Làm bánh cuốn bằng nồi hơi chuyên nghiệp như ngoài hàng

Chỉ cần 1 cái nồi đường kính từ 24cm trở lên, một miếng vải vừa đủ che cái miệng nồi (loại vải nào cũng được mà mặt vải phải thật khít, tốt nhất là vải có nylon như vải xoa chẳng hạn (mình dùng vải phi bóng), một con dao để ăn bánh mì, 1 sợi dây thun bảng hơi to khoảng 1cm và chiều dài vừa đủ quay 3-4 vòng miệng nồi (loại thun luồn quần).

Cách 1:

Hay:

-200g bột gạo + 200g bột năng/mì tin/cóntarch Cũng được

-1 liter nước lã (=4 ¼ cup or 1 quart )

- ½ tsp muối

Công thức thứ 2:

1.5 chén bột năng

- 1.5 chén bột gạo

- 7 chén nước

Nhân

- Hành tây: 1 củ lớn và 1 củ nhỏ

- Thịt: 500g nạc băm

- Nấm mèo: Ngâm nở tổng cộng 300g, xắt nhỏ

- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, bột nêm

- Rau quế, mint, dưa leo, giá

- Chả lụa

- Hành phi

Dụng cụ

- 2 cái chảo nhỏ chỉ bằng gang tay của ròm

- 2 cái mâm lớn

- 1 cái vá

Cách pha bột & làm nhân

1) Bột (3 chén) ngâm qua đêm và ngày hôm sau chuẩn bị đổ bánh thì đổ nước cũ đi và nhớ cái vạch, đổ lại thấp hơn mức nước đã đổ đi, cho chút muối và chút dầu vào, vậy là xong để qua một bên.

2) Cho hành tây bằm nhỏ vào chảo cùng dầu xào cho mềm, rồi tới thịt và đánh cho thịt tơi ra, nêm chút muối, đường, khi nào thịt đã chín thì bỏ nấm vào xào tiếp, nêm chút bột nêm và nếm cho vừa ăn thì tắt bếp.


Lấy 1 cái nồi, căng miếng vải lên nhớ chừa lổ cho hơi nước bay lên chứ không chừa thì không được đâu. Lấy dây thun cột đầu lại máng vô quai nồi rồi cứ thế mà căng dây và quấn khoảng 3 vòng cho thật chặt xong cột đầu dây lại máng vô quai nồi cho dính chặt (cột như vậy mai mốt chỉ việc mỗi lần làm là máng vô quai nồi xong rồi quấn rồi máng rất nhanh). Vậy là xong cái nồi để tráng rồi.


Cách 2:

 

Nguyên liệu: đủ cho 4 người ăn

- Phần bánh: 1 gói bột bánh cuốn 400g, 1 lít nước, 1/2 thìa nhỏ muối, 2 thìa canh dầu ăn.
- Phần nhân: 350g thịt lợn xay, 20g mộc nhĩ khô, 1/2 củ hành tây, 1 củ hành tím, ít hành lá, 1/2 thìa canh nước mắm ngon, hạt tiêu.
- Hành phi, giò lụa, nước mắm pha để ăn kèm.

Cách làm nhân

- Mộc nhĩ ngâm mềm, thái nhỏ. Hành tím băm nhỏ, hành tây thái hạt lựu nhỏ, hành lá thái nhỏ.
- Đun nóng ít dầu trong chảo rồi cho hành tím vào phi thơm, tiếp theo cho thịt vào xào khoảng vài phút. Cho tiếp mộc nhĩ, hành tây vào đảo đều, nêm nước mắm rồi xào tiếp cho đến khi nguyên liệu chín đều thì tắt bếp. Cho hành lá và hạt tiêu vào trộn đều rồi múc ra tô.

Xào thịt với mộc nhĩ.

Nhân bánh sẵn sàng.

Cách tráng bánh

- Pha bột bánh cuốn với 1 lít nước lạnh rồi để qua đêm cho lắng xuống, hôm sau gạn bỏ phần nước trong phía trên sang một cái cốc đong. Đổ nước mới đúng bằng lượng nước đã gạn bỏ, đun cho hơi nóng. Hòa đều với bột và thêm muối cùng dầu ăn, để tiếp khoảng nửa giờ rồi hãy tráng bánh.
- Dùng chảo không dính loại nhỏ cho lên bếp để lửa nhỏ vừa, chuẩn bị thêm khoảng 50ml dầu ăn để tráng chảo và tráng mâm đổ bánh.
- Khi chảo nóng thì phết vào mặt chảo một lớp dầu ăn thật mỏng, phần dầu còn thừa bạn nghiêng chảo đổ bớt đi. Múc vào chảo một muôi bột vừa đổ vừa cầm chảo quay tròn đều cho bột dàn khắp mặt chảo một lớp mỏng, xong rồi đậy nắp lại khoảng 30 giây cho bánh chín, sau đó mở nắp ra rồi để thêm 30 giây nữa cho bánh chín hẳn và ráo rồi cầm chảo đổ bánh ra mâm hay một cái đĩa to có phết nhiều dầu ăn để bánh khỏi dính.
- Cho nhân vào bánh rồi cuốn lại.
- Làm lần lượt như vậy cho đến khi hết bột và nhân. Bánh cuốn xong bày ra đĩa, ăn kèm với hành phi, giò lụa thái mỏng và nước mắm pha.

Chuẩn bị tráng bánh.

Cho bột vào chảo.

Đậy nắp chảo chờ bánh chín.

Cho nhân vào cuốn bánh.

Bánh đã hoàn thành.

1. Gạo

Bánh cuốn rất kén gạo, không phải lúc nào mình cũng chọn được gạo thơm mà bánh lại dẻo dai. Nếu chọn được gạo ngon thì chỉ cần xay gạo với muối thôi bánh cũng ngon. Không có chuẩn mực cụ thể nhưng bạn nhớ chọn và thử các loại gạo dài hạt không dính vì dùng gạo dính hay gạo nếp thì bánh sẽ nát. 

2. Trộn

Tuỳ từng loại gạo mà bạn có thể phải xay gạo cùng cơm nguội hoặc cho thêm bột năng cho bánh dai, khi cho bột năng bạn chú ý là nhiều bột năng quá thì khi bánh nguội sẽ bị cứng mà hâm nóng lại thì lại bị nhão nát nhé.

3. Xay

Bột càng mịn thì bánh càng dai mượt nên bạn nhớ làm bột kỹ, thêm nữa là bạn nên cho luôn muối vào xay cùng chứ không phải xay xong mới trộn muối vào bột  nha. Sau khi xay bột, bạn đừng tráng bánh luôn mà cho nhiều nước và để qua đêm cho ngấu bột, trước khi tráng bạn mới chắt bớt phần nước lợt bợt ở phía trên đi.  

4. Tỉ lệ gạo nước

Thường thì cứ một cân gạo sẽ được ba cân bột thành phẩm thế nhưng cũng tùy loại gạo nữa, nếu làm quen bạn sẽ có cảm nhận độ loãng đặc, nếu loãng quá thì bánh bị nát khó lấy, nếu đặc quá thì bánh bị dày bịch nhiều khi còn bị nứt.

5. Mực nước

Nước trong nồi cũng rất quan trọng, phải bảo đảm đủ hơi thì bánh mới chín đều không bị dai quá hay nứt rạn mà nhiều nước quá thì bánh lại bị nát.

6. Nhân bánh

Nhân bánh cuốn phải nhỏ vì bản thân bánh là thanh mỏng nên nếu nhân thịt lổn nhổn thì ăn sẽ rất thô. Bạn băm thịt nhỏ rồi chú ý khi xào dùng đũa  và thìa tách dằm nhỏ ra hoặc một cách nữa là khi xào gần chín mà còn thẩy các cục thịt lổn nhổn, bạn cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ rồi cho lên xào tiếp nhưng chú ý đừng xay vụn quá nha, ăn bột bột mất hay.

7. Phi hành

Tuỳ bạn nhưng bánh cuốn nhân thịt mà thiếu hành phi thì sao sao đó, muốn thái hành đỡ cay mắt thì bạn để vào tủ lạnh rồi mới thái nha, nếu vội bạn có thể cho vào tủ đá nhưng chỉ một lúc thôi nếu không khi thái hành sẽ bị nhũn. 

Khi phi hành bạn để ý một chút vì hành rất hay ho, lúc đầu thì mãi không vàng (mình rảnh rang, thi thoảng đảo một chút là được . Nhưng khi bắt đầu có ánh vàng rồi thì vàng rộm rồi chuyển sang cháy rất nhanh,  bạn nên tắt bếp và trút hành ra lúc bạn cảm giác hơi non là vừa vì hành sẽ tiếp tục già thêm sau khi bạn vớt ra. 

8. Nước chấm

Bánh cuốn mỏng thanh nên nước chấm không được gắt chua, thường thì bạn pha ngọt theo tỉ lệ 1 dường, 1/2 dấm, 2 mắm, 3-4 nước và còn quất hay chanh thì để mọi người tự vắt thêm.

Tham khảo thêm món bánh cuốn ngọt

1. Giới thiệu

Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này. Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm... ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp.

Người miền Nam lại có bánh ướt ngọt được cuốn với nhân đậu xanh và dừa. Mỗi lá bánh mỏng mịn, xanh mướt màu lá dứa hay vàng ngà màu đường điểm xuyết thêm màu xanh vàng của đậu xanh cùng màu trắng của các sợi dừa đã tạo nên một nét hấp dẫn và độc đáo riêng.

Quy trình làm bánh cuốn tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công phu: phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm vài giờ rồi vo sạch, sau đó được xay mịn và hòa với nước và đường. Tráng mỏng hỗn hợp bột nước lên một miếng vải căng trên nồi nước sôi để hấp chín. Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre lấy ra đĩa, sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi cuốn lại.

Vị ngon tinh tế của bánh cuốn là do sử dụng nguyên liệu bột tươi được xay từ các giống gạo ngon của địa phương, tuy nhiên ngày nay có thể thay thế bằng các loại bột gạo bán ở chợ. Bánh cuốn ngọt có thể được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác

2. Quy trình sản xuất


3. Giải thích quy trình

Nguyên liệu: Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột gạo có khả năng tạo màng rất tốt, chính nhờ tính chất này mà bột gạo thường được sử dụng để làm các nguyên liệu chế biến bánh tráng, bánh cuốn,… Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc liên kết gián tiếp thông qua các phân tử nước. Tuy thành phần hóa học chính của bột gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylose mạch thẳng và amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo chiếm tỉ lệ tương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh bột khác, do đó có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ bột mì, bột năng hay bột bắp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, giúp tinh bột dễ liên kết với nhau nhưng nếu lượng amylopectin quá nhiều sẽ làm bánh bị mềm, dẻo chứ không dai, dòn như bột gạo.

Chất lượng bánh phụ thuộc vào chất lượng của tinh bột, do đó cần chọn loại bột gạo mới (bột gạo trắng, không bị biến vàng, không có mùi chua hay mùi mốc và không bị vón cục do ẩm) được làm từ các giống gạo ngon, có hàm lượng tinh bột nhiều.

Pha bột: bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp thường là 1 bột : 2,5 nước hay 1 bột : 3 nước, khuấy đều để bột không bị vón cục. Để tăng thêm giá trị cảm quan có thể tạo thêm màu sắc và mùi thơm cho món ăn bằng cách xay nhuyễn khoảng 200g lá dứa trong 200 - 250 ml nước, nhào trộn và vắt lược lấy khoảng 100 -150ml nước chiết lá dứa cho vào pha chung với bột.

Tuỳ thuộc vào lượng nước cho vào, các hạt tinh bột sẽ phân tán trong môi trường nước với một nồng độ nhất định, đồng thời chúng được hút nước và trương nở để quá trình hồ hoá sau này thuận tiện hơn. Nếu lượng nước cho vào quá ít sẽ làm đặc bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước và khó hồ hóa khi gia nhiệt gây khó khăn cho việc tráng bánh, nhưng nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cho nồng độ các hạt tinh bột bị loãng nên không thể tạo màng do đó không định hình được bánh. Có thể sử dụng nước ấm để pha bột do nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột, đồng thời hồ hoá sơ bộ tinh bột để tạo cho dung dịch có một độ nhớt nhất định thuận lợi cho quá trình tạo màng sau này. Ngoài ra, có thể sử dụng các chất có tính kiềm như nước tro tàu để làm tăng độ dai của màng do các chất này có tác dụng làm tăng khả năng ion hoá của các phân tử tinh bột vì vậy làm tăng khả năng hydrat hóa của chúng.

Để tạo vị cho vỏ bánh, bổ sung vào dung dịch bột một lượng đường nhiều hay ít tùy vào độ ngọt yêu cầu của bánh. Đồng thời đường còn có tác dụng làm cho tinh bột sau khi hồ hoá trở nên trong hơn.

Đậu xanh: đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau khi ngâm nước trở nên mềm và có thể dễ dàng tách bỏ vỏ bằng cách chà xát mạnh với nước. Thời gian ngâm khoảng 2 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, có thể ngâm đậu trong nước ấm để đẩy nhanh quá trình hydrat hoá, rút ngắn thời gian ngâm, sau đó rửa sạch và để ráo.

Yêu cầu của quá trình này là hạt đậu chín mềm nhưng không rã, nát, không bị khét và vẫn giữ được màu vàng xanh. Sau khi đậu mềm được để nguội rồi trộn với dừa sợi và đường để tạo vị cho nhân bánh, không nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị sượng vì không hút đủ nước.

Dừa: Trong dừa có chứa một hàm lượng đáng kể các acid béo nên thường được sử dụng trong các loại bánh ngọt. Dừa càng già hàm lượng acid béo càng cao tuy nhiên cấu trúc cơm dừa trở nên khô, cứng. Do đó nên chọn loại dừa rám tức không quá non hay quá già để có được sợi dừa dẻo, mềm. Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ.

Tráng bánh:

Dụng cụ dùng tráng bánh gồm có:

- Nồi hấp: có đường kính khoảng 40 cm, cao khoảng 30 cm, có nắp hình chóp nhọn.

- Khung vải: gồm một vòng tròn bằng sắt hoặc bằng gỗ có kích thước hơi lớn hơn miệng nồi, phía trên có căng một tấm vải màu trắng, mỏng có thể cho hơi nước đi qua. Khung vải được thiết kế sao cho có thể gắn chặt vào nồi.

- Vá đổ bột: bằng gỗ hoặc bằng nhôm, có hình dạng tròn, dẹp và đáy phẳng để khỏa bột lan đi thật nhanh trên mặt khung tráng bánh, vá được gắn một cán dài bằng tre.

- Nẹp tre mỏng (hoặc vật liệu mềm dẽo): bề dày khoảng 2 mm, bề ngang khoảng 1cm và chiều dài khoảng 50cm dùng để lấy bánh.

Cho nước vào khoảng 4/5 nồi, căng khung vải trên miệng nồi, đặt lên bếp, đậy nắp và đun cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều, sau đó mở nắp, cho 1 vá bột lên mặt khung, dùng đáy vá xoa đều lên bề mặt miếng vải để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sao cho lá bánh cuốn được mỏng và có đường kính khoảng 30 cm, có thể thoa thêm chút dầu ăn trên mặt vải trước khi đổ bột để dễ lấy bánh ra. Sau đó đậy nắp chờ bánh chín.
 Công đoạn này giúp định hình sơ bộ cho bánh. Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người thợ, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bánh làm ra dễ rách là do bột quá loãng, có thể khắc phục bằng cách để lắng bột, múc bỏ bớt phần nước trong hoặc có thể bổ sung thêm bột gạo vào, nhưng nếu bánh khó tráng do bột quá đặc thì nên cho thêm nước.

Hấp: Thời gian hấp khoảng 1- 2 phút. Sau khi bánh chín, mở nắp và dùng thanh tre gợt vào dưới một mép bánh rồi nhanh tay đưa cả tấm bánh lên và trải bánh ra trên mặt phẳng sao cho bánh thẳng, không dính vào nhau. Sau đó tiếp tục lặp lại công đoạn tráng bánh.

 
Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phân tử nước bên trong hỗn hợp bột sẽ bốc hơi qua bề mặt, đầu tiên là nước tự do tiếp theo là nước liên kết với các phân tử tinh bột, đồng thời nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch chuyển lại gần nhau, phân tán và sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, tạo ra một lớp gel nhớt trên bề mặt màng, cuối cùng các hạt tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết tạo nên các tính chất cơ lý của màng. Như vậy, có thể nói sự hình thành màng tinh bột là do kết quả của quá trình bốc hơi nước.

Trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.

Cuộn nhân: trải bánh trên dĩa hoặc mâm, có thể thoa đều một lớp dầu ăn trên mặt dĩa (hoặc mặt mâm) cho bánh khỏi dính. Cho khoảng 1 muỗng hỗn hợp nhân đậu và dừa vào một góc bánh, sau đó gấp 2 mí bánh bên cạnh vào để bịt kín 2 đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết.

 Thành phẩm

Sau khi cuộn nhân, bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh.

Yêu cầu của bánh thành phẩm là bề mặt bánh mịn, bóng và bao trọn phần nhân phía bên trong, bánh có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh, cấu trúc mềm của đậu và dòn của dừa làm nhân.

4. Thành phần dinh dưỡng

Từ những nguyên liệu cơ bản như bột gạo, hạt đậu, dừa, mè,... có thể chế biến ra hàng trăm món xôi, chè, bánh mứt khác nhau với giá trị dinh dưỡng không hề thay đổi nhưng lại tạo ra những cảm giác mới lạ cho người ăn. Bánh cuốn ngọt là một món ăn dân dã, thôn quê cho thực khách cảm giác thanh đạm, nhẹ nhàng khi ăn nhưng lại cung cấp một lượng năng lượng đáng kể từ các chất đường, bột của gạo, của đậu, từ hàm lượng các acid béo bão hòa khá cao và các chất khoáng, vitamin cần thiết có trong dừa, protein trong đậu xanh cùng với những dược tính quý từ đậu xanh như giải nóng, tiêu khát, trừ phù thũng, lợi tiểu, chữa lở loét.... Tất cả làm nên một món bánh cuốn ngọt không thể không được nhắc đến mỗi khi nói về các món bánh cuốn nổi tiếng của nước ta.


Cách làm bánh cuốn bằng chảo chống dính
Cách làm bánh phở cuốn cực ngon
Cách làm nem cuốn tôm thịt hương vị hấp dẫn
Cách làm món phở cuốn
Tai heo cuốn bánh tráng cực ngon
Cách làm gỏi cuốn tôm thịt


(st)