhuyễn.
Trộn chung giò sống với nấm đã xắt nhuyễn, ướp 2 muỗng café nước mắm, 2 muỗng café bột ngọt, 2 muỗng café hạt nêm và 1 muỗng café tiêu, trộn đều rồi để 15 phút cho ngấm gia vị.
Dấp chút nước lên tay và vo viên giò sống.
Thả giò sống vo viên vào nồi nước hầm, có thể làm thêm mọc chiên.
Rau sống nhặt rửa sạch, để ráo.
Chả lụa cắt miếng vừa ăn.
Nếu bạn chuẩn bị bún mọc để hôm sau ăn sáng thì sau khi sơ chế hết các nguyên liệu bạn cất chúng vào tủ lạnh, sáng hôm sau đun lại nước dùng rồi nhúng qua nguyên liệu vào nồi nước dùng đang sôi để chúng nóng lại, sau đó vớt lên mặt tô bún, bày cùng rau sống và ăn nóng. Còn nếu bạn ăn ngay thì chỉ việc bày giò, sườn, chả lụa và rau sống lên tô bún, chan nước là được.
(ST)
