1
Mấy ngày mưa triền miên làm tôi nhớ da diết vị bùi bùi của món canh dãi khoai nấu mẻ đến thế. Thứ canh ấy còn gọi là canh ngó khoai, bồng khoai, canh ngứa là món canh dân dã của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Cứ sau cơn mưa là mấy đọt dãi khoai lại xanh mướt, mỡ màng.
Dãi khoai không khó để tìm ở những bờ ruộng, bờ ao hay những bờ đất hoang ẩm ướt. Dãi khoai chính là phần mọc ra từ rễ cây khoai ngứa, người dân quê tôi thường cắt phần lá và thân khoai đem nấu độn với cám cho heo, còn phần rễ khoai mót về nấu với mẻ, mùa hè ăn mà rất mát. Mà dãi khoai lại phát triển rất nhanh, về mùa mưa, đọt nào cũng căng tròn, mỡ màng, non búng.
Dãi khoai hay còn gọi là bồng khoai, ngó khoai, khoai ngứa.
Dãi khoai đem nấu mẻ, nguyên liệu thì đơn giản nhưng công nhặt dãi khoai rất ngốn thời gian, và kỹ thuật nấu cũng phải khéo léo để canh không bị ngứa. Dãi khoai cắt về phải rửa sạch hết lớp bùn đất, sau đó đem tước hết xơ (lớp vỏ bên ngoài), trong khi tước dãi khoai nên đeo găng tay vì nhựa của dãi khoai tiết ra chất dịch ngứa và đen tay. Đem ngâm dãi khoai đã tước ngắt thành đoạn vừa ăn trong nước pha mẻ hoặc nước muối chừng một tiếng cho dãi khoai không bị thâm đen và ăn không bị ngứa.
Trước khi nấu canh nên luộc sơ qua dãi khoai rồi trút bỏ nước đầu tiên, bởi nước đầu sẽ bị ngứa, hơn nữa trong quá trình nấu cũng không được dùng đũa quấy cho đến khi dãi khoai đã chín nhừ. Sau khi có được dãi khoai trần đem trút vào nồi, tẩm ướp gia vị mắm tôm, mẻ, ớt tiêu, rồi xếp lên trên vài múi cà chua bổ hoa cau, đổ một lượng nước vừa ăn rồi bắc lên bếp ninh nhừ.
Khi nấu canh phải để lửa liu riu cho dãi khoai nhừ, khi nào thấy nổi canh thơm phức, nước canh “sột sệt” một màu trắng ngà đỏ thì cho thêm rau ngổ, hành ngò, tía tô là bắc xuống. Các thứ rau ấy sẽ tạo thêm vị đậm đà cho nước canh, bùi bùi của dãi khoai, thơm hương vị đặc trưng của mẻ, mặn mòi của mắm tôm.
Dãi khoai nấu mẻ chủ yếu với các nguyên liệu là rau, tuy nhiên sang hơn, có thể nấu với thịt ba chỉ, để canh có vị mỡ màng. Khi thưởng thức nên ăn khi canh còn nóng, như thế sẽ cảm nhận được hết vị ngọt bùi của dãi khoai, thơm phức của mắm tôm, chứ khi để nguội ăn sẽ không ngon bằng.
Ngày nay, món canh dãi khoai không còn là món canh nhà nghèo nữa, các chợ ở thành phố cũng bán rất nhiều dãi khoai tước sẵn, các bà nội trợ chỉ việc mua về sơ chế. Với tính thanh mát và hương vị lạ, đậm chất đồng quê, món canh dãi khoai nấu mẻ được nhiều người thích thú trong bữa cơm ngày hè.
